原汁原味：最正广东菜 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

　　中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。
　　“广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

内容简介

　　粤人尚“吃道”、擅长以食物养生，粤菜重清淡、善借鉴。“甘酥软肥浓”的客家菜让食者回味悠长，“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的粤菜精髓更是深入人心，成菜没有刺激味蕾的重油重辣，却在清鲜中透出“五滋六味”来。

　　粤菜的精妙岂是只言片语所能描述清楚的呢？让这本书带你领略“食过返寻味”的经典南国风味吧！

作者简介

　　百映传媒，是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

内页插图

目录

美味求真广东菜
一、南国风味，和味粤菜 2
二、本味先行，不时不食 5
三、独具特色的粤式烹技 6

经典地道最好味
白切鸡 11
凤梨咕噜肉 13
桂花豉油鸡 15
客家酿豆腐 17
蜜汁叉烧 19
浓汤支竹猪肚煲 21
咸鱼茄子煲 23
煎焗竹肠 25
啫啫家鸡 27
普宁炸豆腐 29
X0酱爆竹蛏 31
蚝皇煎蛋 33
糖醋潮汕鱼丸 35
顺德豉汁蒸排骨 37
潮州蚝仔烙 39
蛋饺煲 41
鬼马牛肉 43
客家酿三宝 45
潮阳梅膏骨 47
咸菜猪肚 49
客家盐焗鸡 51
避风塘茄瓜 53
X0酱爆芥蓝 55
海皇粉丝煲 57
鱼仔煲 59
梅菜扣肉 61
潮州干烧雁鹅 63
三杯猪手 65
潮州冻红蟹 67

清中求鲜极美味
绿蔬墨鱼 71
芙蓉肉 73
荷塘小炒 75
珍皇墨鱼松 77
膏蟹蒸蛋 79
客家清炖鸡 81
柠檬蒸乌头鱼 83
清蒸东江鱼 85
姜葱焗牛肚 87
上汤焗鲍 89
浓汤鱼丸 91
白灼基围虾 93
什锦香芋丁 95
西芹百合炒白果 97
客家鱼丸萝卜煲 99
清蒸鲈鱼 101
盐焗凤爪 103
七彩炒爽肉 105
什锦煮海鲜 107
潮式腌虾 109
炒杏鲍菇 111
清蒸竹荪芦笋 113
荷叶蒸手打肉丸 115
百花酿丝瓜 117
酱爆淮山 119
杂蔬炒鲜果 121
豉椒炒白贝 123

甘软肥浓家常味
生炒酱油鸭脯 127
香煎蛏子 129
凉拌花蛤 131
南乳红焖猪肉 133
黄豆炒大肠 135
蛤蟹清焖鱼 137
凉拌牛展 139
蒜香骨 141
三杯鸭 143
吊烧琵琶鸭 145
卤水猪大肠 147
茶香骨 149
顺德锅边起 151
煎焗 鱼嘴 153
啫啫肥肠 155
砂窝鱼头煲 157
烧汁鱿鱼 159
卤水鸭掌 161
蜜椒蝴蝶骨 163
油爆河虾 165
醉酒加积鸭 167
酱香鸭 169
铁板酿茄子 171
南乳猪手 173
青芥兰炒爽肉 175
凉拌猪耳朵 177
榄菜四季豆 179

用料广博四方味
天妇罗茄瓜 183
黑椒牛柳炒菌菇 185
烧汁珍菌牛仔骨 187
豉汁蒸带子 189
美极掌中宝 191
当红炸子鸡 193
鲍汁扣鹅掌 195
银丝肉蟹煲 197
茶树菇焖雁鹅 199
番茄木瓜煮鲜鲍仔 201
盐焗虾 203
冰花炖官燕 205
蒜子火腩大鳝煲 207
鲍鱼刺身 209
椒盐濑尿虾 211
姜葱炒肉蟹 213
韭菜花炒河虾215

精彩书摘

　　本味先行，不时不食

　　食物本味就是“原味”，也称“自然之味”，清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出，“一物有一物之味，不可混而同之”，说的就是重视原味的问题。

　　粤菜强调烹出自然鲜味，鲜中又带有咸、酸、辣。在烹调过程中，基本只会用到姜、葱、糖、盐、生抽、米酒、淀粉和油等调味品。

　　广东临海，烹调新鲜的海鲜是粤菜的特长。在广东人看来，香料是用来掩盖食材不新鲜的味道的。海鲜本身就已经各有独特之味，在烹制过程中保持其原味就好，调料只是作为一种佐料，使其本味能够更好地发挥出来。以蒸鱼为例，只需加少量生抽、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。

　　为保证食物的鲜味，广东菜使用的猪、牛肉通常是来自当日被宰的猪、牛；鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼更会被放在鱼缸内，等食用时才烹调……所以在粤菜馆中，通常服务生会把生猛的鱼虾拿到客人桌前，以证明食材在烹调前是活的。所以，吃广东菜有一个简单法则：香料的用法与用量和食物的新鲜程度成反比。

　　粤菜还有个显著的特点，它可谓是中国菜系中最强调时令概念的，有“不时不食”之说，也就是说，非适时当令的食物不吃。例如，鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳，虾有清明虾，而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准，蔬菜中有“北风起，菜心甜”、“笋分四时”的说法，客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。从口味的要求来看，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，就已显现出粤菜的季节时令特色；从用料上来看，更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节最适合吃什么”的说法，而且以滋补、养生为目标，形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。

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前言/序言

　　本味先行，美味求真

　　“食在广州”，广东人爱吃、会吃，天下闻名。吃对于他们来说，不只是为了填肚子，还是一种生活态度、一种享受。

　　粤菜的古老历史可以追溯到秦代，在沿袭了古往今来经典厨艺的基础上，还积极地借鉴和吸收了其他菜系、地方菜及西方餐饮文化的烹饪所长，并结合当地地理、物产和口味特点，形成了独具特色的粤式菜谱和烹饪技法。

　　粤人尚“吃道”。粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。飞禽野味自不必说，蛇、鼠、禾虫……种种怪异可怖之物也在烹制之列。而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令食者击节赞赏。正如广东人自己所说：“地上走的，除了四只脚的桌凳，凡有脚的，皆为席上佳肴；天上飞的，除了飞机，凡有翅膀的，都是盘中美餐。”可谓把“吃道”发挥到了极致。

　　粤菜重清淡。虽然“甘酥软肥浓”的客家菜让食者回味悠长，但“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的粤菜精髓更是深入人心。为了突显主料的风味，配料和调料的选择都十分讲究，均以清新为本。成菜没有刺激味蕾的重油重辣，却在清鲜中透出“五滋六味”来。

　　粤菜善借鉴。它广泛吸取各地菜式之长，只要是好的，不妨拿来。而且，不管什么食材，一经粤人之手，就会变得无比精细，几乎令人不知其来源。从中颇可看出粤人善于吸取外来之物化为己用的特色。

　　粤人擅以食物养生。粤菜可谓是中国菜系中最强调时令概念的，有“不时不食”之说，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。用料上更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节最适合吃什么”的说法，而且以滋补、养生为目标，形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。

　　粤菜的精妙岂是只言片语所能描述清楚的呢？让这本书带你领略“食过返寻味”的经典南国风味吧！

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合适广东人的菜式

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