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林江 编

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发表于2024-12-25

商品介绍



出版社: 中信出版社 , 中信出版集团
ISBN:9787508651422
版次:1
商品编码:11687300
品牌:中信出版
包装:平装
开本:16开
出版时间:2015-05-01
用纸:特种纸
页数:156
正文语种:中文

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书籍描述

编辑推荐

  

  本书是食帖品牌的第3本纸质出版物,以“鲜”为主题,探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。
  人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味,“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味,它具有化学的复杂性,也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次,我们将围绕“鲜”一字,彻底探明其中奥秘。
  “鲜”的英文为“Umami”,源于日语,这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年,食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道,可以被理解成“鲜”的本质。
  “鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等,都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子,价廉至嫩笋、虾米,各有各味,都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”,其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧,以及对食材的珍惜与尊重。
  酸甜咸苦皆可述,唯“鲜”一言难蔽,这种复杂的暧昧,便是它的高妙所在。
  食帖WithEating,2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌,探索有关食物的生活方式,为此,我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务,与用户一起构建高品质的理想生活方式。
  
  海报:
  
  
  

  

内容简介

  《食帖03:食鲜最高》(食鲜特集)是食帖品牌的第3本纸质出版物,以“鲜”为主题,探寻鲜味的化学构成、产生原因,并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场,以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中最独特和抽象的存在,本书将通过多维度的具象介绍,彻底探明“食鲜”的奥秘。

内页插图

目录

FEATURES
·Opening
鲜的复杂与高妙
·Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚,为何称其为白身鱼之至鲜?
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱:来自卡斯皮海的馈赠
松露:一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜,万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地:不在远方,正在脚下
沪上味,怎能不精致
·Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼:在市集,呼吸一座城的味道
生蚝,来自海洋的法式深吻
又识食材:15种鲜味加分
非鲜之鲜:细说干货12味
日本寻鲜笔记
·别册「自给自足」
狼与鹭的小院子,小日子
罗勒,意大利菜的“半个灵魂”
REGULARS
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”
「Recipe」寻常鲜:猪油与酱油
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「Column」鲜能知味02虽然寒酸,可真好吃











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读者评价

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数字媒体越来越主流,纸媒的影响力越来越小。但是依然留恋手摸在书页上的感觉。食帖做的很走心,只要它出版我就会一直买下去。每一期都很好看,猫山狗海请继续。

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把食帖的十几册都差不多买啦。特辑很好!推荐。

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太喜欢了。

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差不多买全套了,很好看,值得入手!!!!!!!

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甜的东西就是会让人觉得幸福,仿佛看着书都闻到了甜味儿,真心喜欢。支持食帖。

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信赖京东,每天不在京东买东西,心里就不舒服

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日本料理完全保存本,食帖出品,必收

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生长于城市,从小对于农历与节气无概念,副作用就是对于食材是否天然应季很小白。老实补食材的课,才能体验食材的美,至少这本不枯燥

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中西式甜品大集合,各式手作人分享自己的甜品旅程,很好看。

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