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产品特色

内容简介

这是一本讲居家酿酒知识与技巧的书。作者将自己三十年的酿酒经验汇集成册，书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法，配有步骤图解以及详细的问题解决方法。更重要的是，书中还收入了酿酒配方公式，教你学会计算与运用，一式百用。书中详细介绍了酿酒所需的基础知识和基本工具，是轻松学酿酒的入门书，有助于开启酿酒兴趣的第一步。

作者简介

徐茂挥，自幼学得一身家传酿造功夫，后学习过许多酿造、酿渍及微生物应用的技术，有自己的酒厂，并在台湾省各地教授传统酿造技术，著有《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》等。
古丽丽，贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员，从事职业训练教学工作多年，与徐茂挥合著《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》。

内页插图

目录

初见酿酒基础知识
酒的起源
酒的分类
酿酒的原理
与酿酒有关的术语
酿酒的基本流程
影响酿酒成败的要点
储酒的容器
酒中的有害成分
酒为什么会变坏
酒的健康喝法
相识酿酒的材料
酿酒的原料
酿酒的用水
酿酒用的微生物
历史悠久的酒曲
酒曲的分类
神奇的红曲
相知酿酒必备技能
器具的选择
电子秤的使用方法
消毒用酒精的制法
测量酒精度
测量酸度
测量糖度
活化酵母菌
转桶、换桶
澄清与过滤
酿酒卷标记录
酒的熟成
检查酒是否变质
短期发酵与长期发酵
酒粕的处理
回味谷类、淀粉类原料酿造酒
如何煮饭
甜酒酿
小米酒
糯米酒
米酒
福州红曲酒
客家红曲酒
清酒
啤酒
甜蜜水果类、糖类原料酿造酒
什么是水果酿造酒
酿酒用水果的种类
水果酒的基本成分
酿制水果酒的基本处理原则
用浓缩果汁酿酒的流程
二氧化硫的使用说明
水果酵母菌的活化
阿嬷水果酒
橙子酒
红葡萄酒
白葡萄酒
荔枝酒
苹果酒
柠檬酒
桑葚酒
杨桃酒
李子酒
梅子酒
芒果酒
香蕉酒
菠萝酒
心意蔬菜类、其他类原料酿造酒
酿制蔬菜酒的基本处理原则
酿制其他酒类的基本处理原则
山苏酒
山药酒
甜菜根酒
地瓜酒
苦瓜酒
蜂蜜酒
附录酿酒常用参数据
酒精度与温度校正表
水果酒主原料的糖度要求

精彩书摘

甜酒酿既是酒类，也是食品。1984年我到新竹的眷村给同事拜年时，她的母亲煮了一碗鸡蛋甜酒酿给我。她们习惯在过年期间，用春蛋招待到访的客人。煮成半熟的荷包蛋泡在充满酒香的米粒汤汁中，香气浓郁。那是我第一次吃到甜酒酿。因为当时客家庄没有这类食物，回台北后我还特别到台大公馆市场去品尝酒酿汤圆作比较。
其实甜酒酿是老少咸宜的保健养生食品，通常酿造不到一个星期即可让家人朋友享用。甜酒酿的制作成本低廉，用600克圆糯米即可做出满满三罐600毫升的甜酒酿，而且不容易产生怪味道，新鲜、卫生又安全。
如果要学会自己酿酒，我认为一定要先学会酿甜酒酿，在操作过程中体会发酵原理，观察微生物，就能奠定用谷类或淀粉类原料酿酒的深厚基础。
甜酒酿的生产酿造流程就是发酵成酒的标准过程。也就是说，做甜酒酿是缩小版的制作流程，酿成酒就是放大的制作流程了。在酿甜酒酿的过程中，可以很完整地看到微生物在整个酿酒过程中的变化情况，也可了解霉菌在谷物类酿造酒中所扮演的角色。有机会还可以看到根霉菌由白色转变成灰色及黑色的成长过程。
从甜酒酿的发酵过程来体验酿酒原理是最直接、最实际、最有效的学习。通常可通过眼观与口尝来印证酿酒原理和理论。例如，第一天煮好糯米饭，放凉接菌，再放入发酵罐发酵，8小时后就会看到饭粒的变化，布菌后24小时饭粒会出汁，糖度可达到24~30度以上。第二天你可以观察饭粒出汁的情况，再用口尝一下感受糖度或用糖度计测糖度。从甜酒酿还可以发展出多种酒，如先采用固态发酵，再加水稀释糖度帮助发酵，十几天后可变成小米酒或糯米酒类；若不加水，将发酵时间拉长，会变成黄酒、绍兴酒、花雕酒系列。所以用不同的原料、不同的菌种、不同的发酵时间、加糖或不加糖、加酒精或不加酒精，就能酿成不同的酿造酒，但酿酒的方法、原理及发酵管理是不变的。
总之，建议读者先学做甜酒酿，再进一步学好酿造酒、蒸馏酒及再制酒。学会甜酒酿等于学会多种酿酒法。

前言/序言

我于2002年6月出版了第一本酿酒实务书，主要是因为政府松绑了实施已久的烟酒专卖制度，普通家庭可在一定数量规范下酿酒，并可筹设酒庄或酒厂。当时学术界和社会上充满了不分享酿酒技术的私心氛围，而人们对酿酒的知识、技术又迫切地需要。面对学员和朋友的求知欲，我整理所学的酿酒技术，出版了第一本酿酒实务书。这本书当时是作为培训讲义而作的，书中以图文形式记录了酿酒知识并分享心得，主要目的是方便推广酿酒教学，解决学员们的困惑。所以这本书的第一版只在“丰年社”及今朝酒厂有售，一般的读者可能都是从我教过的学员那里或图书馆中，才知道此书能通过邮局划拨的方式购买。当时此书应该让不少人对酿酒有不同程度的认知并开始尝试酿酒。
由于酿酒知识在不断丰富，酿酒技术在不断改进，酿酒设备也在不断创新，因此，我打算再版前书。为服务读者以及曾有缘与我学习过的三千多名学员，我再度自我挑战，替换过时的理论、技术，重新编排内容，结合这几年自设酒厂或协助其他厂设厂的经验及授课经验，提供更精准的操作生产过程，让读者可以直接模仿应用。对老读者而言，这本书可以提供新的、更正确的参考数据，也帮助他们利用我的修正方法去自我突破。对新读者而言，这本书能让他们学会安全、正确又简易的酿酒技巧，避开很多故弄玄虚的做法，轻松地做出好酒来。
酿酒原本就是一种传统的生活技能，也是一门饮食艺术，入门可以非常简单，但很多人可能为了提高自己的身价而把它弄得过于复杂。不过，要稳定维持成品质量并达到相当的水平是一件不太容易的事，所以有心的读者一定要多与酿酒爱好者交流，多参加研习，更要多尝试、多记录，且不吝分享，如此酿酒技术才会进步。
出版此书的目的不是要鼓励读者做私酒贩卖，主要是希望大家能学会这项传统的生活技能，亲手做出自己喜欢又安全的酒，还可以立即判断出酒品是否安全又好喝，至少能学习判别好酒与劣酒，保障自己及亲友的健康，进而利用好酒联络感情，让生活更美满。
如果有可能，学会酿酒技术后，可依据发酵的原理继续学习酿造醋的技术（不是浸泡醋技术），如此可以造福更多的人，增加自己的生活乐趣及经济收入。

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买了徐先生的自己酿、自己腌两本书，看到这本酒书，就闪电入手一册。

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书的内容不错，可惜里面的图片有点小～

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高大上

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买给麻麻学搭配的，感觉不错

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帮朋友买的，好书！

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高大上

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第一次收到书皮有很长的刀口，换了一本，明显很多折过的痕迹，书页有几张有破口，和脏污，不想再倒腾了

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期待每年京东的618，囤货棒棒的，支持京东，加油，越来越好

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