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李书崇 著

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发表于2024-03-28

商品介绍



出版社: 九州出版社
ISBN:9787510860218
版次:1
商品编码:12236145
包装:平装
开本:32开
出版时间:2017-12-01
用纸:胶版纸
页数:247
字数:165000

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书籍描述

产品特色

编辑推荐

★一本书品完百菜千肴,一本书通晓美食文化。一堂足可传家中华美食文化课。

★美食、美馔、美器,色香味俱在。吃出文化,活出精致。
★旁征博引、夹叙夹议,有史料有观点,有逸闻有亲历,将食之道上升为天之道,将中馈上升为家国,将以食为天的东方民族精神挥写得淋漓尽致。

★流沙河、黎鸣、阮芳赋、龚明德诚挚推荐

内容简介

  《人间味道》是著名文化学者李书崇先生耗数年之功完成的一部美食笔记。详述了博大精深、源远流长的中华美食文化。作为一位生长于成都的美食家,作者目光不仅局限于川菜一隅,而是旁征博引,夹叙夹议,有史料有观点,有逸闻有亲历;将以食为天的东方民族精神挥写得淋漓尽致。本书为读者了解中国饮食文化、感受美食魅力、领略美食家风采提供了一个上佳范本。

作者简介

  李书崇,著名文化学者,作家,性学家。
  关注自然、文明、生态、历史等宏大话题。
  曾在国内首倡建立性学学科,主持翻译引进了大型学术汇编《性学总鉴》。
  主要作品有《性文化简史》《死亡简史》《意识形态与乌托邦》等。

精彩书评

  听他谈吃,比真吃更有味,还能唤起食欲,使我愈听愈饿。
  ——流沙河(诗人,著名学者)

  这是一部所有知味的中国人、以及全世界所有爱好中国美食的女士们、先生们都应该读的书。
  ——黎鸣(当代著名哲学家)

  书崇先生不仅是一流的性学家,还是一流的美食家。读他的《人间味道》真是一种享受。
  ——阮芳赋(世界知名性学家,美国性学科学院奠基院士)

  书崇谈美食的这部书,不仅把“舌尖上”的人生享受用滋滋美味具体呈现,他的一手好美文也真让读者流连不已,我是把《人间味道》当作梁实秋《雅舍谈吃》之升级版来品咂的。
  ——龚明德(四川师范大学教授,读书界闻人)

目录

001 食之道
005 味之道
011 麦当劳与普通话
017 菜系春秋·鲁菜篇
023 菜系春秋·维扬菜篇
027 菜系春秋·川菜篇
033 菜系春秋·粤菜篇
039 五菜安在
045 何谓五谷
051 说 苦
057 说 臭
061 说 麻
065 恶 食
071 雅 食
077 野 食
083 妖 食
091 豪 食
097 最是家常味难忘
105 昨日盛宴今不再
113 红楼宴上无佳味
123 名人与名馔
133 美 馔
141 美 器
149 美 人
159 美酒·女人
165 美酒·男人
175 美 景
183 食 礼
193 岁时食俗
205 粉食点心
213 餐桌上的君臣配伍
223 至味摭拾
231 茗 浴
241 中馈即家国

精彩书摘

  川菜发源于蜀中,“羌煮貊炙”,羌煮当为肇端,今之火锅即羌煮现代版。蜀人依岷江降至成都后,始有川菜。《华阳国志》谓蜀人“尚滋味,好辛香”。
  岷江冲积扇形成的川西平原,为蜀人提供了极为丰富的食材,所缺唯海鲜,陆上所产则应有尽有,且质地上乘,秦人誉为天府之国。至唐,成都与扬州鼎立天下,有“扬一益二”之说。
  蜀人所食,滋味而外并重辛香——早在中国出现海椒之前,就有嗜辣的口味了。海椒原产中南美洲,15世纪传人欧洲,明末始见于中国(文字记载首见高濂《遵生八笺》)。
  晋人左思《蜀都赋》有句“邛杖传节于大夏之邑,蒟酱流味于番禺之乡”——这是汉武使臣唐蒙的调查报告:川西临邛的竹杖远销到了今之阿富汗;而蜀中蒟酱已在岭南大受欢迎。
  蒟酱,以胡椒科植物蒌叶果制成,色黑,味辛辣。这便是当时的香辣酱。
  秦人灭蜀后,“天府之国”历经中原无数次劫掠,尤其是张献忠灭绝性屠杀,蜀人几至无存,四川成为移民大省。然而尚滋味,好辛香的习俗得以传承下来,尤以五方杂处的成都最为显著。
  川菜之珍,首推百姓家食。民间制菜,调味手法独特,味型变化多端,其中鱼香、怪味、荔枝、椒麻、煳辣、姜汁等味,皆其他菜系所无,因而川厨自诩“百菜百味,一菜一格”。而其所取食材,大抵普通、价廉之物。所以蜀中美馔美味,多为全民共享,此点最是难能可贵。
  川菜中若以品位论高下,则馆菜(面向社会大众的饭馆、酒店菜品)如像红油鸡块、魔芋烧鸭、蒜泥白肉、豆瓣鱼之类为其典型。
  往上是公馆菜,即富贵人家、官僚名流家食,又略高一筹。远至相如文君当垆卖酒时的菜肴,直至杨升庵、李调元所力荐,林山腴、李劫人所嗜食,都可以归入公馆菜之列。
  林冰骨家厨做回锅肉,民国省长邓锡侯闻听后即派家人持饭盒前往讨要,足见烹制之精。
  然而,味道绵长的家常菜——纯正家居经典菜品,才是川菜最高境界。
  由于川菜强烈的民本因素,致使它的烹法简单明了,无非小煎小炒、干煸干烧;蒸、炖、腌、拌助之。其间绝无喷点法国红酒炆一炆、抹点鱼露爊一爊之类花头。
  急火短炒,那就是不过油、不换锅,调料现兑,火功勺功全在手上,几十秒钟成菜,可谓瞬间艺术。
  欲知川菜,不论何时何地,不看他“川味正宗”“成都名厨”招贴,堂上落座,先点个肝腰合炒、鱼香肉丝,顷刻便知厨下路子正与不正。
  要是鱼香肉丝中居然吃不出泡海椒茸,肝腰合炒看不见片与花的刀口刀面、老嫩失当、蒜葱姜入的是小料子,那定是草台班子无疑——厨子是在野鸡培训班学了两月结业,自己在杂货摊买一顶一尺高的大厨帽子戴上,就开始行走江湖了。
  现今全国到处都有“川厨大师”主理的饭馆,记得甚至在新疆喀什附近,都见到过“成都正宗川菜馆”……
  川菜精髓,是在四川百姓餐桌上,这是无法移植的主要原因。几千年前中原就知道最好的姜在蜀中,《吕氏春秋·本味》引伊尹说商王曰“和之美者,阳朴之姜”,阳朴在蜀郡。连曹操也知道,光有鱼,没有蜀姜来烹也枉然(见《方术传》)。
  可见味不离乡土。
  八年抗战,教授闻人纷纷避至西南后方,一旦与川菜相遇,便终生不忘,常常梦回柴门,再品川味。如上海何满子、北京吴祖光之流,莫不如是。他们的思蜀,与千百年来所有曾经入蜀的游子一样,终生难弃。宋陆游归山阴故土后,作《思蜀》寄情:
  老子馋堪笑,珍盘忆少城。
  流匙抄薏饭,加糁啜巢羹。
  栮美倾筠笼,茶香出土铛。
  西郊有旧隐,何日返柴荆。
  放翁念念不忘者,甑子干饭、米汤煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶!此百姓家食也!
  20世纪80年代伊始,经济大潮骤起,沿海风气演为时尚。内地跟风,剃头铺改名发廊,饭馆粉饰成酒楼,川菜也与时俱进地下海了。
  川菜之败,正在它“放眼世界”“抢占商机”。为了迎合市场,业界掀起了去乡土化、去平民化运动,纷纷打出“新派川菜”“创新川菜”招牌。在高端宴席上,更以“科学的”低油、低盐、低刺激味型菜式相标榜。
  这是川厨的自我阉割行为:川菜中出现铁板烧、锡纸包就是创新?不用酱油用蚝油就是新派?餐前送一杯柠檬水清口,就要人家六十元服务费,这社会是在鼓励人吃票子而不是吃饭。
  现今即使在成都本土,饭馆的菜单上也很难看到盐煎肉、粑豌豆肥肠汤之类菜品了。一是因为这些传统经典菜品利薄,老板有所不为;再是价钱给够了,厨子还未必会做——厨界师道也已崩坏很久了。
  1988年在北京时,某次学人宴集,好像在三里河厚德福饭庄。席间说起老厚德福的豫菜当年如何如何,众意以为今不如昔。
  台湾陈鼓应教授在我座右,倾谈中我对他说:“如有机会去成都,我请您品正宗川菜。”
  岂料陈公竟然反问:“成都有正宗川菜吗?”
  听到这大跌眼镜的应答,第一反应是他无知。教授随后缓缓道来:“厨界真有本事的人,不是去了香港、台湾,便是去了美国。只有在那里,他们还不做假……”这第二反应是:陈教授真跩!
  多年过后,方知陈公所言不无道理,虽说台湾、美国的川菜未必就正宗,但是厨界在本土社会欺师灭祖的事却在在有之。现下业界擅长之事是噱头,什么生抠、黄喉、粥底,重庆推出有“烧鸡公”“胖妈烂火锅”,一看招牌就令人皱眉,恶俗得反胃。
  川菜一息尚存,存于底层市井、存于偏远之地,正所谓“礼失,则求诸野”。2008年驾车去凉山雷波县,途经犍为与沐川间的小镇舟坝,就近在路边小店用餐。随意点了两个菜:火爆肥肠、姜汁热窝鸡。一尝,味道醇厚,颇见功力,满意而去。
  回程中若有所思,决定再顾其店。这次点了白油肝片、仔姜肉丝、烧什锦、大蒜鲢鱼。细品之下,断定掌勺者厨艺非凡,定是家学渊源。
  虽说吃了美味的蛋不一定要认识下蛋的鸡,但是这次一定要结识此君。掌柜说师傅面浅,不好意思相见,我等一再敦请,才扭扭捏捏出来了——竟是一位丰腴貌美的女子!人如其菜,藏于深山。呜呼!如此菁华,竟至委诸于野!
  ……

前言/序言

  黎鸣
  食道,色道,性道以及其他
  ——读李书崇《人间味道》
  友人李书崇写了一部奇书——《人间味道》,禁不住想要趁机说上几句。
  俗话说“民以食为天”,实际上这句话不应该是孤立的,照老子《道德经》的理论,还必须联缀两句话:“民以性为地”和“民以色为人”。古人说:“食、色,性也”,通常人们只理解为人之性是食和色,其实这是不通老子。实际上,应读为(人者),“食、色、性(三全齐备)也”。
  世间万物之道,均在“天、地、人”三道之间,而于“人”自身,就有“天道之食”,“地道之性”和“人道之色”。关于“色”,应该按照释家所谓“色即是空,空即是色”中之“色”来理解。说白了,“色”,即是指一切万事万物的“现象”,而所谓的“色界”即是所有万事万物的“现象界”。上面这些话,虽不必过于拘泥,但确实都是我内心所思。
  因为我在猜想,书崇先生今日有《人间味道》之著,是否接下去后面还会有《性道通地》和《色道通人》?果真如此,那就真值得额首称庆了。因为,书崇兄无论在“食、色、性”哪一方面,都堪称当今非常了不起的通人。即是说,在我眼里,书崇兄既是美食家,也是美性家,自然就更是美色家了。说是“美性家”,书崇先生是正经的性学家,已有数部专著问世,且领衔翻译了当代著名的《性学总览》巨著。至于“美色家”,其实就是书崇兄中国文学作家的本色。人世间兼有如此“三家”者,确实非常罕见,应该说是稀少之又稀少。正是因此,书崇先生如果不在这“三界”留下相应的著述,将来就一定会成为人间一件大大的憾事。所以望书崇兄务必深思一下这个诉求,并践行之,实现之。
  谈到美食,我的美食家朋友还真是不少,而且几乎全都是当今中国相当了不起的艺术大家,例如盛中国、濑田裕子夫妇——中国的音乐艺术大家;汤立、崔红夫妇——中国国画艺术大家;李书崇、周晓玲夫妇自不必说,是中国的文学艺术大家……此外,当今中国还有对始终令我钦佩不已的生活艺术大家:孙雅臣、王丽夫妇,他们不断的义举使他们成为中国当代不掺假的慈善使者……所有这些艺术大家,都曾在他们的家里飨我以美食,待我以清茗,令我深深难忘。盛中国先生广为人知的身份当然是中国著名的小提琴艺术大师,然而他同时也是中国美食家协会副主席!当然,最令我不能忘怀的自然还是今天特别说到的书崇兄了。他不仅仅是美食家,也是美食烹饪高手、少有的文化理论家。正是因此,《人间味道》才会横空出世。
  读完《人间味道》,我愿以一名哲学学者的身份告诉同仁与朋友:这是一部所有知味的中国人、以及全世界所有爱好中国美食的女士们、先生们都应该读的书。
  流沙河
  序:本能到自觉
  吾友李书崇著此书,详述美食文化。
  请注意,他不是要教你怎样做饕餮之徒。饕餮,人之动物本能,要谁来教?至于美食,凡我圆颅方趾之人,除极少数嗜异症如“咬姜喝醋”或喜好“太和豆豉煮醪糟”之怪人,莫不爱伸筷子尝一尝,也不要谁来教。前不久逛书市,见了好几种“导吃”的著作。嗨,真还有人教!
  书崇著此书,别有深意。原来他是希望诱导你做一个及格的美食家。一道道佳肴至味,书中他也津津话及,兼传烹饪秘方,亦颇翔实。但是他的趣旨不仅仅在此也,他是要给你补美食文化课。他这大半生享用过种种佳肴至味,遂萌感恩之忱,所以著此书以酬馈社会,也算是用笔报恩吧。
  他深知人世间不存在天生的美食家。美食而想成家,须有专业文化诱之导之,日久方成。其间有个从动物本能跃升到文化自觉的学习过程。这本《人间味道》,据我看,正好拿来做补习课本用。可知这是本以美食为题材的文化专著,非菜谱也。
  当兹物欲横流,众生浑浑噩噩之际,凭本能大嚼的好吃嘴,多似河鲤江鲫,日夜爆满酒楼,盛况简直超唐迈宋。北宋太尉党进,泉下有知,亦当艳羡不已。就说那党太尉,兵痞出身大老粗,趣味自然浊,他以饕餮名世。寒冬独坐帐内,叫一队肥婢女环列成“肉屏风”以御寒,而他猛喝火酒,大嚼嫩羔,听唱淫词艳曲。既醉且饱,抚拍大肚,满意告之:“我对得起你了,嗯!”侍姬掩唇笑说:“太尉对得起它,它对不起太尉,没有给太尉挤出半滴墨水来。”
  放眼今日,宴聚酒楼比党进更浊的我都见过。书崇见过的应该更多。他虽隐忍不发,心实忧之。此书之著,盖欲以文化醒世,俾使其从动物本能跃向文化自觉。何谓“克己复礼”?这就是。此宅心济世者之所为,予甚嘉之。
  友人中唯一的好吃嘴是李书崇。听他谈吃,比真吃更有味,还能唤起食欲,使我愈听愈饿。刚才嘉许他“宅心济世”,现在补充说,也是炫学自娱。都是读书人嘛,谁能做到不炫。彼此彼此,就互相谅解吧。


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读者评价

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看了以后人感觉都胖了,特别的好看。

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很有意思的一本书,讲吃的都讲得特别有趣,发人之未发,说人之想说

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内容丰富,印刷纸质都不错,推荐

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古人云,民以食为天,任何时代都是如此,饮食的文化传承也最能久远。作者目光不仅局限于川菜一隅,而是旁征博引,夹叙夹议,有史料有观点,有逸闻有亲历,十分有趣,非常值得品读!

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读起来这本书感觉好饿,中华饮食文化博大精深,里面有吃的,有文化,有故事,很有意思。

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京东活动很给力,书折后很便宜,质量好,颜色鲜,物流快,支持网上购书,不出门也能买到满意的书

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满减活动,不错不错

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很有意思啊这本书,讲吃都能讲得这么有趣,有文化,看了肚子很饿,食欲旺盛,脑子很饱,知识涨的哈哈

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