荻山和也的手作麵包 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　1.日本麵包料理研究傢荻山和也冷藏發酵秘籍
　　打破傳統麵包製作步驟，采取冷藏發酵的方法，延長發酵時間，酵母用量僅是平時的1/3，更能充分激發麵包原有的獨特香味。
　　2.麵包滋潤有彈性，Q感十足
　　通過延長發酵時間，減少揉麵次數，使麵包隻會産生少量麵筋。這樣不僅保持瞭普通硬式麵包的味道，更增添瞭滋潤和彈性，美味更勝一籌。
　　3.省時省力不費工，打造懶人專屬的“免揉”烘焙寶典
　　手工製作麵包從揉麵到烘烤通常需要3~4小時，期間幾乎不能做其他的事情。而冷藏發酵麵包有12~15小時發酵空擋，可以按照自己的節奏製作。
　　4.贈送抹醬和蘸醬配方，百變麵包吃法
　　Q彈筋道的麵包與抹醬和蘸醬的完美搭檔，是下午茶的必備之品。
　　5.省去瑣碎的程序，烘焙新手也可以零失敗
　　隻要準確稱量和混閤各種材料，沒有瑣碎的製作程序，烘焙新手也能輕鬆成為零失敗烘焙達人。

內容簡介

　　隻要利用冷藏發酵法把麵團放進冰箱裏充分發酵，即便是普通的麵包也會變得齣奇美味。以這種方法製作的Q彈麵包，由於是以極少量的酵母進行長時間發酵，所以能夠完全展現素材的原味，不受酵母味道的影響，進而産生充分發酵的美妙風味及Q感十足的豐富口感。
　　《荻山和也的手作麵包》收集瞭基礎麵包、下酒麵包、佐餐麵包、水果餡麵包以及甜麵包等不同口味人氣麵包的製作方法。采用日本麵包料理研究傢荻山和也老師研究的獨創冷藏發酵方法，隻要精確稱量各種材料的配比，就可以成功製作美味麵包。同時減少瞭復雜的揉麵過程，初學者也可以輕鬆地掌握。

作者簡介

　　荻山和也，麵包料理研究傢，被麵粉做成麵包的過程所吸引，曾跟隨日本“麵包研究傢一人”竹野豐子學習。為追求地道的麵包製作，曾訪問歐洲等地。之後以其所學為基礎研製齣荻山麵包食譜，一經推齣便廣受好評。此外，他緻力於傢用麵包機的使用研究，以其精心計算的配比，即便是初學者也能做齣美味麵包，所以深受歡迎。現在，作者活躍在料理教室、商品開發、寫作等多個領域。主要著作有《荻山和也的手作麵包》等。

內頁插圖

目錄

【荻山秘籍】
冷藏發酵的5大優點
Part1能夠享受麵粉麥香的基礎麵包
基礎冷藏發酵麵包
吐司
原味貝果
全麥貝果
蕎麥貝果
迷你硬麵包
全麥麵包
鄉村麵包
熟粉鄉村麵包
農傢麵包
牛奶哈斯麵包
黑麥麵包
麥麩麵包
基礎麵包的搭檔——抹醬和蘸醬
Part2下酒餐點＆佐餐麵包
番茄法式麵包
黑啤麵包
核桃麵包
蕎麥核桃麵包
玉米麵包
橄欖麵包
佛卡夏
黑罌粟籽麵包
香草鳳尾魚麵包
洋蔥麵包
紅酒葡萄乾麵包
開心果麵包
把Q彈筋道的麵包做成三明治
Part3豐富的水果餡＆甜麵包
橙子黑麥麵包
蘋果麵包
蜂蜜生薑麵包
酸奶香蕉麵包
葡萄乾麵包
黑麥葡萄乾麵包
布裏歐修
史多倫
潘納多尼
無花果麵包
奶糖堅果麵包棒
蜜桃紅茶麵包
冷藏發酵鬆餅
使用天然酵母製作Q彈筋道的麵包
星野天然酵母麵包
白神小玉酵母麵包
Q&A;
主要材料和工具

精彩書摘

　　【荻山秘籍】
　　冷藏發酵的5大優點
　　冷藏發酵麵包Q彈的魅力
　　隻需把麵團放入冰箱，讓其充分發酵，即使是普通麵包也能變得齣奇的美味。通過冷藏發酵製作的麵包Q感十足，就像使用純天然酵母製作的一樣。因為使用瞭極少量的酵母並且經過長時間的發酵，所以素材本身的味道得以充分展現，並能不受酵母味道的影響，産生充分發酵的美妙香味和豐富的口感。
　　為瞭在傢也能輕鬆使用此方法製作，我進行瞭荻山式改良。
　　如何讓麵包更美味？讓我們一同學習吧。
　　簡單而美味的理由之1
　　酵母的用量非常少
　　通常在製作麵包時，我會優先考慮是否容易製作，一般把一次發酵的時間設定為1小時，加入3-4剋快速發酵粉。而冷藏發酵的麵包由於發酵時間長，所以酵母用量僅為平時的1/3-1/4。書中的麵包配方所需比例約為每100剋麵粉用0.5剋酵母。減少酵母的用量所製作的麵包，不但抑製瞭酵母的特殊味道，而且能激發齣其獨有的美味。如果能延長低溫發酵的時間，酵母的用量也可以再減少一些。為瞭便於計量和製作，我將最小用量設定為1剋。
　　簡單而美味的理由之2
　　在冰箱中慢慢發酵
　　冷藏發酵的理想溫度是5-9℃，發酵時間為夏季12小時，鼕季15小時，春鞦季介於兩者之間，可以視情況調整。這種方法的優點：冰箱可以保持恒溫，與溫度易變的室溫發酵相比，更容易掌握相關數據。
　　簡單而美味的理由之3
　　口感風味彆具一格
　　通常製作硬式麵包不太需要揉麵，本書所介紹的方法更是省力。不揉麵而延長發酵時間，麵團便隻會産生少量的麵筋，這樣不僅保持瞭普通硬式麵包的味道，更增添瞭滋潤和彈性，美味更勝一籌。
　　簡單而美味的理由之4
　　水分增加而且美味倍增
　　為瞭讓麵粉能夠充分吸收水分，需要增加水的比例。留足時間讓水分慢慢滲透進入麵粉中，這樣做齣的麵團更滋潤更美味。這也是長時間發酵的秘訣之一。根據麵包種類的不同，有時甚至需要多加10%左右的水。
　　簡單而美味的理由之5
　　不被時間束縛，從容地製作麵包
　　手工製作麵包從揉麵到烘烤通常需要3~4小時，期間由於各種程序瑣碎，幾乎不能做其他事情。而長時間發酵的麵包，在揉好麵30~60分鍾後，隻需完成麵團排氣，再將其放入冰箱發酵12~15小時即可。這期間沒有其他程序，剩下的隻是成形和烘烤。
　　能夠從容地享受製作麵包的樂趣，有效利用時間，這也是本方法的一大優點吧。建議在周末傍晚的下午六點左右開始揉麵，然後放入冰箱發酵。第二天上午九點左右拿齣來成形，這樣十點左右就能吃到剛齣爐的麵包瞭。
　　原味貝果
　　冷藏發酵的魅力，從這款麵包開始。
　　材料（4個的量）
　　高筋粉300g
　　鹽5g
　　蜂蜜10ml
　　酵母粉0.5g
　　水180ml
　　※水煮時，加入黃砂糖的比例為2升水對應1大匙糖。
　　製作方法
　　1.製作麵團
　　①請參考P13“基礎麵團製作方法”揉麵。在常溫下放置30~60分鍾，然後排氣並揉實麵團，將
　　麵團放入冰箱冷藏12~15小時，直至膨脹至2~2.5倍大小。
　　②發酵結束後，取齣麵團，用手輕壓排氣，平均分成4份並滾圓。蓋上濕布再醒10分鍾。
　　2.成形
　　請參照下圖製作。
　　①按壓數次排氣後，將麵團壓扁。依次將下半部分和上半部分嚮中心對摺，然後壓實。
　　②再次對摺並壓實。單手輕輕搓成20cm的長條，並將一端壓扁。
　　將壓扁的一端橫嚮拉伸，使之可以包裹住另一端。
　　④在內側將接口處捏緊，然後用手指搓滾整平。放入鋪有油紙的烤盤，以同樣的方法製作其餘3個。
　　3.二次發酵
　　蓋上濕布，在室溫下放置5~10分鍾。
　　4.烘烤
　　①將烤箱設置為200℃預熱。鍋中加水燒開後，放入黃砂糖，正反兩麵各煮1分半鍾，撈齣放在
　　鋪有油紙的烤盤上。
　　②預熱完成後，烤製15分鍾即可。
　　要點
　　水煮
　　在烤製貝果之前先用水煮一下，是為瞭使麵團錶麵凝固。此時，在水中加入糖可以使麵包錶麵光滑而有光澤。糖的種類沒有限製，我所用的是很容易買到的黃砂糖。
　　……

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

不錯，看起來挺精美的。

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不錯的書，值得看看。很好！

評分☆☆☆☆☆

書的包裝 很好 沒一點損傷， 內容 插圖都很精緻，，不錯的

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為學習烘培準備的，好好學習學習！

評分☆☆☆☆☆

還沒時間看。。。。。不過最近在學習，應該還是有用的吧。。。

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超級好的書，每次買書都在京東買，又快又劃算

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，速度很快，支持

評分☆☆☆☆☆

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