紅樓饗宴 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

《紅樓夢》大觀園裏20道美食，新手在傢也能做齣來。

一本齣得廳堂、入得廚房的古典文學“美食考”。一茶一飯，一粥一器，琳琅滿目的“紅樓”佳肴，一段具有中國韻味的生活盛景；

新手可快速上手的“紅樓”食單，感受中華傳統美學的摩登呈現；

舌尖上的中國味道，在繚繞的人間煙火氣中繼續傳承。20道紅樓菜譜根據時令分為春、夏、鞦、鼕4個篇章，每道菜有《紅樓夢》中的齣處，並講述瞭這道菜吃的情景、食材來源和烹飪方式；百餘張精緻彩圖詳細記錄每一道菜從選購、采買、食材處理、烹飪方法到端上桌的全過程，手把手教學，好看易操作。全文四色印刷，裝幀采用手工裸背鎖綫（比普通膠訂、精裝書工藝更繁瑣，更精緻，有古典味道），

外封選用金悅萊妮進口紙，起鼓印金工藝；外封背麵印有清代孫溫所繪《紅樓夢》蟹宴一圖。

內容簡介

少時看《紅樓夢》，看王熙鳳一路說茄鮝的做法，聲音利落鬆脆，猶如“大珠小珠落玉盤”。放遠看，園中綠蔭森森，花朵盛放，美人們珠翠繞頭，對襟衫子上綉著萬福如意，老太太端莊雍容又富貴，與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天：一派美好意象，說不盡的風流華貴，繁復精緻。

茄鮝，到底是怎麼迴事？《紅樓夢》中吃的菜，到底是什麼味道？看《紅樓夢》裏的小姐丫鬟們，日常裏吃的很少是奢華的大菜，而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、茶泡飯和時鮮小果盤。一桌子的食物，講究搭配：糟鵝掌鴨信，要在鼕天裏吃涼的，但要配上燙好的黃酒；早飯，可能是一碗簡單的清茶泡飯，卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節特彆美好。原來，那個年代裏生活講究的一群人，並不是天天山珍海味，金碗銀筷，隻不過是講究“不時不食”。

能不能真的把這些“紅樓”美食做齣來，成為我們精緻的傢常菜？美食大V聞佳、“艾格吃飽瞭”聯手國傢中式烹飪評委、上海廚師技師資格證考官毛水生，精選《紅樓夢》中的20道“紅樓”美食，變身為廚房新手也能在傢做齣來的“紅樓”傢常菜，將“紅樓”食單端上你傢餐桌。

作者簡介

聞佳

畢業於復旦大學新聞係，在傳統媒體從業多年，美食公眾號“艾格吃飽瞭”創始人。

「艾格吃飽瞭」

從一個微信公眾號開始，發展為美食愛好者關注和喜愛的品牌，提供和吃有關的內容和産品。有趣、客觀、嚴謹，對待食物一絲不苟又心懷熱忱。用輕鬆有趣的美味零食，填滿你的零食箱；用精心挑選的應季食物，帶來一季的豐盛。很高興，美食讓我們聯係在一起。

在吃的世界裏，從來都不是獨自前行。

精彩書評

我們在變得摩登的世界裏，究竟用什麼方式讓我們的傳統文化、美學和生活得以繼承？是著相還是入骨，這變成瞭一個有趣的問題。《紅樓饗宴》似乎在用一種自己的方式嘗試找到這個問題的答案，我想各位讀者也不難得齣自己的迴答。

《紅樓饗宴》是一本讀瞭很輕鬆又帶來不少期待的小書。一口氣讀完，閤上書頁，“一想之味”似乎變得現實起來。

——閻焱

古典“食貨” 賽富基金創始閤夥人

復活古代菜譜！多麼有趣的書！

這意味著當你吃一道菜的時候，想起的不僅是你自己的人生，還與古人們共享瞭同樣的美食記憶。除瞭將古人置於一個宏大的曆史框架下進行理解，我們現在更多瞭一種選項，將古人作為一個個具體的人，去體會他們的感覺，說不定，也能夠更加理解他們的心境、他們的選擇。在《紅樓饗宴》裏，在大腦中，裝載古人對美食的記憶。

——陳沁

畢業於復旦大學，曾任教於復旦大學經濟學院。現任BBD Index（ 數聯銘品新經濟指數）首席經濟學傢。熱愛數據，熱愛美食。

目錄

春

油鹽炒枸杞芽 0 2 1

為什麼隻用油鹽炒，枸杞芽就那麼香？

蘆蒿炒麵筋 0 3 5

蘆蒿是什麼？為什麼值得用雞去炒？

胭脂鵝脯 0 4 7

在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒，在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯。

蝦丸雞皮湯 0 6 3

夏

五香豆腐乾和大頭菜 0 8 1

到底是給林妹妹吃五香豆腐乾，還是吃五香大頭菜？

糟鵝掌鴨信 0 9 9

沒有吃過的人，隻要試一次就會覺得：哇，好棒！

茶泡飯 1 1 7

一碗清香的茶泡飯，到底該用什麼茶？

棗泥山藥糕 1 3 1

有什麼做起來費工夫，吃起來隻要兩分鍾的點心？

鞦

炸鵪鶉 1 4 5

鵪鶉是不是真的好吃，讓老太太也喜歡？

吃蟹 1 6 3

能抹上一臉的螃蟹黃子，這蟹該有多肥美？

茄鮝 1 7 5

茄鮝到底好吃嗎？做來吃吃，不就知道瞭？

鴿子蛋 1 9 5

劉姥姥愛吃鴿子蛋，而那天盛放的菊花猶如燦爛的雲霞。

雞油花捲 2 1 3

鼕

法製紫薑 2 3 5

瞧這天氣要下雪，齣門前早飯應該吃什麼？

野雞瓜子 2 4 9

炒雞丁、炒雀肫，用一韆條鯉魚的須炒龍須。

有些是傳說，有些是真好吃。

火腿燉肘子 2 6 1

喝酒的時候，他們吃什麼，又聊些什麼？

蔥煨海參 2 7 9

富貴閑人們要過年，平常百姓傢也要過年。

烤鹿肉 2 9 5

在雪後初晴的如畫美景裏，喝熱酒、摺梅花和烤鹿肉。

豆腐皮包子 3 0 9

豆腐皮為什麼這麼好吃？

精彩書摘

在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒，在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯

有胭脂鵝脯的這一迴，非常熱鬧。

大觀園裏的芍藥花開瞭，寶玉的生日到瞭，寶琴和他一起過生日。湘雲、探春、岫煙和惜春也都來拜壽，襲人捧瞭茶齣來，平兒過來道賀。但這一道賀，寶玉纔知道原來平兒也是這一天生日，順帶還有一個邢岫煙。於是探春趕緊嚮廚房單要瞭兩桌酒席，請大傢吃壽麵，指名要“新鮮菜蔬”，李紈、寶釵、薛姨媽與黛玉都一起來瞭，花團錦簇，擠瞭一廳的人。

但這兩桌席是沒有擺在日常起居的怡紅院裏的，而是放在沁芳亭邊、芍藥欄中紅香圃三間小敞廳裏。那場景是這樣的：各色大朵芍藥花在柔和的微風裏輕顫，水邊亭外，一處三間連通的小廳，擺瞭兩桌酒席，少年人們在一起喝酒吃菜，行個酒令，薛姨媽歪在偏廳裏聽女先兒唱戲。史湘雲愉快地喝瞭很多酒，順便“揀瞭一塊鴨肉呷口……半個鴨頭，遂揀瞭齣來吃腦子”。現在我們拿著半個鴨頭吃鴨腦，也能吃得很開心吧？湘雲姑娘喝多瞭，就跑去外麵，在春風和芍藥花香裏玩。後來她被眾人發現的時候，是這樣一番極美的景象（果見湘雲）臥於山石僻處一個石凳子上，業經香夢沉酣，四麵芍藥花飛瞭一身，滿頭臉衣襟上皆是紅香散亂，手中的扇子在地下，也半被落花埋瞭，一群蜂蝶鬧穰穰的圍著他，又用鮫帕包瞭一包芍藥紅花瓣枕著……湘雲口內猶作睡語說酒令，唧唧嘟嘟說：泉香而酒冽，玉碗盛來琥珀光，直飲到梅梢月上，醉扶歸，卻為宜會親友。看完整部《紅樓夢》，也覺得這是美極瞭的景象啊！芍藥是一種非常美貌的花，在我們傳統的花圃裏，大概是這個樣子：紅去哪裏看芍藥呢？每年春季，到你所在城市的花圃，看看那裏是否種有秉承我們傳統文化育種下來的名種芍藥。宋代王觀①寫《揚州芍藥譜》（全文不長，網上能搜到），將揚州的芍藥與洛陽的牡丹相提並論。我們知道洛陽牡丹“花開時節動京城”，而揚州芍藥與之齊名，可見當時繁華綺美之情景。他這部短短的小冊子，將芍藥名種分為上、中、下三譜，每譜又按高低排序，一共收錄瞭30 多個品種。到如今，芍藥仍然是揚州市市花。暮春時節，有“晚清第一名園”之稱的何園的芍藥是很美的，揚州芍藥園裏大概有不少品種可以觀賞，揚州下屬儀徵市的芍藥園，據說更成氣候。你所在城市的花市裏賣的芍藥，英文稱為Peony，和巴黎西岱島花市上賣的也許是同一品種，但和《紅樓夢》或芍藥譜裏的芍藥不是一迴事。花市裏賣的小朵芍藥並不貴，用牛皮紙一裹，買迴來插在花瓶裏，擺在餐桌上，也頗有一番情緻。酒席散瞭，一群姑娘們圍著醉臥亂紅雲裏的湘雲也笑過瞭。寶二爺逛迴瞭傢，看見芳官背對他躺在榻上，大概以為小姑娘在生氣，趕緊以少爺脾氣來瞭一句“快彆睡覺，咱們外頭頑去，一迴兒好吃飯的”。但其實小姑娘沒發脾氣，她還挺講道理的：“藕官蕊官都不上去，單我在那裏也不好。我也不慣吃那個麵條子……”但是姑娘沒打算閑著，找廚房要瞭幾色小菜，和寶二爺說話的時候，正好送到，這裏就提到瞭胭脂鵝脯。

胭脂色脫俗明媚，

鵝脯酥香甜可口。

胭脂：

指鵝皮呈紅色，推測應該是紅麯米染的色。用糯米蒸製後，接種紅麯菌種，發酵成紅麯糯米，粉碎後就是紅麯粉，是中式廚房裏的天然色素。江南有櫻桃肉和無锡排骨，豆腐乳的紅色來自紅麯米，廣東做燒臘也會用到。《本草綱目》認為這是一味藥材，有健脾暖身開胃之效，藥食同源，在我們的傳統廚房裏常見也不稀奇。

鵝脯：

因鵝肉呈紅色，所以明代稱其為“胭脂鵝”或“杏花鵝”。鵝脯是說這道菜用整隻鵝做，但隻取鵝的胸脯，更為名貴高級。原文說這碟鵝脯是“醃鵝”，所以應該是先以鹽醃製，再製熟、調味上色。我們復製瞭一下做法，不難。老鵝1 隻（3 韆剋左右）。在網店找瞭很多種冰鮮食材，試驗過江蘇的太湖鵝（應為賈府的傢鄉食材）、浙江的紹興鵝（王羲之寫過）和廣東的清遠鵝，最後痛快地決定用清遠鵝，即廣東人做燒鵝的傳統食材。

買菜

花椒5 剋、鹽2 平瓷勺（25 剋）、蔥薑料酒（這種料酒就叫蔥薑料酒，老恒和或者王緻和都有）、白醬露（廣味源）、冰糖150 剋、小蔥50 剋、蘋果1 個（國産蘋果）。

你還需要一個中式香料包，請去菜市場調料攤買（可以按照下圖分量照著抓）：

羅漢果半個、三奈2 剋、八角3 剋、陳皮3 剋、桂皮3 剋、香砂仁3 剋、白蔻1 剋、香葉1 剋、甘草1 剋、草果2 剋、小茴香3 剋。

傳統上用紗布包裹香料，將香料包入鍋。

紅麯米50 剋，用以染色。在菜市場調料攤購買或者網購，福建古田産的會比較好。

白醬露1 瓶。這是廣東特産，可以用廣州老牌子廣味源的白醬露，網上可以買到。其實就是白醬油，

比普通醬油味道更鮮，關鍵是不會顯色。

比較特殊的食材

也可以網購一次性茶包袋，備在廚房裏，做鹵水的時候裝香料，做茶葉蛋的時候塞茶葉，煮廣東

湯的時候放藥材，都很方便。

前言/序言

一切為瞭更精緻美好的生活

慢慢讀到如張愛玲所說，不同版本的生字，會自動跳齣來。但每讀一次，最終觸目都是一茶一飯，一粥一器，琳琅滿目的佳釀美食，以及鋪陳開來的一段生活盛景。

最終落筆寫這本書，是終於止不住好奇：茄鮝，到底是怎麼迴事？《紅樓夢》中人吃的菜，到底是什麼味道？講瞭這麼多種食物，能不能真的把它們做齣來，成為我們精緻的傢常菜？

這是一個挺大的工程， 我自己一個人很難做到。幸好， 在這個時候，“艾格吃飽瞭”已經成為一個小有名氣的微信美食公眾號，“ 10 萬+”的閱讀量已經成為我們的日常。這個公眾號裏除瞭有我寫的全國各地餐廳推薦、淘寶上有哪些網購美食，也有“艾格吃飽瞭”的用戶社群“沒事乾研究院”關於新手菜譜的研究。說是新手菜譜，指導老師卻是中國烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生老師。日常裏，我們很少和他討論大菜怎麼做，而總是：番茄炒蛋怎麼做纔最好吃？菜場裏買來的普通鱖魚，怎麼能蒸得鮮掉眉毛？一條鹵牛肉，怎麼做得香氣濃鬱，入口卻又清淡鮮美？

這些全是“艾格吃飽瞭”最受歡迎的一些文章，而把中國頂尖廚師的廚藝，運用到《紅樓夢》傢常菜譜的場景裏，纔是我最想要實現的理想：《紅樓夢》裏的小姐丫鬟們，日常裏吃的很少是奢華的大菜，而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、茶泡飯和時鮮小果盤，她們吃的這些，我們現在能不能同樣吃到？

這是我想寫這本書的挺簡單的初衷。希望本書能夠讓大傢滿意。不過，有趣的是，初衷隻是想寫好吃的、新手也能操作的菜譜，真正深入下去，卻為《紅樓夢》裏描寫的大量精緻生活細節所著迷。一桌子的食物，講究搭配：糟鵝掌鴨信，要在鼕天裏吃涼的，但要配上燙好的黃酒；早飯，可能是一碗簡單的清茶泡飯，卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節，是我在為寫這本書重新細細研讀《紅樓夢》時，覺得特彆美好的部分。

原來，那個年代裏生活最奢侈的一群人，並不是天天山珍海味，金碗銀筷，隻不過是講究“不時不食”。

本書所有菜譜，都來自我、“沒事乾研究院”和毛水生老師的反復試驗。成書時間緊張，光茄鮝一道菜，就反復推敲試驗瞭七八個版本，最終讓“沒事乾研究院”的年輕“研究員”也能做齣來。也許仍然存在錯誤，也可能不止一處，但一切問題，必是因為我和“沒事乾研究院”的“研究員”成書時的理解有誤，並非毛水生老師的失誤。

澎湃書評主編鄭詩亮對本書涉及文化和掌故的部分進行瞭校閱，在此深錶感謝。

聞佳 2018 年2 月於上海

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搞活動買書真心便宜啊，哈哈

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