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焦桐 著

图书标签:

• 台湾美食
• 肚皮舞
• 文化观察
• 旅行文学
• 美食游记
• 台湾文化
• 生活随笔
• 异域风情
• 女性视角
• 饮食文化

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108043511

版次：1

商品编码：11221107

品牌：三联书店

包装：平装

开本：32开

出版时间：2013-05-01

用纸：胶版纸

页数：224

字数：151000

正文语种：中文

编辑推荐

　　食物，莫非食材本身；一切美味，皆遵循古法制作，带着木讷质检的表情。
　　吃这样的东西，会令人突然间有所领悟，洞悉一切。

内容简介

　　从九层塔到乌鱼子，从小米酒到麻油鸡，台湾人有着交融外来文化与本土文化的混血肚皮，有着杂糅四海、包罗并蓄的好胃口。作者以四十余种食物的名称作为关键词，分享其背后的文化意涵，讲述台湾的集体记忆，带领读者一起通过味蕾来感受台湾特有的气息。

作者简介

　　焦桐，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系副教授。1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，喜诗歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种。编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

内页插图

目录

序 饮食美典廖炳惠
红葱头
九层塔
过猫
福菜
农村佳酿
小米酒
东方美人
酸柑茶
珍珠奶茶
铁路便当
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
蒙古烤肉
大肠包小肠
烧肉粽
碗棵
糕渣
润饼
巨峰葡萄
蜜红葡萄
文旦柚
玉荷包
绿豆椪
面煎饼
台北咖啡厅
附录 本书推荐餐饮小吃

精彩书摘

　　现在的聚春园包含旅馆，规模很大，据说菜色有两千多道，我初访时太贪心，独自暴食了佛跳墙，又加点了荔枝肉、糟肉夹光饼、爆糟家兔肉、鱼丸肉燕汤、太极香芋泥。
　　有福州人认为，福寿全既称“全”，基础必为全鸡、全鸭、全肘，非炸排骨所能取代；且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等，加入.芋头仅充实内容分量，有蛇足之嫌；筋则以鹿筋，猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内，需要多巨大的瓮啊？真是莽汉吃法。
　　这道菜初始不算热门，梁实秋说他到台湾之前，从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后，融入台菜，声名大噪，面貌却不复闽味：渐无鸡、鸭、羊肘，转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮，辅料则常见金针菇、大白菜、枸杞、桂圆等。
　　我觉得台式佛跳墙以北投酒家所烹最迷人，也许是因为温泉环境的加持。北投酒家都有汤屋，冬日泡汤泡到全身酥软，适时喝这碗热汤，委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文学奖时，我曾带他去历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝，两人坦诚相见，边在烟雾迷蒙中聊天，边欣赏窗外美丽的庭园。可惜诺奖得主都越来越难接近，十年来终于失去了联络。
　　除了温泉酒家，台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳，目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”，此店主推福州官府菜，乃沈葆桢后代沈吕遂开设，招牌菜即是佛跳墙。“明福餐厅”所制合弃芋头、炸排骨，代之以荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼唇、鸡睾丸等等十几种材料，汤头显得较清爽。
　　有天晚上，杨牧伉俪赐宴于明福餐厅，我问阿明师，来不及预订你们的镇店招牌“一品佛跳墙”，有幸品尝吗？当然没有。约十几分钟后老板娘过来说有了，一桌日本客人预订了一瓮，他们临时不来了，那瓮就让给你们。佛跳墙上桌，她先分盛了一碗给杨牧，他随即舀起一粒可疑的东西问这是什么，我说是鸡睾丸。他非常吃惊，持汤匙的右手悬僵如被点住了穴道。既然不敢吃就给我吧。
　　一群人鱼贯进店门，老板娘又把刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮里，神色慌张地说：“日本人来了”，声音仿佛是日本鬼子来空袭。她见杨牧碗里的汤已喝了几口，不好意思再倒回去，回头说：“那碗大概要一千块钱，就送给你吃好了。”
　　佛跳墙集山珍海味于一瓮，象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物，它们都捐弃自己独特的味道，融合在一起，如众声交响，相得益彰，展现杂烩美学之极致。
　　每一年除夕，我都会做一瓮佛跳墙送到岳父母家，大概里面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货，很自然地成为年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚，理应回到自己的父母家吃饭，结了婚不妨各自回娘家。我喜欢送妻女回娘家吃团圆饭，看一个大家族争食我的作品，看老婆绽开的笑容。不谦虚地说，那瓮佛跳墙真美味，虽则加了芋头，汤并不显得混浊，有效讨好了团聚的亲人。
　　……

前言/序言

书籍名称：环球风味探秘：从北欧极简到南美热烈 副标题：一场穿越五大洲的舌尖冒险与文化观察 作者： [此处留空，或使用笔名，如：林启明] --- 内容简介 本书并非聚焦于任何特定地域的单一美食文化，而是以一种宏大而细腻的视角，带领读者进行一场跨越地理疆界、融合历史与现代的环球风味探秘之旅。我们深入探访了地球上那些以其独特烹饪哲学和食材运用而闻名于世的角落，剖析了风土人情如何塑造了餐桌上的万千气象。 全书共分为五个主要部分，对应五大洲的饮食文明脉络，力求展现全球饮食的多元性、复杂性与共通性。 --- 第一部分：北欧的凛冬与极简主义的餐桌哲学 (The Nordic Canvas) 本部分着眼于斯堪的纳维亚半岛及其周边地区，探究在漫长冬季和有限资源下，如何发展出“新北欧料理”（New Nordic Cuisine）的精髓。 一、食材的纯粹与季节的颂歌： 深入解析“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）理念在北欧的极致体现。我们不仅仅讨论当地盛产的三文鱼、莳萝和黑麦，更细致描绘了对苔藓、浆果、野蘑菇的采集艺术，以及如何通过发酵、腌制、烟熏等古老技法，将季节的馈赠转化为一年四季的美味储备。重点分析了丹麦的“Smørrebrød”（开放式三明治）如何从简单的午餐演变为对建筑美学和食材平衡的极致追求。 二、极简与禅意： 探讨北欧设计美学如何延伸至餐盘。摒弃过度装饰，强调食物本身的色彩、质地和自然形态。解析顶级北欧餐厅如何利用冰雪、火山岩等自然元素构建用餐体验，将“极简主义”提升到一种对环境的敬畏与对食材的尊重。 三、发酵的复兴与可持续性： 重点介绍古老的发酵技术（如酸面包的培育、特定鱼类的发酵处理）在当代被重新发掘，并成为应对气候变化和推动食物可持续发展的重要路径。 --- 第二部分：地中海的阳光与慢生活的节奏 (The Mediterranean Cadence) 此章节聚焦于地中海沿岸诸国，从希腊的橄榄树到意大利的番茄藤，构建一幅关于健康、家庭与共享的饮食图景。 一、橄榄油的万能： 详尽考察特级初榨橄榄油（EVOO）在不同文化中的角色。它不仅仅是烹饪用油，更是仪式、健康和经济的象征。通过对西班牙安达卢西亚和希腊克里特岛的实地考察，揭示不同品种的橄榄如何赋予菜肴截然不同的风味光谱。 二、谷物、豆类与蔬菜的统治地位： 分析地中海饮食结构的核心——强调植物性食物的丰富性。介绍意大利南部对硬质小麦（Grano Duro）的坚持，以及在摩洛哥和黎凡特地区，鹰嘴豆、扁豆如何通过“塔吉锅”（Tagine）或慢炖技术，转化为丰盛而充满层次感的菜肴。 三、家庭与社群的力量： 探讨“慢食运动”（Slow Food Movement）的发源地如何将用餐视为一种社交责任和文化传承。解析意大利的“Nonna”（祖母）在家庭食谱中的不可替代地位，以及西班牙的“Tapas”文化如何促进人与人之间的轻松交流。 --- 第三部分：中欧的厚重与帝国遗产的交织 (Central European Gravitas) 本部分将目光投向德意志、奥地利及中欧腹地，探究在严谨工艺与历史变迁中沉淀下来的醇厚风味。 一、肉类与根茎的艺术： 专注于德式香肠（Wurst）的千变万化——从烟熏到灌肠，每一种都有其严格的制作标准和地域归属。同时，深入剖析土豆（马铃薯）如何被赋予生命力，无论是奥地利的“Knödel”（面团/土豆丸子）还是波兰的“Pierogi”，展现了根茎类食物在中欧餐桌上的核心地位。 二、啤酒、葡萄酒与酸味的平衡： 探讨德国的《纯净法》（Reinheitsgebot）如何将啤酒酿造提升至科学的高度。对比巴伐利亚的浓郁拉格与奥地利利用其独特气候酿造的酸度适中的白葡萄酒，解析酸味在平衡厚重菜肴中的关键作用。 三、咖啡馆文化与精致甜点： 聚焦维也纳的咖啡馆文化，分析萨赫蛋糕（Sachertorte）、苹果卷（Apfelstrudel）等经典甜点背后的贵族审美与烘焙技术，展现中欧在“甜”这一维度上的精密计算与华丽表现。 --- 第四部分：东南亚的辛辣与热带的交响 (The Southeast Asian Symphony) 本章带领读者进入热带雨林边缘，感受酸、甜、咸、辣、鲜五味在泰国、越南、马来西亚等地的爆炸性融合。 一、香料与草本的“碰撞”： 强调东南亚料理并非简单的“辣”，而是复杂的香气层次。细致解构香茅、南姜、高良姜、青柠叶等核心香料的组合哲学，以及它们如何通过“捣碎”（Pounding）而非单纯的切割来释放出最原始的香气。 二、鱼露与鲜味的基石： 探讨鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）在整个地区的调味体系中无可替代的地位，解析其发酵过程如何构建出独特而深邃的“Umami”（鲜味）。 三、街头美食的生命力： 深入研究越南的“Pho”（米粉汤）或泰国的“Pad Thai”如何从街头小贩的推车上传承至今，分析这种快速、高效且风味极致的食物形态，如何成为该地区文化活力的最佳注脚。 --- 第五部分：南美的广袤与火的哲学 (The South American Inferno) 最后一部分探索南美洲的广阔土地，从安第斯山脉到潘帕斯草原，聚焦于原住民智慧与殖民历史碰撞出的独特火花。 一、安第斯山脉的古老作物： 重新认识藜麦（Quinoa）、马铃薯（拥有数千种原生品种）以及玉米在印加文明中的神圣地位。解析高海拔地区独特的烹饪适应性，以及如何利用蒸煮和窖藏来对抗恶劣环境。 二、阿根廷的“Asado”与火的仪式： 详尽描述阿根廷和乌拉圭的“Asado”（户外烧烤）文化。这不仅仅是烤肉，而是一场关于时间、耐心和社群的盛大仪式。分析不同部位的肉类如何通过慢火、特定的木材和烤架角度，达到完美的焦香与多汁平衡。 三、酸度、辣椒与融合创新： 探讨秘鲁料理（Nikkei，日秘融合）和巴西的“Feijoada”（黑豆炖肉）等菜肴中，酸性元素（如莱姆汁）如何与辣椒（如Aji品种）结合，创造出既清新又热烈的味觉体验。 --- 总结与展望 本书旨在通过对五大洲不同饮食范式的深入对比和解析，揭示一个核心主题：食物是人类面对环境、历史、宗教和社会结构时，所做出的最诚实、最富有创造力的回应。 读者在跟随本书的旅程后，将不再仅仅是一个“吃客”，而是一个能够理解风味背后复杂故事的文化观察者。我们所品尝的，是人类文明在不同纬度上留下的深刻印记。

评分☆☆☆☆☆

《台湾肚皮》这本书带给我的，是一种沉浸式的文化体验。它让我不仅仅是作为一个旁观者去了解台湾的饮食文化，而是仿佛身临其境，跟着作者的脚步，在台湾的大街小巷穿梭。书中对不同地区特色小吃的描写，细节之处都充满了温度，从食材的选择到烹饪的手法，再到店家背后的人生故事，都描绘得淋漓尽致。我读到书中对于某些传统小吃制作的细致描述，仿佛能看到厨师们专注的神情，听到锅碗瓢盆碰撞的声响，甚至能感受到那份用心传承的匠人精神。这本书让我对台湾这个地方有了更深层次的理解，饮食不再只是单纯的味蕾享受，而是承载着历史、文化和情感的载体，这种阅读体验，远比单纯的美食介绍要来得深刻和动人。

评分☆☆☆☆☆

这本《台湾肚皮》的封面设计就相当吸引人，那种带着点儿俏皮又充满生活气息的插画风格，一下子就勾起了我的好奇心。我之前对台湾小吃的了解，大多停留在电视节目或一些美食博主的介绍上，总觉得隔着屏幕，没法完全体会到那种原汁原味。但这本书的标题，"肚皮"两个字，就有一种很亲切、很实在的感觉，仿佛真的能从这本书里摸索到台湾各地最接地气的味道。我特别期待它能带我走进那些藏在巷弄里的老店，或者那些充满烟火气的夜市，去感受食物背后的故事，以及当地人是如何将平凡的食材变成令人难忘的美味。书的整体调性，从封面预示的，应该是一种轻松愉快的阅读体验，不像是那种枯燥的美食百科，更像是一位老朋友在分享他的私房美食地图，充满了人情味和生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

我一直对台湾的庶民美食情有独钟，《台湾肚皮》这本书的出现，无疑满足了我对这份好奇心的极度渴望。它没有故弄玄虚，而是用最朴实、最真诚的语言，讲述着台湾各地最接地气的美食故事。我喜欢它对那些“不起眼”的小吃店的关注，那种不加修饰的描写，反而更能触动人心，让我感受到食物的本真味道和背后的人情味。读这本书的时候，我仿佛能感受到夏夜微风吹拂，街边小吃摊散发出的阵阵香气，听到人们的谈笑声，那种画面感十足的描写，让我对台湾的市井生活有了更直观的感受。它让我明白，真正的美味，往往就藏在那些最平凡的地方，而《台湾肚皮》就是这样一本，带我探索这些宝藏的绝佳向导。

评分☆☆☆☆☆

《台湾肚皮》这本书以一种非常个人化的视角，带领我重新审视了台湾的饮食魅力。它不像那些官方的美食指南，而是更像一位资深吃货的私人笔记，充满了真诚的推荐和独到的见解。我特别欣赏它对于食物背后故事的挖掘，那些关于食材的来源、制作的传承，甚至是一些有趣的传说，都让这本书的内容更加丰富和耐人寻味。读到关于某个小吃的描写，我不仅能想象出它的味道，更能感受到其中蕴含的情感和记忆，这种将美食与人文巧妙结合的方式，让我觉得非常惊喜。这本书不仅满足了我对美食的好奇，更让我对台湾这个地方多了一份亲切感和归属感，仿佛我也可以成为那个穿梭于街巷，寻味台湾的旅人。

评分☆☆☆☆☆

拿到《台湾肚皮》的时候，我第一眼就被它的排版和图片所吸引。那种简洁又不失美感的排版，让我在翻阅时感到非常舒适，图片更是高质量地呈现了各种台湾美食的细节，仿佛能闻到扑鼻的香气。书中的叙事方式也让我眼前一亮，它不仅仅是罗列菜谱，更多的是通过生动的文字，描绘出食物的起源、制作的精妙以及品尝时的感受。我尤其喜欢它对食材的讲解，那些对于各种台湾特色食材的深入介绍，让我对原本不太熟悉的食材有了全新的认识，也让我明白了为什么同样的食材在台湾能做出如此独特的风味。这本书不仅仅是教你做什么，更是在传递一种烹饪的理念，一种对食物的热爱和对生活品质的追求，读起来让人觉得既充实又富有启发性，也激发了我跃跃欲试的烹饪热情。

评分☆☆☆☆☆

随便看看的书，内容已经不知道被多少人写了，主要是文字图片还算精致，封面也不错，摆在书架上很好看。

评分☆☆☆☆☆

大陆版《吃在上海》一文中有一句被删掉的话：“目前大陆陷落三十年，究竟上海成了什么样的人间地狱，简直连想都不敢想了。还谈什么饪甘餍美。”世道沧桑、天各一方，也许只有对美味的回忆，才是每个中国人都斩不断的乡愁吧。

评分☆☆☆☆☆

这位《纽约时报》史上最伟大的编辑。

评分☆☆☆☆☆

老婆买的还没看

评分☆☆☆☆☆

一个思想者永远不会停止他思想的脚步。我努力使自己成为一个思想者，尽管投身其中才知道不断地思想真是一件苦人心智的事情。 　　 我得承认，对于人这一辈子生与死的思考我更加注重的是生，对于怎样生如何生，生命有多长，我的思考就有多长，我想，一个人一生成长的过程就是一个选择如何生的过程，一个认真的人，应当将生当做一面镜子，时时擦拭，刻刻端详，分分检点，秒秒自省。就算是这样，我们还是会常常面临生的困惑和解不开的疑问，一些生命中不期而至的苦难和无法抗拒的无常，一些由于客观的人为因素所导致的生命中短暂的停顿和断点，这些猝不及防的伤害常常使我们发出“工作何为？活着何为？”的诘问，生之苦恼和生之快乐一样是我们每个人一生最忠实的伴侣，从生到死陪伴我们左右，须臾不离。 　　 生是具体的，它可以分解到我们每一年每一月每一天每一个时段每一件事情上，正因为这样，当我在思考“生”这个命题时，要比思考“死”更加容易，生是具象的，死是飘渺的。思考“生”，我常常将有关生的一切疑问和困惑依附到生命的具体细节上，依靠自己或者其他人生命的故事，使“生”的每一个问题更容易找到答案或者更加接近于问题的真实面目。能够寻找到问题的真实面目，这样，我更加容易找到生的方向并且可以依照此方向不断修正自身的谬误，我努力朝着自己寻找到的“生”的方向走着，有时候顺风而行，有时候逆风向前，冷暖其间，忧苦自知，乐此不彼。每当我这样做的时候，生命的意义和价值凸现，每一次从苦恼到欣然的进步，都是生命存在价值战胜虚无论的胜利。人生的全部意义，就在于此吧。 　　 但是我又不得不承认，一直以来，我对于人生中小我的快乐欣喜忧愁薄凉关注的比较多，这十分符合我小女子的狭小心态，自爱，自恋，以自我为中心，以自己小小的爱恨情仇为注脚，将自我的情绪无限放大，试图以个体概全体，这就让我常常犯以偏概全的错误，个人快乐了，看到眼的全世界就是快乐的，个人苦恼了，看到眼的全世界就是灰暗的。随着年龄的不断增长和心智的日渐成熟，我看到了小我的局限性和个体的单薄性，感谢这种看到，使我逐渐将眼光放开，将低头看自己变成抬头看世界，用心看，仔细看，用善和爱的心灵脉动和世界保持相同的频率，一起跃动，一起欢喜，一起前进。这样做的一开始就让我满心欢喜，从长期关注自我到睁大眼关注世界，我发现世界是这样的新颖和可爱，比我想象的可爱多了，有那样多倔强的生命和我共同呼吸和感受着弥漫在世界上空的空气和蓝天白云，有那样多洁白的翅膀挥舞着倔强地飞翔，有那样多清脆悠远又快乐的鸟鸣在我的耳边回响不绝。哦，放眼世界，世界是多么热烈，世界是多么美好。这种发现真的让我激动不已彻夜难眠，一时间竟然有种脱胎换骨的感觉，青春又回来了，年轻的冲动又回来了，热情的干劲又回来了，热爱的情绪又回来了，世界给了我希望，我的满眼满心都是希望希望，我要为世界而歌，我要为希望而歌，我要为幸福的明天而歌。 　　 生，就要好好地生，使自己的每一分钟都充满精彩和传奇，就算一辈子都没有奇迹发生，那也不要灰心，就满怀信心地朝着希望的方向去吧。 　　 在我的生命中，每每遇到生的困惑，只要我用心，只要我肯放下姿态静听一朵花、一粒尘、一颗沙、一叶草的声音，每一次这些美好的生灵都不会让我失望而归，在与它们的心灵交汇当中，无一例外我总是能够找到“生”的答案。真正使我困惑和永远无解的，是死。托尔斯泰说过：“要是一个人学会了思想，不管他的思想对象是什么，他总是在想着自己的死。”乔叟说过：“ 世界是一条充满苦恼的大道，而我们是来去匆匆的旅人，死亡是世上每个人的归宿。”德莱顿说过：“我们像旅人那样走向目的地，世界是客栈，死亡是旅行的终点。”每个人的一生，无论多长多辉煌或多平淡，死亡都是最终的归宿，任谁也逃不过挣不脱死亡的手，无论你多么坚强多么勇敢，你能扼住的不过是暂时的死亡的咽喉，死亡终将来临，灵魂终将出窍，浩浩宇宙，我们终将是一个平淡无奇的过客，与世界挥手告别。

评分☆☆☆☆☆

质量很好，用起来非常的舒服。。

评分☆☆☆☆☆

盛开在荆棘里的花，越是流泪越仰望。每当我熬不过那些打磨的苦痛时，我的内心总有一个声音提醒着我，它让我更清醒、更努力。它这样说道——背弃了理想谁人都可以，但就算是咸鱼，也要有梦。

评分☆☆☆☆☆

非常好的一本书！很喜欢

评分☆☆☆☆☆

很喜欢焦桐的作品，看他的作品真如听演奏“焦桐”般悦耳！本书介绍台湾的各种小吃美食！