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黎国雄 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 黎国雄
• 烘焙技巧
• 食谱
• 烘焙入门
• 蛋糕
• 面包
• 饼干
• 点心

店铺： 宿迁新华书店图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518037162

商品编码：26684066463

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-12-01

内容介绍
《跟黎国雄学烘焙》是中国教父级烘焙大师黎国雄老师*力作，不仅涵盖市面上*受欢迎的家庭烘焙，更有精心打造的专业烘焙品类和网络*受欢迎的流行烘焙品类，不仅适合零基础烘焙爱好者学习，也能给烘焙达人、烘焙技师等给予*专业的指导，打破市场同类烘焙书籍的局限。全新收录黎国雄烘焙老师示范视频，超详细、QFW展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

关联推荐
《跟黎国雄学烘焙》是中国教父级烘焙大师黎国雄老师*力作。 
目录
Pat 1关于烘焙那些事儿 014 #8195; #8195;烘焙工具 016 #8195; #8195;烘焙常用材料 018 #8195; #8195;面包制作的基础知识 020 #8195; #8195;蛋糕制作的基础知识 022 #8195; #8195;饼干制作的基础知识 023 #8195; #8195;烘焙中的问 答 Pat 1关于烘焙那些事儿

014??烘焙工具

016??烘焙常用材料

018??面包制作的基础知识

020??蛋糕制作的基础知识

022??饼干制作的基础知识

023??烘焙中的问&答

Pat 2手感面包，天然好味道

029??紫薯面包

030??起司方块

032??紫薯吐司

033??杂蔬火腿芝士卷

034??多拿滋甜甜圈

037??葱香芝士面包

038??哈尼龟面包

040??黑椒鸡扒包

043??小球藻面包

044??咖啡奶酥包

046??火腿面包

047??早餐包

048??蔓越莓牛角包

051??墨西哥提子包

052??奶黄包

054??酥皮菠萝面包

057??法棍面包

058??墨鱼面包

059??芝士手撕包

060??麦穗面包

063??全麦面包

064??豆沙卷面包

067??沙兰乳酪面包

068??法式紫薯包

Pat 3香滑蛋糕轻松做

072??草莓酱蛋糕卷

075??牛奶慕斯蛋糕

076??水果蛋糕

077??黄金海绵蛋糕

079??抹茶草莓蛋糕卷

080??树桩蛋糕

082??蜂蜜海绵蛋糕

083??馥郁布朗尼

084??酸奶冻芝士蛋糕

087??榴莲芝士慕斯

088??重口味榴莲千层

089??焦糖慕斯

090??蜂巢蛋糕

093??北海道戚风蛋糕

094??虎皮蛋糕卷

097??斑斓切件

098??红丝绒裸蛋糕

101??蓝莓苹果磅蛋糕

102??巴黎米夏拉克

105??肉桂苹果磅蛋糕

Pat 4一口一个酥脆饼干

108??千层酥饼

110??蛋白薄脆饼干

112??玛格丽特饼干

113??坚果巧克力能量块

115??抹茶蜜豆饼干

116??蔓越莓曲奇

119??纽扣饼干

120??蔓越莓酥条

121??亚麻籽瓦片脆

122??罗曼咖啡曲奇

124??焦糖饼干

127??海绵小西饼

128??姜饼

129??奶油松饼

131??橄榄油原味香脆饼

132??巧克力夹心脆

135??巧克力腰果曲奇

136??果酱花饼

137??椰蓉蛋酥饼干

139??咖啡雪球

Pat 5酥挞派，停不下来的治愈美食

143??核桃酥

144??香甜樱桃挞

146??奶香苹果派

148??果酱千层酥

151??香蕉派

152??葡萄奶酥

155??芝士榴莲派

156??绿茶酥

159??乳酪蛋挞

160??清爽黄桃乳酪派

163??杏仁酥条

164??清甜双果派

167??柠檬挞

168??水果派

170??草莓水果挞

173??草莓乳酪派

Pat 6中西式小点&巧克力甜点

176??抹茶红豆玛芬

179??酸奶葡萄干玛芬

180??原味玛德琳

182??奶油麦芬蛋糕

183??巧克力蛋糕卷

185??巧克力香蕉麦芬

186??巧克力熔岩蛋糕?

189??棒棒糖蛋糕

190??巧克力玛芬

192??格格蛋糕

193??芒果糯米糍

195??芙纽多

196??苹果玫瑰花

198??曲奇牛奶杯

201??甜心巧克力

202??巧克力司康

203??马卡龙

205??猫爪棉花糖

206??牛轧糖

Pat 7日常茶点，陪你度过温情时刻

210??蜂蜜蛋奶球

212??焦糖布丁

213??芒果班戟

214??脆皮香草泡芙

217??木糠杯

218??抹茶布丁

219??椰香奶冻

220??黄金椰蓉球

222??皇家曲奇饼干

225??椰丝小饼

226??提拉米苏

227??巧克力脆棒

228??奶油芝士球

231??缤纷鲜果泡芙

232??咖啡乳酪泡芙

234??丹麦黄桃派

235??炼奶蔓越莓蛋挞?

236??高钙奶盐苏打饼

239??草莓慕斯

显示全部信息

《跟黎国雄学烘焙》是一本旨在零基础或有一定烘焙基础的读者，系统掌握烘焙技艺的实用指南。本书并非简单地罗列食谱，而是着力于讲解烘焙背后的原理，帮助读者深入理解食材的特性、各种工艺的作用以及不同设备的影响，从而在实践中能够灵活运用，举一反三，最终独立创作出属于自己的烘焙作品。 本书的内容涵盖了烘焙过程中最为核心的几个方面： 第一部分：烘焙基础理论与必备知识 在正式开始制作点心之前，我们首先需要建立扎实的理论基础。这一部分将带领读者走进烘焙的奇妙世界，理解其基本概念和运作机制。 烘焙的科学原理： 为什么面糊会膨胀？为什么蛋糕会变得松软？为什么饼干会酥脆？本书将深入浅出地解释美拉德反应、焦糖化反应、淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学和物理变化，让读者明白每一次加热都在发生什么，从而更有意识地控制烘焙过程。我们将讨论各种食材的分子结构如何影响最终的口感和质地，例如面粉中的淀粉和蛋白质，糖的角色，脂肪的作用，以及鸡蛋的乳化和凝固能力。 关键食材详解： 面粉： 了解不同种类面粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白质含量及其对成品的影响。我们将探讨面粉的吸水性、筋度对蛋糕、面包、饼干等不同烘焙品的重要性，并介绍如何通过筛分、过筛等方法优化面粉状态。 糖： 除了提供甜味，糖在烘焙中扮演着多重角色。本书将详细介绍白砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆等不同糖类的特性，以及它们对烘焙品的颜色、质地、保质期以及膨胀度的影响。我们将探讨糖如何影响面糊的延展性，如何与黄油混合形成理想的起泡基底，以及在焦糖化过程中产生的复杂风味。 脂肪： 黄油、植物油、猪油等脂肪类是烘焙中不可或缺的元素。我们将深入分析不同脂肪的熔点、风味和保水性，以及它们如何影响饼干的酥脆度、蛋糕的湿润度以及派皮的层次感。本书将指导读者如何正确使用和处理黄油，例如冷黄油、软化黄油、融化黄油在不同食谱中的应用。 鸡蛋： 鸡蛋是烘焙的“万能胶”和“膨松剂”。我们将详细解析鸡蛋的蛋黄和蛋清各自的功能，包括乳化、粘合、增加风味、提供颜色以及在打发后产生的大量气泡。理解如何根据食谱需求，正确打发蛋清（干性发泡、湿性发泡），以及全蛋打发、分蛋打发在不同烘焙品中的作用。 液体： 牛奶、水、酸奶、果汁等液体不仅是构成面糊或面团的基础，也影响着最终成品的湿润度和风味。我们将讨论不同液体对烘焙品的影响，例如牛奶的脂肪和蛋白质如何增加口感的丰富度，而水的蒸汽如何在烤箱中帮助面团膨胀。 膨松剂： 泡打粉（baking powder）和小苏打（baking soda）是常见的化学膨松剂。本书将清晰讲解它们的区别、作用原理以及使用方法。我们将解释为什么需要搭配酸性物质来激活小苏打，以及泡打粉的“一次膨胀”和“二次膨胀”机制，帮助读者避免因使用不当而导致的膨胀不足或过度。 烘焙工具与设备： 掌握烘焙不仅需要好食材，还需要合适的工具。本书将详细介绍烘焙过程中常用的工具，如各种尺寸的烤盘、模具（玛芬模、蛋糕模、挞模）、打蛋盆、刮刀、量杯、量勺、电子秤、橡皮刮刀、裱花袋、裱花嘴、擀面杖、冷却架等，并说明它们各自的用途和选择技巧。同时，我们还将重点介绍烤箱的使用，包括温度的精确控制、不同加热模式（上下火、热风）的选择，以及如何利用烤箱的特点来优化烘焙效果。对于初学者，还会提供一些性价比高的入门级设备推荐。 第二部分：经典烘焙技法实操指导 在掌握了基础理论后，本书将带领读者进入实践环节，一步步学习各种经典的烘焙技法。 揉面与发酵： 针对面包、披萨等需要发酵的面团，本书将详细讲解手工揉面和厨师机揉面的技巧，如何判断面团的揉到位程度（出膜的标准）。更重要的是，我们将深入探讨酵母的工作原理，以及温度、湿度、糖分等因素对发酵过程的影响。不同阶段的发酵（第一次发酵、二次发酵、中间发酵）的重要性，以及如何通过发酵来获得理想的面包口感和风味。 打发与混合： 学习如何根据不同食谱的要求，精确打发全蛋、蛋白、蛋黄，以及如何将黄油与糖打发至蓬松发白（糖油拌合法），这些都是制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、黄油饼干的关键。本书将讲解打发过程中可能遇到的问题及解决方法，例如蛋白打发不起来、蛋黄油水分离等。同时，也会介绍如何正确地混合干湿性材料，避免过度搅拌导致面糊起筋，影响成品的口感。 酥皮的制作： 无论是千层酥皮、派皮还是挞皮，酥皮的制作都考验着制作人的耐心和技巧。本书将详细讲解制作分层酥皮（如可颂、丹麦酥）的关键步骤，如折叠、冷藏的循环过程，以及如何处理黄油与面团的融合。对于派皮和挞皮，则会教授制作油酥面团（shortcrust pastry）和酥粒面团（crumble topping）的方法，以及如何防止烘烤过程中回缩。 装饰与造型： 烘焙的魅力不仅在于美味，也在于其视觉享受。本书将教授基础的裱花技巧，包括如何调制奶油霜、糖霜，以及如何使用裱花袋和裱花嘴制作出简单的花卉、花边等装饰。此外，还会介绍一些其他的装饰方法，如撒粉、淋面、水果装饰、巧克力装饰等，让你的烘焙作品更具艺术感。 第三部分：人气烘焙食谱详解与进阶 理论与技法学习之后，本书将通过一系列精心挑选、由易到难的人气食谱，让读者将所学知识融会贯通。每一份食谱都配有详尽的步骤图解，以及对关键步骤的额外提示和注意事项。 基础甜点系列： 经典磅蛋糕： 学习如何制作出湿润、扎实的磅蛋糕，并掌握调整口味（如柠檬、抹茶、巧克力）的方法。 松软戚风蛋糕： 深入解析戚风蛋糕膨胀的原理，掌握蛋白打发的技巧，以及如何避免戚风蛋糕出现组织粗糙、塌陷等问题。 香酥黄油饼干： 学习糖油拌合法，制作出入口即化的黄油饼干，并探索不同形状和口味的变化。 提拉米苏： 学习制作意大利经典甜点，掌握马斯卡彭奶酪糊的制作，以及手指饼干的浸泡技巧。 人气面包系列： 基础牛奶吐司： 学习制作柔软拉丝的吐司，掌握基础的面团揉、发酵、整形技巧。 香葱肉松卷： 结合甜面包的制作，学习如何加入馅料和装饰，制作出咸香可口的面包。 法棍（Baguette）： 挑战制作外脆内软的法棍，学习更精细的揉面和高温烘烤技巧。 创意挞与派系列： 水果挞： 学习制作酥脆的挞皮，以及如何制作出顺滑的挞馅（如卡仕达酱）和搭配新鲜水果。 苹果派： 学习制作经典的苹果派，掌握酥皮的处理和苹果馅的调味。 进阶挑战： 随着读者烘焙技能的提升，本书还将提供一些更具挑战性的食谱，如马卡龙（Macaron）、慕斯蛋糕（Mousse Cake）、芝士蛋糕（Cheesecake）等，这些食谱将考验读者在色彩搭配、温度控制、食材比例上的精准度。 本书的独特之处： 深入浅出的原理讲解： 避免枯燥的理论堆砌，而是将科学原理融入日常烘焙操作中，让读者“知其然，更知其所以然”。 详尽的图文指导： 每一个操作步骤都配有清晰的图片，直观易懂，即使是新手也能轻松跟随。 常见问题解答与技巧提示： 针对烘焙过程中可能遇到的各种疑难杂症，本书提供了详细的分析和解决方案，帮助读者避免“踩坑”。 鼓励创新与个性化： 在掌握基本技能后，本书鼓励读者根据自己的喜好进行食材替换、口味调整和造型设计，真正做到“举一反三”。 实用性与系统性兼备： 既有适合新手的入门食谱，也有能满足进阶需求的挑战性菜谱，全面覆盖了烘焙的各个层面。 《跟黎国雄学烘焙》不仅仅是一本菜谱，它是一扇通往烘焙世界的入门之门，更是一位循循善诱的烘焙良师。通过本书的学习，你将不再是被动地跟随食谱，而是能够理解烘焙的本质，自信地创造属于自己的美味。无论你是想为家人制作一份充满爱意的甜点，还是想为朋友准备一场别开生面的烘焙派对，亦或是希望将烘焙发展成为一项乐趣甚至事业，《跟黎国雄学烘焙》都将是你的最佳伙伴。让我们一起，在厨房里，用烘焙点亮生活！

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本书，迫不及待地翻开，虽然还没来得及仔细研究，但从它的装帧设计和排版上看，就透着一股专业和用心。封面色彩柔和，印刷清晰，传递出一种温暖、亲切的烘焙氛围，让人一看就心生好感，仿佛能闻到烤箱里飘出的香甜气息。内页纸张质感也很不错，摸起来挺舒服的，并且纸张厚度适中，应该能承受住日常翻阅的“考验”。布局方面，页码清晰，章节划分也很合理，初步浏览了一下目录，感觉内容体系很完整，从基础的工具介绍、食材认识，到各种经典烘焙品的制作，应该都涵盖了。我尤其期待书中关于“为什么”的部分，很多时候我们跟着食谱做，但不太理解背后的原理，如果这本书能在这方面有所讲解，那将非常有价值。我个人平时喜欢做一些简单的甜点，但总觉得差那么一点意思，或许这本书能帮我找到那个关键的“点”。光看封面和目录，就觉得这是一本值得细细品味的书，期待后续的学习。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食材有较高要求的烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够深入讲解食材特性的烘焙书籍。《跟黎国雄学烘焙》这本书，虽然我才刚拿到手，但从它的名称和整体风格来看，我猜测它应该会对食材有非常详尽的介绍。我尤其希望书中能够详细解释不同种类的面粉、糖、黄油、鸡蛋等烘焙原料的区别，以及它们在烘焙过程中各自扮演的角色和对成品风味、口感的影响。例如，高筋面粉和低筋面粉在制作面包和蛋糕时有什么根本性的差异？不同类型的糖（如白砂糖、细砂糖、糖粉、红糖）会带来怎样的口感和色泽变化？这些细节的解读，对于提升烘焙的专业性和成功率至关重要。我希望这本书能像一本烘焙食材的百科全书，让我真正理解“为什么”要使用某种食材，以及如何根据自己的需求进行替换和选择。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的设计感真的太强了！我是一个对视觉呈现要求很高的人，这本书在这一点上完全达到了我的预期。从封面的设计风格，到内页的配色和字体选择，都透着一股子高级感和艺术感。我特别喜欢书中对一些烘焙成品的高清大图展示，每一个细节都清晰可见，让人垂涎欲滴，简直就是一场视觉的盛宴。而且，感觉书中的排版也很人性化，字号大小适中，间距也让人看着舒服，长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。更重要的是，我注意到书中的插画和图示都绘制得非常精美，我相信这些视觉元素能够极大地帮助我理解那些相对抽象的制作步骤，比如如何判断面团的发酵程度，如何正确地整形等等。一本好的烘焙书，不仅要教你做什么，更要让你在学习的过程中感受到美的存在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，对我这个烘焙小白来说，简直是一场及时雨。我一直对烘焙充满兴趣，但每次尝试都以失败告终，不是烤焦了就是没发起来，简直打击我的自信心。这次抱着试试看的心态入手了《跟黎国雄学烘焙》，看到他名字就知道应该是个经验丰富的大师。我尤其关注书里关于“零失败”的攻略，是不是真的有秘诀能让新手也轻松上手？我希望它能提供一些非常非常详细的步骤图，最好是那种放大细节的，比如揉面时面团的状态、打发鸡蛋的程度等等，这样我才能心里有数，不至于手忙脚乱。而且，如果书中能包含一些常见问题解答，比如“为什么我的蛋糕会塌陷？”“我的饼干会散架是怎么回事？”，那真是太棒了。我知道烘焙是个需要耐心和细致的活儿，这本书的出现，让我觉得这条学习之路不再那么崎岖。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情，很大一部分来源于它带来的成就感和分享的快乐。每次成功地做出一个精致的蛋糕或点心，那种满足感无与伦比。而《跟黎国雄学烘焙》这本书，从它给人的整体感觉来看，我预测它会提供一系列能够带来这种成就感的食谱。我尤其期待书中能有一些创意十足、造型别致的甜点，而不是那些千篇一律的基础款。同时，我希望它也能包含一些适合家庭聚会或者特殊场合的烘焙点子，比如如何制作一个能让朋友们惊艳的生日蛋糕，或者是一系列适合搭配下午茶的精致小点。当然，在追求创意的同时，实用性也很重要。我希望这些食谱的制作过程不会过于复杂，并且能够提供一些灵活调整的建议，比如如何根据个人口味增减糖分或调整风味。总而言之，我期待这本书能点燃我的创意火花，让我成为那个能为家人和朋友带来甜蜜惊喜的烘焙大师。