火候十足：经典广式靓汤 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

　　中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。

　　“广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

内容简介

　　“宁可食无肉，不可啖无汤”，广东人的饮食离不开一锅好汤。本书收录独具特色的广东汤100例，详细分析食材特点及选择、功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，精教细做，教你煮出滋补又好喝的“妈子靓汤”。

作者简介

　　百映传媒，是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

内页插图

目录

千锤百炼老火汤
一、百食汤为先 2
二、靓汤寻真味 3
三、精心煲制一碗靓汤 5

寻味地道广东汤
青橄榄炖鲍鱼 11
客家清炖猪肉汤 13
胡椒猪肚鸡汤 15
冬瓜薏仁老鸭汤 17
土茯苓灵芝老龟汤 19
桂香红枣炖花胶 21
羊肚菇炖辽参 23
海马蝎子汤 25
四宝海皇汤 27
椰子炖鸡汤 29
木瓜雪蛤炖鸡 31
松茸猴头菇炖竹丝鸡 33
花旗参双雪瘦肉汤 35
玉米须煲瘦肉汤 37
虫草花炖竹笙 39
木瓜炖排骨 41
茶树菇排骨汤 43
潮汕鸽吞燕 45
茶树菇炖鸡 47
四物鸡汤 49
当归黄精炖鲍鱼 51
葛花苦瓜排骨汤 53
鲜茯苓茅根炖乳鸽 55
红烧血燕 57
金霍斛炖水鸭 59
太极护国菜 61

鲜味滋补药膳汤
天麻炖猪脑 65
杜仲炖猪腰 67
生地煲排骨 69
鲜人参炖竹丝鸡 71
无花果山楂煲鸡汤 73
丹参田七花旗参炖鸡 75
猴头菇炖水鸭 77
冬虫夏草炖水鸭 79
人参甲鱼炖老鸽 81
鲜人参川贝汁浸鹧鸪 83
川贝鳄鱼炖鹧鸪 85
天麻炖斑鸠 87
野生灵芝炖响螺 89
金霍斛炖龟 91
土茯苓首乌炖竹丝鸡 93
沙参玉竹炖乳鸽 95
玉竹党参煲鹧鸪 97
木瓜百合炖瘦肉 99
木瓜炖官燕 101
银杏老鸭汤 103
党参枸杞炖羊鞭 105
石斛红枣炖羊胎盘 107
党参红枣煲鹅翅 109
虫草花海草炖活参 111
灵芝海马炖响螺 113
竹丝鸡炖鹿鞭 115
红枣芡实淮山煲猪肉 117
老母鸡炖羊胎盘 119

探味四时养生汤
竹蔗红萝卜马蹄猪骨汤 123
鸡骨草炖龙骨汤 125
五叶神炖老鸭 127
菠菜手打鱼丸汤 129
木棉花薏米猪骨汤 131
霸王花无花果炖猪腱 133
绵茵陈夏枯草煲鲫鱼汤 135
罗汉果桂圆炖冬瓜 137
上汤节瓜花甲王 139
崩大碗煲瘦肉汤 141
罗汉果川贝炖鹌鹑 143
海底椰炖响螺 145
粉葛生鱼猪骨汤 147
北芪枸杞乳鸽汤 149
海参鸡脚炖响螺 151
川贝银杏炖雪梨 153
萝卜膏蟹汤 155
冬瓜羊排汤 157
鹌鹑蛋鸡汤（子母会） 159
菜干猪肺汤 161
西洋参炖鹌鹑 163
五指毛桃炖龙骨汤 165

回味经典家常汤
红杞姜丝煮豆苗 169
干贝海鲜羹 171
奶白菜炖干贝 173
沙白豆腐汤 175
萝卜丝鲫鱼汤 177
豆腐煮黄骨鱼 179
木瓜鱼头汤 181
枸杞鲈鱼汤 183
桂参大枣猪心汤 185
参芪枸杞猪肝汤 187
莲子煲猪肚汤 189
莲藕煲猪骨 191
玉米煲排骨 193
白萝卜海带排骨汤 195
香菇土鸡汤 197
黄豆炖猪手 199
花生炖猪脚 201
客家猪杂汤 203
土豆火腿煨甲鱼 205
黑豆红枣塘虱鱼汤 207
锅仔黄酒浸双宝 209
南瓜海鲜盅 211
白萝卜煲牛腩 213
广式羊肉煲 215

精彩书摘

　　百食汤为先

　　一方水土养育一方人。“四时皆是夏，一雨便成秋”的岭南，气候湿热，当地人最喜欢的，除了喝凉茶，便是喝汤了。

　　广东汤文化历史悠久。据《史书》记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。古时，由于岭南瘴气弥漫，长久居住，热毒、湿气侵身在所难免，人们为了应对恶劣的气候环境所带来的危害，便开始寻求解救之法。而真正的药汤实在苦口，于是人们就从中医药理的食补同源中获取灵感，将食材与药材同煮，既有了药之良效，又有了入口之甘甜，于是便诞生了 “老火汤”。

　　老火汤是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗、恢复身体的药膳汤。主要食材一般以质地比较粗老、能耐受长时间加热的荤料为主，并以大块、整料为宜，炖的温度一般保持在90～95℃，时间通常为2～4小时。熬制时间长、火候足、味鲜美，所以广东人将这种方法煮出来的汤叫做“老火汤”。

　　广府人的老火汤种类繁多，肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等，无一不可入汤。煲汤的方法不拘一格，熬、滚、煲、烩、炖……各有各的精彩。由于汤料各不相同，所以汤水往往呈现出咸、甜、酸等多样的风味。

　　“宁可食无肉，不可啖无汤”，这是广东人的饮食习惯。进餐时，先汤后饭；点餐时，一饭一汤搭配；宴请宾客时，最先选好汤品；就连到酒楼用餐，服务员也是最先询问：要不要来一煲今日的主打靓汤？从高档酒楼到街边的快餐店，“明火例汤” “老火靓汤”的金字招牌随处可见。寻常巷陌中，但凡见到街坊提着菜篮归来，人们都会亲切地问一句“今日煲咩靓汤啊？” 如同早晨问候饮茶一样，询问“喝什么汤”也成了广东人打招呼的一种方式。

　　有位美食家曾说：“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉。” 在广东，几乎每个女人都有一本煲汤心经。勤劳务实的广东女人乐于相夫教子，他们将对家人的关爱，融入到精心熬出的一锅汤中，在一汤一水中，细心地呵护着家庭和婚姻。

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前言/序言

　　好喝不过一碗“妈子靓汤”

　　广东人爱喝汤，就连好友告别时，也不忘来一句“改日来我家饮碗妈子靓汤”。在许多广府人心中，最好喝的汤往往不是某位大厨烹饪的，而是妈妈最拿手的老火靓汤。

　　汤，是岭南饮食文化中非常重要的一部分。岭南地区气候湿热，很容易消减人们的胃口，所以“进食先饮汤”便成了广东人吃饭时的习惯。

　　广东人不但爱喝汤，而且对煲汤的学问甚为精通。煲汤并非绝技，而是一种来自于祖祖辈辈的传承，也是一种自然天成的习惯。广东人煲汤的意境颇似一出精心布置的戏剧，大到天气变化，小到调料添加，无不一一琢磨、深思熟虑。广东煲汤对炊具有讲究，用的是厚厚的砂锅；对时间要把握好，“煲三炖四”，直到材料软化，精华都渗入到汤水中；要注意掌控火候，大火煮滚，小火慢熬；要顺应时令的变化，春夏秋冬，功效各不相同；对药材配伍要熟悉，讲究用料，对症滋补身体……这样煲出来的汤，料头足、火候够、时间长，既原汁原味、入口甘甜，又有药补之效。

　　汤，作为最有家庭感的暖胃美食，它不仅包含了生活态度，也传递了温馨的亲情。本书汇聚了岭南最“浓情”的一百道经典汤品，随着汤味邀您一同探寻美食背后意蕴深长的广东汤文化。从食材选购到处理，从调味到烹饪，从搭配到功效，手把手传授让全家人都温暖幸福的广东靓汤圣经，让一碗汤成为最幸福的表达爱意的方式。

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非常有用 已经按照书上的内容试了几次 非常好喝 特别好用

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得京豆要紧，买的什么不重要

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此用户未填写评价内容

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刚收货，可以煲靓汤了

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好红红火火恍恍惚惚哈哈哈还好还好就

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LG指定买，还说有写功效，希望以后有好汤喝啦

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一下买了两本、一直很喜欢广东那边的菜系，很适合家里有宝宝的吃

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非常实用，书的质量很好，值得购买和拥有

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书收到了，回去慢慢看，购书节买书太划算了

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