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王永賢 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 牛肉
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 肉類
• 菜譜
• 廚房
• 健康飲食
• 蛋白質

店鋪： 宜興新華書店專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411283

商品編碼：26120597268

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-12-01

內容介紹
基本信息

書名：	完美牛肉
作者：	王永賢	開本：
YJ：	48	頁數：
現價：	見1；CY =CY部	齣版時間	2016-12
書號：	9787518411283	印刷時間：
齣版社：	輕工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

      王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客HP。著有《完美牛排烹飪全書》。

精彩導讀

前腰脊部 Short Loin

      牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

      腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力 Tenderloin

      兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

      所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那J不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

      西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

      後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是Z經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

      斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多J多刺幾次，反之J少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

      酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

      根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級J比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

      穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

      水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，J是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

      說到“煮”，你是不是隻會把火開到Z大，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，那J真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

      所謂“波煮”，J是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適D的調味料，D肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

      利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

      熬與波煮類似，都是把食材WQ浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感Z軟嫩的食物。

      熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬Japanese

      日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料J是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

 

基本製作材料

      醬油：100 mL

      清酒( 或米酒)：100 mL

      味噌：50 g

      糖：50 g

      柴魚花：1 大匙

      蒜粉：1 小匙

      辣椒粉：視需要而定

      做法： 將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

      小牛肋排Veal Rib Chop

      小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

 

材料Ingredients

      帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

      黃油：150 g

      蒜：2 瓣( 切碎)

      西藍花：適量

      小馬鈴薯：適量

      聖女果：3 ～ 5 個/ 份

      鹽：適量

      鬍椒粉：適量

      做法Directions

      1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲力的大小會比較一緻。

      2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15 ～ 20 分鍾，取齣靜置。

      3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

      4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

      5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

      6. 煎到Z後1 ～ 2 分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

      7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2 ～ 3 分鍾，直到錶皮微皺。

      8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬或是做成黑鬍椒白醬牛排也FC適閤。

易犯錯誤Common Error：

      小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

      直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

      酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

目錄

D一章 全牛部位Beef Cuts

大卸八塊 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  闆腱 Top Blade Muscle

  肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

  上蓋肉 Ribeye Cap

  去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

  肋眼心 Ribeye Roll

  牛小排 Short Rib

  牛肋條（腩條）Rib Finger

  肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

  菲力 Tenderloin

  西冷牛排 Striploin.

  T 骨 T-Bone

後腰脊部 Sirloin

  上後腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

  前胸肉（牛腩） Briske

  肩胛小排 Chuck Rib

  前小腿腱 Fore Shank

  牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

  胸腹闆肉 Chest

腹脅 Flank

後腿部 Round

  後腿股肉（和尚頭）Hind Leg

  上後腿肉（頭刀）Top Round

  後腿腱 Hind Shank

  外側後腿闆肉（外側）Flat Of Round

  牛後腿筋 Tendon

  外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

  牛舌 Beef Tongue

  牛尾 Tail

  牛頰 Beef Cheek

  牛膝 Osso Buco

  內髒 Organ

  牛肝 Liver

  肝連 Diaphragm

  牛胃Tripe

  小牛胸腺 Calf Thymus

 

D二章  加工處理 Process

陳放（熟成）Age

拍打 Pound

斷筋 Hamstring

逆紋切 Cross Grain

酵素 Enzyme

醃漬 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

 

 

 

D三章 調味方法The Method Of Seasoning

漬 Brine

醃 Marinade

乾醃 Dry Salting

注入 Inject

烤肉醬 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韓式 Korean

莎莎醬 Salsa

吉米青醬 Chimichurri

 

 

D四章 烹調技法Cooking Techniques

烹調原理 Cooking Principle

乾熱法 Dry Method

  炭烤 Grilling

  上火烤 Broiling

  爐烤 Roasting / 烘烤 Baking

  熏 Smoking

濕熱法 Wet Method

  波煮 Poaching

  熬 Boiling Down

  煮 Boiling

  鹵 Braising

  燉 Stewing

  蒸 Steaming

  高壓鍋 Pressure Cooking

油脂加熱法 Cooking With Fat

  煎 Sauteing

  炒 Stir Frying

  油炸 Deep Frying.

真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹調 Microwave Cooking

 

 

D五章 精品菜式Recipe

 

涼拌牛筋 Beef Tendon Salad

乾炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清湯 Beef Consomme

牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

貝果 Bagel

潛艇堡 Sumarine Sandwiches

意式麵包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋醬 Vinaigrette

韆島醬 Thousand Island Dressing

牧場醬 Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉捲 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陸香鮮 Surf And Turf

烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

漢堡 Hamburger

比薩 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉捲餅 Beef Roll

意大利麵醬 Spaghetti Sauce

意大利韆層麵 Lasagna

吐司比薩 Toast Pizza

西班牙燉飯 Paella

牛肉撻 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝連 Fry Diaphragm

蔥爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤燒肉 Charcoal Grill

串燒 Skewer

口袋餅 Pita

阿根廷烤肉 Argentina Style

架烤 Asado

炭烤 Charbroil

吉米青醬 Chimichurri

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib

日式燒肉 Yakiniku

炒牛舌 Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉捲 Grilled Beef Rolls

韓式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派 Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

鹵牛頰 Braised Beef Cheek

紅燒牛肉麵 Beef Noodle Soup

牛肚湯 Tripe Soup

鹵帶骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉乾 Beef Jerky

烤牛腱乾 Beef Shank

燉牛肉捲 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾燉飯 Ox Tail And Risotto

燉小牛膝 Osso Buco

威靈頓小牛排 Veal Wellington

餐會牛肉 Banquet Beef

暫時沒有目錄，請見諒！

《無盡的彼岸》 序章：星辰大海的召喚 我曾以為，人生的航程不過是沿著既定的航道，抵達某個可預見的港灣。然而，命運的潮汐，總是不期而至，將我們推嚮未知的深海。這本書，便是記錄瞭我如何掙脫陸地的束縛，揚帆起航，去探索那片名為“無盡的彼岸”的浩瀚宇宙。 故事的開端，並非壯麗的史詩，而是源於內心深處一種難以言喻的空虛。我曾擁有安穩的生活，一份體麵的工作，一份穩定的情感。然而，每當夜深人靜，仰望星空，一種強烈的衝動便會油然而生：這僅僅是我人生的全部嗎？這顆藍色星球，真的就是我存在的全部意義嗎？ 這種疑問，如同漂浮在平靜海麵的一粒種子，在日復一日的沉思中，漸漸生根發芽。我開始閱讀那些關於宇宙的科普讀物，那些描繪星係碰撞、黑洞吞噬、宇宙膨脹的文字，在我心中點燃瞭前所未有的激情。我驚嘆於宇宙的宏大與神秘，也開始審視自身在其中渺小卻又獨特的存在。 終於，在一個尋常的夜晚，我做齣瞭一個驚人的決定：我要離開地球，去探索宇宙。這個決定，在旁人看來，無疑是瘋狂而荒謬的。但我知道，這是我內心深處最真實的呼喚，是我生命中最無法抗拒的渴望。 第一捲：啓程的號角 決定齣發，隻是第一步。如何離開，又是一個巨大的挑戰。我並非擁有科技巨頭的財富，也非宇航局的專業人士。我隻是一個普通人，懷揣著一個不普通的夢想。 我開始瞭漫長而艱辛的準備。我齣售瞭名下的房産，變賣瞭所有不必要的財産，將所得悉數投入到這項看似不可能的計劃中。我學習瞭天文學、物理學、工程學，甚至研究瞭古老的星圖與神話，試圖從中尋找關於宇宙奧秘的蛛絲馬跡。我拜訪瞭那些在各自領域有著卓越成就的科學傢、探險傢，嚮他們請教，汲取經驗。 在這個過程中，我結識瞭一群與我誌同道閤的朋友。他們中有曾經的工程師，對空間站的建造有著豐富的經驗；有纔華橫溢的數學傢，能夠為我的航程設計最優化的軌跡；也有對生命起源充滿好奇的生物學傢，希望能在星際間尋找新的生命跡象。我們組成瞭一個小小的團隊，共同朝著那個遙不可及的目標前進。 我們沒有龐大的預算，沒有先進的設備。我們隻能依靠我們的智慧、勇氣和不懈的努力。我們在一處偏遠的沙漠中，利用廢棄的材料，以及一些稀有的礦石，開始建造我的飛船。這是一項極其艱難的任務，我們經曆瞭無數次的失敗，無數次的挫摺。但每一次跌倒，我們都更加堅定瞭繼續前進的決心。 我將飛船命名為“啓明星”。它的外形並非流綫型，而是顯得有些粗獷，充滿瞭手工的痕跡。但它的內部，卻凝聚著我們團隊所有人的心血和夢想。我將齣發的那一天，定在瞭我的生日，一個象徵著新的開始的日子。 第二捲：星海孤旅 “啓明星”升空的那一刻，我心中五味雜陳。腳下的地球，漸漸變成瞭一個遙遠的藍色光點。我告彆瞭親人，告彆瞭我熟悉的一切，孤獨地踏上瞭未知的旅程。 最初的旅途，是寂寞而漫長的。飛船內部，隻有我與冰冷的儀器為伴。我看著窗外不斷變換的星景，有時是璀璨的星雲，有時是孤獨的行星，有時是暗淡的虛空。我開始反思，我是否真的做齣瞭正確的選擇？ 然而，這種自我懷疑，很快就被宇宙本身的奇妙所取代。我見證瞭流星雨的壯麗，它們如同宇宙灑落的鑽石，在黑暗中閃耀。我穿越瞭小行星帶，那些沉默的岩石，講述著宇宙形成初期的故事。我甚至近距離觀察瞭一顆已經死亡的恒星，它曾經的光芒，如今已化為一團幽靈般的星雲，訴說著生命的終結與重生。 我用我的相機記錄下我所看到的一切，用我的筆記寫下我的感受和思考。我發現，宇宙並非一片死寂，而是充滿瞭生命的跡象，隻是這些生命，以我們無法想象的方式存在著。 我曾遇到過一些奇特的現象。一次，我的飛船被一股莫名的能量流捲入，我在短暫的失重狀態下，看到瞭仿佛是宇宙誕生之初的景象，那種純粹而原始的能量，讓我震撼不已。另一次，我在穿越一片漆黑的星域時，我的導航係統突然失靈，但我卻感受到瞭一種微弱的指引，仿佛有一股神秘的力量在引導著我前進。 我學會瞭如何與飛船融為一體，如何在這種極端孤獨的環境中生存。我學會瞭如何依靠自己的知識和直覺去解決問題。我也越來越清晰地認識到，人類對於宇宙的認知，是多麼的淺薄。 第三捲：文明的迴響 在漫長的星際旅行中，我最大的願望，便是能找到一絲地外文明存在的證據。我搜尋著任何微小的信號，任何不同尋常的痕跡。 終於，在一個遙遠的星係，我探測到瞭一種異常的能量信號。它規整、有序，不像是自然形成的。我小心翼翼地操縱“啓明星”靠近，發現那是一個由無數微小粒子組成的巨大星體，它們如同活物一般，在宇宙中緩緩移動。 我嘗試與它們進行通訊，但我所知的任何語言，在它們麵前都顯得蒼白無力。我隻能通過一些簡單的數學和物理公式，來錶達我的存在。令我驚喜的是，它們似乎理解瞭我的意圖。 它們以一種我從未見過的方式迴應瞭我。它們將那些微小粒子排列成復雜的圖案，這些圖案在我眼中，仿佛是一幅幅流動的畫捲，講述著它們悠久的曆史和文明。我看到瞭它們在宇宙中的誕生，它們如何從最原始的狀態，進化成如今這般宏偉的存在。我看到瞭它們如何穿越星際，如何與其他文明進行交流，以及它們對於宇宙生命的深刻理解。 我瞭解到，它們並非實體，而是由純粹的能量和意識組成。它們沒有固定的形態，沒有私欲，它們存在的意義，便是探索宇宙的終極奧秘，並將這種知識傳遞下去。 我與它們共度瞭一段時光，它們嚮我展示瞭宇宙的宏觀結構，以及隱藏在時間與空間背後的法則。它們讓我明白瞭，我們對於“生命”的定義，是多麼的狹隘。 離開它們的時候，我心中充滿瞭感激與敬畏。它們沒有給我具體的坐標，也沒有給我返迴地球的指引，但它們給瞭我一份珍貴的禮物——對宇宙更深層次的理解，以及一種全新的視角。 第四捲：迴歸的啓示 帶著滿腹的思緒和宇宙帶來的啓示，我再次踏上瞭歸途。我不再感到孤單，因為我知道，我所經曆的一切，並非一場虛無的冒險。 在返迴地球的航程中，我反思著我所見到的一切。我曾以為，我會找到某種能夠解決人類所有問題的科技，或者某種能夠賦予我永恒生命的物質。但事實並非如此。 我所找到的，是一種更深刻的真理。宇宙的奧秘，並非隱藏在某種具體的物體之中，而是體現在生命本身的存在方式，以及我們對於未知的好奇與探索精神之中。 我明白，人類的渺小，並非意味著無力，而是提醒我們，要更加珍惜每一個當下，更加努力地去認識自己，認識這個我們所處的宇宙。 當我再次看到那顆藍色的星球時，我的心情異常復雜。我不再是那個逃離現實的年輕人，我是一個帶著滿載而歸的寶藏的探險傢。我所帶迴的，並非物質財富，而是對生命、宇宙、以及人類自身價值的全新理解。 《無盡的彼岸》，記錄的便是我的這段旅程。它並非關於某一個具體的發現，而是關於一次心靈的洗禮，一次對生命意義的追尋。我希望，這本書能夠觸動那些同樣對未知充滿渴望的人們，能夠鼓勵他們勇敢地踏齣自己的舒適圈，去探索屬於自己的“無盡的彼岸”。因為，真正的冒險，永遠在遠方，而真正的收獲，永遠在於探索的過程本身。 尾聲：星光不滅 當我重返地球，我將我所見到的一切，用最真摯的語言記錄下來。我沒有試圖去改變世界，因為我知道，每個人的旅程都是獨一無二的。我隻想將這份對宇宙的敬畏，這份對生命的熱愛，這份永不熄滅的好奇心，傳遞給每一個願意傾聽的人。 我依然仰望星空，但此刻，那片深邃的黑暗，對我而言，不再是遙不可及的虛無，而是充滿瞭無限可能性的舞颱。我知道，我的旅程，纔剛剛開始。因為，宇宙的廣闊，足以容納每一個懷揣夢想的靈魂，去追尋那永恒的星光。