笠原将弘的上品暖锅 日本日式锅物料理制作烹饪菜谱书籍 锅具基本汤底食材煮法吃法小菜蘸料搭配 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 墨马图书旗舰店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534984716

商品编码：14462883399

基本信息

商品名称：	笠原将弘的上品暖锅	开本：
作者：	(日)笠原将弘|译者:葛婷婷	页数：
定价：	42	出版时间：	2017-01-01
ISBN号：	9787534984716	印刷时间：	2017-01-01
出版社：	河南科技	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

目录： 本书使用的锅具
**章 四大基本汤底
笠原流 四大基本汤底
酱油出汁汤底
咸味高汤汤底
味噌出汁汤底
寿喜烧汤底
酱油味汤底火锅
王道！什锦锅
海鲜涮涮锅
合鸭肉水芹牛蒡锅
鰤鱼白雪锅
盐味汤底火锅
鸡肉帆立贝丸子锅
浓郁的螃蟹芜菁锅
虾肉云吞锅
文蛤泽煮锅
味噌味汤底火锅
石狩锅
牡蛎圆白菜韭菜锅
沙丁鱼丸猪五花肉锅
猪五花肉炸茄子锅
寿喜烧汤底火锅
猪肉三葱寿喜烧
鸡肉四菇寿喜烧
牛筋寿喜烧
鲭鱼寿喜烧
搭配火锅一起吃！稍微换下口味的小菜
梅干萝卜泥拌虾仁茄子
葱烧南瓜鸡肉末
煎莲藕拌芝麻茼蒿
白菜蘸盐海带蛋黄酱
火锅的美学1 “火锅的魅力”
第2章 创意火锅
笠原流辣油锅
梅干牛杂白雪锅
软绵绵的蛋白霜豆浆锅
咖喱水炊鸡锅
番茄鳕鱼什锦锅
蔬菜涮涮锅
酒糟锅
黑芝麻担担锅
牡蛎猪肉柠檬锅
大人口味的关东煮
搭配火锅一起吃！稍微换下口味的小菜
酱油腌蛋黄凉拌豆腐
大葱海苔山葵拌鱼板
蘑菇土豆沙拉
番茄蘘荷拌味噌
火锅的美学2 “火锅的*佳享用时机”
第3章 主食火锅
鸡肉根菜锅
花蛤乌冬锅
鸡肉丸米饭团锅
年糕豆皮包锅
鸡汤拉面锅
火锅的佐料和作料
素材的事先准备工作
结束语

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精 彩 页：
内容提要： 笠原将弘著的这本《笠原将弘的上品暖锅》内容包括：4大笠原流基本汤底、31道吃上瘾的暖心日式火锅、26道扫荡锅底的收尾料理、8款搭配火锅的爽口小菜…… 今晚，不如一起吃火锅吧！

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作者简介： 笠原将弘，是位于东京惠比寿的日本料理店“赞否两论”的老板。1972年生于东京。老家是在武藏小山经营烧烤店的“とり将”，自幼受到父亲影响，努力钻研对料理的品味。高中毕业后，在“正月屋吉兆”担任学徒9年，因父亲过世而继承了“とり将”。2004年，在“とり将”30周年之际而暂时休业。而后他做好“赞否两论（评价两端）”的心理准备，以老板兼主厨的身份开设“赞否两论”，瞬时成为一家人气名店。其在电视、杂志、料理教室、店铺企划制作、各项活动、商品监修等各个领域皆有杰出表现。2013年9月开设2号店“赞否两论名古屋”，2014年6月则在广尾成立3号店。著有多部作品，是现今当红的和食厨师。

 

《舌尖上的中华风味：经典家常菜谱大全》 本书汇集了中华大地各具特色的经典家常菜肴，旨在为家庭烹饪爱好者提供一份详尽、实用的烹饪指南。全书内容涵盖了从素菜到荤菜，从传统名菜到地方小吃的方方面面，注重口味的平衡、食材的搭配以及烹饪技巧的传授，力求让每一位读者都能在家中复刻出地道的中华美食风味。 第一章：厨房基础与备料智慧 本章是烹饪的基石。我们将从最基础的厨房工具介绍开始，详细说明常用锅具（如炒锅、汤锅、蒸屉、砂锅等）的选择与保养方法。接着，重点讲解中式烹饪中不可或缺的调味品——酱油、醋、料酒、豆瓣酱、腐乳等的种类、产地特点以及在不同菜肴中的应用技巧。 食材处理是决定菜肴成败的关键一步。本章会详细介绍肉类（猪、牛、羊、禽类）的基本改刀技巧，如切丝、切块、切片、剞花等，并提供去腥、腌制的专业方法。蔬菜的清洗、去皮、焯水时机的掌握，以及菌菇、豆制品的预处理，都将一一呈现。此外，我们还将探讨如何根据季节选择最新鲜的食材，以及储存常见食材以保持其最佳状态的窍门。 第二章：火候的艺术——炒菜的精髓 “火候”是中餐的灵魂所在。本章深入剖析了“旺火快炒”、“中火慢煸”、“小火煨煮”等不同火候的特点及其适用菜肴。 我们将精选三十道最具代表性的家常炒菜进行分解教学。例如，如何通过快速翻炒使青椒土豆丝保持脆爽的口感；如何通过控制油温和入锅顺序，制作出干香适口的回锅肉；以及针对不同绿叶蔬菜（如菠菜、空心菜、油麦菜）在爆炒时应注意的水分控制和调味时机。每道菜肴都会配有详细的步骤图解，明确指出何时该“大火急攻”，何时该“转中小火收汁”。 第三章：汤与炖品的滋味沉淀 汤和炖菜，是中华饮食文化中温暖人心的存在。本章侧重于如何通过长时间的慢炖，使食材的精华完全融入汤汁之中。 汤类的制作，我们侧重于“清汤”与“浓汤”的区别。清汤的熬制需要技巧，如“汆水去腥”、“撇浮沫”以及“文火慢熬不加盖”的原则。浓汤（如老火靓汤、排骨玉米汤）则强调食材的比例和火力的持续性。 炖菜部分，涵盖了红烧、砂锅炖、清炖三大类。红烧菜肴（如红烧狮子头、红烧肉）的“上色”技巧，需要掌握冰糖炒糖色或老抽的使用时机。砂锅炖菜，则强调食材本身的自然风味，如香菇滑鸡煲、滋补羊肉煲，我们提供了不同砂锅材质的适用性分析。 第四章：蒸、煮、烩的健康风味 蒸、煮、烩，是最大程度保留食材原味与营养的烹饪方式。 蒸菜是展现食材纯净之美的烹饪法。本章介绍如何蒸出鲜嫩多汁的鱼（清蒸鲈鱼、蒜蓉粉丝蒸扇贝），以及如何制作松软可口的蒸蛋羹。关键点在于水蒸气的温度控制和蒸制时间，以及针对不同食材的预处理（如鱼类撒姜片去腥）。 煮制菜肴，如水煮肉片、酸菜鱼，其精髓在于“煮”的过程中如何保持肉质的滑嫩和汤汁的浓郁。我们将详细解析“上浆”和“勾芡”在这些菜品中的作用。烩菜则强调食材的混合与融合，如番茄鸡蛋烩面、什锦烩菜，重在味道的和谐统一。 第五章：煎炸与烧烤的香酥诱惑 煎炸类菜肴带来酥脆的口感，是许多人钟爱的风味。 关于煎，我们区分了“小火慢煎”（如煎饺、韭菜盒子）和“热锅冷油煎”（如煎豆腐）。关键在于控制油量和锅的润滑度，避免粘锅。 油炸部分，着重讲解“挂糊”的技术，区分了干粉糊、湿粉糊以及面糊的调制。无论是制作酥脆的外皮（如炸春卷），还是追求外焦里嫩的效果（如炸排骨），油温的精准控制是重中之重。我们提供了油温的简单判断法，以及炸制过程中油温回升的处理技巧。 烧烤部分，虽然多用于户外，但书本也提供了室内烤箱和平底锅的替代方案，重点讲解了腌料的调制，特别是甜咸口的酱料（如奥尔良风味）和麻辣风味的烤料（如孜然、辣椒面）的配比。 第六章：地方特色小吃与主食搭配 本章跳出大菜的框架，专注于日常生活中不可或缺的主食和地方小吃，让餐桌更加丰盛。 面食方面，我们将教授基础的手擀面、拉面（简易版）的制作方法，以及如何调制出能搭配这些面条的经典浇头，如红烧牛肉面酱、炸酱面的酱料配方。 点心部分，涵盖了包子、馒头、饺子的皮馅搭配技巧。例如，如何让包子馅料多汁且不塌陷，如何擀出厚薄均匀的饺子皮。 地方小吃部分，精选了北方的大饼卷葱油、南方的葱油拌面、以及一些深受大众喜爱的街头风味，力求还原其地道的味道和制作流程。 第七章：餐桌美学与季节性菜单规划 成功的宴客不仅在于菜肴本身，更在于呈现。本章教授简单的摆盘技巧，如色彩的对比搭配、食材的层次堆叠，以及如何利用香菜、葱花等进行点缀。 最后，我们提供了一份基于四季变化的菜单规划建议。春季侧重清淡和时令蔬菜（如春笋、荠菜），夏季以酸辣开胃、易于消化的菜肴为主，秋季注重滋补与收敛，冬季则以温热的炖品和红烧菜肴作为餐桌的主角。 本书力求全面、实用，确保即使是烹饪新手也能通过清晰的指引，轻松驾驭各种中式家常菜的制作。

评分☆☆☆☆☆

我是一位热衷于探索世界各地美食的旅行者，每次旅行回来，我都会尝试在家复刻那些让我印象深刻的味道。《笠原将弘的上品暖锅》这本书，对我来说，就像是一次穿越日本的美食之旅。笠原老师以他独特的视角，为我呈现了众多地道的日式暖锅料理。他不仅仅是提供食谱，更是通过文字，让我仿佛置身于日本的温暖厨房，感受那种家庭式的温馨与关怀。我特别着迷于他对不同地区、不同季节的暖锅料理的介绍，这让我在品尝美食的同时，也了解到了背后的文化和传统。例如，书中关于“关东风寿喜烧”和“关西风寿喜烧”的细微差别，以及它们各自适合搭配的食材，让我对这道经典的日式锅物有了更全面的认识。而且，书中对锅具的选择和基础汤底的讲解，都非常细致，为我提供了制作正宗日式暖锅的坚实基础。这本书让我觉得，在家也能做出媲美专业餐厅的美味，满足我对异域风情的味蕾渴望。

评分☆☆☆☆☆

这本《笠原将弘的上品暖锅》简直是我入冬以来的灵魂救赎！一直以来，我对日式锅物料理的印象都停留在寿喜烧和涮涮锅，总觉得它要么过于甜腻，要么过于寡淡。但自从翻开这本书，我才真正领略到日式暖锅的深邃魅力。书中不只是简单地罗列几种锅物，而是将笠原老师多年积淀的烹饪智慧倾注其中。我尤其惊喜于他对“上品”二字的诠释，它体现在食材的选择上，绝非随波逐流，而是精挑细选，力求将每一种食材的原味发挥到极致；也体现在汤底的熬制上，各种基础汤底的配比和熬煮技巧被写得极为详细，让我第一次理解到，原来一锅看似简单的清汤，背后也有如此多的讲究。我尝试了书中介绍的“鸡肉豆浆锅”，原本以为会很寡淡，结果却鲜美醇厚，豆浆的甘甜与鸡肉的鲜味完美融合，喝下去全身都暖洋洋的，驱散了冬日的寒意。书中还给出了很多关于如何根据季节和个人喜好调整食材的建议，这让我觉得烹饪不再是枯燥的模仿，而是一种充满创意的表达。即使是完全没有烹饪经验的新手，也能在他的指导下，做出令人赞叹的暖锅料理。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得日式锅物料理离我比较遥远，感觉制作起来会很麻烦，而且我也不太懂得如何搭配食材。但《笠原将弘的上品暖锅》这本书彻底改变了我的看法。笠原老师的语言非常平实，他的讲解就像一位和蔼的长辈在教你如何做菜一样，充满了耐心和鼓励。书中的步骤清晰明了，即使是厨房小白也能轻松上手。我第一次尝试做了书中的“豆腐鸡肉丸锅”，没想到过程竟然如此简单，而且味道也出奇的好。最让我喜欢的是，书中不仅介绍了主锅的制作，还贴心地提供了很多关于如何制作简单又美味的配菜和小点心的方法，比如书中介绍的“日式凉拌菠菜”，做起来非常快手，而且味道很清爽，与暖锅搭配起来非常完美。我感觉这本书就像一个宝藏，每次翻阅都能发现新的惊喜。它让我觉得，原来制作美味的日式锅物，并没有想象中那么困难，而且充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪有着极高要求的家庭主妇，家里的大小聚会，我总是会担当起“大厨”的角色。过去，我也收藏了不少关于锅物料理的书籍，但很多都流于表面，食谱的步骤含糊不清，食材的搭配也缺乏新意。直到我发现了《笠原将弘的上品暖锅》，我才找到了真正能满足我挑剔口味和烹饪热情的那本书。笠原老师的文字功底非常扎实，他不仅是位出色的厨师，更是一位优秀的教育者。他从最基础的锅具选择、汤底的灵魂所在，到各种特色食材的处理方式，都做了深入浅出的讲解。我特别欣赏他对“吃法”的阐述，这不仅仅是简单的将食材放入锅中煮熟，而是包含了一种仪式感，一种品鉴美食的心境。书中介绍的“鲜鱼味噌锅”，让我第一次尝到了海鲜与味噌碰撞出的火花，那浓郁而又层次分明的鲜味，瞬间征服了我的味蕾。更让我惊喜的是，书中还分享了许多适合搭配暖锅的小菜和蘸料，这些细节之处的考量，恰恰体现了日式料理的精致与用心。我最近尝试制作了书中介绍的“柚子胡椒酱”，用来搭配我制作的“海鲜蔬菜锅”，那种微辣中带着柚子清香的口感，为整个锅物料理增添了一抹亮色，让我的家人赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在日料餐厅工作多年的厨师，我一直都在寻求能够突破现有框架、提升自己技艺的灵感。《笠原将弘的上品暖锅》这本书，可以说是给了我一个巨大的惊喜。与市面上许多只关注最终成品效果的书籍不同，这本书更侧重于对烹饪过程的深度剖析，以及背后蕴含的日式烹饪哲学。笠原老师对食材的理解，以及如何通过精妙的搭配和烹饪技巧，将食材本身的优点发挥到极致，这一点让我受益匪浅。例如，书中关于如何处理不同种类的鱼类，以及如何熬制出清澈却鲜味十足的鱼骨高汤，这些细节的讲解，都为我提供了许多新的思路。我尤其对书中介绍的“猪肉白菜卷锅”的汤底配方印象深刻，那种看似简单却又恰到好处的平衡感，是我一直在追求的。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大师在毫无保留地传授他的绝学。我从中学习到的不仅仅是制作一道菜的方法，更是对烹饪本身的一种更深刻的理解和感悟。