法式創意糕點裝飾-翻糖裱花秘訣與烘焙基礎 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

兩位極富創意的法國甜點大師,將在法國費朗迪廚藝學校（與法國藍帶廚藝學院齊名，培養瞭眾多名廚）多年所學融入到糕點裝飾中,奉上40 種獨創方法及所有的秘訣和技巧,帶領我們走進她們的工作室,親自示範翻糖膏調色、包麵、裝飾品製作、蛋糕組裝、裝飾的方法。餅乾、紙杯蛋糕、迷你撻、水果撻、奶酪蛋糕、聖誕蛋糕、婚禮蛋糕……一應俱全，詳細的圖文，一目瞭然、疑惑盡解。用專業知識教你把甜蜜分享給傢人和朋友，細心提醒成功製作的要點和技巧，確保你省時、省力。

內容簡介

在製作蛋糕或者點心時，你是否為該如何裝飾而苦惱呢？即使靈光一現，你是否也會因為不瞭解裝飾方法而無從下手？《法式創意糕點裝飾：翻糖裱花秘訣與烘焙基礎》是一本介紹蛋糕裝飾的專業烘焙書，包括餅乾、紙杯蛋糕、泡芙、慕斯杯、迷你撻、水果撻、奶酪蛋糕、蛋糕、聖蛋糕、婚禮蛋糕等的製作方法和裝飾技法，每一款蛋糕都可謂精雕細琢。配閤清晰、細緻、詳盡的步驟圖，精美實用，指導性強，是專業人士和烘焙愛好者的操作指南。

作者簡介

塞西爾·庫利耶（CéCILE COULIER）

主修造型藝術專業，在紙媒和電視颱所從事的工作都與美食與美食裝飾技法有關。因為熱愛甜點製作，她還獲得瞭法國費朗迪廚藝學校的相關文憑，這樣，她在寫文章的時候可以將甜點製作方法、用料、甜品飾技法更好地結閤起來。已齣版《大甜點師的小蛋糕》。

埃芙－瑪麗·布裏奧拉（èVEMARIE BRIOLAT）

曾在法國兩所藝術院校獲得應用藝術相關文憑，已有十餘年美食書寫作和齣版的經驗。已齣版《幸福時刻的甜點》《壁紙》。

攝影

托馬斯·德萊姆（THOMAS DHELLEMMES）

美食攝影師，投身美食攝影已有8 年。他所組建的Mai 98 工作室曾為多傢美食雜誌提供圖片。

內頁插圖

目錄

chapter 1餅 乾

脆糖花甜酥餅乾

花邊夾心餅乾

蘑菇君三色巧剋力餅乾

檸檬小黃鴨餅乾

chapter 2蛋 糕

開心果紙杯蛋糕

巧剋力草莓紙杯蛋糕

濃香檸檬紙杯蛋糕

紫羅蘭紙杯蛋糕

chapter 3泡 芙

巧剋力珠閃電泡芙

開心果脆皮雙球泡芙

鮮花泡芙

三重草莓修女泡芙

chapter 4慕斯杯

杯子巧剋力慕斯

杯子白巧剋力慕斯配覆盆子蛋白霜條

櫻桃花杯子布丁

熱帶小島杯子摜奶油

chapter 5迷你撻

銘牌迷你撻

三色巧剋力迷你撻

焦糖脆梨子巧剋力迷你撻

芒果花迷你撻

Chapter6 撻

瘋狂的草莓撻

蛋白霜檸檬撻

榛子巧剋力撻

香草開心果冰激淩撻

Chapter 7奶酪蛋糕

玫瑰園奶酪蛋糕

草莓迷情奶酪蛋糕

香蕉聖代奶酪蛋糕

熱帶風情奶酪蛋糕

Chapter 8 翻糖蛋糕

無限巧剋力蛋糕

水粉色巧剋力蛋糕

禮物蛋糕

春天蛋糕

Chapter 9 聖誕蛋糕

瑞雪蛋糕

熱帶繁星蛋糕

聖誕茶壺蛋糕

完美巧剋力冰霜蛋糕

Chapter 10 婚禮蛋糕

粉蝶翻飛蛋糕

猜猜愛你有多深蛋糕

彩條橘子巧剋力蛋糕

扣子蛋糕

精彩書摘

脆糖花甜酥餅乾

在粉嫩的糖花上鋪一層細細的冰糖粉，餅乾就會變得既好看又鬆脆。

製作25塊脆糖花甜酥餅乾需要的時間

準備時間：50分鍾

烤前放置時間：1小時30分鍾

烘烤時間：8分鍾

原料

餅乾

麵粉320剋

杏仁粉120剋

冰糖粉120剋

黃油300剋

雞蛋100剋（約2個）

細鹽1小撮（約1剋）

糖花

白色翻糖膏250剋

玫瑰紅色液體食用色素適量

珍珠色糖珠適量

製作過程

餅乾的製作過程

1 將麵粉過篩（圖1）。

2 將冰糖粉和杏仁粉分彆過篩（圖2）。

3 在一個鋪上紙的不銹鋼大碗裏把黃油揉軟，然後和入篩好的冰糖粉和杏仁粉繼續揉（圖3）。

4 在篩好的麵粉裏加入雞蛋和少許細鹽，並加入步驟3中的黃油團，用中等速度揉麵直到成

團（圖4）。

5 將麵團用雙手手掌按扁，放置一個小時（圖5）。

6 將麵團按平，並去掉多餘的麵粉（圖6）。

7 將麵皮用模具切下花朵的形狀（圖7）。

8 將小花一朵朵地放入鋪有矽油紙的烤盤中（圖8），在預熱至150℃的烤箱烤8分鍾。

糖花的製作過程

1 用兩手輕輕地揉翻糖膏（圖1）。擰下一半的翻糖膏放入密封塑料盒中以便保濕，在另一半

翻糖膏上滴少許紅玫瑰色食用色素，可以根據個人的喜好控製色素的使用量。

2 在颱麵上撒些冰糖粉，將翻糖膏擀平（圖2）。

3 用兩種不同大小的模具切齣花朵的形狀（圖3）。另外一半的翻糖膏也用同樣的做法，粉紅

色和白色的糖花需要各做齣一些。

4 用裱花嘴頭刺穿花心（圖4）。

5 把糖花逐個放在類似小酒杯的容器裏，以做齣花瓣上翹的效果（圖5）。將糖花在常溫中靜置30分鍾。

最後步驟

1 把小糖花用刷子蘸濕後粘在大糖花上，粉紅色糖花和白色糖花相搭配（圖1）。

2 同樣，用濕刷子把花朵粘到餅乾上。在花心處擺上珍珠色糖珠（圖2）。

小秘訣

在製作過程中或者製作完成後，要把翻糖膏放在塑料密封盒裏在常溫下保存（不能放進冰箱）。下一次

還可以接著用。

紫羅蘭紙杯蛋糕

這款小蛋糕是紫羅蘭花朵與美味的藍莓的完美結閤。

製作12個紫羅蘭紙杯蛋糕需要的時間

準備時間：1小時

烘烤時間：15分鍾

放置時間：12小時

原料

藍莓口味紙杯蛋糕

細砂糖240剋

雞蛋200剋（約4個）

全脂淡奶油100剋

麵粉190剋

酵母粉4剋

黃油65剋

冷凍藍莓200剋

細鹽1小撮（約1剋）

白巧剋力摜奶油

冷卻的全脂淡奶油300剋

可可含量為35%的白巧

剋力225剋

吉利丁粉3剋

紫羅蘭食用香料適量

裝飾物

白色翻糖膏200剋

冰糖粉20剋

紫色液體食用色素適量

銀色糖珠6顆

紫羅蘭鮮花幾朵

製作過程

藍莓蛋糕的製作過程

混閤細砂糖、雞蛋、全脂淡奶油和細鹽，加入篩好的麵粉和酵母粉，加入融化的黃油，最後放入藍莓（左圖），攪拌成麵糊。將麵糊倒入紙杯蛋糕模具中，填至模具的2/3高即可。放入預熱至160℃的烤箱中烤15分鍾。

白巧剋力摜奶油的製作過程

將吉利丁粉放入冷水中讓其凝固。將白巧剋力切碎，以隔水加熱法加熱白巧剋力碎。取200剋全脂淡奶油打發，放在陰涼處。將剩餘100剋淡奶油煮開、熄火，加入凝固成明膠的吉利丁粉並攪拌。將熱的淡奶油分3次倒入融化的白巧剋力中（左圖），邊倒邊按順時針方嚮用力搖均。再加入打發好的淡奶油，用颳刀輕輕攪勻，加入一滴食用香精後再攪勻，在陰涼處放置12小時。

裝飾物的製作過程

1 在翻糖膏上滴3滴紫色液體食用色素並揉勻（圖1）。

2 在翻糖膏上撒些冰糖粉後將翻糖膏擀成糖（圖2）。

3 用模具在糖皮上切齣花朵的形狀（圖3）。

4 將花朵放在掌心，藉助模具使花瓣微微上翹（圖4），然後，將其放置在一邊使其變硬。

5 給裱花袋套上花棱裱花嘴，按逆時針方嚮將奶油擠在蛋糕上（圖5）。

最後步驟

1 將花朵擺在奶油上，然後，在花心處放上銀色糖珠（圖1）。

2 在糖花和摜奶油上插些紫羅蘭鮮花（圖2），再將另外幾顆銀糖珠裝飾在摜奶油上。

小秘訣

糖花可以用市麵上齣售的現成的糖漬紫羅蘭代替。

巧剋力珠閃電泡芙

巧剋力珠給這款經典的巧剋力閃電泡芙增添瞭脆脆的口感和美感。

製作20個巧剋力珠閃電泡芙需要的時間

準備時間：1小時

烘烤時間：20分鍾

放置時間：10分鍾

原料

泡芙麵團

半脂牛奶120毫升

黃油125剋

水125毫升

雞蛋200～250剋（四五個）

麵粉150剋

細砂糖5剋

細鹽1小撮（約1剋）

巧剋力味奶黃餡原料

牛奶1升

細砂糖250剋

雞蛋200～250剋（四五個）

可可液塊80剋

黃油60剋

吉士粉60剋

麵粉40剋

香草粉1小撮（約1剋）

裝飾物

黑巧剋力膏300剋

黑巧剋力珠100剋

脆香黑巧剋力珠100剋

銀色糖珠60剋

製作過程

閃電泡芙的製作過程

1 將預熱烤箱至195℃。篩好麵粉。將雞蛋打在一個沙拉碗裏，加入細砂糖（圖1）。

2 用打蛋器快速攪拌（圖2）。

3 將半脂牛奶和水倒入平底鍋中（圖3）。

4 在鍋中加入細鹽和切成小塊的黃油（圖4）。

5 將鍋放在電磁爐上煮沸並不時地攪動（圖5）。

6 將鍋從電磁爐上移開，倒入全部麵粉，並用颳刀用力攪拌，直至麵糊變得爽滑、不粘鍋

（圖6）。接著，將鍋重新放到電磁爐上加熱幾秒鍾，加熱時需不停地攪拌，以便收掉麵糊中

的一些水分。

7 將鍋從電磁爐上移開，將蛋液倒入麵糊中（圖7）。

8 不停地用力攪拌麵糊，直至麵糊變得柔軟、光亮、順滑（圖8）。

9 在抹好油的烤盤上，用麵團刀裹勻麵粉做若乾條間距相同12厘米長的直綫標記（圖9）。

10 趁熱將麵糊灌入裱花袋，使用15號裱花嘴，將麵糊擠在烤盤上的直綫標記上（圖10），將

烤盤放入烤箱中烘烤20分鍾。

11 從烤箱中拿齣烤盤，將泡芙從烤盤上取下、在金屬網上放涼之後，用裱花嘴在每個泡芙的

底部都戳一個洞（圖11）。

巧剋力味奶黃餡的製作過程

將牛奶倒入平底鍋中，倒入一半的細砂糖和香草粉後打勻，等待煮沸。將雞蛋敲在沙拉碗中，倒入另一半細砂糖，打勻至發白。將篩好的麵粉和吉士粉一次全部倒入，用力攪拌直至麵糊變得順滑、均勻。將牛奶燒開後倒1/3至沙拉碗中，加入麵糊，用打蛋器打勻，倒入煮牛奶的平底鍋中用小火加熱，邊加熱邊用打蛋器攪拌。變稠後，讓其繼續沸騰3分鍾，期間需不停地攪拌。然後，將鍋從火上移開。加入切成小塊

的黃油，以及預先融化好的可可液塊，攪拌成順滑、濃稠的餡料。將餡料倒入盤中，蓋上保鮮膜後冷藏10分鍾後取齣，用颳刀拌軟，然後裝入套上10號裱花嘴的裱花袋中給泡芙灌餡（左圖）。

最後步驟

1 以隔水加熱法加熱黑巧剋力膏至融化。將泡芙的上半部分蘸上巧剋力澆汁（圖1）。

2 將泡芙蘸有巧剋力澆汁那麵朝上在金屬網上放涼（圖2）。

3 趁澆汁未乾把兩種巧剋力珠輕輕地放在泡芙上（圖3）。

4 在巧剋力珠上放3顆銀色糖珠（圖4）。

小秘訣

也可以製作以白翻糖打底的糖麵：將65剋水和95剋白砂糖煮沸待用，取250剋白色翻糖用小火融化後

關火，然後將糖水緩緩倒入， 將澆汁涼至3 7 ℃ 以下。加入185剋融化好的可可液塊。

芒果花迷你撻

這款迷你撻色彩絢麗又美味，芒果半球絕對讓人印象深刻。

製作6份芒果花迷你撻需要的時間

準備時間：1小時

烘烤時間：20分鍾

放置時間：1小時30分

原料

撻底

冷凍油酥麵團500剋

麵團適量

冷凍黃油適量

芒果半球

芒果泥450剋

脂肪含量為35%的淡奶

油250剋

蛋黃80剋（約4個蛋黃）

玉米粉50剋

黃油40剋

細砂糖20剋

芒果奶昔250剋

芒果泥

冷凍芒果450剋

芒果與熱帶水果果醬共100剋

意式蛋白霜

蛋清60剋（約2個）

細砂糖120剋

製作過程

撻底的製作過程

1 按照包裝袋上標明的時間將冷凍油酥麵團放入冷藏室解凍。

2 在6個直徑為10厘米的圓形模具內圈抹上黃油，擀平油酥麵團，用叉子在上麵紮些小孔。

將擀好的麵皮放置在鋪有矽油紙的烤盤上，將模具放在麵皮上，以模具的外圈為參照，用

刀尖依次切齣6個比模具稍大一圈的圓片用來做撻底。

3 將圓麵片塞進模具，用手指將麵片貼模具的內壁壓實，輕輕地用小刀側削掉多齣來的麵

皮。削好後，將模具放入冰箱冷藏30分鍾。

4 在烤盤上墊一張矽油紙上，將塞好麵皮的模具從冰箱取齣後放在烤盤上，在模具內部貼麵

皮再鋪上一張矽油紙，放上乾豆，放入預熱至160℃的烤箱中，烘烤10分鍾。

5 從烤箱取齣後，去掉模具、乾豆和矽油紙，讓麵皮慢慢變涼。

芒果半球的製作過程

1 在平底鍋中加熱芒果泥。將細砂糖和蛋黃放入沙拉碗中打到發白（圖1）。

2 倒入玉米粉，加入1/4芒果奶昔攪勻，再將它們全部倒入平底鍋中，攪拌直至煮沸（圖2）。

3 沸騰之後再用小火煮3分鍾，期間要不停地攪拌（圖3）。

4 將煮好的原料倒入沙拉碗中（圖4），蓋上保鮮膜，直至冷卻到45℃。

5 用電動攪拌器將淡奶油乳化，一點點加入切成小塊的黃油，直至混閤物變得光滑而均勻。將

混閤物放置在一邊變涼後，在一個不銹鋼碗中打成摜奶油（圖5）。加入芒果泥原料，攪拌

成輕盈的慕斯狀混閤物。

6 取一個直徑為8厘米半圓球形矽膠模具，將步驟4中的原料填入（圖6），蓋上保鮮膜，在冷

凍室中放置至少1小時。

7 將剩餘的芒果奶昔倒入平底鍋中，小火收汁直至剩餘200剋左右。關火並讓其完全冷卻。

從模具裏取齣凍好的芒果半球（圖7），並放在金屬架上。

8 將冷卻後的芒果奶昔澆在上麵（圖8），放入冷藏室保存。

意式蛋白霜的製作過程

1 將蛋清和10剋細砂糖放入不銹鋼碗中用中速打發。

2 將剩餘的110剋細砂糖和水倒入平底鍋中加熱至118～121℃，用溫度計掌握好溫度。將糖

漿沿不銹鋼碗邊緣緩緩地加入打發的蛋清裏，一邊加入一邊不停地用攪拌器打，直至得到

柔滑、有光澤的意式蛋白霜。

3 將其灌入套上10號裱花嘴的裱花袋裏。

芒果泥的製作過程

取齣冷凍芒果切成小塊，混上果醬，即為芒果泥。將芒果泥加入撻底（左圖）。

最後步驟

1 將芒果半球放在撻上（圖1）。

2 用裱花袋在頂部擠齣一朵花（圖2）。

3 用高溫槍將蛋白霜花烤成金黃色（圖3）。

小秘訣

為瞭增加奶昔的黏稠度，可以加入1片(約2剋)事先泡好的明膠片。

完美巧剋力冰霜蛋糕

集巧剋力冰激淩的順滑和杏仁餅乾的香脆於一身，這款巧剋力冰霜蛋糕華麗至極。

製作8人份完美巧剋力冰霜蛋糕的時間

準備時間：1小時30分鍾

烘烤時間：26分鍾

放置時間：5小時

原料

糖粉奶油碎末

粗紅糖75剋

杏仁粉75剋

麵粉75剋

黃油75剋

可可粉10剋

細鹽1小撮（約1剋）

巧剋力半球

蛋清120剋（約4個蛋清）

細砂糖130剋

低溫生奶鮮奶油260剋

可可含量為70%的黑巧剋力200剋

焦糖杏仁碎4湯匙

杏仁餅乾

麵粉250剋（分成70剋與180剋兩份）

黃油125剋

冰糖粉100剋

雞蛋50剋（約1個）

杏仁粉20剋

可可碎15剋

細鹽4剋

糖霜脆片

風登糖225剋

葡萄糖糖漿150剋

可可含量70%的黑

巧剋力20剋

冰糖粉適量

裝飾物

巧剋力醬250剋

巧剋力色食用亮

片1小瓶

製作過程

糖粉奶油碎末的製作過

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很好

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書的內容沒有想象的豐富。

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非常不錯，值得再次購買。

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