粵廚寶典 候鑊篇（升級版） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8冊，將在2017年內陸續推齣。
　　（2）設計上，本書*大的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
　　（3）內容上，本書分為開篇語、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發章、攻略章、名詞章等共7章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“候鑊”這個崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的製作及常見乾貨的漲發技巧，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
　　（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

　　編排圖文並茂，趣味橫生，突齣“候鑊”對於粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹瞭各種汁醬、鹵水、濃湯的詳細配方、製法和適用的菜式，以及常見乾貨原料的漲發技巧。書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。

作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

內頁插圖

目錄

開篇語.................................1
汁醬章........................5
南洋咖喱汁......................9
咖喱的由來....................10
咖喱香辛料分量錶..............11
說香葉......................12
說薑黃......................12
鑊與鍋.....................14
淮陽咖喱醬......................15
說八角........................16
印尼咖喱汁......................18
說南薑......................18
越南咖喱汁......................20
印度咖喱汁......................21
說沙薑......................22
說石栗......................23
附：印度馬薩拉醬................24
說野鬍椒....................24
說桂皮......................26
附：印度嘎拉姆馬薩拉............29
說肉果......................30
說丁香........................31
泰式咖喱汁......................32
說青檸檬....................33
泰國紅咖喱......................33
羅勒與金不換................34
泰國青咖喱......................35
白咖喱..................... ... 36
京都汁.........................99
說“炆”與“燜”..... ....100
西檸汁......................100
說“熥”..................101
香橙汁........................101
橙花汁........................102
泰式魚醬......................103
泰式魚辣醬....................103
泰式辣椒醬....................104
泰式蝦醬......................104
泰式香蝦醬....................105
泰汁..........................105
泰國辣雞汁....................105
泰國辣椒膏....................106
怪味汁................... ....106
紙包雞汁......................107
奶汁..........................107
說杏仁....................107
焗骨汁........................109
果汁..........................109
西汁..........................110
花旗汁........................111
川醬..........................112
川汁..........................113
說“燂”...................113
黃汁..........................114
煎封汁........................114
煎封與清蒸..................115
海鮮豉油（黑魚汁）........... 116
說生抽.......................118
說老抽.......................118
說佛手柑.....................119
白魚汁....................... 120
越南辣魚汁...................120
說檸檬.......................120
越南酸甜汁...................121
茶皇醬......................122
豉汁........................122
說豆豉......................123
梅子磨豉醬...................124
說梅子......................124
……
……
……
鹵水章................. 231
白鹵水........................235
說“浸”話“鹵”.................236
著色與梔子..................237
一般鹵水......................238
精鹵水........................239
說紅麯米.....................241
說蛤蚧.......................242
精鹵水淵源..................242
說醬油......................243
潮州鹵水.....................244
說蒜.........................246
脆皮乳鴿鹵水..................247
火踵汁........................248
太白鹵汁......................248
客傢鹽焗鹵水..................249
四川鹵水......................249
說砂仁.......................250
說涼粉草.....................252
五香鹵水......................252
道口鹵水......................253
安徽鹵水........................253
滋補鹵水........................254
說海馬.......................254
說白芷.......................255
說海龍.......................256
說杞子.......................256
說淮山.......................257
說藿香.......................258
濃湯章..................... 259
蛇羹湯........................263
說圓肉.......................263
說火腿.......................264
說馬蹄.......................265
說竹蔗.......................265
頂湯..........................266
淡頂湯........................267
說梅肉.......................267
上湯..........................267
說上湯.......................268
上湯再燉......................268
說田雞.......................269
淡上湯........................269
說老雞乸.....................270
二湯..........................270
火腿汁........................271
奶湯..........................272
說奶湯......................272
北方清湯......................273
雞湯..........................273
素上湯........................274
說紅棗.......................274
說草菇.......................276
說鼕菇.......................277
說栗子.......................278
素汁湯........................279
說竹筍.......................280
紅湯..........................281
粉麵湯........................282
說粉麵湯....................282
火鍋湯........................283
說蘿蔔.......................283
…
…
…
雞油........................440
鑊氣........................440
標蟲柴........................441
打冷........................441
大佬........................441
太史........................441
宮保........................442
宮保雞丁....................442
老饕........................442
禮雲子........................442
靚仔........................443
僆仔........................443
猛鑊陰油......................443
急火短炒......................443
泡嫩油.........................443
包尾油........................443
拋鑊........................444
摁鑊........................444
搪鑊........................444
碼..........................444
碼兜........................444
……
……
……
主題索引........ .... ......493
後記....... .... .... .......501

精彩書摘

　　◎港式魚香汁
　　用料：豆瓣醬500剋，黴香鹹魚300剋，淡二湯400剋，味精10剋，雞精15剋，白糖30剋，紹興花雕酒50剋，蒜茸15剋，薑米10剋，乾蔥茸15剋，紅椒米20剋，花生油150剋。
　　製法：先將黴香鹹魚剁成魚茸並用滾油拉香，用濾網去油留渣。然後猛火起鑊（鍋）下油，爆香蒜茸、薑米、乾蔥茸和紅椒米；接著加入豆瓣醬、黴香鹹魚茸、淡二湯及調味料，在鑊（鍋）上慢火不斷翻鏟至香及煮滾便完成。
　　菜式：魚香滑肉
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很棒的書。

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兩個字滿意，書是沒有拆的！！

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書的質量很好，內容也很好，適閤初學者

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很好

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都是乾貨，每次搞活動都囤一本這個係列的書

評分☆☆☆☆☆

這個說是廚房的百科全書也不為過。。。。。。。。。。

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好書，值得信賴和好評

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不錯不錯不錯

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非常喜歡

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