精选家常菜分步详解（金版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
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• 美食
• 下厨房
• 新手学做菜
• 详细步骤
• 图文教程
• 金版菜谱
• 实用菜谱

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511344304

版次：1

商品编码：11463914

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-05-01

用纸：胶版纸

页数：416

正文语种：中文

编辑推荐

　　《精选家常菜分步详解（金版）》共分为“健康快捷早餐”、“人气快炒便当”、“小两口家常菜”、“美味下饭小菜”、“无油烟抗衰老菜”、“超实用菜例”6个部分，书中的每道菜肴，不仅配有精美的成品彩图，更是针对制作中的关键步骤配以分步图片加以说明，读者可以一目了然地了解食物的制作要点，易于操作。即便你没有任何做饭经验，也能做得有模有样，有滋有味。

内容简介

　　《精选家常菜分步详解（金版）》精挑细选近千道经典美味、好吃易做的家常美味。每道菜品都各具特色，有荤有素、有凉有热，口味多样、形式多变，这些菜品均为日常生活中可以自己烹饪的家常菜，不但可以解决众口难调的问题，还可以为百姓的餐桌增色。
　　《精选家常菜分步详解（金版）》详细讲解每道菜的材料、调料、做法，同时对烹饪步骤进行分步图解，使读者可以一目了然地了解菜品的制作要点，对于初学者来说，可以从中学习简单的菜式，让自己逐步变成烹饪高手；对于已经可以熟练做菜的人来说，则可以从中学习新的菜式，为自己的厨艺锦上添花。
　　所选菜式都是非常实用的家常美味，“健康快捷早餐”教你自己动手制作营养美味早餐；“人气快炒便当”为白领和学生精选美味易烹调、耐保存、营养全的菜式；“小两口家常菜”教你为另一半做出美昧爱心佳肴；“美味下饭小菜”教你用家常食材做出让全家人胃口大开的可口菜；“无油烟抗衰老菜”教你不用煎、炒、烹、炸也能达到色、香、味俱全的目的；“超实用菜例”教你用普通食材吃出别样口感。无论你是北方人还是南方人，无论是老年人还是年轻人，都可以在《精选家常菜分步详解（金版）》中找到自己想吃的美味。

目录

第1章 健康快捷早餐
吃早餐的学问
不同的人如何选择早餐
不健康的早餐别再吃了
蛋饼火腿
燕麦葡萄干饼
洋葱西红柿蛋饼
西葫芦蛋饼
鲜藕火腿饼
火腿胡萝卜丝饼
鸡蛋薄饼
芝麻面饼
黄瓜饼
韭菜蛋饼
鸡蛋芝麻饼
玉米西红柿饼
鸡蛋酥饼
香蕉鸡蛋饼
土豆火腿饼
土豆饼
蘑菇鸡蛋饼
莲藕鸡蛋饼
水果鸡蛋饼
腊肠蔬菜煎饼
煎蛋饼
生菜蛋饼
豆芽煎饼
虾仁蛋卷饼
胡萝卜牛肉饼
苹果紫米甜粥
眉豆肉末粥
红枣双米粥
燕麦梨子粥
皮蛋瘦肉粥
花生蔬菜粥
胡萝卜肉末粥
青菜鸡肉粥
胡萝卜蛋花粥
南瓜椰奶粥
麦片核桃水果粥
胡萝卜香菇肉粥
干叭白果粥
生菜猪肝粥
腐竹淡菜粥
青菜蛋炒饭
香肠蒸饭
蛋包五色饭
韭菜蛋炒饭
炼奶香菇饭
菠萝火腿炒饭
五彩饭
红枣饭团
豆芽肉丝面
西芹牛肉面
红葱肉末面
猪肉海苔面
番茄酱肉末面
菠菜肉丝面
胡萝卜肉丝捞面
榨菜肉丝鸡蛋面
南瓜枸杞汤
腐竹鸡蛋薏米汤
年糕红豆汤
青菜疙瘩汤
蔬菜炒河粉
豆腐鱼丸细粉
……
第2章 人气快炒便当
第3章 小两口家常菜
第4章 美味下饭小菜
第5章 无油烟抗衰老菜
第6章 超实用菜例

前言/序言

烹饪艺术的殿堂：风味探索与技巧精进 一本专为热爱生活、追求极致味蕾体验的烹饪爱好者量身打造的食谱集锦。 本书并非聚焦于日常三餐的标准化流程，而是深入挖掘世界各地及本土烹饪的精髓，旨在拓宽读者的烹饪视野，激发无限的创造力。我们相信，烹饪不仅是满足生理需求的过程，更是一种对生活美学的表达，一种跨越文化、连接情感的艺术形式。 第一部分：风土的盛宴——地域特色与食材的对话 本部分将带领读者踏上一场跨越地理界限的美食之旅。我们不会停留在“家常”的舒适区，而是深入探讨那些需要特定技巧和独特食材组合才能完美呈现的地域名菜。 章节一：地中海的阳光与海盐：从普罗旺斯到爱琴海的味觉地图 慢炖的哲学： 详述如何通过长时间低温烹饪，使原本坚韧的食材（如牛腱、羊腿）达到入口即化的境界。重点解析不同产区橄榄油的烟点差异及其在不同烹饪阶段的应用，例如，如何利用特级初榨橄榄油的果香进行冷制调味，以及使用精炼橄榄油进行高温煎炸的技巧。 香草的交响乐： 深入剖析迷迭香、百里香、牛至、罗勒等香草在干燥和新鲜状态下的风味释放机制。我们将展示如何精确控制香草的加入时间，避免因加热过度而产生的苦涩味，特别是对“地中海混合香料”的自制配方进行详细解析，强调不同香料比例对最终菜肴平衡感的影响。 海鲜的极致处理： 摒弃简单的清蒸模式，转而探讨西班牙“蒜油虾”（Gambas al Ajillo）中虾仁的弹性和蒜瓣的焦糖化程度之间的微妙平衡；以及希腊柠檬烤鱼中，如何利用高酸度液体在短时间内“腌渍”鱼肉，使其保持湿润并带出清爽的口感。 章节二：东方秘境的禅意：日式怀石与分子料理的交汇点 这一章节侧重于对“形、色、味、器”的极致追求，挑战传统中餐的火候概念，引入更精密的温度控制和摆盘艺术。 高汤的艺术（Dashi Mastery）： 摒弃速溶高汤块，专注于昆布（Kombu）和鲣鱼片（Katsuobushi）在不同水温下的浸泡和提取过程。我们将揭示制作“一番高汤”与“二番高汤”的精确水温和时间曲线，并探讨用鸡骨或干贝替代传统原料制作的“创新高汤”及其风味特点。 低温慢煮（Sous Vide）在东方菜肴中的应用： 探讨如何利用真空低温烹饪技术，精确控制鱼肉或嫩豆腐的内部温度，使其达到完美的凝固点，同时保持外部的清爽口感。例如，如何在62°C的水浴中完美保留三文鱼的油脂结构。 刺身与刀工的极限： 介绍不同鱼类的肌理结构分析，以及如何根据鱼肉的脂肪含量选择“柳刃”或“薄刃”的切割角度和力度，以最大程度减少细胞损伤，保证入口的丝滑感。 第二部分：烘焙的科学与魔法——面点制作的精准控制 本书的第二部分将聚焦于烘焙领域，它要求精确的化学反应和物理控制，远超日常烹饪的经验主义。 章节三：酵母的呼吸：面包制作中的微生物学与结构搭建 天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护： 详细记录如何从零开始培养健康的天然酵种，包括不同面粉（黑麦、全麦、高筋白面）的选择对酵种活性的影响。我们将提供一个为期四周的酵种“喂养”时间表，并解析酸碱度（pH值）对面包风味和气孔结构的关键作用。 水合度与揉面技术的辩证关系： 探讨高水合度面团（Hydration 80%以上）的操作技巧，如何通过“折叠”（Stretch and Fold）而非暴力揉搓来建立面筋网络，从而避免面团的塌陷。书中配有延时摄影解析，展示面筋形成过程中的蛋白质链重组。 发酵环境的精确控制： 介绍如何利用发酵箱或简易温控设备，模拟不同气候条件下的发酵过程，如寒冷环境下的长时间慢速发酵（Cold Fermentation）对风味深度的积累。 章节四：法式甜点的结构美学 我们深入研究法式甜点中对稳定剂、乳化剂和空气感的要求，而非简单的糖果制作。 慕斯与镜面淋酱的化学稳定性： 剖析吉利丁（明胶）的“布氏粘度”如何影响慕斯在不同温度下的支撑力。书中提供不同类型吉利丁的用量对照表，并解析如何通过精确控制果泥的酸度来最大化吉利丁的凝固效果。 塔皮与酥皮的层次分离： 详细讲解“反向酥皮”（Pâte Inversée）的叠被工艺，强调黄油在不同温度下的延展性对形成数百层酥脆结构的关键性。我们将展示如何通过冰水浸泡面团，确保水分子在烘烤瞬间转化为蒸汽，驱动层次分离。 焦糖的艺术： 区分干式焦糖与湿式焦糖的制作差异，以及如何通过添加少量柠檬汁或奶油来“终止”焦糖化反应，以获得从淡金色的坚果香到深琥珀色的微苦焦香的不同风味层次。 第三部分：厨房的实验室——进阶技术与风味重构 本部分超越传统食谱，探讨现代烹饪技术在家庭厨房中的应用潜力。 章节五：风味提取与转化 浸渍与萃取： 探讨如何利用真空技术（如真空机）或高浓度酒精/油脂，在短时间内从坚果、茶叶或水果皮中高效提取纯净风味物质，用于制作高浓度的调味油或风味糖浆。 烟熏的艺术（冷热烟熏）： 介绍如何使用家用烟熏枪（Smoking Gun）在短时间内为熟食或饮品添加烟熏风味，并提供苹果木、山核桃木等不同木屑的烟熏特点对比。 澄清与纯净： 深入解析澄清黄油（Ghee）的制作过程，去除乳固体，以提高其耐热性和风味纯度。同时介绍使用琼脂（Agar-Agar）制作“澄清高汤”（Consommé）的技术，以达到近乎透明的汤汁效果，同时保留浓郁的鲜味。 本书旨在成为您厨房中的“进阶指南”和“灵感宝库”，鼓励您挑战既有认知，用科学的眼光和艺术的想象力，创造属于您自己的非凡菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我家里有个挑食的娃，每次做饭都像在打仗，生怕他不喜欢吃。我搜集了不少菜谱，但很多菜谱出来的成品，虽然看起来很诱人，但口味可能更偏向成年人，孩子接受度不高。这本《精选家常菜分步详解（金版）》真的让我松了一口气。它里面的菜谱选材非常贴合家庭口味，尤其是一些经典家常菜，比如鱼香肉丝、糖醋排骨，都是孩子比较喜欢的。最关键的是，它的“分步详解”不仅在烹饪技巧上，在调味上也给了非常实用的建议。我记得有一次做麻婆豆腐，以前做出来的总是很辣，孩子根本吃不了。这本书里特别强调了辣椒的选择和用量，并且给出了一个适合家庭口味的微辣版本，还教我怎么让豆腐更入味，口感更嫩滑。做出来后，孩子一口气吃了两大碗饭！这本书的讲解方式非常温和，不会让人觉得压力很大，即使是第一次接触某个菜，也能很容易上手。它让我觉得，做出美味又适合家人的饭菜，原来可以这么简单。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常在家招待朋友的人，我总想拿出点像样的菜来，但又不想花太多时间在厨房里，而且我本身也不是烹饪高手。这本《精选家常菜分步详解（金版）》真是帮了我大忙了！它的“分步详解”让每一个步骤都一目了然，即使是我这种有时候会手忙脚乱的人，也能跟着它一步一步有条不紊地完成。我之前试过做蒜蓉粉丝蒸扇贝，总觉得火候掌握不好，扇贝要么老了，要么没熟透。这本书里把扇贝的处理、粉丝的泡发、蒜蓉的制作，以及最后蒸制的时间都说得非常具体，还有关键的调味汁配比，都写得清清楚楚。做出来后，扇贝鲜嫩多汁，粉丝吸收了扇贝的鲜味和蒜蓉的香味，简直是惊艳了我的朋友们！而且这本书的菜谱设计也非常合理，很多菜品在准备时间上都做了预估，让我能更有效地安排做菜的节奏。每次用它做出来的菜，都能收获满满的赞美，让我感觉自己瞬间变成了大厨，真的很有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《精选家常菜分步详解（金版）》简直就是我厨房里的救星！作为一个朝九晚五的上班族，下班后只想赶紧填饱肚子，但又不想随便对付，总想着能做出点像样的家常菜。以前我总是盯着手机上的菜谱，手忙脚乱地切菜、调料，结果不是味道不对，就是过程太复杂，最后弄得一团糟。但自从有了这本书，感觉整个做饭的体验都翻天覆地了。最让我惊喜的是它的“分步详解”这一点，真的太细致了！从食材的选择，到每一个步骤的火候、时间，甚至连下锅的顺序都清清楚楚地标出来了。我记得第一次做红烧肉，以前总是掌握不好火候，要么太硬，要么太烂。这本书里写得特别清楚，先煸炒出油，再加入酱油、冰糖，小火慢炖多久，最后大火收汁。每一步都有图片辅助，我简直是看着图一步一步跟着做，最后做出来的红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化，家人赞不绝口！而且这本书的选材也非常接地气，都是我们平时家里常吃的菜，没有那些稀奇古怪的食材，让我感觉做饭不再是件有压力的事情，反而成了一种享受。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对烹饪这件事一直抱着一种“能吃就行”的态度，觉得复杂的菜谱看了就头疼，而且总觉得家里做不出饭店那种味道。直到我无意间翻到了这本《精选家常菜分步详解（金版）》，我才开始重新认识“家常菜”这件事。这本书最吸引我的地方在于，它不是简单地罗列菜名和配料，而是真的把每一个环节都拆解开来，用最通俗易懂的语言和最清晰的图片来讲解。比如我一直很喜欢吃京酱肉丝，但总觉得在家做出来的没有饭店那种醇厚的酱香味。这本书里详细讲解了甜面酱的选择和炒制方法，以及如何让肉丝口感滑嫩，如何把黄瓜丝切得均匀。我跟着书里的步骤一步步来，最后做出来的京酱肉丝，味道非常正宗，家人都说比我以前做的要好吃太多了！而且这本书还会在一些关键步骤给出“小贴士”，比如肉丝如何上浆才能更嫩滑，酱汁如何熬制才能达到最佳风味，这些细节的处理，确实能让菜品的口感和味道提升一个档次。它让我觉得，即使是普通人，也能通过细致的学习，做出令人惊艳的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直是属于那种“厨房小白”的类型，烧菜对我来说就像是一门高深的学问，每次尝试新菜都战战兢兢，生怕搞砸了。我特别害怕那种只有文字描述，没有图片辅助的菜谱，看了半天也不知道到底是怎么回事。所以当我在书店看到这本《精选家常菜分步详解（金版）》的时候，简直是眼前一亮！它的“分步详解”做得太到位了，每一个步骤都有清晰的图片，就像有位经验丰富的大厨站在我旁边手把手教我一样。比如我最近想尝试做宫保鸡丁，以前总觉得那个糖醋汁的比例很难掌握，很容易酸过头或者太甜。这本书里把所有调料的用量都精确到克，然后一步一步教我怎么把鸡丁炒到嫩滑，怎么把花生米炒得酥脆，最后怎么把那个灵魂宫保汁淋上去，让每一块鸡丁都裹上油亮的酱汁。做出来的效果让我自己都惊艳到了！而且它还贴心地提醒了一些小细节，比如怎么去除鸡肉的腥味，怎么让花生米保持酥脆等等，这些都是经验之谈，对于新手来说太宝贵了。这本书不仅让我学会了做菜，更是建立了我对烹饪的信心。

评分☆☆☆☆☆

自定义

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自定义

评分☆☆☆☆☆

食疗必读

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餐饮地图

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装帧优秀

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美食美洒

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插图精致

评分☆☆☆☆☆

内容特别丰富，一学就会.就是书外皮看着特别像旧的，不看里面还以为用过的书发过来的

评分☆☆☆☆☆

装帧优秀