酒店流行菜：中式麵點 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

　　《中式麵點》分為兩大部分，一部分：基礎知識，第二部分：製作實例。基礎知識裏還包括麵點的分類和主要流派、麵點的原料介紹兩部分。製作實例主要介紹瞭一些原料配比和製作過程。

內頁插圖

目錄

基礎知識
一、麵點的分類和主要流派/2
二、麵點的原料介紹/4

製作實例
上湯雲吞黃/9
蝦仁餃/10
菠蘿包/11
蟹籽灌湯包/12
飄香奶黃包/13
雪棉豆沙/14
南瓜果/15
玉米蝦果/17
手抓餅/18
棗泥三角酥/19
蝴蝶捲/20
三丁麥閤/21
香甜玉米球/23
螺鏇蔥花餅/24
牛肉煎餅/25
紅黃蘿蔔果/27
水晶素蝦餃/29
驢肉煎餃/30
飄香榴蓮酥/31
開口笑煎餃/32
乾仁涼瓜果/33
青菜湯麵/35
紅梅含雪/37
迷你糯米糍/39
南瓜餅/41
蕎麵蒸餃/42
蔥油餅/43
韭菜雞蛋餡餅/44
炸春捲/45
香茜餃/47
糊餅/48
小籠灌湯包/49
木桶飯/50
鮮蝦蒸燒賣/51
冠頂餃/53
安蝦鹹餃/54
雙仁青瓜烙/55
煎餃/56
香民麻團/57
蝦餃皇/59
蛋黃酥/60
雞汁煎包/61
菠蘿酥/63
鵝肝酥/65
奶皇餃/66
糯米燒賣/67
蘿蔔酥/68
腐皮捲/69
迷你三角粽/71
叉燒酥/72
絲網紫薯捲/73
鳳藕酥/74
海皇餃/75
一品水晶包/76
粉果/77
豬肉灌湯煎包/79
極品魚翅餃/80
刺蝟酥/81
涼瓜脆棗/82
木瓜酥/83
桐子葉果/84
滿載而歸/85
榴蓮包/86
金銀饅頭/87
金牌核桃酥/89
京東肉餅/90

精彩書摘

　　製作中式麵點的原料非常廣泛，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物原料都可納入其中，隨著現代經濟、科技的發展，麵點製作所用的原料還在不斷地開發和擴充。我們隻有在熟悉各種原料知識的基礎上，纔能在實際操作中做到正確選擇原料日-閤理使用原料，纔能使各種中式麵點的質量得到保證。原料的選擇作為一名優秀的麵點師，麵對豐富的原料，必須能恰當地選用原料，能否正確地選擇和使用原料，對麵點製作影響很大。每種原料本身有自己的性質、特點及用途，因此選料好壞直接影響麵點成品的質量，這就要求我們必須懂得選用原料的一般知識。
　　1.熟悉坯皮原料的性質及用途米粉和麵粉是大多數麵點製品所用的坯皮原料，製作時必須掌握米粉、麵粉的性質及用法，以做到選用閤理、使用恰當。米類和麥類磨製成粉狀後，就韌性來說米類不如麥類強。麵粉調製後有較好的延伸性和可塑性，發酵後能使成品疏鬆、柔軟有彈性，這是因為麵粉中含的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們構成瞭“麵筋”的主要成分，所以包、餃、條、餅等大多用麵粉作為坯皮原料。麵粉和米粉彈性及韌性的大小與其加工精度也有密切的關係，加工越細韌性越強，但同時營養素的損失也就越嚴重，從而降低瞭其營養價值。因此，在保證麵點質量的同時也要盡可能保留麵點的營養價值。
　　2.掌握調輔料的性質及其使用方法輔助料和調味料的作用是為成品增加風味和口感、突齣花色及提高質量的，因此必須掌握它們的獨特性質和使用方法。首先調味料在麵點製作中的主要作用是消除製品原料中的異味，並增加其色澤、香氣和滋味，從而達到美味適口的要求，如鹽、糖、油、醬、醋、酒、味精、蔥、薑及其它多種香料都可以起到相應的作用。調味料既可用於調餡，又可直接用於調製麵團或其它坯料，如鹽可以突齣餡料的鮮味，又可增強麵團的筋力。各種輔助料也可提高麵點的品質，增加體積，改善製品的色、香、味，如化學膨鬆劑、油脂、酵母等，能使麵團製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的形態。
　　3.注意各種原料的質量特點和配製方法要保證成品的質量，不僅在選擇原料時要嚴把質量關，還要掌握原料的配比，否則將會影響成品的規格和質量。在選用原料時，腐爛、發黴、變味以及蟲蛀、鼠咬、帶有病菌、含有毒素的原料都不能使用。選用蔬菜時，要注意蔬菜的新鮮程度，葉子發蔫發黃的不能使用。另外，調配原料時必須按照適當的比例進行，否則容易齣現不酥、不起、不暄等現象。

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

很喜歡:.360.?&食尚文化組織食尚文化組織，他的每一本書幾本上都有，這本酒店流行菜中式麵點很不錯，中式麵點分為兩大部分，第一部分基礎知識，第二部分製作實例。基礎知識裏還包括麵點的分類和主要流派、麵點的原料介紹兩部分。製作實例主要介紹瞭一些原料配比和製作過程。製作中式麵點的原料非常廣泛，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物原料都可納入其中，隨著現代經濟、科技的發展，麵點製作所用的原料還在不斷地開發和擴充。我們隻有在熟悉各種原料知識的基礎上，纔能在實際操作中做到正確選擇原料日-閤理使用原料，纔能使各種中式麵點的質量得到保證。原料的選擇作為一名優秀的麵點師，麵對豐富的原料，必須能恰當地選用原料，能否正確地選擇和使用原料，對麵點製作影響很大。每種原料本身有自己的性質、特點及用途，因此選料好壞直接影響麵點成品的質量，這就要求我們必須懂得選用原料的一般知識。1.熟悉坯皮原料的性質及用途米粉和麵粉是大多數麵點製品所用的坯皮原料，製作時必須掌握米粉、麵粉的性質及用法，以做到選用閤理、使用恰當。米類和麥類磨製成粉狀後，就韌性來說米類不如麥類強。麵粉調製後有較好的延伸性和可塑性，發酵後能使成品疏鬆、柔軟有彈性，這是因為麵粉中含的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們構成瞭麵筋的主要成分，所以包、餃、條、餅等大多用麵粉作為坯皮原料。麵粉和米粉彈性及韌性的大小與其加工精度也有密切的關係，加工越細韌性越強，但同時營養素的損失也就越嚴重，從而降低瞭其營養價值。因此，在保證麵點質量的同時也要盡可能保留麵點的營養價值。2.掌握調輔料的性質及其使用方法輔助料和調味料的作用是為成品增加風味和口感、突齣花色及提高質量的，因此必須掌握它們的獨特性質和使用方法。首先調味料在麵點製作中的主要作用是消除製品原料中的異味，並增加其色澤、香氣和滋味，從而達到美味適口的要求，如鹽、糖、油、醬、醋、酒、味精、蔥、薑及其它多種香料都可以起到相應的作用。調味料既可用於調餡，又可直接用於調製麵團或其它坯料，如鹽可以突齣餡料的鮮味，又可增強麵團的筋力。各種輔助料也可提高麵點的品質，增加體積，改善製品的色、香、味，如化學膨鬆劑、油脂、酵母等，能使麵團製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的形態。3.注意各種原料的質量特點和配製方法要保證成品的質量，不僅在選擇原料時要嚴把質量關，還要掌握原料的配比，否則將會影響成品的規格和質量。在選用原料時，腐爛、發黴、變味以及蟲蛀、鼠咬、帶有病菌、含有毒素的原料都不能使用。選用蔬菜時，要注意蔬菜的新鮮程度，葉子發蔫發黃的不能使用。另外，調配原料時必須按照適當的比例進行，否則容易齣現不酥、不起

評分☆☆☆☆☆

嚴格意義上講，本書不但可以看做是鬍赳赳十餘年來潛心於傳媒運作、觀察傳播規律、透視媒體現象的集大成之作，更可以說是對自己從業數載的一個總結和自省。作者在書中既一針見血地對有違新聞倫理、感官異化的傳統紙媒的報道産生瞭批判，又對市場化下報紙的廣告運作做齣瞭尖銳的諷刺。盡管諸如“報紙下半身”這樣的粗糙比喻有些頗為不當，但對於彰顯一種明確的立場，似乎更增加瞭幾分個性色彩。若從學術的傳承來講，我們很難把這樣一個重於思考的作者結集庸俗地定性為一本教科書來看待，但通過作者大量引用麥剋盧漢的名言來看，這樣的假設勢必是蒼白的。從這點來看，作者所說的“掌控媒體比占有信息更重要”這樣的觀點，儼然是對傳播學傢麥剋盧漢的經典斷語“媒介即信息”的進一步詮釋。隻不過，相較於呆闆的理論，作者風趣的比喻和特有的“赳赳體”遮蔽瞭枯燥的傳播知識。即便是沒有受過新聞專業訓練的人，大緻也能夠讀懂作者的思想。

評分☆☆☆☆☆

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這個是幫人傢帶的還行的哦

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書的質量不錯，圖冊顔色鮮艷，喜歡，送貨效率很高

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適閤有一定基礎的人群閱讀

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