酒店流行菜：中式面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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食尚文化组织 编

图书标签:

• 中式面点
• 酒店菜谱
• 面点制作
• 烹饪技巧
• 餐饮行业
• 点心
• 烘焙
• 宴会菜
• 实用菜谱
• 厨房技巧

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122081445

版次：1

商品编码：10069157

包装：平装

丛书名： 酒店流行菜

开本：16开

出版时间：2010-07-01

用纸：铜版纸

页数：90

字数：122000

正文语种：中文

内容简介

　　《中式面点》分为两大部分，一部分：基础知识，第二部分：制作实例。基础知识里还包括面点的分类和主要流派、面点的原料介绍两部分。制作实例主要介绍了一些原料配比和制作过程。

内页插图

目录

基础知识
一、面点的分类和主要流派/2
二、面点的原料介绍/4

制作实例
上汤云吞黄/9
虾仁饺/10
菠萝包/11
蟹籽灌汤包/12
飘香奶黄包/13
雪棉豆沙/14
南瓜果/15
玉米虾果/17
手抓饼/18
枣泥三角酥/19
蝴蝶卷/20
三丁麦合/21
香甜玉米球/23
螺旋葱花饼/24
牛肉煎饼/25
红黄萝卜果/27
水晶素虾饺/29
驴肉煎饺/30
飘香榴莲酥/31
开口笑煎饺/32
干仁凉瓜果/33
青菜汤面/35
红梅含雪/37
迷你糯米糍/39
南瓜饼/41
荞面蒸饺/42
葱油饼/43
韭菜鸡蛋馅饼/44
炸春卷/45
香茜饺/47
糊饼/48
小笼灌汤包/49
木桶饭/50
鲜虾蒸烧卖/51
冠顶饺/53
安虾咸饺/54
双仁青瓜烙/55
煎饺/56
香民麻团/57
虾饺皇/59
蛋黄酥/60
鸡汁煎包/61
菠萝酥/63
鹅肝酥/65
奶皇饺/66
糯米烧卖/67
萝卜酥/68
腐皮卷/69
迷你三角粽/71
叉烧酥/72
丝网紫薯卷/73
凤藕酥/74
海皇饺/75
一品水晶包/76
粉果/77
猪肉灌汤煎包/79
极品鱼翅饺/80
刺猬酥/81
凉瓜脆枣/82
木瓜酥/83
桐子叶果/84
满载而归/85
榴莲包/86
金银馒头/87
金牌核桃酥/89
京东肉饼/90

精彩书摘

　　制作中式面点的原料非常广泛，几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物原料都可纳入其中，随着现代经济、科技的发展，面点制作所用的原料还在不断地开发和扩充。我们只有在熟悉各种原料知识的基础上，才能在实际操作中做到正确选择原料日-合理使用原料，才能使各种中式面点的质量得到保证。原料的选择作为一名优秀的面点师，面对丰富的原料，必须能恰当地选用原料，能否正确地选择和使用原料，对面点制作影响很大。每种原料本身有自己的性质、特点及用途，因此选料好坏直接影响面点成品的质量，这就要求我们必须懂得选用原料的一般知识。
　　1.熟悉坯皮原料的性质及用途米粉和面粉是大多数面点制品所用的坯皮原料，制作时必须掌握米粉、面粉的性质及用法，以做到选用合理、使用恰当。米类和麦类磨制成粉状后，就韧性来说米类不如麦类强。面粉调制后有较好的延伸性和可塑性，发酵后能使成品疏松、柔软有弹性，这是因为面粉中含的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们构成了“面筋”的主要成分，所以包、饺、条、饼等大多用面粉作为坯皮原料。面粉和米粉弹性及韧性的大小与其加工精度也有密切的关系，加工越细韧性越强，但同时营养素的损失也就越严重，从而降低了其营养价值。因此，在保证面点质量的同时也要尽可能保留面点的营养价值。
　　2.掌握调辅料的性质及其使用方法辅助料和调味料的作用是为成品增加风味和口感、突出花色及提高质量的，因此必须掌握它们的独特性质和使用方法。首先调味料在面点制作中的主要作用是消除制品原料中的异味，并增加其色泽、香气和滋味，从而达到美味适口的要求，如盐、糖、油、酱、醋、酒、味精、葱、姜及其它多种香料都可以起到相应的作用。调味料既可用于调馅，又可直接用于调制面团或其它坯料，如盐可以突出馅料的鲜味，又可增强面团的筋力。各种辅助料也可提高面点的品质，增加体积，改善制品的色、香、味，如化学膨松剂、油脂、酵母等，能使面团制品形成酥松多孔、柔软体大的形态。
　　3.注意各种原料的质量特点和配制方法要保证成品的质量，不仅在选择原料时要严把质量关，还要掌握原料的配比，否则将会影响成品的规格和质量。在选用原料时，腐烂、发霉、变味以及虫蛀、鼠咬、带有病菌、含有毒素的原料都不能使用。选用蔬菜时，要注意蔬菜的新鲜程度，叶子发蔫发黄的不能使用。另外，调配原料时必须按照适当的比例进行，否则容易出现不酥、不起、不暄等现象。

前言/序言

探秘川渝风味：现代川菜烹饪艺术的深度解析与创新实践 本书特色： 本书并非聚焦于传统的中式面点制作技艺，而是深入挖掘中国四大菜系之首——川菜的博大精深与时代演变。我们摒弃了对点心制作的详尽描述，转而将笔触聚焦于现代川菜的烹饪哲学、核心技法创新以及在当代餐饮语境下的传承与突破。这是一部献给所有对川菜的辛香麻辣、复合味型以及其背后文化意蕴充满好奇的厨师、美食爱好者和餐饮经营者的专业指南。 第一篇：川菜的味觉版图与哲学基础 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。本篇将系统梳理川菜赖以生存的味型体系。我们不会讨论发面、揉皮这些面点基础，而是深入剖析“七滋八味”的现代诠释。 第一章：味型的精确解构与重塑 复合味型的实验室： 详细分析“麻辣”、“鱼香”、“怪味”、“红油”等核心味型中，不同调料（如花椒、辣椒、豆瓣酱、醋、糖）的比例配比、炮制方法及其对最终风味的影响。例如，探讨不同产地和炮制程度的汉源花椒如何影响“麻”的层次感，以及如何通过米醋和陈醋的比例调和出完美的“鱼香”。 调味的时序艺术： 深入探讨调味在烹饪过程中的不同阶段（初级腌制、中途提味、出锅收汁）应采取的策略。不同于点心制作中对精确克数的依赖，川菜调味更强调对食材的理解和火候的把控，力求在碰撞中产生味觉的共振。 “不麻不辣不成菜”的误区与超越： 探讨川菜中大量不以麻辣为主导的经典菜式（如开水白菜、清汤百叶、樟茶鸭的烟熏而非重辣），解析川菜的精髓在于“味的多样性”，而非单纯的“辣度”。 第二章：核心技法的当代精进 川菜的灵魂在于“火候”与“刀工”。本篇将着重于热菜烹饪中的关键技术升级。 高油温的掌控与油料选择： 针对“干煸”、“酥炸”等需要高温的技法，详细论述不同食用油（如菜籽油、大豆油）的烟点、耐热性以及它们对菜肴风味附着力的影响。解析如何通过精确的油温控制，达到外焦里嫩的理想效果，这是区别于面点制作中对水温和发酵环境控制的另一重要领域。 炉火的运用与能量转化： 探讨现代燃气灶与传统旺火之间的差异，以及厨师如何通过调整火力密度和锅具材质（如厚底铁锅、不锈钢锅）来模拟传统炉灶产生的“锅气”（Wok Hei）。锅气的形成机理分析，以及如何通过快速翻炒实现食材风味的瞬间爆发。 刀工的实用性与效率提升： 摒弃单纯的雕花展示，侧重于如何根据不同食材（如腊肉、泡椒、山药）的质地，采用最适合的切法（蓑衣刀、滚刀块、菱形片），以确保其在快速烹饪中受热均匀，并能最大限度吸收酱汁。 第二篇：经典菜式的重构与创新 本篇将精选数道具有代表性的川菜，进行结构性的解剖，并提出符合现代健康理念和审美品味的创新方向。 第三章：肉类与禽类的深度处理 回锅肉的层次感探究： 不仅展示煸炒的步骤，更着重于五花肉的预处理技术（卤制、晾皮）对后续煸炒时油脂释放和肉皮酥脆度的影响。对比不同甜面酱与郫县豆瓣酱的混合比例对最终酱色的影响。 宫保鸡丁的平衡艺术： 分析传统宫保的酸甜比例，以及如何通过调整糖的种类（冰糖 vs 白砂糖）来改变口感的清爽度。创新点在于，探讨如何使用坚果油进行淋汁，以增加香气的复杂性，而非仅仅依靠基础的油爆。 水煮牛肉的“水”的哲学： 拆解水煮系列菜品中汤底的构建，如何利用牛骨汤或老母鸡汤作为基底，提升汤汁的“厚度”，使之在辣味退去后仍能留有持久的醇厚感。 第四章：素食与河鲜的川味表达 川菜的广度体现在对各种食材的包容性上。 泡菜的深度发酵科学： 详细介绍泡青椒、泡豇豆等泡菜在家庭及工业化生产中的微生物环境控制，以及如何通过调整盐度和温度来加速或减缓发酵过程，从而获得不同酸度的泡菜用于烹饪。 河鲜的“麻辣烫”与“清鲜派”： 研究如何用川菜的复合味型（如酸菜鱼的酸辣）来驾驭江河湖泊中的鱼类。重点分析“清汤”系列中对葱姜、泡姜的微妙运用，以达到“去腥而不去鲜”的境界。 第三篇：现代川菜的经营与呈现 现代餐饮对效率、健康和美观提出了更高的要求。本篇将视野从厨房内部延伸至餐厅整体的运营和顾客体验。 第五章：健康化与标准化挑战 油盐的减负策略： 探讨如何在不牺牲标志性风味的前提下，通过预处理（如焯水、蒸制）和调味品的精准投放，降低菜肴的整体油脂和钠含量，以适应现代健康趋势。 半成品与中央厨房的结合： 分析如何将耗时的基础工作（如高汤熬制、核心酱料复合）进行标准化，以便在高峰期快速组装成品菜，同时保持菜肴风味的稳定性。 第六章：视觉语言与摆盘革命 色彩的运用与对比： 阐述川菜中红（辣椒）、绿（葱蒜）、黄（姜）的天然色彩如何被现代摆盘艺术利用。例如，如何通过在红油中点缀少许绿色香草油，来增加菜肴的视觉冲击力。 器皿与意境的匹配： 探讨如何根据菜肴的特性（如麻婆豆腐的醇厚、夫妻肺片的清爽），选择合适的陶瓷或石材器皿，以烘托菜肴的温度感和历史感，实现从“大众化”到“精致化”的转变。 结语：未来的川味探索 本书旨在提供一个超越传统菜谱的视角，鼓励从业者理解川菜背后的科学原理和文化逻辑，并在尊重传统的基础上，勇敢地进行符合时代需求的烹饪创新。这不是一本教人做点心的书，而是一部深入川菜核心、探讨味觉极限与烹饪哲学的实践指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，中式面点是中华美食文化中不可或缺的重要组成部分，它承载着历史的记忆，也展现着时代的变迁。从北方的包子馒头，到南方的各类精致小点，每一种面点都蕴含着独特的地域风情和精湛的制作工艺。《酒店流行菜：中式面点》这个书名，让我联想到那些在高端酒店里才能品尝到的，既有传统韵味又不失现代精致的面点。我猜想，这本书里收录的菜品，一定经过了层层筛选，代表了当前中式面点领域的潮流和前沿。我特别好奇，书中所提到的“流行”究竟是如何定义的？是那些在社交媒体上广为流传的网红点心？还是那些在各大酒店菜单上经久不衰的招牌菜品？亦或是那些由名厨们精心研发，引领行业风尚的创新之作？我希望这本书能够为我打开一扇窗，让我更深入地了解中式面点的发展脉络，以及当今酒店业在面点创新方面所做的努力和成就。我期待能够从中学习到那些能够在家中也尝试制作的，既能满足口腹之欲，又能兼具艺术观赏性的面点。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我第一次看到《酒店流行菜：中式面点》这个书名时，脑海里闪过无数个画面。我常常去一些高档餐厅用餐，总会被那些精致漂亮的中式面点所吸引，它们不仅仅是餐后的甜点，更像是一件件艺术品。那些外形完美的饺子、色彩斑斓的包子、造型各异的酥点，都让我惊叹于厨师们的手艺。我一直很想知道，究竟是什么样的面点，才能被冠以“流行”的名号？是不是那些将传统技法与现代审美完美结合的作品？或是那些融入了新食材、新口味的创意点心？我尤其对那些能够在家中复刻，但又能在宴客时展现出专业水准的面点抱有浓厚的兴趣。这本书的出现，恰好满足了我对这些疑问的探索。我希望它能提供一些关于如何在家中制作出高品质中式面点的实用技巧，甚至能够帮助我理解不同面点的文化背景，以及它们在现代餐饮业中的地位和演变。

评分☆☆☆☆☆

我对《酒店流行菜：中式面点》这个书名感到非常好奇。作为一名热爱美食的普通读者，我常常在各种场合品尝到令人惊艳的中式面点，尤其是在一些比较有格调的餐厅里。每次吃到那些口感细腻、味道独特，而且造型别致的面点，我都会忍不住想，它们究竟是怎么做出来的？《酒店流行菜：中式面点》这个名字，似乎暗示着这本书将要揭示一些在酒店业中备受欢迎，但可能又不太为大众所熟知的面点制作方法。我非常期待能够从中了解到，究竟有哪些中式面点是目前市场上最受欢迎的，它们的“流行”之处体现在哪里？是独特的食材搭配，还是创新的烹饪技巧，又或者是对传统面点的改良与升华？我希望这本书能提供一些切实可行的指导，让我能够在家中也尝试制作出一些具有酒店水准的中式面点，为家人和朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫做《酒店流行菜：中式面点》，光是听着就让人食指大动，仿佛能闻到那诱人的香气，看到那精致的造型。我一直对中式面点有着浓厚的兴趣，无论是在街边小巷品尝地道的传统点心，还是在精致的餐厅里享受创新改良的现代风味，都让我着迷。这款书的封面设计就已经足够吸引人，色彩鲜艳，图片饱满，将一道道诱人的面点呈现在眼前，让人忍不住想要一探究竟。我期待着在这本书中能发现那些常常出现在酒店菜单上，却又常常让我好奇不已的“流行”中式面点。我想知道，究竟是什么样的点心，才能被冠以“流行”之名？是那些承载着深厚历史文化底蕴的传统经典，经过巧妙的技法和新颖的搭配，焕发出新的生命力？抑或是那些大胆创新，融合了东西方元素，颠覆了我对传统面点认知的现代作品？这本书的题目给我留下了极大的想象空间，让我对接下来的阅读充满了期待。我渴望从这本书中学习到制作这些美味佳肴的秘诀，不仅仅是简单的食谱，更希望能够理解其背后的文化内涵和烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

《酒店流行菜：中式面点》这个书名，在我看来，蕴含着一种独特的魅力。它不仅仅指向美味的食物，更暗示着一种将传统与现代、艺术与技艺相结合的烹饪理念。我常常被一些中式面点所吸引，它们不仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。那些在酒店里常见的精致点心，常常让我回味无穷，也让我对它们的制作过程充满了好奇。《酒店流行菜：中式面点》这个题目，让我猜测这本书可能会揭示一些在酒店业中备受推崇，但可能并不为大众所熟知的面点技法和菜品。我尤其想知道，是什么样的面点，才能够被定义为“流行”？是那些在口味上有所创新，加入了新的元素，还是在造型上更加精美，符合现代审美？我希望这本书能够为我提供一些关于如何在家中制作出既有传统韵味又不失时尚感的中式面点的灵感和指导，让我能够将这份对美食的热爱，转化为实际的行动。

评分☆☆☆☆☆

给别人买的,不知到好不好,给好评

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错，图册颜色鲜艳，喜欢，送货效率很高

评分☆☆☆☆☆

内容还没认真看，翻了下，很温暖的文字 喜欢,会一直在京东购书 这天女友打电话问我借本书，说她写作需要参考，我说我家没有，但我可以帮你找。我一边接电话一边就上网搜索，很快找到，立马告诉她网上京东有。她说我不会在网上买书啊。我嘲笑她一番，然后表示帮她买。很快就写好订单写好她的地址发出去了。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。过了些日子，我自己又上网购书，但下订单后，左等右等不来。以前从来不超过一星期的。我正奇怪呢，刘静打电话来笑嘻嘻地说，哎，也不知道是谁，心眼儿那么好，又帮我订了好几本书，全是我想要的，太好了。我一听，连忙问她是哪几本？她一一说出书名，晕，那是我买的书啊。原来我下订单的时候，忘了把地址改过来，送到她那儿去了。这下可把她乐死了，把我先前对她的嘲笑全还给我了。不过京东送货确实很快。我和女友都很满意。好了，废话不说。|还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈~~~不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧 下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据了解，京东为顾客提供操作规范的逆向物流以及上门取件、代收货款等专业服务。已经开通全国360个大中城市的配送业务，近1000家配送站，并开通了自提点，社区合作、校园合作、便利店合作等形式，可以满足诸多商家以及消费者个性化的配送需求。为了全面满足客户的配送需求，京东商城打造了万人的专业服务团队，拥有四通八达的运输网络、遍布全国的网点覆盖，以及日趋完善的信息系统平台。所以京东的物流我是比较放心的。好了，现在给大家介绍两本好书：一、致我们终将逝去的青春。青春逝去，不必感伤，不必回首。或许他们早该明白，世上已没有了小飞龙，而她奋不顾身爱过的那个清高孤傲的少年，也早已死于从前的青春岁月。现在相对而坐的是郑微和陈孝正，是郑秘书和陈助理是日渐消磨的人间里两个不相干的凡俗男女，犹如一首歌停在了最酣畅的时候，未尝不是好事，而他们太过贪婪固执地以为可以再唱下去才知道后来的曲调是这样不堪。青春就是用来追忆的，所以作者写的故事是来纪念。不是感伤懊悔，而是最好的纪念。道别的何止是最纯真的一段唯美， 而是我曾经无往不胜的天真青春啊。请允许吧，那时的少年，尽情言情。一直言情，不要去打扰他们，他们总有一天会醒来。告别青春，因为青春，终将逝去。陪你梦一场又何妨。二、写不尽的儿女情长，说不完的地老天荒，最恢宏的画卷，最动人的故事，最浩大的恩怨，最纠结的爱恨，尽在桐华《长相思》。推荐1：《长相思》是桐华潜心三年创作的新作，将虐心和争斗写到了极致。全新的人物故事，不变的感动、虐心。推荐2：每个人在爱情中都有或长或短的爱而不得的经历。暗恋是一种爱而不得，失恋是一种爱而不得，正在相恋时，也会爱而不得，有时候，是空间的距离，有时候，却是心灵的距离。纵然两人手拉手，可心若有了距离，依旧是爱而不得。这样的情绪跨越了古今，是一种情感的共鸣。推荐3：唯美装帧，品质超越同类书，超值回馈读者。《长相思》从策划到完成装帧远远领先目前市场上同类书，秉承了桐华一贯出产精品的风格，将唯美精致做到极致，整体装帧精致唯美，绝对值得珍藏。京东有卖。

评分☆☆☆☆☆

很好，书中插图很多，也很详细，图文讲解，易于学习，是一本好书。

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，价格还合理，推荐

评分☆☆☆☆☆

很喜欢这书，东西很实用

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]

评分☆☆☆☆☆

调侃之间，却能让我们身受一些启发。本书的后面两章是作者采访和接受媒体访谈的对话，对于一个想要了解作者的写作思想来讲，无疑是一个重要的参考章节。对于该书，美国加州大学教授查尔思o罗福林则做过如下的评论：“因为涉及到全球市场经济所导致的各种文化与社会现象，这本书对中国当今传媒形态与传播路径是一个深入的思考。”我们或许可以这么理解，正是由于作者一度把媒体人追求的准则提升到“理想不死”的高度，才能够得以让其站在时代前列，去一窥当前全媒体时代下传统媒介所面临的困境与突围。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢这书，东西很实用