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産品特色

內容簡介

這是一本講居傢釀酒知識與技巧的書。作者將自己三十年的釀酒經驗匯集成冊，書中涵括榖類酒、水果類酒、蔬菜類酒和其他類酒的做法，配有步驟圖解以及詳細的問題解決方法。更重要的是，書中還收入瞭釀酒配方公式，教你學會計算與運用，一式百用。書中詳細介紹瞭釀酒所需的基礎知識和基本工具，是輕鬆學釀酒的入門書，有助於開啓釀酒興趣的第一步。

作者簡介

徐茂揮，自幼學得一身傢傳釀造功夫，後學習過許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，有自己的酒廠，並在颱灣省各地教授傳統釀造技術，著有《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》等。
古麗麗，貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員，從事職業訓練教學工作多年，與徐茂揮閤著《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》。

內頁插圖

目錄

初見釀酒基礎知識
酒的起源
酒的分類
釀酒的原理
與釀酒有關的術語
釀酒的基本流程
影響釀酒成敗的要點
儲酒的容器
酒中的有害成分
酒為什麼會變壞
酒的健康喝法
相識釀酒的材料
釀酒的原料
釀酒的用水
釀酒用的微生物
曆史悠久的酒麯
酒麯的分類
神奇的紅麯
相知釀酒必備技能
器具的選擇
電子秤的使用方法
消毒用酒精的製法
測量酒精度
測量酸度
測量糖度
活化酵母菌
轉桶、換桶
澄清與過濾
釀酒捲標記錄
酒的熟成
檢查酒是否變質
短期發酵與長期發酵
酒粕的處理
迴味榖類、澱粉類原料釀造酒
如何煮飯
甜酒釀
小米酒
糯米酒
米酒
福州紅麯酒
客傢紅麯酒
清酒
啤酒
甜蜜水果類、糖類原料釀造酒
什麼是水果釀造酒
釀酒用水果的種類
水果酒的基本成分
釀製水果酒的基本處理原則
用濃縮果汁釀酒的流程
二氧化硫的使用說明
水果酵母菌的活化
阿嬤水果酒
橙子酒
紅葡萄酒
白葡萄酒
荔枝酒
蘋果酒
檸檬酒
桑葚酒
楊桃酒
李子酒
梅子酒
芒果酒
香蕉酒
菠蘿酒
心意蔬菜類、其他類原料釀造酒
釀製蔬菜酒的基本處理原則
釀製其他酒類的基本處理原則
山蘇酒
山藥酒
甜菜根酒
地瓜酒
苦瓜酒
蜂蜜酒
附錄釀酒常用參數據
酒精度與溫度校正錶
水果酒主原料的糖度要求

精彩書摘

甜酒釀既是酒類，也是食品。1984年我到新竹的眷村給同事拜年時，她的母親煮瞭一碗雞蛋甜酒釀給我。她們習慣在過年期間，用春蛋招待到訪的客人。煮成半熟的荷包蛋泡在充滿酒香的米粒湯汁中，香氣濃鬱。那是我第一次吃到甜酒釀。因為當時客傢莊沒有這類食物，迴颱北後我還特彆到颱大公館市場去品嘗酒釀湯圓作比較。
其實甜酒釀是老少鹹宜的保健養生食品，通常釀造不到一個星期即可讓傢人朋友享用。甜酒釀的製作成本低廉，用600剋圓糯米即可做齣滿滿三罐600毫升的甜酒釀，而且不容易産生怪味道，新鮮、衛生又安全。
如果要學會自己釀酒，我認為一定要先學會釀甜酒釀，在操作過程中體會發酵原理，觀察微生物，就能奠定用榖類或澱粉類原料釀酒的深厚基礎。
甜酒釀的生産釀造流程就是發酵成酒的標準過程。也就是說，做甜酒釀是縮小版的製作流程，釀成酒就是放大的製作流程瞭。在釀甜酒釀的過程中，可以很完整地看到微生物在整個釀酒過程中的變化情況，也可瞭解黴菌在榖物類釀造酒中所扮演的角色。有機會還可以看到根黴菌由白色轉變成灰色及黑色的成長過程。
從甜酒釀的發酵過程來體驗釀酒原理是最直接、最實際、最有效的學習。通常可通過眼觀與口嘗來印證釀酒原理和理論。例如，第一天煮好糯米飯，放涼接菌，再放入發酵罐發酵，8小時後就會看到飯粒的變化，布菌後24小時飯粒會齣汁，糖度可達到24~30度以上。第二天你可以觀察飯粒齣汁的情況，再用口嘗一下感受糖度或用糖度計測糖度。從甜酒釀還可以發展齣多種酒，如先采用固態發酵，再加水稀釋糖度幫助發酵，十幾天後可變成小米酒或糯米酒類；若不加水，將發酵時間拉長，會變成黃酒、紹興酒、花雕酒係列。所以用不同的原料、不同的菌種、不同的發酵時間、加糖或不加糖、加酒精或不加酒精，就能釀成不同的釀造酒，但釀酒的方法、原理及發酵管理是不變的。
總之，建議讀者先學做甜酒釀，再進一步學好釀造酒、蒸餾酒及再製酒。學會甜酒釀等於學會多種釀酒法。

前言/序言

我於2002年6月齣版瞭第一本釀酒實務書，主要是因為政府鬆綁瞭實施已久的煙酒專賣製度，普通傢庭可在一定數量規範下釀酒，並可籌設酒莊或酒廠。當時學術界和社會上充滿瞭不分享釀酒技術的私心氛圍，而人們對釀酒的知識、技術又迫切地需要。麵對學員和朋友的求知欲，我整理所學的釀酒技術，齣版瞭第一本釀酒實務書。這本書當時是作為培訓講義而作的，書中以圖文形式記錄瞭釀酒知識並分享心得，主要目的是方便推廣釀酒教學，解決學員們的睏惑。所以這本書的第一版隻在“豐年社”及今朝酒廠有售，一般的讀者可能都是從我教過的學員那裏或圖書館中，纔知道此書能通過郵局劃撥的方式購買。當時此書應該讓不少人對釀酒有不同程度的認知並開始嘗試釀酒。
由於釀酒知識在不斷豐富，釀酒技術在不斷改進，釀酒設備也在不斷創新，因此，我打算再版前書。為服務讀者以及曾有緣與我學習過的三韆多名學員，我再度自我挑戰，替換過時的理論、技術，重新編排內容，結閤這幾年自設酒廠或協助其他廠設廠的經驗及授課經驗，提供更精準的操作生産過程，讓讀者可以直接模仿應用。對老讀者而言，這本書可以提供新的、更正確的參考數據，也幫助他們利用我的修正方法去自我突破。對新讀者而言，這本書能讓他們學會安全、正確又簡易的釀酒技巧，避開很多故弄玄虛的做法，輕鬆地做齣好酒來。
釀酒原本就是一種傳統的生活技能，也是一門飲食藝術，入門可以非常簡單，但很多人可能為瞭提高自己的身價而把它弄得過於復雜。不過，要穩定維持成品質量並達到相當的水平是一件不太容易的事，所以有心的讀者一定要多與釀酒愛好者交流，多參加研習，更要多嘗試、多記錄，且不吝分享，如此釀酒技術纔會進步。
齣版此書的目的不是要鼓勵讀者做私酒販賣，主要是希望大傢能學會這項傳統的生活技能，親手做齣自己喜歡又安全的酒，還可以立即判斷齣酒品是否安全又好喝，至少能學習判彆好酒與劣酒，保障自己及親友的健康，進而利用好酒聯絡感情，讓生活更美滿。
如果有可能，學會釀酒技術後，可依據發酵的原理繼續學習釀造醋的技術（不是浸泡醋技術），如此可以造福更多的人，增加自己的生活樂趣及經濟收入。

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