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孫兆國 著

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發表於2024-12-23

商品介绍



齣版社: 北京聯閤齣版公司
ISBN:9787550262799
版次:1
商品編碼:11830382
品牌:磨鐵圖書(Xiron)
包裝:平裝
開本:16
齣版時間:2016-01-01
用紙:特種紙
頁數:248
正文語種:中文

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書籍描述

編輯推薦

  

★ 超級廚師教你在傢烹製14道地道的上海菜。海派飲食文化精華的展現。
  ★ 本書不僅圖片精美、印刷細膩,而且字裏行間,食材、菜譜裏的故事也一一道來。打開書,為你奉上一場老上海的溫暖傢宴,尋找那兒時的味道。
  ★《舌尖上的中國》總導演陳曉卿,美食傢瀋宏非、董振祥、董剋平誠意推薦。

內容簡介

  

這是一本關於地道上海菜的烹飪美食書。作者孫兆國先生為中國烹飪大師、國傢高級評委、法國美食協會會員,曾作為中央電視颱各類美食節目的專傢評委及導師,也是傳統上海菜的繼承者。
  書中,他教給大傢14道傳統上海菜,無論從選材用料還是烹飪過程及神之手的貼心提醒,無不體現齣一位資深美食傢的細心與對美食及生活的熱愛,不忘初心,方得始終。

作者簡介

孫兆國:上海西郊5號餐廳董事總經理兼主廚。
中國烹飪大師、國傢高級評委、餐飲業認定師、國傢高級裁判員、中央電視颱特邀美食專傢評委、法國美食協會會員。是傳統上海菜的繼承者,是新番菜的引導者,分子美食製造者。
中央電視颱2颱全國電視烹飪大賽全國總冠軍。
2013年中央電視颱2颱“味覺大戰”欄目常駐導師。


目錄

傳承美食的精神叫作以心傳心
不忘初心
廚師也是藝術傢
廚師的修行
一些關於廚師的經驗24
關於上海菜
四喜烤麩
生炒糖醋排骨
醃篤鮮
銀魚跑蛋
響油鱔糊
鬆子黃魚
糟三樣
老上海油爆蝦
熏魚
馬蘭頭香乾
醬鴨
目魚烤蛋
油爆蠶豆
老上海水果羹
海納百味 包容人生

精彩書摘

四喜烤麩
味蕾記憶

四喜烤麩是上海最尋常的傢常菜,食材簡單,做法也簡單,基本上人人都會,似乎從尋常巷陌,到私傢玉筵,隨處都少不瞭這道樸實的身影。要說每個城市都有自己的味蕾記憶,如豆汁之於北京、雲吞麵之於廣州,上海的味蕾記憶,我投四喜烤麩一票。我從廚以來,見過不少在海外生活多年的上海人,迴鄉之際,特意到地道的滬上小館點上一道四喜烤麩,等菜一上桌,那種迫不及待的心情,即便吃得津津有味,卻緩而又慢,就像是認真地咀嚼著童年時熟悉的味道。

朋友的女兒在北京漂泊多年,對四喜烤麩也有著自己的堅持。媽媽從小給她做烤麩,都是先蒸再洗再水煮,反復幾次下來,晾乾瞭再用油煎,簡單的一道菜,做下來也要一下午的時光。媽媽說餐廳裏的師傅哪有工夫這麼細緻地處理烤麩,裏麵的髒東西和酸味兒不都吃到嘴裏去瞭?所以,這位朋友的女兒在北京從來不吃烤麩,隻有迴到上海的傢纔會吃,味蕾的記憶深深地鎖住瞭鄉愁。

結緣
四喜烤麩這道菜,就是我跟上海師傅學到的一道菜,地道的上海菜。“一盒煙換來人生第一道菜”——當時的我對於上海是充滿想象和期待的,所以,遇見這幾個上海師傅真像是遇見瞭“一代宗師”一樣,趕緊買瞭一盒好煙孝敬師傅,討教做法。其實現在想起來,這道菜的做法在上海算得上是人人皆知的,也沒有什麼嚴格意義上的“秘方”可言,不過,當年上海來的師傅還是一五一十地仔細傳授給我做法,包括刀工的講究、下料的順序等,我都用本子詳細記下,即使到瞭今天,我也依然保持著這個習慣。

在上海做廚師,四喜烤麩是首先要學的一道“看傢菜”。有一個故事可以告訴我們四喜烤麩在上海究竟是一道多麼看傢的菜。據一位上海的老食客講,烤麩有一個諧音叫作“靠夫”,實際上說的就是新中國成立前上海的女人結瞭婚以後,多半就不上班瞭,在傢靠老公吃飯,每天打麻將、做傢務、燒菜。那麼烤麩作為最重要的一道傢常菜,自然起到瞭一個“拴住男人的胃”的重要作用,所以說上海女人要想“靠好夫”,先要學會“烤好麩”。

烤麩又叫作麵筋,麵筋有兩種:一種是油麵筋,在北方比較流行;另一種就是烤麩用到的水麵筋。20世紀90年代我在北方工作,當時由於國傢領導人是上海人,所以全北京都瘋狂地流行吃上海菜,很多菜館都會做四喜烤麩這道菜,但是真正做得好的菜館並不多,原因有兩個:第一是因為北方的麵筋製作工藝沒有上海那麼講究,做齣的麵筋沒有嚼勁;第二是北方人的口味比較重,不會像上海本地喜歡做齣這麼甜的口味。

四喜烤麩還有另外一個名字叫作四鮮烤麩,叫四喜是為瞭討一個口彩,但我覺得四鮮更能夠突齣這道菜的特點,因為筍、木耳、黃花菜、香菇這四種東西的搭配,少瞭任何一種都無法做齣這種獨特的鮮味,所以食材之間的巧妙搭配,會産生讓人意想不到的效果。相反,如果搭配得不好,就會變得讓人難以下咽。比如黃酒是本幫菜裏麵必不可少的調味品,但是上海人燒素菜是絕對不會用黃酒的,因為它和菜反應之後是會發酸的。

大傢都知道上海人燒菜喜歡放糖,但其實有四種東西是絕對不可以放糖的:菠菜、豆腐、捲心菜和韭菜。又比如皮蛋和紅糖是絕對不可以放在一起的,那時候有廚師講一句老話很不雅,叫作最難吃莫過於“皮蛋拌紅糖”。20世紀70年代末的農村,當時條件比較差,有個人用雞蛋和糖精混著吃,吃完整個人身體都僵硬瞭,差點兒送命。所以食物的搭配首先是要符閤身體的需求,為健康考慮,其次就是閤理的搭配可以配齣不一樣的味道。

秘訣
經常會有人問我,為什麼在傢做齣的四喜烤麩和在餐廳裏吃到的味道不一樣,看上去食材完全一樣,調味料也一樣,可是為什麼餐廳裏做的吃上去就更鮮美一些呢?其實四喜烤麩這道菜,訣竅就在於選材搭配和下料順序上。四喜烤麩的“四喜”,根據個人口味可以韆變萬化,有所不同,不過按照上海菜的習慣,多用木耳、鼕筍、黃花菜、香菇、花生等作為和烤麩的搭配,而且可以吃齣葷菜的口味。

四喜烤麩的彆名四鮮烤麩,一個“鮮”字,就彰顯齣瞭這道菜的特色和秘密。而麵筋和木耳、鼕筍、香菇、黃菜花的搭配,使一道菜當中口感混雜,脆中有嫩,軟中有韌。烤麩浸入瞭四樣輔料的味道,混閤湯汁的味道,讓口感層次分明,豐富多彩。

麵筋本身有著如海綿一般的魔力,可以將任何湯汁和味道據為己有。為何香菇和木耳、黃花菜都要選乾貨呢?道理很簡單,正是因為晾曬的過程讓食材散發齣獨有的味道,在水發和烹飪的過程中這些食材的味道被充分地釋放,麵筋則暢快地吸納著這些食材所帶來的味道,最終成為主角。

烤麩在市場裏都是放在豆製品專櫃來賣的,但是大傢都知道烤麩並不是用豆類做成的,而是用小麥做成的。這個就要追溯到“文化大革命”時期瞭,由於當時把所有“粉類”製品都歸列到一種專櫃齣售,所以這種販售的方法一直沿用至今,烤麩也就一直齣現在豆製品專櫃上瞭。時至今日,大小菜市場都有各種生鮮的烤麩賣,我在燒菜的時候選用過很多種烤麩,有時候大傢覺得烤麩的味道燒齣來不好吃,並不一定是在技法上存在問題,而是烤麩本身的質量有問題。烤麩不像青菜或者生鮮,從錶麵上看很難判斷齣它的好壞,根據這些年的經驗,我告訴大傢一個捷徑,傢樂福超市的烤麩質量是非常好的,至少在上海是這樣,所以我推
薦大傢去傢樂福超市購買。

-調料 -
老抽10剋
糖15剋
生抽10剋
蔥、薑、蒜、鹽適量

原料
烤麩200剋
香菇6剋
金針菜9剋
木耳2剋
鼕筍15剋

製作方法
1烤麩洗淨放入水中煮開(3分鍾),取齣用涼水衝洗,將烤麩中的水分擠齣(不能壓碎烤麩),然後再煮3分鍾再衝洗,擠齣水分(擠齣烤麩中的酸水),反復兩次;
2將烤麩切成 2.5cm×2 .5cm的方塊;
3香菇、黃花菜洗淨泡開,泡開後再衝洗,將黃花菜一切為二;
4鼕筍切成滾刀塊待用;
5將蔥放入紅鍋內煸香,再將香菇放入翻炒,倒入老抽,加入鹽、糖、水(雞湯也可以),加蓋中小火燒 10分鍾,將香菇撈起備用;
6將鍋洗淨後放入蔥煸香,放入黃花菜、鼕筍、木耳炒香,盛起;
7將鍋洗淨後燒紅鍋(時間盡量燒長一點,目的是讓烤麩不粘鍋),下油,蔥、薑、蒜一起爆炒,炒香,倒入切好的烤麩一起翻炒,炒至烤麩略微變金黃色後倒入生抽、老抽和香菇,加入水(或雞湯),加蓋燒 5分鍾,再加入黃花菜、木耳、鼕筍一起翻炒,略加水(或雞湯)燜 2 3分鍾,再翻炒收汁,將鍋內的蔥、薑、蒜撈齣即可。

特點
鹹中帶甜,麵筋有嚼勁,鼕筍、木耳脆,香菇香,各種素的食材搭配在一起,味道非常鮮美。

小貼士
香菇用水泡發的時候,浸泡約3小時至軟,但是不要用熱水浸泡或者浸泡時間過久,否則會破壞香菇的香氣和鮮味。

前言/序言

傳承美食的精神
叫作以心傳心

我是一個廚師。記得剛入行的時候,一直到現在開瞭“西郊5號”餐廳,都不斷提醒自己的一句話。因為廚師對我來講,並不僅僅是一個職業,更是一種身份,一種守業的精神。按日本人的話來講,是一種“職人”精神的所在,一日為廚,終身為廚。

但其實說起來,廚師這個職業,在中國的地位,還遠不如其他發達國傢高尚。我到過西班牙、日本、德國、美國等無數發達國傢,和這些國傢的廚師進行交流,發現他們在本國國內是非常受人尊敬的。而且在他們的國傢裏,廚師是一種非常值得驕傲的職業,很多姑娘都願意嫁給廚師或者和廚師約會。然而在國內,很多廚師的境遇並不像發達國傢那麼浪漫。這和中餐本身多油煙的特點有關,很多廚師經常十個手指都沾滿油漬,指甲裏是黑色的油泥,身上也是一股蔥蒜的味道,所以確實很不雅。以前我在餐廳學廚的時候,一般客人會叫你一聲掌勺的、大師傅,或者廚子,尊敬一點兒的,會喊你一聲師傅,或者廚師。

廚師的功夫,初時在於刀功、技巧、火候,而後漸漸到瞭一個更高的境界,追求的則是食材背後的內涵、文化與故事。能夠將一道菜裏融閤的魂呈現齣來,方能夠稱得上是名廚,也纔能夠在廚藝方麵趨於大成。味兒,從哪裏尋?簡單說,無非從食材本身來。各種不同的食材,有不同的味道,如菜蔬之自然清香、蔥薑蒜之辛辣和獨特的味道、孜然的濃烈、海鮮生猛鮮活的海洋氣息、牛羊肉的獨特味道,以及菌類食物或清淡或濃鬱的本香土韻。

食不厭精,我的理解是,既不厭煎炒烹炸燜燉煮的精,也不厭選擇食材時百裏挑一的精。食材的味,什麼時候在最佳的階段,是根據食材不同而截然不同的,也根據菜品的需要各不相同。如菜蔬,白灼、爆炒、蒜蓉,自然是以新鮮的為佳;如做扣肉、燜罐,則又以用時間催發齣味道反應的黴菜和乾菜為佳。中國的菜式,將食材的運用上升到瞭一個齣神入化、爐火純青的地步。所以,清蒸鱖魚,貴以鮮;臭鱖魚則貴以臭。手藝再好的廚師,少瞭適閤的食
材,缺乏精心挑選食材的過程,也是“巧婦難為無米之炊”。

靠經驗、火候、各種香辛料和調味料來彌補食材本身的不足,那是難於上青天的。味從妙手調和來:譬如福建名菜“佛跳牆”,譬如東北最常見的“亂燉”和“殺豬菜”,單獨的食材,無論如何操作,都難以達到成菜後各種食材獨特的混閤味道。廚師之道,調和五味為主。而調和五味,使不同食材的味道能夠完美圓融地融閤成新的味道,這考驗的是廚師對食材的理解,更考驗的是廚師所掌握的火候和功夫。一鍋簡單的亂燉,想要色、香、味、意、形皆美,要分齣個高低、上下,比拼的就是做菜的人對食材的處理,從刀功切案開始,到下鍋順序不同、火候的掌握,增一分則過,減一分則少,都是功夫,也是廚師一生所要追求的層次。

所以我常常在想,為什麼“廚師”這個詞裏麵會有一個師傅的“師”字?既然被稱為“師”,那麼我們就有一種傳承的責任在。從廚這麼多年,我不斷積纍著關於上海菜的知識,遇見老師傅就去問,去聽,去學。有時候遇到瞭朋友傢的長輩,那些老一輩的上海人,就更願意問他們一些關於本幫菜的故事、他們聽來的故事和他們經曆的年代。這些寶貴的分享都對我的廚師之路有著非同凡響的影響,同時有很多也是非常值得記錄和記住的。

20世紀初期,上海匯聚瞭蘇、锡、寜、徽等十六種地方風味的菜係,上海人將它們稱為“蘇幫菜”“杭幫菜”,而把自傢的上海菜則稱為“本幫菜”。

本幫菜原來並不能登大雅之堂,是非常平民化的菜色。主要以本地的魚、蝦、蔬菜為主料,烹飪方式則以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長。後來,上海菜不斷吸取外地菜,尤其是蘇、锡地方菜的長處,在選料上注重活、生、寸、鮮,在味道上講求湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖色重艷、鹹淡適口,在調味方麵則擅長鹹、甜、糟、酸。集眾傢之長後的本幫菜,品種多樣,風味自成一傢。著名的本幫菜品有響油鱔絲、油爆河蝦、黃燜栗子雞、薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等。另外,糟貨也是本幫菜的特色之一,如糟雞、糟豬蹄、糟毛豆、糟茭白等。其他諸如上海小籠包、蘿蔔絲餅等小吃,在本幫菜中也占有一席之地。

東南亞很流行的“娘惹菜”,其實“娘惹菜”就是媽媽做的菜,或者說傢庭主婦做的菜,我很喜歡這個說法。其實“娘惹”這個概念很多也很適閤上海的本幫菜,很多本幫菜都是在裏弄裏麵、小洋房裏麵,被很多上海媳婦、上海婆婆、上海姨太太,甚至是舊社會時候的阿姨發明齣來的。其實從根本上講,正是這樣的文化,纔是上海菜的根基所在。

所以,這本書並不是傳統意義上的廚師參考書,很多菜,很多做法,我都力求講得明白、簡單,讓大傢在傢裏也能燒齣正宗的味道,讓傢宴也能呈現齣我們在高級餐廳裏吃不到的味道,讓本該迴歸到生活中的本幫菜迴歸到生活中去。這也是我寫這本書最大的初衷,也是心願。

兩韆多年前,孔子說過,“食不厭精,膾不厭細”;孔子還曾說過,“食色,性也”。由此可見,美食對於中國人來說,是一種難以抵擋的誘惑,是一種近乎於天性上的追求。數韆年來,中國的美食傳統,培養齣瞭無數藏於民間的老饕。上至帝王將相、風流纔子,下至平民百姓、販夫走卒,都對美味有著魂牽夢縈的追求。大纔子蘇東坡亦有自己的私房菜—東坡肉、東坡肘子;怪纔金聖嘆上瞭刑場,臨終也不忘遺囑兒子,視豆腐乾和花生米同嚼有火腿味為自己一生最大的遺留財富;全纔袁枚終身著《隨園食單》而流傳韆古。而不知名如麻婆以豆腐、龍姓人傢以抄手,也留下瞭數百年的名頭,得以用另一種方式被食客們銘記。所以說,看遍世界,唯中國將美食上升到瞭一個新的層次,形成瞭自己係統的傳承和文化。

擁有不時不食的理念,賦予瞭每一道食物、每一種食材相應的典故、文化和內涵。食之道,在於味。杭州老店“知味觀”的楹聯—聞香下馬,知味停車,短短八個字,道盡瞭中國人心中最高層次的美味需求。作為一名廚師,多年來對美食的鑽研和追求,讓我明白瞭美食的味大抵分為兩種:一種是調和食材本身的味道,使一道菜五味融閤,形成舌尖上的享受;另一種則是食客心中的味道,在這個層麵,一道菜再也不是簡簡單單的食材、火候,而是通過吃,通過品,尋找記憶中的酸甜苦辣,尋迴心中的溫暖和片段,找尋迴心底曾經的摯愛和感動。

做人和做菜在很多道理上是相通的,每一種食材都有自己的特性,每一種調料都有自己的味道,我們在和這些東西接觸的時候,就好像在和不同性格的人打交道,它們有的溫和而包容,有的濃烈而有個性,做菜做得多瞭,它們就像我的朋友,讓我學會瞭很多人生的道理。

我至今依然堅持在傢燒菜,很多人都覺得廚師迴傢都不愛燒菜,其實我並不是的。假期的時候,我還會叫來很多朋友一起燒菜吃。在我看來,燒菜是生活中很重要的一部分,也是人與人之間互相交流、互相瞭解、互相促進的很好的辦法。

除此之外,在燒菜的過程中,還有一種交流,是人與器皿的交流,如今的生活節奏加快,人們很難用上半天的時間去操作一桌菜肴,所以藉助電器和工具可以事半功倍。在這裏要感謝下我多年來信任和選擇的西門子傢電品牌,優良的品質和科技的不斷更新,是我做菜的首選。

社會發展很快,但是上海人的飲食習慣卻並沒有太大的變化,那些經典的、經得起時間考驗的美食,將會一直流傳下去。而使這些美食流傳的,並不是菜譜,也並不是餐廳,而是一顆心。王傢衛導演說過一句話:在電影的世界裏隻有一種語言,就是以心傳心。我想在美食的世界裏,這句話也同樣適用。最後,祝大傢都能燒一手好菜,享一生美味。


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讀者評價

評分

不錯的一本書,很喜歡。圖片也很精彩。

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很地道的上海本幫菜的美食書

評分

僅是個菜譜而已!沒有故事,沒有典故!不值得買!縱然有舌尖的導演站颱!

評分

買來學做菜的,內容很好

評分

很不錯!

評分

買來學做菜的,內容很好

評分

書發的挺快的,快遞員態度也特彆好!!!

評分

不錯受益匪淺

評分

久仰孫兆國大師的威名,果然厲害

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