法式创意糕点装饰-翻糖裱花秘诀与烘焙基础 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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产品特色

编辑推荐

两位极富创意的法国甜点大师,将在法国费朗迪厨艺学校（与法国蓝带厨艺学院齐名，培养了众多名厨）多年所学融入到糕点装饰中,奉上40 种独创方法及所有的秘诀和技巧,带领我们走进她们的工作室,亲自示范翻糖膏调色、包面、装饰品制作、蛋糕组装、装饰的方法。饼干、纸杯蛋糕、迷你挞、水果挞、奶酪蛋糕、圣诞蛋糕、婚礼蛋糕……一应俱全，详细的图文，一目了然、疑惑尽解。用专业知识教你把甜蜜分享给家人和朋友，细心提醒成功制作的要点和技巧，确保你省时、省力。

内容简介

在制作蛋糕或者点心时，你是否为该如何装饰而苦恼呢？即使灵光一现，你是否也会因为不了解装饰方法而无从下手？《法式创意糕点装饰：翻糖裱花秘诀与烘焙基础》是一本介绍蛋糕装饰的专业烘焙书，包括饼干、纸杯蛋糕、泡芙、慕斯杯、迷你挞、水果挞、奶酪蛋糕、蛋糕、圣蛋糕、婚礼蛋糕等的制作方法和装饰技法，每一款蛋糕都可谓精雕细琢。配合清晰、细致、详尽的步骤图，精美实用，指导性强，是专业人士和烘焙爱好者的操作指南。

作者简介

塞西尔·库利耶（CéCILE COULIER）

主修造型艺术专业，在纸媒和电视台所从事的工作都与美食与美食装饰技法有关。因为热爱甜点制作，她还获得了法国费朗迪厨艺学校的相关文凭，这样，她在写文章的时候可以将甜点制作方法、用料、甜品饰技法更好地结合起来。已出版《大甜点师的小蛋糕》。

埃芙－玛丽·布里奥拉（èVEMARIE BRIOLAT）

曾在法国两所艺术院校获得应用艺术相关文凭，已有十余年美食书写作和出版的经验。已出版《幸福时刻的甜点》《壁纸》。

摄影

托马斯·德莱姆（THOMAS DHELLEMMES）

美食摄影师，投身美食摄影已有8 年。他所组建的Mai 98 工作室曾为多家美食杂志提供图片。

内页插图

目录

chapter 1饼 干

脆糖花甜酥饼干

花边夹心饼干

蘑菇君三色巧克力饼干

柠檬小黄鸭饼干

chapter 2蛋 糕

开心果纸杯蛋糕

巧克力草莓纸杯蛋糕

浓香柠檬纸杯蛋糕

紫罗兰纸杯蛋糕

chapter 3泡 芙

巧克力珠闪电泡芙

开心果脆皮双球泡芙

鲜花泡芙

三重草莓修女泡芙

chapter 4慕斯杯

杯子巧克力慕斯

杯子白巧克力慕斯配覆盆子蛋白霜条

樱桃花杯子布丁

热带小岛杯子掼奶油

chapter 5迷你挞

铭牌迷你挞

三色巧克力迷你挞

焦糖脆梨子巧克力迷你挞

芒果花迷你挞

Chapter6 挞

疯狂的草莓挞

蛋白霜柠檬挞

榛子巧克力挞

香草开心果冰激凌挞

Chapter 7奶酪蛋糕

玫瑰园奶酪蛋糕

草莓迷情奶酪蛋糕

香蕉圣代奶酪蛋糕

热带风情奶酪蛋糕

Chapter 8 翻糖蛋糕

无限巧克力蛋糕

水粉色巧克力蛋糕

礼物蛋糕

春天蛋糕

Chapter 9 圣诞蛋糕

瑞雪蛋糕

热带繁星蛋糕

圣诞茶壶蛋糕

完美巧克力冰霜蛋糕

Chapter 10 婚礼蛋糕

粉蝶翻飞蛋糕

猜猜爱你有多深蛋糕

彩条橘子巧克力蛋糕

扣子蛋糕

精彩书摘

脆糖花甜酥饼干

在粉嫩的糖花上铺一层细细的冰糖粉，饼干就会变得既好看又松脆。

制作25块脆糖花甜酥饼干需要的时间

准备时间：50分钟

烤前放置时间：1小时30分钟

烘烤时间：8分钟

原料

饼干

面粉320克

杏仁粉120克

冰糖粉120克

黄油300克

鸡蛋100克（约2个）

细盐1小撮（约1克）

糖花

白色翻糖膏250克

玫瑰红色液体食用色素适量

珍珠色糖珠适量

制作过程

饼干的制作过程

1 将面粉过筛（图1）。

2 将冰糖粉和杏仁粉分别过筛（图2）。

3 在一个铺上纸的不锈钢大碗里把黄油揉软，然后和入筛好的冰糖粉和杏仁粉继续揉（图3）。

4 在筛好的面粉里加入鸡蛋和少许细盐，并加入步骤3中的黄油团，用中等速度揉面直到成

团（图4）。

5 将面团用双手手掌按扁，放置一个小时（图5）。

6 将面团按平，并去掉多余的面粉（图6）。

7 将面皮用模具切下花朵的形状（图7）。

8 将小花一朵朵地放入铺有硅油纸的烤盘中（图8），在预热至150℃的烤箱烤8分钟。

糖花的制作过程

1 用两手轻轻地揉翻糖膏（图1）。拧下一半的翻糖膏放入密封塑料盒中以便保湿，在另一半

翻糖膏上滴少许红玫瑰色食用色素，可以根据个人的喜好控制色素的使用量。

2 在台面上撒些冰糖粉，将翻糖膏擀平（图2）。

3 用两种不同大小的模具切出花朵的形状（图3）。另外一半的翻糖膏也用同样的做法，粉红

色和白色的糖花需要各做出一些。

4 用裱花嘴头刺穿花心（图4）。

5 把糖花逐个放在类似小酒杯的容器里，以做出花瓣上翘的效果（图5）。将糖花在常温中静置30分钟。

最后步骤

1 把小糖花用刷子蘸湿后粘在大糖花上，粉红色糖花和白色糖花相搭配（图1）。

2 同样，用湿刷子把花朵粘到饼干上。在花心处摆上珍珠色糖珠（图2）。

小秘诀

在制作过程中或者制作完成后，要把翻糖膏放在塑料密封盒里在常温下保存（不能放进冰箱）。下一次

还可以接着用。

紫罗兰纸杯蛋糕

这款小蛋糕是紫罗兰花朵与美味的蓝莓的完美结合。

制作12个紫罗兰纸杯蛋糕需要的时间

准备时间：1小时

烘烤时间：15分钟

放置时间：12小时

原料

蓝莓口味纸杯蛋糕

细砂糖240克

鸡蛋200克（约4个）

全脂淡奶油100克

面粉190克

酵母粉4克

黄油65克

冷冻蓝莓200克

细盐1小撮（约1克）

白巧克力掼奶油

冷却的全脂淡奶油300克

可可含量为35%的白巧

克力225克

吉利丁粉3克

紫罗兰食用香料适量

装饰物

白色翻糖膏200克

冰糖粉20克

紫色液体食用色素适量

银色糖珠6颗

紫罗兰鲜花几朵

制作过程

蓝莓蛋糕的制作过程

混合细砂糖、鸡蛋、全脂淡奶油和细盐，加入筛好的面粉和酵母粉，加入融化的黄油，最后放入蓝莓（左图），搅拌成面糊。将面糊倒入纸杯蛋糕模具中，填至模具的2/3高即可。放入预热至160℃的烤箱中烤15分钟。

白巧克力掼奶油的制作过程

将吉利丁粉放入冷水中让其凝固。将白巧克力切碎，以隔水加热法加热白巧克力碎。取200克全脂淡奶油打发，放在阴凉处。将剩余100克淡奶油煮开、熄火，加入凝固成明胶的吉利丁粉并搅拌。将热的淡奶油分3次倒入融化的白巧克力中（左图），边倒边按顺时针方向用力摇均。再加入打发好的淡奶油，用刮刀轻轻搅匀，加入一滴食用香精后再搅匀，在阴凉处放置12小时。

装饰物的制作过程

1 在翻糖膏上滴3滴紫色液体食用色素并揉匀（图1）。

2 在翻糖膏上撒些冰糖粉后将翻糖膏擀成糖（图2）。

3 用模具在糖皮上切出花朵的形状（图3）。

4 将花朵放在掌心，借助模具使花瓣微微上翘（图4），然后，将其放置在一边使其变硬。

5 给裱花袋套上花棱裱花嘴，按逆时针方向将奶油挤在蛋糕上（图5）。

最后步骤

1 将花朵摆在奶油上，然后，在花心处放上银色糖珠（图1）。

2 在糖花和掼奶油上插些紫罗兰鲜花（图2），再将另外几颗银糖珠装饰在掼奶油上。

小秘诀

糖花可以用市面上出售的现成的糖渍紫罗兰代替。

巧克力珠闪电泡芙

巧克力珠给这款经典的巧克力闪电泡芙增添了脆脆的口感和美感。

制作20个巧克力珠闪电泡芙需要的时间

准备时间：1小时

烘烤时间：20分钟

放置时间：10分钟

原料

泡芙面团

半脂牛奶120毫升

黄油125克

水125毫升

鸡蛋200～250克（四五个）

面粉150克

细砂糖5克

细盐1小撮（约1克）

巧克力味奶黄馅原料

牛奶1升

细砂糖250克

鸡蛋200～250克（四五个）

可可液块80克

黄油60克

吉士粉60克

面粉40克

香草粉1小撮（约1克）

装饰物

黑巧克力膏300克

黑巧克力珠100克

脆香黑巧克力珠100克

银色糖珠60克

制作过程

闪电泡芙的制作过程

1 将预热烤箱至195℃。筛好面粉。将鸡蛋打在一个沙拉碗里，加入细砂糖（图1）。

2 用打蛋器快速搅拌（图2）。

3 将半脂牛奶和水倒入平底锅中（图3）。

4 在锅中加入细盐和切成小块的黄油（图4）。

5 将锅放在电磁炉上煮沸并不时地搅动（图5）。

6 将锅从电磁炉上移开，倒入全部面粉，并用刮刀用力搅拌，直至面糊变得爽滑、不粘锅

（图6）。接着，将锅重新放到电磁炉上加热几秒钟，加热时需不停地搅拌，以便收掉面糊中

的一些水分。

7 将锅从电磁炉上移开，将蛋液倒入面糊中（图7）。

8 不停地用力搅拌面糊，直至面糊变得柔软、光亮、顺滑（图8）。

9 在抹好油的烤盘上，用面团刀裹匀面粉做若干条间距相同12厘米长的直线标记（图9）。

10 趁热将面糊灌入裱花袋，使用15号裱花嘴，将面糊挤在烤盘上的直线标记上（图10），将

烤盘放入烤箱中烘烤20分钟。

11 从烤箱中拿出烤盘，将泡芙从烤盘上取下、在金属网上放凉之后，用裱花嘴在每个泡芙的

底部都戳一个洞（图11）。

巧克力味奶黄馅的制作过程

将牛奶倒入平底锅中，倒入一半的细砂糖和香草粉后打匀，等待煮沸。将鸡蛋敲在沙拉碗中，倒入另一半细砂糖，打匀至发白。将筛好的面粉和吉士粉一次全部倒入，用力搅拌直至面糊变得顺滑、均匀。将牛奶烧开后倒1/3至沙拉碗中，加入面糊，用打蛋器打匀，倒入煮牛奶的平底锅中用小火加热，边加热边用打蛋器搅拌。变稠后，让其继续沸腾3分钟，期间需不停地搅拌。然后，将锅从火上移开。加入切成小块

的黄油，以及预先融化好的可可液块，搅拌成顺滑、浓稠的馅料。将馅料倒入盘中，盖上保鲜膜后冷藏10分钟后取出，用刮刀拌软，然后装入套上10号裱花嘴的裱花袋中给泡芙灌馅（左图）。

最后步骤

1 以隔水加热法加热黑巧克力膏至融化。将泡芙的上半部分蘸上巧克力浇汁（图1）。

2 将泡芙蘸有巧克力浇汁那面朝上在金属网上放凉（图2）。

3 趁浇汁未干把两种巧克力珠轻轻地放在泡芙上（图3）。

4 在巧克力珠上放3颗银色糖珠（图4）。

小秘诀

也可以制作以白翻糖打底的糖面：将65克水和95克白砂糖煮沸待用，取250克白色翻糖用小火融化后

关火，然后将糖水缓缓倒入， 将浇汁凉至3 7 ℃ 以下。加入185克融化好的可可液块。

芒果花迷你挞

这款迷你挞色彩绚丽又美味，芒果半球绝对让人印象深刻。

制作6份芒果花迷你挞需要的时间

准备时间：1小时

烘烤时间：20分钟

放置时间：1小时30分

原料

挞底

冷冻油酥面团500克

面团适量

冷冻黄油适量

芒果半球

芒果泥450克

脂肪含量为35%的淡奶

油250克

蛋黄80克（约4个蛋黄）

玉米粉50克

黄油40克

细砂糖20克

芒果奶昔250克

芒果泥

冷冻芒果450克

芒果与热带水果果酱共100克

意式蛋白霜

蛋清60克（约2个）

细砂糖120克

制作过程

挞底的制作过程

1 按照包装袋上标明的时间将冷冻油酥面团放入冷藏室解冻。

2 在6个直径为10厘米的圆形模具内圈抹上黄油，擀平油酥面团，用叉子在上面扎些小孔。

将擀好的面皮放置在铺有硅油纸的烤盘上，将模具放在面皮上，以模具的外圈为参照，用

刀尖依次切出6个比模具稍大一圈的圆片用来做挞底。

3 将圆面片塞进模具，用手指将面片贴模具的内壁压实，轻轻地用小刀侧削掉多出来的面

皮。削好后，将模具放入冰箱冷藏30分钟。

4 在烤盘上垫一张硅油纸上，将塞好面皮的模具从冰箱取出后放在烤盘上，在模具内部贴面

皮再铺上一张硅油纸，放上干豆，放入预热至160℃的烤箱中，烘烤10分钟。

5 从烤箱取出后，去掉模具、干豆和硅油纸，让面皮慢慢变凉。

芒果半球的制作过程

1 在平底锅中加热芒果泥。将细砂糖和蛋黄放入沙拉碗中打到发白（图1）。

2 倒入玉米粉，加入1/4芒果奶昔搅匀，再将它们全部倒入平底锅中，搅拌直至煮沸（图2）。

3 沸腾之后再用小火煮3分钟，期间要不停地搅拌（图3）。

4 将煮好的原料倒入沙拉碗中（图4），盖上保鲜膜，直至冷却到45℃。

5 用电动搅拌器将淡奶油乳化，一点点加入切成小块的黄油，直至混合物变得光滑而均匀。将

混合物放置在一边变凉后，在一个不锈钢碗中打成掼奶油（图5）。加入芒果泥原料，搅拌

成轻盈的慕斯状混合物。

6 取一个直径为8厘米半圆球形硅胶模具，将步骤4中的原料填入（图6），盖上保鲜膜，在冷

冻室中放置至少1小时。

7 将剩余的芒果奶昔倒入平底锅中，小火收汁直至剩余200克左右。关火并让其完全冷却。

从模具里取出冻好的芒果半球（图7），并放在金属架上。

8 将冷却后的芒果奶昔浇在上面（图8），放入冷藏室保存。

意式蛋白霜的制作过程

1 将蛋清和10克细砂糖放入不锈钢碗中用中速打发。

2 将剩余的110克细砂糖和水倒入平底锅中加热至118～121℃，用温度计掌握好温度。将糖

浆沿不锈钢碗边缘缓缓地加入打发的蛋清里，一边加入一边不停地用搅拌器打，直至得到

柔滑、有光泽的意式蛋白霜。

3 将其灌入套上10号裱花嘴的裱花袋里。

芒果泥的制作过程

取出冷冻芒果切成小块，混上果酱，即为芒果泥。将芒果泥加入挞底（左图）。

最后步骤

1 将芒果半球放在挞上（图1）。

2 用裱花袋在顶部挤出一朵花（图2）。

3 用高温枪将蛋白霜花烤成金黄色（图3）。

小秘诀

为了增加奶昔的黏稠度，可以加入1片(约2克)事先泡好的明胶片。

完美巧克力冰霜蛋糕

集巧克力冰激凌的顺滑和杏仁饼干的香脆于一身，这款巧克力冰霜蛋糕华丽至极。

制作8人份完美巧克力冰霜蛋糕的时间

准备时间：1小时30分钟

烘烤时间：26分钟

放置时间：5小时

原料

糖粉奶油碎末

粗红糖75克

杏仁粉75克

面粉75克

黄油75克

可可粉10克

细盐1小撮（约1克）

巧克力半球

蛋清120克（约4个蛋清）

细砂糖130克

低温生奶鲜奶油260克

可可含量为70%的黑巧克力200克

焦糖杏仁碎4汤匙

杏仁饼干

面粉250克（分成70克与180克两份）

黄油125克

冰糖粉100克

鸡蛋50克（约1个）

杏仁粉20克

可可碎15克

细盐4克

糖霜脆片

风登糖225克

葡萄糖糖浆150克

可可含量70%的黑

巧克力20克

冰糖粉适量

装饰物

巧克力酱250克

巧克力色食用亮

片1小瓶

制作过程

糖粉奶油碎末的制作过

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