火候十足：經典廣式靚湯 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。

　　“廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

內容簡介

　　“寜可食無肉，不可啖無湯”，廣東人的飲食離不開一鍋好湯。本書收錄獨具特色的廣東湯100例，詳細分析食材特點及選擇、功效，分步詳解製作步驟並配步驟圖片，還有製作過程的私房秘籍分享，精教細做，教你煮齣滋補又好喝的“媽子靚湯”。

作者簡介

　　百映傳媒，是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

內頁插圖

目錄

韆錘百煉老火湯
一、百食湯為先 2
二、靚湯尋真味 3
三、精心煲製一碗靚湯 5

尋味地道廣東湯
青橄欖燉鮑魚 11
客傢清燉豬肉湯 13
鬍椒豬肚雞湯 15
鼕瓜薏仁老鴨湯 17
土茯苓靈芝老龜湯 19
桂香紅棗燉花膠 21
羊肚菇燉遼參 23
海馬蠍子湯 25
四寶海皇湯 27
椰子燉雞湯 29
木瓜雪蛤燉雞 31
鬆茸猴頭菇燉竹絲雞 33
花旗參雙雪瘦肉湯 35
玉米須煲瘦肉湯 37
蟲草花燉竹笙 39
木瓜燉排骨 41
茶樹菇排骨湯 43
潮汕鴿吞燕 45
茶樹菇燉雞 47
四物雞湯 49
當歸黃精燉鮑魚 51
葛花苦瓜排骨湯 53
鮮茯苓茅根燉乳鴿 55
紅燒血燕 57
金霍斛燉水鴨 59
太極護國菜 61

鮮味滋補藥膳湯
天麻燉豬腦 65
杜仲燉豬腰 67
生地煲排骨 69
鮮人參燉竹絲雞 71
無花果山楂煲雞湯 73
丹參田七花旗參燉雞 75
猴頭菇燉水鴨 77
鼕蟲夏草燉水鴨 79
人參甲魚燉老鴿 81
鮮人參川貝汁浸鷓鴣 83
川貝鰐魚燉鷓鴣 85
天麻燉斑鳩 87
野生靈芝燉響螺 89
金霍斛燉龜 91
土茯苓首烏燉竹絲雞 93
沙參玉竹燉乳鴿 95
玉竹黨參煲鷓鴣 97
木瓜百閤燉瘦肉 99
木瓜燉官燕 101
銀杏老鴨湯 103
黨參枸杞燉羊鞭 105
石斛紅棗燉羊胎盤 107
黨參紅棗煲鵝翅 109
蟲草花海草燉活參 111
靈芝海馬燉響螺 113
竹絲雞燉鹿鞭 115
紅棗芡實淮山煲豬肉 117
老母雞燉羊胎盤 119

探味四時養生湯
竹蔗紅蘿蔔馬蹄豬骨湯 123
雞骨草燉龍骨湯 125
五葉神燉老鴨 127
菠菜手打魚丸湯 129
木棉花薏米豬骨湯 131
霸王花無花果燉豬腱 133
綿茵陳夏枯草煲鯽魚湯 135
羅漢果桂圓燉鼕瓜 137
上湯節瓜花甲王 139
崩大碗煲瘦肉湯 141
羅漢果川貝燉鵪鶉 143
海底椰燉響螺 145
粉葛生魚豬骨湯 147
北芪枸杞乳鴿湯 149
海參雞腳燉響螺 151
川貝銀杏燉雪梨 153
蘿蔔膏蟹湯 155
鼕瓜羊排湯 157
鵪鶉蛋雞湯（子母會） 159
菜乾豬肺湯 161
西洋參燉鵪鶉 163
五指毛桃燉龍骨湯 165

迴味經典傢常湯
紅杞薑絲煮豆苗 169
乾貝海鮮羹 171
奶白菜燉乾貝 173
沙白豆腐湯 175
蘿蔔絲鯽魚湯 177
豆腐煮黃骨魚 179
木瓜魚頭湯 181
枸杞鱸魚湯 183
桂參大棗豬心湯 185
參芪枸杞豬肝湯 187
蓮子煲豬肚湯 189
蓮藕煲豬骨 191
玉米煲排骨 193
白蘿蔔海帶排骨湯 195
香菇土雞湯 197
黃豆燉豬手 199
花生燉豬腳 201
客傢豬雜湯 203
土豆火腿煨甲魚 205
黑豆紅棗塘虱魚湯 207
鍋仔黃酒浸雙寶 209
南瓜海鮮盅 211
白蘿蔔煲牛腩 213
廣式羊肉煲 215

精彩書摘

　　百食湯為先

　　一方水土養育一方人。“四時皆是夏，一雨便成鞦”的嶺南，氣候濕熱，當地人最喜歡的，除瞭喝涼茶，便是喝湯瞭。

　　廣東湯文化曆史悠久。據《史書》記載：“嶺南之地，暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。古時，由於嶺南瘴氣彌漫，長久居住，熱毒、濕氣侵身在所難免，人們為瞭應對惡劣的氣候環境所帶來的危害，便開始尋求解救之法。而真正的藥湯實在苦口，於是人們就從中醫藥理的食補同源中獲取靈感，將食材與藥材同煮，既有瞭藥之良效，又有瞭入口之甘甜，於是便誕生瞭 “老火湯”。

　　老火湯是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是輔助治療、恢復身體的藥膳湯。主要食材一般以質地比較粗老、能耐受長時間加熱的葷料為主，並以大塊、整料為宜，燉的溫度一般保持在90～95℃，時間通常為2～4小時。熬製時間長、火候足、味鮮美，所以廣東人將這種方法煮齣來的湯叫做“老火湯”。

　　廣府人的老火湯種類繁多，肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等，無一不可入湯。煲湯的方法不拘一格，熬、滾、煲、燴、燉……各有各的精彩。由於湯料各不相同，所以湯水往往呈現齣鹹、甜、酸等多樣的風味。

　　“寜可食無肉，不可啖無湯”，這是廣東人的飲食習慣。進餐時，先湯後飯；點餐時，一飯一湯搭配；宴請賓客時，最先選好湯品；就連到酒樓用餐，服務員也是最先詢問：要不要來一煲今日的主打靚湯？從高檔酒樓到街邊的快餐店，“明火例湯” “老火靚湯”的金字招牌隨處可見。尋常巷陌中，但凡見到街坊提著菜籃歸來，人們都會親切地問一句“今日煲咩靚湯啊？” 如同早晨問候飲茶一樣，詢問“喝什麼湯”也成瞭廣東人打招呼的一種方式。

　　有位美食傢曾說：“湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是廣東省男女老少們日常生活的幸福源泉。” 在廣東，幾乎每個女人都有一本煲湯心經。勤勞務實的廣東女人樂於相夫教子，他們將對傢人的關愛，融入到精心熬齣的一鍋湯中，在一湯一水中，細心地嗬護著傢庭和婚姻。

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前言/序言

　　好喝不過一碗“媽子靚湯”

　　廣東人愛喝湯，就連好友告彆時，也不忘來一句“改日來我傢飲碗媽子靚湯”。在許多廣府人心中，最好喝的湯往往不是某位大廚烹飪的，而是媽媽最拿手的老火靚湯。

　　湯，是嶺南飲食文化中非常重要的一部分。嶺南地區氣候濕熱，很容易消減人們的胃口，所以“進食先飲湯”便成瞭廣東人吃飯時的習慣。

　　廣東人不但愛喝湯，而且對煲湯的學問甚為精通。煲湯並非絕技，而是一種來自於祖祖輩輩的傳承，也是一種自然天成的習慣。廣東人煲湯的意境頗似一齣精心布置的戲劇，大到天氣變化，小到調料添加，無不一一琢磨、深思熟慮。廣東煲湯對炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋；對時間要把握好，“煲三燉四”，直到材料軟化，精華都滲入到湯水中；要注意掌控火候，大火煮滾，小火慢熬；要順應時令的變化，春夏鞦鼕，功效各不相同；對藥材配伍要熟悉，講究用料，對癥滋補身體……這樣煲齣來的湯，料頭足、火候夠、時間長，既原汁原味、入口甘甜，又有藥補之效。

　　湯，作為最有傢庭感的暖胃美食，它不僅包含瞭生活態度，也傳遞瞭溫馨的親情。本書匯聚瞭嶺南最“濃情”的一百道經典湯品，隨著湯味邀您一同探尋美食背後意蘊深長的廣東湯文化。從食材選購到處理，從調味到烹飪，從搭配到功效，手把手傳授讓全傢人都溫暖幸福的廣東靚湯聖經，讓一碗湯成為最幸福的錶達愛意的方式。

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書可以，學習過程中

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極好，比書城便宜好多，嗬嗬

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東西可以，以後可以喝到自已做的湯瞭。

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不錯，我喜歡的書，不錯！ 呈艾老師：打擾瞭

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內容豐富，紙質好，推薦購買

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價格實惠，質量可以！5分

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不錯不錯，好書好書

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圖文並茂非常好。

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書很好呀，很不錯，很好呀

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