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谈宜斌 著

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出版社： 商务印书馆

ISBN：9787517601609

版次：1

商品编码：11764594

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：356

正文语种：中文

内容简介

　　中国幅员辽阔，人口众多，具有悠久的历史和灿烂的饮食文化。在地理环境上，更具备得天独厚的条件，拥有各种跑跳潜翔的动物和众多的天然植物，经过人工的饲养、培植和野生所获，可供食用的如粮食、禽畜、佳蔬、美果以及山肴、野蔌、河鲜、海错等，为人们的生活提供了极其丰富的物资来源。而制作出来的多种多样、琳琅满目的中华美食，却凝聚了历代各族人民的勤劳勇敢与聪明才智。
　　作者谈宜斌用简练的语言将精彩的历史典故、神奇的民间传说、独具特色的风土人情、精妙绝伦的烹饪技艺和传承千年的食风食俗熔炼为一炉，写成一篇篇字字玑珠的千字文。读来令人口舌生津、欲饮欲食，极具知识性、实用性和趣味性。

目录

序
第一章 佳肴美味
鲁菜九转大肠
川菜宫保鸡丁
粤菜龙虎斗
苏菜松鼠鳜鱼
浙菜东坡肉
闽菜西施舌
徽菜鱼咬羊
湘菜东安鸡
孔府菜一卵孵双凤
沪菜枫泾丁蹄
斋菜鼎湖上素
刀豆花的故事
千里莼羹
萝卜充当燕菜
平地一声雷
宁食虞山叫化鸡
县太爷做鸡肴
逍遥鸡与曹操的渊源
三杯鸡：香油、酱油、米酒各一杯
义兴张烧鸡十字秘方
做醉鸡当管家
血酱鸭：鸭毛曾未拔干净
太白鸭同李白的关联
甪直甫里鸭羹
樊氏狗肉世家
唧唧喳喳香爽脆
四皓商芝肉
腊汁肉的风味
酱汁肉何谓“陆稿荐”
家有林鼎鼎 肉松日日有
千古流传烤乳猪
济南烤肉第一家
葫芦头里不见葫芦
撺双丞鼓动民众去告状
带把肘子举报贪官
和尚烹猪手 樵夫巧得食
金华火腿
肴蹄膀引来张果老
济公让店主卖肉骨头
葵花献肉狮子头
吃蟠龙卷切——吃肉不见肉
东莞香肠
灯影牛肉薄如纸
好吃不过牛肉巴
夫妻肺片无肺片
羊肉涮着吃
呼和浩特羊杂碎
去吃“头脑”
一杯羊羹
套菜：彭祖与羊方藏鱼
寻嫂嫂鱼肴指引
屯溪臭鳜鱼
富春江清蒸鲥鱼
鄂州清蒸武昌鱼
湖北鱼丸
“将军过桥”菜品的意趣
“皇饭儿”砂锅鱼头豆腐
婚宴大菜——龙凤呈祥
徐州“霸王别姬”
李鸿章大杂烩
全家福菜里食材多
佛闻弃禅跳墙来
八宝豆腐来之不易
麻婆豆腐尚传名
王致和臭豆腐臭得有味
臭美！长沙油炸臭豆腐
菠菜烧豆腐的风韵
干炸响铃诞生记
“京省驰名”灯芯糕
港饼的由来
姑嫂合作出名饼
东坡饼与苏东坡有因
老婆发明老婆饼
薄太后饼
戚继光研制的征东饼
从大救驾到蓑衣饼
馒头原为“蛮头”
乾隆皇帝想吃的包子
狗不理包子中外驰名
品南翔小笼包子
羊肉泡馍西安独有
春到人间卷异香
贵阳名吃丝娃娃

第二章
糕饼小吃
京城烧卖“都一处”
宁夏人吃的麻食子
新疆人吃的馕
夹馅大麻花相对搓
槟榔芋泥洗雪冰淇淋耻辱
筑乾陵锅盔问世
御厨精制小窝窝头
“稀世珍味”八宝酥
九龙金酥献寿
牛奶做成扇子卖
松花蛋的来头
宋太祖看中孝感麻糖
大列巴似锅盖
冰糖葫芦酸 冰糖葫芦甜
同比萨饼媲美的豆皮
闽台爱玉冻
台南碰舍龟
丑名效应“棺材板”

第三章
粥饭粉面
想中状元吃三元及第粥
荔湾仔粥味奇
小皇帝嗜好猫吃的粥
吃饭称“喝汤”
江南乌饭
荷叶包饭比花香
菜饭的诱惑
过桥米线贤妻功高
花溪牛肉粉 吃了还想吃
南昌米粉的传说
成都张老五凉粉
天下第一粉丝
兰州清真牛肉面
岐山“臊子面”
偶然拾得热干面
担担面曾在面担上烹制
人间美味鱼汤面
云梦特产鱼面
刀削面名扬四海
指甲面食尕面片
伊府方便面

第四章
节庆食风
年糕吃来年年高
过年吃饺子
元宵节吃元宵
二月二吃炒豆
清明节吃青团子
端午节吃粽子
七夕吃七巧果
中秋节吃月饼
重阳节吃花糕
腊八吃腊八粥
丰收喜庆送面羊
过生日吃生日面
生孩子送红鸡蛋
旧时祭灶

第五章
果瓜蔬粮
杏林春满和虎守杏林
红潮登颊醉槟榔
枸杞益寿可延年
油橄榄
番茄前世缘
“岭南果王”番木瓜
白兰瓜：美副总统邮来的种
落瓜桥下菜瓜解饥
金瓜金丝万缕
悬壶济世话葫芦
“百合之众”名为百合
孟宗行孝寻竹笋
中秋吃芋正其时
马齿苋晒不死的玄机
人变味变黄花菜未变
来自葡萄牙的西洋菜
蒲菜抗金有功
蕺菜乃黔味一绝
王夸菜
香菇香味香满口
淮南王好道巧制豆腐
“配盐幽菽”是豆豉
红薯小传
蒸谷米 做饭香
张骞与洋县黑米
万年贡米不寻常
蕲春珍米之珍

第六章
名人食事
对吃讲究的孔子
檀道济军粮无中生有
杜甫烹鱼厨艺高
郑宰相待客
朱千岁开斋
清太祖做伙夫
老佛爷青睐茯苓饼
郑板桥吃狗肉上当输画
袁枚屈尊求教豆腐菜
鲁迅卖奖章买辣椒
孙中山倡导吃豆腐
孙中山和“一个面”
蒋介石喜好黄埔蛋
邓小平交伙食费
陈毅吃阳春面
郭沫若为名菜赋诗
郭沫若钟情二月兰
卓别林吃北京烤鸭的幽默
撒切尔夫人初尝库尔勒香梨
杨贯一巧制鲍鱼料理
洪昭光的“五字”和“五色”膳食结构

精彩书摘

　　《中华美食故事汇》：
　　鲁菜九转大肠
　　给菜肴美食定个名字，可不是一件容易的事。如果在这些名字里面加进数字，更是蕴含着丰富的内涵，也是中国人给名菜名食定名的惯用手法。如一品锅、三鲜面、套四宝、八宝豆腐、九转大肠等等。
　　单表九转大肠这个“九”字，就很有寓意。在中国文化中，“九”既是实数，也是虚数。实数是指大于八小于十的数，即实实在在的数，“九”就是九。虚数表示多数，乃至十、百、千、万也称为“九”。如“九牛一毛” “九九归一” “三弯九转” “九霄云外” “九重天”等。“九”还是王公贵族常用的数字，皇宫的器物多冠“九”字，如九龙杯、九龙碗、九桃壶、九龙椅、九龙扇等。甚至在皇帝的行宫大门上用于装饰的九路钉，纵横各九，计九九八十一颗饰钉。因“九”与“久”谐音，字义吉祥，平民百姓亦以“九”为吉利数。
　　九转大肠是鲁菜红烧菜类中的传统名菜之一。鲁菜即山东菜，在中国各大菜系中，无论是“四大菜系说”还是“八大菜系说”，鲁菜均排列在首位。早在春秋战国时期，鲁地就以治馔闻名，历经汉唐成为北方菜主角，宋代汴梁所称“北食”，即指的主要是鲁菜。明清两代已自成菜系，影响至今，自齐鲁到京畿，自关内到关外，涉足北方大部分地区。其特点是选料严谨，刀工精细，工于火候，善于制汤，调味得当，菜品造型大气敦厚，具有鲜嫩香脆的风格。
　　九转大肠是在清光绪初年首创的。那时济南城内有个九华林酒楼，楼主姓杜，人称杜老板。他雇佣了一批名厨高手，极善餐饮经营，尤其对猪下水（脏器部分）的烹制方法颇有研究，制作了一系列别具风味的筵席猪下水菜肴，其中以红烧大肠为典范。他们把猪大肠治净以后，采用肠套肠的方法，将整肠一层层套起来，加香料煮至硬朗，取出切断，加入多种调料红烧，名为“红烧大肠”。后来在制作方法上加以改进，即先焯、后煮、再炸、又烧，出勺入锅反复多次，直到烧焖至熟，使红烧大肠色泽红润，五味俱全，肥而不腻，适合大众的口味，赢得了各方面食客的赞赏。
　　有一次，杜老板请客，应邀赴宴的都是一些地方绅士。众人吃了红烧大肠以后，无不交口称赞，有的说香，有的说甜，有的说辣，有的说咸，有的说酸……议论纷纷。有个秀才为显示自己的才华，迎合主人喜“九”的癖好，另取烹调大肠厨艺复杂精细之意，当即更名为“九转大肠”。他解释说：“‘九’是个吉祥数字，上至皇亲国戚，下至黎民百姓都喜欢‘九’；再说道家炼丹，有名为‘九转金丹’，可使人起死回生，今日这道菜，佳肴美味，如服‘九转金丹’，以此为名，岂不妙哉！”众人听后，无不为之叫绝。自此，九华林酒楼的招牌菜便以九转大肠而盛誉鹊起，并且流传到山东各地。
　　……

前言/序言

　　两千多年前，孟子的学生告子说：“食、色，性也。”这句话出自《孟子·告子上》，意思是说食和色是人类的天性本能。“食”即“吃”，是为了人类自身的生存和发展；“色”即性爱，也就是男欢女爱，能让这个族群一代一代地繁衍下去。综观人类的发展史，从茹毛饮血的原始时代到现代的文明社会，人类的所有活动都是以“食”和“色”为基础，而后不断地推衍开来，形成丰富多彩的社会活动。所谓“饮食男女”，指的也是这个道理。
　　“国以民为本，民以食为天。”中国幅员辽阔，人口众多，具有悠久的历史和灿烂的饮食文化。在地理环境上，更具备得天独厚的条件，拥有各种跑跳潜翔的动物和众多的天然植物，经过人工的饲养、培植和野生所获，可供食用的如粮食、禽畜、佳蔬、美果以及山肴、野蔌、河鲜、海错等，为人们的生活提供了极其丰富的物资来源。而制作出来的多种多样的、琳琅满目的中华美食，却凝聚了历代各族人民的勤劳勇敢与聪明才智。这些造福于人们的美食，大都有其萌芽、演变、发展、完善的历史，以及优美动人的故事轶闻和民间传说，还有节庆食俗和名人食事。有鉴于此，我写出了《中华美食故事汇》。
　　《中华美食故事汇》每篇千字文，篇篇都有一个精彩的故事，并将文学艺术、食风食俗、烹饪技艺、人文地理、人生哲理等有机地结合起来，尽量在一点一滴之中发掘较为宽阔的故事内容，有的还带有神话色彩。其原始资料源于野史、正史、方志、采风和自己的所见所闻所思及前人笔记，将其融会贯通，在尊重历史的基础上进行的创作。
　　一书在手，可从某个侧面窥见中国饮食文化博大精深，源远流长；知晓某些菜肴、小吃、糕点、粥饭、粉面、果瓜、蔬粮、食俗等的渊源、掌故、传播、吃法等多方面的知识；还会知道一些名人的吃好、倡议和趣闻。丰富一方文化，弘扬一方美食。
　　是为序。

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不错