中华家乡菜之黑 吉 辽 蒙 藏篇 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

　　当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存第一要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
　　《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》主要介绍了100多道黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、西藏等地带有浓浓家乡味的菜品，如黑龙江代表菜汆白肉、鲶鱼炖茄子，吉林代表菜纸包山鸡片、香酥肉，辽宁代表菜抓炒通脊肉、软炸鸡条，内蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、赛蜜羊肉等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容简介

　　《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》主要介绍了100多道黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、西藏等地带有浓浓家乡味的菜品，如黑龙江代表菜汆白肉、鲶鱼炖茄子，吉林代表菜纸包山鸡片、香酥肉，辽宁代表菜抓炒通脊肉、软炸鸡条，内蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、赛蜜羊肉等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

作者简介

　　张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

内页插图

目录

黑 黑龙江
畜肉
001 红扒猪爪
002 炒肉渍菜粉
003 金钱鹿肉
004 姜丝狍肉
005 串烤黄羊肉
006 扒猪脸
禽肉
007 炒山鸡蕨菜
008 山鸡猴头砂锅
009 香酥飞龙
010 鸭腿猴头蘑
011 四元扒鸭
012 炖小鸡黄蘑
013 扒山鸡卷
014 水炒鸡蛋
水产
015 家常熬鳜鱼
016 鲶鱼炖茄子
017 生煎哈鱼片
018 镜泊鲤丝
019 刨花鲤片
020 糖醋鱼块
其他
021 鸡腿菇黄瓜香
022 鸡油扒山菇
023 脆皮蕨菜卷

精彩书摘

　　炖小鸡黄蘑
　　[ 原料]
　　带骨仔鸡肉500 克，水发黄蘑250 克，水发玉兰20 克。
　　[ 调料]
　　精盐6 克，黄酒1 克，花椒水10 克，葱结10 克，姜块10 克，八角、味精、肉汤、熟猪油各适量。
　　[ 制作方法]
　　1 将鸡肉洗净，剁成3 厘米见方的块；玉兰切片。
　　2 将黄蘑投入开水锅烫透后，捞出控水。
　　3 炒勺内放入熟猪油烧热，投入葱结、姜块（拍松）煸出香味，加肉汤、精盐、鸡块、黄蘑、花椒水、八角、黄酒，烧约30 分钟，放入玉兰片、味精，再炖约5 分钟，拣出姜块、葱结、八角，装盘即成。鲶鱼炖茄子
　　[ 原料]
　　净鲶鱼1 条（约400 克），嫩茄子500 克，香菜段10 克。
　　[ 调料]
　　精盐10 克，黄酒10 克，葱花10克，姜末5 克，蒜片5 克，花椒水5 克，清汤1000 克，味精、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
　　[ 制作方法]
　　1 鲶鱼切成2.5 厘米宽的块，茄子治净，顺长用手撕成长条块，入炒勺内煸炒至软，盛起。
　　2 炒勺内放入混合油烧热后，入葱花、姜末炝锅，香味飘出后，加清汤，投入鱼段和茄子，再加精盐、黄酒、花椒水，炖至茄子酥烂，加蒜片、味精，盛入汤碗，撒上香菜段即成。
　　大厨提示
　　1.鱼块、茄条形状尽量匀称。
　　2.炖时用小火，注意投料顺序。
　　……

前言/序言

　　抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
　　我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为人们生存第一要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、 制作方法传统风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
　　本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
　　本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！

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