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编辑推荐

　　本书不仅为卤菜爱好者准备近280道简单易学美味可口的卤味菜品，本书内容丰富，技法正宗，科学实用，易懂易学，让您在家轻轻松松成为卤味大师！非常适合广大家庭及卤味爱好者。

内容简介

　　一本懂你的卤味秘籍，等你开启
　　一本懂你的卤味秘籍，等你开启
　　懂你注重身体健康，所以天然取材零添加
　　懂你对饮食很挑剔，所以273道*受欢迎的卤味，挑逗你的味蕾
　　懂你“好吃懒做”，所以步骤分解，易学易做还美味

作者简介

　　牛国平，中国烹饪协会高级会员，湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。

内页插图

精彩书评

　　美的卤汁，取材方便的食材，变化出各式各样的卤味，集结了中国人的饮食智慧。
　　——中国美食协会副会长罗定

　　近280道实例卤味，一定让您在家也能制作出色味俱全、各式各样的卤味。天然取材0添加剂，让家人吃的美味吃得健康，易学易做超值实用。
　　——中国一级厨师张征宇

目录

第一章 卤水制作
1 北方红卤水 03
2 北方白卤水 04
3 北方酱卤水 05
4 南方红卤水 06
5 南方白卤水 06
6 粤式红卤水（1） 07
7 粤式红卤水（2 ） 08
8 粤式白卤水 08
9 潮式蒜椒红卤水 09
10 潮州五香白卤水 10
11 香妃鸡卤水 11
12 白芷卤水 12
13 迷迭香卤水 13
14 茶香卤水 14
15 沙姜卤水 15
16 骨香乳鸽卤水 16
17 豉油王卤水 17
18 海参卤水 18
19 羊肉卤水 19
20 广东卤水 20
21 潮州卤水（1） 21
22 潮州卤水（2） 22
23 潮州卤水（3） 23
24 麻辣卤水 24
25 腊味白卤水 25
26 辣味卤水 26
27 蚝油辣味卤水 27
28 蒜香卤水 28
29 川式红卤水 29
30 川式酱卤水 30
……
第二章 味碟制作
1 豆浆麻汁 35
2 煳辣虾油汁 36
3 擂椒味汁 36
4 椒香汁 37
5 咸蛋黄汁 37
6 香油榨菜碟 38
7 芝麻香油碟 38
8 蒜蓉香油碟 39
9 小米辣味碟 39
10 葱油香醋碟 40
11 咖喱味汁 40
12 咸香味汁 41
13 山椒酸辣汁 41
14 京酱味碟 42
15 红油醋汁 42
16 麻辣味汁 43
17 麻辣味粉 43
18 辣粉醋汁 44
19 蚝油陈醋汁 44
20 黑麻蒜香粉 45
21 豆瓣味汁 46
22 香菜蛋酥粉 47
23 盐焗鸡汁 48
24 葱油味汁 48
25 沙姜味碟 49
26 老虎酱 49
27 姜葱蓉碟 50
28 孜辣粉碟 50
29 蒜辣味碟 51
30 飘香粉 52
……
第二章 家常卤
1 白切猪尾 55
2 白切猪舌 56
3 盐水卤白肉 56
4 白切五花肉 57
5 白卤肋排 58
6 酱卤猪头肉 58
7 香麻耳丝 59
8 苦瓜炒猪耳 60
9 卤水猪尾 61
10 香辣卤猪蹄 62
11 卤火腿猪皮卷 63
12 香辣卤猪皮 63
13 萝卜干炒猪鼻 64
14 白切羊肉 65
15 糟卤猪蹄 65
16 酱卤羊腱子 66
17 卤水羊蹄 67
18 酱卤牛肉 68
19 五香牛肉干 68
20 卤酒香牛尾 69
……

精彩书摘

　　1. 北方红卤水
　　卤水配方
　　香料：花椒、大料各 5 克，桂皮、丁香各 3 克，草果、肉豆蔻各 1 个，香叶 3 片。
　　调料：料酒 20克，糖色、食盐、味精各适量。
　　配料：猪骨500克，大葱25克，老姜 25 克，清水 2500 克。
　　卤水制法：
　　1 将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗净，拍松。
　　2 将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。
　　3 猪骨洗净，焯水，再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。
　　4 加入清水、老姜和大葱，以小火熬约 1 小时，捞出葱姜。
　　5 再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食盐和味精调好色味即成。
　　2. 北方白卤水
　　卤水配方
　　香料：花椒 5 克，肉蔻 1 个，香叶3片，白芷、山柰各2克。
　　调料：料酒 20克，食盐适量。
　　配料：猪骨 500克，大葱 35克，
　　生姜 15 克，清水 2500 克。
　　卤水制法：
　　1 将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
　　2 猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。
　　3 不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。
　　4 大火烧开，转小火煮约 1 小时至出香味。
　　5 捞出葱结和姜块，弃之不用。
　　6 再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。
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