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焦桐 著

图书标签:

• 台湾美食
• 肚皮舞
• 文化观察
• 旅行文学
• 美食游记
• 台湾文化
• 生活随笔
• 异域风情
• 女性视角
• 饮食文化

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108043511

版次：1

商品编码：11221107

品牌：三联书店

包装：平装

开本：32开

出版时间：2013-05-01

用纸：胶版纸

页数：224

字数：151000

正文语种：中文

编辑推荐

　　食物，莫非食材本身；一切美味，皆遵循古法制作，带着木讷质检的表情。
　　吃这样的东西，会令人突然间有所领悟，洞悉一切。

内容简介

　　从九层塔到乌鱼子，从小米酒到麻油鸡，台湾人有着交融外来文化与本土文化的混血肚皮，有着杂糅四海、包罗并蓄的好胃口。作者以四十余种食物的名称作为关键词，分享其背后的文化意涵，讲述台湾的集体记忆，带领读者一起通过味蕾来感受台湾特有的气息。

作者简介

　　焦桐，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系副教授。1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，喜诗歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种。编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

内页插图

目录

序 饮食美典廖炳惠
红葱头
九层塔
过猫
福菜
农村佳酿
小米酒
东方美人
酸柑茶
珍珠奶茶
铁路便当
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
蒙古烤肉
大肠包小肠
烧肉粽
碗棵
糕渣
润饼
巨峰葡萄
蜜红葡萄
文旦柚
玉荷包
绿豆椪
面煎饼
台北咖啡厅
附录 本书推荐餐饮小吃

精彩书摘

　　现在的聚春园包含旅馆，规模很大，据说菜色有两千多道，我初访时太贪心，独自暴食了佛跳墙，又加点了荔枝肉、糟肉夹光饼、爆糟家兔肉、鱼丸肉燕汤、太极香芋泥。
　　有福州人认为，福寿全既称“全”，基础必为全鸡、全鸭、全肘，非炸排骨所能取代；且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等，加入.芋头仅充实内容分量，有蛇足之嫌；筋则以鹿筋，猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内，需要多巨大的瓮啊？真是莽汉吃法。
　　这道菜初始不算热门，梁实秋说他到台湾之前，从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后，融入台菜，声名大噪，面貌却不复闽味：渐无鸡、鸭、羊肘，转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮，辅料则常见金针菇、大白菜、枸杞、桂圆等。
　　我觉得台式佛跳墙以北投酒家所烹最迷人，也许是因为温泉环境的加持。北投酒家都有汤屋，冬日泡汤泡到全身酥软，适时喝这碗热汤，委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文学奖时，我曾带他去历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝，两人坦诚相见，边在烟雾迷蒙中聊天，边欣赏窗外美丽的庭园。可惜诺奖得主都越来越难接近，十年来终于失去了联络。
　　除了温泉酒家，台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳，目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”，此店主推福州官府菜，乃沈葆桢后代沈吕遂开设，招牌菜即是佛跳墙。“明福餐厅”所制合弃芋头、炸排骨，代之以荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼唇、鸡睾丸等等十几种材料，汤头显得较清爽。
　　有天晚上，杨牧伉俪赐宴于明福餐厅，我问阿明师，来不及预订你们的镇店招牌“一品佛跳墙”，有幸品尝吗？当然没有。约十几分钟后老板娘过来说有了，一桌日本客人预订了一瓮，他们临时不来了，那瓮就让给你们。佛跳墙上桌，她先分盛了一碗给杨牧，他随即舀起一粒可疑的东西问这是什么，我说是鸡睾丸。他非常吃惊，持汤匙的右手悬僵如被点住了穴道。既然不敢吃就给我吧。
　　一群人鱼贯进店门，老板娘又把刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮里，神色慌张地说：“日本人来了”，声音仿佛是日本鬼子来空袭。她见杨牧碗里的汤已喝了几口，不好意思再倒回去，回头说：“那碗大概要一千块钱，就送给你吃好了。”
　　佛跳墙集山珍海味于一瓮，象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物，它们都捐弃自己独特的味道，融合在一起，如众声交响，相得益彰，展现杂烩美学之极致。
　　每一年除夕，我都会做一瓮佛跳墙送到岳父母家，大概里面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货，很自然地成为年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚，理应回到自己的父母家吃饭，结了婚不妨各自回娘家。我喜欢送妻女回娘家吃团圆饭，看一个大家族争食我的作品，看老婆绽开的笑容。不谦虚地说，那瓮佛跳墙真美味，虽则加了芋头，汤并不显得混浊，有效讨好了团聚的亲人。
　　……

前言/序言

书籍名称：环球风味探秘：从北欧极简到南美热烈 副标题：一场穿越五大洲的舌尖冒险与文化观察 作者： [此处留空，或使用笔名，如：林启明] --- 内容简介 本书并非聚焦于任何特定地域的单一美食文化，而是以一种宏大而细腻的视角，带领读者进行一场跨越地理疆界、融合历史与现代的环球风味探秘之旅。我们深入探访了地球上那些以其独特烹饪哲学和食材运用而闻名于世的角落，剖析了风土人情如何塑造了餐桌上的万千气象。 全书共分为五个主要部分，对应五大洲的饮食文明脉络，力求展现全球饮食的多元性、复杂性与共通性。 --- 第一部分：北欧的凛冬与极简主义的餐桌哲学 (The Nordic Canvas) 本部分着眼于斯堪的纳维亚半岛及其周边地区，探究在漫长冬季和有限资源下，如何发展出“新北欧料理”（New Nordic Cuisine）的精髓。 一、食材的纯粹与季节的颂歌： 深入解析“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）理念在北欧的极致体现。我们不仅仅讨论当地盛产的三文鱼、莳萝和黑麦，更细致描绘了对苔藓、浆果、野蘑菇的采集艺术，以及如何通过发酵、腌制、烟熏等古老技法，将季节的馈赠转化为一年四季的美味储备。重点分析了丹麦的“Smørrebrød”（开放式三明治）如何从简单的午餐演变为对建筑美学和食材平衡的极致追求。 二、极简与禅意： 探讨北欧设计美学如何延伸至餐盘。摒弃过度装饰，强调食物本身的色彩、质地和自然形态。解析顶级北欧餐厅如何利用冰雪、火山岩等自然元素构建用餐体验，将“极简主义”提升到一种对环境的敬畏与对食材的尊重。 三、发酵的复兴与可持续性： 重点介绍古老的发酵技术（如酸面包的培育、特定鱼类的发酵处理）在当代被重新发掘，并成为应对气候变化和推动食物可持续发展的重要路径。 --- 第二部分：地中海的阳光与慢生活的节奏 (The Mediterranean Cadence) 此章节聚焦于地中海沿岸诸国，从希腊的橄榄树到意大利的番茄藤，构建一幅关于健康、家庭与共享的饮食图景。 一、橄榄油的万能： 详尽考察特级初榨橄榄油（EVOO）在不同文化中的角色。它不仅仅是烹饪用油，更是仪式、健康和经济的象征。通过对西班牙安达卢西亚和希腊克里特岛的实地考察，揭示不同品种的橄榄如何赋予菜肴截然不同的风味光谱。 二、谷物、豆类与蔬菜的统治地位： 分析地中海饮食结构的核心——强调植物性食物的丰富性。介绍意大利南部对硬质小麦（Grano Duro）的坚持，以及在摩洛哥和黎凡特地区，鹰嘴豆、扁豆如何通过“塔吉锅”（Tagine）或慢炖技术，转化为丰盛而充满层次感的菜肴。 三、家庭与社群的力量： 探讨“慢食运动”（Slow Food Movement）的发源地如何将用餐视为一种社交责任和文化传承。解析意大利的“Nonna”（祖母）在家庭食谱中的不可替代地位，以及西班牙的“Tapas”文化如何促进人与人之间的轻松交流。 --- 第三部分：中欧的厚重与帝国遗产的交织 (Central European Gravitas) 本部分将目光投向德意志、奥地利及中欧腹地，探究在严谨工艺与历史变迁中沉淀下来的醇厚风味。 一、肉类与根茎的艺术： 专注于德式香肠（Wurst）的千变万化——从烟熏到灌肠，每一种都有其严格的制作标准和地域归属。同时，深入剖析土豆（马铃薯）如何被赋予生命力，无论是奥地利的“Knödel”（面团/土豆丸子）还是波兰的“Pierogi”，展现了根茎类食物在中欧餐桌上的核心地位。 二、啤酒、葡萄酒与酸味的平衡： 探讨德国的《纯净法》（Reinheitsgebot）如何将啤酒酿造提升至科学的高度。对比巴伐利亚的浓郁拉格与奥地利利用其独特气候酿造的酸度适中的白葡萄酒，解析酸味在平衡厚重菜肴中的关键作用。 三、咖啡馆文化与精致甜点： 聚焦维也纳的咖啡馆文化，分析萨赫蛋糕（Sachertorte）、苹果卷（Apfelstrudel）等经典甜点背后的贵族审美与烘焙技术，展现中欧在“甜”这一维度上的精密计算与华丽表现。 --- 第四部分：东南亚的辛辣与热带的交响 (The Southeast Asian Symphony) 本章带领读者进入热带雨林边缘，感受酸、甜、咸、辣、鲜五味在泰国、越南、马来西亚等地的爆炸性融合。 一、香料与草本的“碰撞”： 强调东南亚料理并非简单的“辣”，而是复杂的香气层次。细致解构香茅、南姜、高良姜、青柠叶等核心香料的组合哲学，以及它们如何通过“捣碎”（Pounding）而非单纯的切割来释放出最原始的香气。 二、鱼露与鲜味的基石： 探讨鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）在整个地区的调味体系中无可替代的地位，解析其发酵过程如何构建出独特而深邃的“Umami”（鲜味）。 三、街头美食的生命力： 深入研究越南的“Pho”（米粉汤）或泰国的“Pad Thai”如何从街头小贩的推车上传承至今，分析这种快速、高效且风味极致的食物形态，如何成为该地区文化活力的最佳注脚。 --- 第五部分：南美的广袤与火的哲学 (The South American Inferno) 最后一部分探索南美洲的广阔土地，从安第斯山脉到潘帕斯草原，聚焦于原住民智慧与殖民历史碰撞出的独特火花。 一、安第斯山脉的古老作物： 重新认识藜麦（Quinoa）、马铃薯（拥有数千种原生品种）以及玉米在印加文明中的神圣地位。解析高海拔地区独特的烹饪适应性，以及如何利用蒸煮和窖藏来对抗恶劣环境。 二、阿根廷的“Asado”与火的仪式： 详尽描述阿根廷和乌拉圭的“Asado”（户外烧烤）文化。这不仅仅是烤肉，而是一场关于时间、耐心和社群的盛大仪式。分析不同部位的肉类如何通过慢火、特定的木材和烤架角度，达到完美的焦香与多汁平衡。 三、酸度、辣椒与融合创新： 探讨秘鲁料理（Nikkei，日秘融合）和巴西的“Feijoada”（黑豆炖肉）等菜肴中，酸性元素（如莱姆汁）如何与辣椒（如Aji品种）结合，创造出既清新又热烈的味觉体验。 --- 总结与展望 本书旨在通过对五大洲不同饮食范式的深入对比和解析，揭示一个核心主题：食物是人类面对环境、历史、宗教和社会结构时，所做出的最诚实、最富有创造力的回应。 读者在跟随本书的旅程后，将不再仅仅是一个“吃客”，而是一个能够理解风味背后复杂故事的文化观察者。我们所品尝的，是人类文明在不同纬度上留下的深刻印记。

评分☆☆☆☆☆

这本《台湾肚皮》的封面设计就相当吸引人，那种带着点儿俏皮又充满生活气息的插画风格，一下子就勾起了我的好奇心。我之前对台湾小吃的了解，大多停留在电视节目或一些美食博主的介绍上，总觉得隔着屏幕，没法完全体会到那种原汁原味。但这本书的标题，"肚皮"两个字，就有一种很亲切、很实在的感觉，仿佛真的能从这本书里摸索到台湾各地最接地气的味道。我特别期待它能带我走进那些藏在巷弄里的老店，或者那些充满烟火气的夜市，去感受食物背后的故事，以及当地人是如何将平凡的食材变成令人难忘的美味。书的整体调性，从封面预示的，应该是一种轻松愉快的阅读体验，不像是那种枯燥的美食百科，更像是一位老朋友在分享他的私房美食地图，充满了人情味和生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

我一直对台湾的庶民美食情有独钟，《台湾肚皮》这本书的出现，无疑满足了我对这份好奇心的极度渴望。它没有故弄玄虚，而是用最朴实、最真诚的语言，讲述着台湾各地最接地气的美食故事。我喜欢它对那些“不起眼”的小吃店的关注，那种不加修饰的描写，反而更能触动人心，让我感受到食物的本真味道和背后的人情味。读这本书的时候，我仿佛能感受到夏夜微风吹拂，街边小吃摊散发出的阵阵香气，听到人们的谈笑声，那种画面感十足的描写，让我对台湾的市井生活有了更直观的感受。它让我明白，真正的美味，往往就藏在那些最平凡的地方，而《台湾肚皮》就是这样一本，带我探索这些宝藏的绝佳向导。

评分☆☆☆☆☆

《台湾肚皮》这本书带给我的，是一种沉浸式的文化体验。它让我不仅仅是作为一个旁观者去了解台湾的饮食文化，而是仿佛身临其境，跟着作者的脚步，在台湾的大街小巷穿梭。书中对不同地区特色小吃的描写，细节之处都充满了温度，从食材的选择到烹饪的手法，再到店家背后的人生故事，都描绘得淋漓尽致。我读到书中对于某些传统小吃制作的细致描述，仿佛能看到厨师们专注的神情，听到锅碗瓢盆碰撞的声响，甚至能感受到那份用心传承的匠人精神。这本书让我对台湾这个地方有了更深层次的理解，饮食不再只是单纯的味蕾享受，而是承载着历史、文化和情感的载体，这种阅读体验，远比单纯的美食介绍要来得深刻和动人。

评分☆☆☆☆☆

拿到《台湾肚皮》的时候，我第一眼就被它的排版和图片所吸引。那种简洁又不失美感的排版，让我在翻阅时感到非常舒适，图片更是高质量地呈现了各种台湾美食的细节，仿佛能闻到扑鼻的香气。书中的叙事方式也让我眼前一亮，它不仅仅是罗列菜谱，更多的是通过生动的文字，描绘出食物的起源、制作的精妙以及品尝时的感受。我尤其喜欢它对食材的讲解，那些对于各种台湾特色食材的深入介绍，让我对原本不太熟悉的食材有了全新的认识，也让我明白了为什么同样的食材在台湾能做出如此独特的风味。这本书不仅仅是教你做什么，更是在传递一种烹饪的理念，一种对食物的热爱和对生活品质的追求，读起来让人觉得既充实又富有启发性，也激发了我跃跃欲试的烹饪热情。

评分☆☆☆☆☆

《台湾肚皮》这本书以一种非常个人化的视角，带领我重新审视了台湾的饮食魅力。它不像那些官方的美食指南，而是更像一位资深吃货的私人笔记，充满了真诚的推荐和独到的见解。我特别欣赏它对于食物背后故事的挖掘，那些关于食材的来源、制作的传承，甚至是一些有趣的传说，都让这本书的内容更加丰富和耐人寻味。读到关于某个小吃的描写，我不仅能想象出它的味道，更能感受到其中蕴含的情感和记忆，这种将美食与人文巧妙结合的方式，让我觉得非常惊喜。这本书不仅满足了我对美食的好奇，更让我对台湾这个地方多了一份亲切感和归属感，仿佛我也可以成为那个穿梭于街巷，寻味台湾的旅人。

评分☆☆☆☆☆

她说，那是她一生中最性感的时刻。

评分☆☆☆☆☆

不错的选择不错的选择

评分☆☆☆☆☆

逐句地看完这个书以后，我的心久久不能平静，震撼啊！为什么会有如此好的书！ 在看完这书以后，我没有立即回复，因为我生怕我庸俗不堪的回复会玷污了这网上少有的书。 能够在如此精彩的书后面留下自己的网名是多么骄傲的一件事啊 ！，请原谅我的自私！我知道无论用多么华丽的辞藻来形容您书的精彩程度都是不够的， 都是虚伪的，所以我只想说一句：您的书太好看了！我愿意一辈子的看下去！这篇书构思新颖， 题材独具匠心，段落清晰，情节诡异，跌宕起伏，主线分明，引人入胜，平淡中显示出不凡的文学功底 ，可谓是字字珠玑，句句经典，是我辈应当学习之典范。就小说艺术的角度而言，这篇书不算太成功 ，但它的实验意义却远远大于成功本身。正所谓：“一马奔腾，射雕引弓，天地都在我心中！” 真不愧为无厘界新一代的开山怪！ 本来我已经对这个社区失望了，觉得这个社区没有前途了，心里充满了悲哀。但是看了你的这个书， 但是看了你的书，我告诉自己这个书是一定要回的！这是百年难得一见的好书啊！ 苍天有眼啊，让我在优生之年得以观得如此精彩绝伦的书！ ，你要继续努力啊 此书，就好比黑暗中刺裂夜空的闪电，又好比撕开乌云的阳光，一瞬间就让我如饮甘露，让我明白了永恒的真理在这个世界上是真实存在着的。 只有这样具备广阔胸怀和完整知识体系的人，才能作为这真理的唯一引言者。看了的书，让我陷入了严肃的思考中，我认为，如果不把的书顶上去，就是对真理的一种背叛，就是对谬论的极大妥协。 因此，我决定义无返顾的顶了！ 真知灼见啊！的书实在是一句中地。子曰：三人行而必有我师焉。斯言善哉。不知不觉上网这么多年，好的坏的书都看过了，看多了。渐渐的也觉得没什么意思了。 渐渐觉得自己已经达到奋斗的顶峰了。可是，第一眼看到的这个书的时候，我的眼前竟然感觉一亮！ 仿佛看到了倾城倾国的美人，正轻摇柳步款款而行。正好似的这个书，语态端正，论证从容。好啊！只有那种真理在握，洞视这个世界真实本质的人，才能显示出这样惊人的笔力。 在日益苍白肤浅的网络里，我从的书中不但看到了真理，更加看到了网络的希望。 为表达我对的敬意，也是为了向学习。文笔流畅，修辞得体，深得魏晋诸朝遗风，更将唐风宋骨发扬得入木三分，能在有生之年看见的这个书。 实在是我三生之幸啊。看完的这个书之后，我竟感发生出一种无以名之的悲痛感DD啊，这么好的书， 我内心的那种激动才逐渐平复下来。可是我立刻想到，这么好的书，倘若别人看不到，那么不是浪费的心血吗？看完，我的心情竟是久久不能平复，正如老子所云：大音希声，大象希形。我现在终于明白我缺乏的是什么了，正是那种对真理的执着追求和那种对理想的艰苦实践所产生的厚重感。面对的书，我震惊得几乎不能动弹了，那种裂纸欲出的大手笔，竟使我忍不住一次次的翻开的书

评分☆☆☆☆☆

對評價立場是可有可無，但是市面上爛書多了，劣幣驅逐良幣效應之下，好書是該好好表揚。看了就知道為何這樣說！

评分☆☆☆☆☆

根据美国某知名顾问公司的研究,职场成功的关键在于“PIE三要素”:专业表现(Perfomance)、个人形象(lmage)、能见度(Exposure)。而三者对“个人影响力”所占的比重,依次为10%、30%与60%。 在老板眼里,员工也分了三个层次:80%是人尽其才;5%是负债型,有机会就会清算;只有15%是不可丢弃的宝贵资源。提升职场“能见度’,简单地说,就是让老板看得见你的能力,把你的名字轻轻地划入资源型名单。 如果你以为经营“职场能见度”是出风头的负面表现,那说明你的智商太低了。EQ专家张怡筠曾说:“经营自己的能见度是职场情商高手负责任的标准动作。让老板时不时收悉你的工作价值,是对雇主有所交代的专业行为。”且让我们来看看职场达人如何提高能见度的呢? 1、学会讲故事 常常练习一分钟发言技巧,简明扼要地概括自己的观点,总结自己的工作,这在很多开会的场合都用得上。同时,要学会讲故事。看过《蜗居》的人都知道,宋思明非常擅长讲故事来说服和启发别人。他通过讲洛克菲勒的故事,成功地说服房地产商和银行让一个师出无名的包工头变身为上市公司的总裁。故事最容易将听者带入你的思路。 提示:平时多留意和收集有趣的小故事。一旦需要,自然就会派上用场。 2、提供“对味”的工作汇报 《杜拉拉升职记》一书中写道,拉拉加班加点累得半死,可是她的上司却不知道她干了些什么。拉拉就想了个法子—定期做工作报表,抄送重要的工作邮件。最后上司终于明白,拉拉的工作很不容易。很多人想当然认为,老板知道我做了什么,其实不然。定期向老板汇报工作,既可展现你的努力和能力,还能及时求得他的指教,不断修正方向,减少失误。 提示:对那些只重结果的上司,只强调工作成果,切忌喋喋不休地详述过程;而对那些看操作细节的领导,你则最好事无巨细都报告清楚,就能精准得分。《杜拉拉升职记》中说过,不要让你的上司做问答题,要让他做选择题,如果遇到困难,就提供两个以上的方案,让上司帮你定夺。 3、除了本分工作,还做多余的事 美国标准石油公司曾经有一位小职员叫阿基勃特,他每次都在签名下方写上“每桶4美元的标准石油”字样,他因此被同事叫做“每桶4美元”,公司董事长洛克菲勒知道这件事后邀请阿基勃特共进晚餐。后来,洛克菲勒卸任,阿基勃特成了第二任董事长。我身边也有个职场达人,他也做了一件多余的事—他定期收集业界资讯,做成分析报告发给老板,让老板看到他的智慧和思考。 提示:当你做“多余的事情”时,如果没有你的智慧和特色,反而会弄巧成拙。 4、会议中积极发言 ,好莱坞流行语:“一个人能否成功,不在于你知道什么,而在于你认识谁。”除了在本部门发光发热,也要加强横向沟通,让其他部门的人认识你。同时,定期参加业界的培训、聚会,积极拓展与工作有关的人脉。有个人在应聘某服饰企业时很自然地提到:“我前时间参加了白领的发布会,听苗红兵谈到……”很自然地,主考官会对他的印象加分。

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从此，是新生。

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有福州人认为，福寿全既称“全”，基础必为全鸡、全鸭、全肘，非炸排骨所能取代；且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等，加入.芋头仅充实内容分量，有蛇足之嫌；筋则以鹿筋，猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内，需要多巨大的瓮啊？真是莽汉吃法。

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Nearer My God To Thee。

评分☆☆☆☆☆

“永不沉没”的“泰坦尼克”走完了它短暂的航程。