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出版社： 江苏凤凰科学技术

ISBN：9787553742397

商品编码：10672774328

开本：16开

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名:食在好吃71:招牌家常菜一本就够

：29.8元

作者:甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-1

ISBN：9787553742397

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

家常菜是指普通家庭利用现有的简单食材和调味品就可以制作出来的日常菜肴。它是中国菜的源头，也是各地方风味菜系的组成基础。吃是日常生活中的头等大事，中国菜讲究的是内容与形式的统一，菜不但要有营养，还要做得好吃，又要兼具花样特色。更多精彩美食好书请点击这里：家常卤肉这样做**吃（突破传统卤肉工艺，变卤肉新手法引领全民开吃！）好吃到家的保健菜347例（好吃保健菜，就在这一本）幸福晚餐回家做（营养健康兼开胃，省时省力不操心）微波炉家常菜分分钟就搞定

目录

招牌菜烹调小窍门

如何妙用家常调味料 6

如何减少蔬菜营养的流失 7

正确烹饪水产品的方法 8

章

招牌素菜

蒜蓉炒小白菜 10

平菇油麦菜 12

红烧油豆腐 14

张丝炒韭菜 16

韭黄炒胡萝卜丝 18

黄花菜炒木耳 20

黑椒口蘑西蓝花 22

滑子菇炒上海青 24

秘制白萝卜丝 26

酸辣土豆丝 28

蒜薹炒山 30

剁椒蒸芋头 32

西红柿烧茄子 34

醋熘藕片 36

剁椒蒸茄子 38

洋葱炒黄豆芽 40

油焖春笋 42

冬笋烩豌豆 44

豆豉蒜末莴笋片 46

菠萝炒苦瓜 48

第二章

招牌畜肉菜

鱼香肉丝 50

板栗红烧肉 52

苦瓜炒腊肉 54

荷兰豆炒香肠 56

彩椒炒猪皮 58

菠萝炒排骨 60

芋头蒸排骨 62

红烧猪蹄 64

尖椒烧猪尾 66

胡萝卜炒猪肝 68

酸辣腰花 70

蒜苗炒猪血 72

泡椒炒肥肠 74

酱烧猪舌 76

陈皮牛肉 78

西红柿炒牛腩 80

香芹炒牛肚 82

蒜薹炒羊肉 84

辣子羊排 86

第三章

招牌禽蛋菜

辣子鸡丁 88

芽菜碎鸡 90

胡萝卜炒鸡丝 92

可乐鸡翅 94

蒜薹炒鸡胗 96

青椒爆鸭 98

芹菜炒鸭肠 100

黄焖鸭肝 102

豆豉青椒鹅肠 104

鲍汁扣鹅掌 106

莴笋烧鹅 108

小炒乳鸽 110

豌豆炒乳鸽 112

西红柿炒蛋 114

双色蒸蛋 116

青尖椒拌皮蛋 118

苦瓜酿咸蛋 120

剁椒荷蛋 122

风味鸭血 124

第四章

招牌水产菜

野山椒蒸草鱼 126

剁椒鱼头 128

蒜苗焖腊鱼 130

干烧鲫鱼 132

彩椒炒牛蛙 134

家常鳝鱼段 136

爆炒生鱼片 138

辣炒鱿鱼 140

彩椒墨鱼柳 142

白灼基围虾 144

虾仁炒玉 146

青红椒炒虾仁 148

花蟹炒年糕 150

双椒爆螺肉 152

蒜蓉丝蒸扇贝 154

黄豆酱炒蛏子 156

辣炒花蛤 158

香煎带鱼 160

内容提要

本书旨在将美味和营养完美结合，将日常生活中广受欢迎的家常菜分为4个类别：素菜、畜肉、禽蛋和水产。每个类别中分别精选了20道左右的精美家常菜，从选料到制作，都有详细的说明，并配有精美菜品图以及详细步骤图，一步一步教您变身大厨，轻松做出餐厅级的招牌菜。每个食谱都贴心配备了营养分析，让您清楚地知道自己从菜品中所获取的营养。制作指导则是简短、明晰地指出制作该菜肴的关键环节，让您可以准确地把握重点。小贴士则是提供了一些关于食材选择小窍门、食材营养功效、食材处理的信息。还有关于菜品的口味、功效以及适宜人群的标注，让您可以轻松找到适合自己和家人的美味佳肴。

作者介绍

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

乡野风味：传承百年的时令食材与古法烹饪技艺 本书特色： 本书并非一本聚焦于现代“招牌菜”或快速家常菜的食谱集，而是一部深入挖掘中国特定地域（以长江中下游的丘陵地带和水乡泽国为蓝本）的传统饮食文化、时令食材运用以及世代相传的古法烹饪技艺的深度著作。它旨在恢复和记录那些在高速城市化进程中逐渐失传的、与自然节律紧密相连的烹饪智慧。 第一章：顺应天时——时令食材的采集与哲学（约300字） 本章着重探讨中国传统农业社会中，人们如何根据“二十四节气”来规划食材的摄取与储存。我们不讨论超市里全年可得的标准化产品，而是聚焦于那些只在特定时间窗口内才能捕捉到其最佳风味的野生与半野生食材。 例如，早春的“惊蛰雷”后，河滩边新生的荠菜如何通过“三水浸泡法”去除苦涩，达到入口即化的口感；仲夏的“小满”前后，山坳里溪水回暖时捕获的泥鳅，如何通过“竹篾捆扎”秘法进行活体净化，去除土腥味。书中详细记录了采摘香料植物（如野薄荷、山姜的根茎）的最佳时辰，以及晾晒、腌渍以应对漫长冬季的传统方法，如“冬至腊肉的烟熏密度控制”和“大雪前夕的糟卤配方”。每一道食材的选取，都蕴含着对土地的敬畏与对自然的理解，而非单纯追求便捷。 第二章：慢工出细活——古法发酵与酱料的深度构建（约400字） 现代烹饪追求快速提味，而本书的核心在于“时间”的价值。第二章详细剖析了数种地方性的、耗时长久的调味品制作工艺，这些调味品是奠定菜肴灵魂的基础。 酱泥的演变： 深入研究传统豆酱在不同地域的含水量与发酵周期差异。对比了南方湿热地区使用的“稻草引子发酵法”与北方干燥地区采用的“石灰水控湿法”，并记录了数个家庭独有的“代代相传的引子”的培养细节。 米酒与醋的淬炼： 本章详述了如何利用特定谷物（如早熟的糯米或高粱）在特定温度下进行糖化和酒化，并手工蒸馏出带有独特“锅气”的米醋。特别是对“晒坛”过程的描述，强调了阳光和空气流动在塑造醋酸风味中的关键作用。 油的运用哲学： 不仅是菜籽油或花生油，我们还记录了如何将动物油脂（如猪板油、鸭油）通过低温慢熬、滤渣、澄清，最终获得用于特定菜肴的“香清油”。例如，用于制作酥点和某些河鲜的“鸭油澄清法”，其步骤繁复而精确，旨在去除所有杂味，只留下纯粹的脂香。 第三章：柴火的语言——火候控制与器皿的匹配艺术（约450字） 本书摒弃了电磁炉和燃气灶的精确温度控制，转而探讨传统厨房中“柴火”这一不稳定但充满生命力的热源的驾驭之道。 柴材的选择与预处理： 详细区分了不同木材（如果木、竹柴、硬杂木）燃烧时的温度曲线、烟雾特性以及对食物味道的潜在影响。记录了如何通过“点火前浸水”来控制火力爆发的速度。 锅具的脾气： 探讨了生铁锅、砂锅、瓦罐在吸热、保温和传热方面的物理差异。书中包含了对一口“传世老锅”的描述，分析了其历经数十年油烟熏陶形成的“自然不粘层”的形成机制，并提供了日常养护的秘诀，强调“养锅”即是养“锅魂”。 “旺火”、“文火”的量化模拟： 尽管没有温度计，但传统厨师通过观察火焰的颜色（青、黄、白）和声音（呼啸、低鸣）来判断火候。本书尝试用现代语言描述这些感官信号所对应的能量输出，例如，“大火收汁”并非指持续高温，而是指在极短时间内达到沸点并迅速挥发水分，以锁住菜肴的内部汁液。书中针对不同烹饪技法（爆炒、炖煮、煨焖）给出了对应的柴火堆放和扇风的技巧。 第四章：食之韵味——复杂汤底的构建与地域菜式的解读（约350字） 本章将前三章的理论应用于具体的菜肴制作中，但重点不在于简单的步骤罗列，而在于解释为何这种特定组合会产生独特的“韵味”。 高汤的层次感： 记录了数种复杂的“老汤”熬制配方，它们往往需要跨越三天以上才能完成。例如，用于煨制山禽的“三鲜高汤”需以老鸭、干贝和特定山菌按精确比例，文火慢炖八小时，并要求在特定时间点（如第四小时）加入一小撮陈皮来去除油腻感。 “鲜”的平衡艺术： 分析了如何通过酸（如用陈醋的后味）与咸（如用发酵酱料）的相互作用来激发食材本身的“鲜味”（Umami），而不是单纯依赖味精。书中记录了一种用于河鲜的“去腥提鲜法”，即利用当地的“糯米酒糟”与“少量糖霜”进行腌制，使鱼肉在烹饪后口感更为紧实而味道清甜。 食俗与传承： 最后，本章穿插记录了数个地方节日庆典中才会出现的复杂菜肴，如“重阳登高时节的芋艿焖肉”或“端午时节的艾草蒸糕”，这些菜肴的制作过程本身就是一种仪式和社区的记忆载体。 总结： 《乡野风味》是一本关于“慢”与“根”的书。它要求读者放下对速度的追求，重新学习与自然、与食材建立起更深层次的连接。书中的每一个配方，都是对逝去时光的致敬，是对地方物产的深度挖掘，而非一本快餐式的菜谱指南。阅读本书，如同拜访一位隐居山林数十载的老厨师，他教你的不只是如何做菜，更是如何“生活”。

评分☆☆☆☆☆

这本《三辰图书 招牌家常菜一本就够 精装彩板家常菜谱书籍招牌菜肉类禽蛋新手做菜简单家常菜》简直是我厨房救星！我一直对做饭有点畏惧，总觉得那些复杂的步骤和调料让人望而却步，但这本书完全颠覆了我的看法。它不是那种堆砌了上百道菜却让你无从下手的厚重菜谱，而是非常精炼和实用的那种。我尤其欣赏它对“招牌菜”的定义，选的都是那些看着就很诱人，但实际操作起来却出奇简单的菜式。比如那个红烧肉，我以前做的总是发硬或者太油腻，但按着书里的步骤来，火候的控制和关键步骤的提示都非常到位，颜色红亮，口感软糯，家人朋友都夸我厨艺大涨。而且精装彩板的质感真的很好，拿在手里很舒服，那些图片清晰到让你感觉自己已经闻到了香味，极大地激发了我下厨的欲望。对于一个厨房小白来说，这种“一本就够”的专注度，比什么都重要，它让我找回了烹饪的乐趣，而不是一堆堆的食谱压力。

评分☆☆☆☆☆

我得说，市面上的家常菜谱多如牛毛，很多都是华而不实的摆拍和故作高深的描述，但这本书的实在度出乎我的意料。我关注的重点一直放在“新手做菜”这个点上，因为我真的不想在厨房里浪费太多时间去研究什么复杂的刀工或者提前腌制半天的秘诀。这本书给出的解决方案是“简单家常菜”的精髓：快速、易学、成功率高。我尝试做了几个禽蛋类的快手菜，比如那道“十分钟番茄炒蛋升级版”，它巧妙地加入了一种我从未想过的香料，瞬间提升了层次感，而且真的只用了几分钟。最让我惊喜的是，它在讲解步骤时，总是会强调“为什么”要这么做，而不是简单地列出“怎么做”，这种解释性的文字，让我对烹饪原理有了初步的认识，感觉自己不再是机械地模仿，而是真正地在“做菜”。这种知识性的补充，对于想从新手进阶的人来说，价值太大了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对那种动不动就说要准备十几种进口香料的菜谱深恶痛绝，它们对普通工薪阶层的家庭来说，成本太高，采购也麻烦。这本书最让我心动的特质，就是它立足于“家常”，强调的是用身边最容易获得的食材和调料，做出不寻常的风味。它成功地将一些看似平平无奇的食材，通过巧妙的组合和火候的拿捏，转化成了“招牌”级别的美味。例如，它对不同蔬菜的焯水时间和温度的区分，精确到秒级，这在以前我都是凭感觉，结果常常是过生或过老。这本书提供了一个量化的标准，让做菜从依赖“天赋”变成了依赖“科学方法”，极大地提高了我的信心，我现在敢于在有客人来的时候，主动承担起主要菜品的制作任务了。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计的角度来看，这本菜谱的用心程度体现了“三辰图书”的专业水准。精装彩板的耐用性是厨房里的刚需，你总会遇到沾着油或者酱汁的手去翻书的情况，这本的纸张和装订质量看起来非常抗造，不用担心用几次就散架了。更重要的是，那些彩色的照片不仅仅是装饰，它们起到了关键的“对照”作用。很多菜谱的书，图和实物总是差十万八千里，让人灰心丧气。但这里的成品图，色泽处理得非常自然，没有过度美化，让你对最终成果有一个比较现实和鼓舞的预期。肉类菜品的处理部分，比如不同部位的肉如何选择和预处理，讲解得细致入微，这恰恰是很多基础菜谱会忽略的细节，也正因为这些细节，确保了我们这些初学者能稳定地做出好味道的“招牌菜”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对“新手”需求的深刻洞察上。它没有试图面面俱到，而是把力量集中在那些最能带来成就感、最常出现在家庭餐桌上的核心菜品上。它没有那些花哨的西式融合或者分子料理，完全聚焦在如何把最基础的“肉类禽蛋”类菜品做到极致。我特别喜欢它在步骤解析中穿插的“小贴士”区域，那些通常只有大厨才知道的窍门，比如如何去除肉类的腥味，如何让鸡蛋炒得更蓬松，这些都是教科书上找不到，但却是决定成败的关键点。这些实战经验的总结，让这本书的价值远超其售价。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心且经验丰富的大厨，手把手地在你的灶台边指导你完成每一次烹饪。