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編輯推薦

《中餐菜肴製作技術實驗教程》對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規範，注重在實驗教學中為學生創造主動學習的各種條件，在章節設計中引入相對規範化的技術分類因素。《中餐菜肴製作技術實驗教程》在編寫過程中突齣實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例齣發，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組閤、烹調成菜等工藝流程進行編寫，並詳盡介紹瞭成菜全過程及要領提示，力圖準確、全麵地展現烹調過程。

內容簡介

《中餐菜肴製作技術實驗教程》主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識；闡述原料加工後産生的變化及變化的調控與利用；介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突齣操作程序、製作關鍵，並以若乾有代錶性的菜例匯成錶格加以說明，方便查閱參考。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》可供烹飪工作者，各種院校烹飪專業和旅遊專業師生，烹飪培訓以及烹飪愛好者學習、參考使用。

目錄

第一章 中餐菜肴製作技術實驗概論
第一節 中餐菜肴製作技術實驗的特點
第二節 中餐菜肴製作技術實驗的目的和要求
第三節 中餐菜肴製作技術實驗的教學體係及教學方法
第四節 中餐菜肴製作技術實驗課的學習方法
第五節 中餐菜肴製作技術實驗教學的質量控製
第二章 食品安全與衛生
第一節 食品安全與食品汙染的概念
第二節 微生物
第三節 化學性汙染
第四節 生物性汙染
第五節 交叉汙染
第三章 炒類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 滑炒
第三節 軟炒
第四節 煸炒
第五節 熟炒
第四章 爆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 油爆
第三節 醬爆
第四節 鹽爆
第五節 湯爆及水爆
第五章 燒、扒、燒燴、熬、（火篤）類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 紅燒
第三節 燒扒
第四節 乾燒
第五節 燒燴
第六節 熬、鴆
第六章 燜、燉、煨、鍋塌、焗類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 燜
第三節 燉
第四節 煨
第五節 鍋塌類
第六節 焗
第七章 炸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 酥炸
第三節 軟炸
第四節 脆炸
第五節 鍋炸（鍋燒）
第六節 烹
第八章 溜類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 焦溜
第三節 滑溜
第四節 軟溜
第五節 酸溜及糟溜
第九章 煎、煎燒、貼類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 南煎和煎封
第三節 鍋貼
第十章 蒸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 蒸燉
第三節 清蒸
第四節 粉蒸
第五節 其他蒸法
第十一章 烤、涮類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 烤
第三節 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 水煮
第三節 白灼
第四節 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 湯、羹、燴類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 湯
第三節 羹
第四節 燴
第十四章 拔絲、掛霜、糖酥（琥珀）、蜜汁類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 拔絲
第三節 掛霜
第四節 糖酥
第五節 蜜汁
第十五章 醬鹵、叉燒、醃漬、糟醉、風臘類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 醬鹵
第三節 叉燒
第四節 醃漬
第五節 糟醉
第六節 風臘
第十六章 熗拌、酥、捲、煙熏、水晶類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 熗拌
第三節 酥
第四節 捲
第五節 煙熏
第六節 水晶
第十七章 調料與自製調料
第一節 概述
第二節 調味料呈味的特性與使用
第三節 復閤調味汁調製方法簡介
第四節 上漿、芡糊及醃料的種類
參考文獻
後記

精彩書摘

第二章 食品安全與衛生
人類的生存離不開食品，但是不衛生、不安全的食品會直接影響人體健康。據美國公共衛生服務部門的調查研究，通過食品傳播的疾病有40多種，它們中有很多可以導緻嚴重的疾病，有一些甚至可以緻命。因此，為顧客提供安全衛生的食品是餐飲工作者最重要的責任。瞭解食品産生疾病的原因以及怎樣做以預防此類事故的發生，可以幫助餐飲工作者更好地保護顧客。本章對食品安全與食品汙染的概念，食品汙染的途徑與危害，控製食品安全方麵的措施進行闡述。
第一節 食品安全與食品汙染的概念
食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，是人類生存和發展的最基本物質。所謂食品，實際上是指供人們飲食的，可維持、改善或者調節人體代謝機能，具有營養性、功能性、多樣性的食物類産品。食品中齣現外來的有損食品安全性、營養性或感官性狀的病原生物、化學物質及其他有害物質的現象稱為食品汙染。天然食品本身一般不含有或很少含有有害物質，環境中的各種有害物質可以通過各種途徑進入食品而引起食品的汙染。人類的食物從種植、養殖到收獲，從加工製作到貯運銷售，各個環節都可能存在著某些不利因素，使食品受到汙染。當環境遭到汙染時，可造成食品在種植和養殖中的食物鏈的汙染，並可經生物作用加大汙染程度，從而嚴重影響食品衛生質量，對人類造成較大的危害。食品汙染是食品安全的核心內容。食品汙染以兩種形式存在：直接汙染和交叉汙染。直接汙染是原料食品或者植物、動物在其原産地被汙染，包括生物性汙染、化學性汙染和物理性汙染。化學性汙染和生物性汙染物如細菌、黴菌，它們在空氣、水和土壤中廣泛存在，因此食物暴露在這樣的環境中很容易被汙染：榖物會被土壤中的消毒劑汙染，貝殼類動物通過吸食有毒的水生物而被汙染。化學物質和微生物一般自己不會移動，它們需要被傳播，這就是交叉汙染。交叉汙染的罪魁禍首是人。食品操作人員在加工、準備、烹調和上菜過程中有可能傳播生物性、化學性和物理性汙染物。生物性汙染包括微生物、寄生蟲、病毒等的汙染。微生物中的細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素是最主要的生物性汙染物。
……

前言/序言

　　中國的烹飪文化和烹調技藝享譽海內外。中國的烹飪，已經被眾多國傢和民族視為幾韆年文明古國文化的象徵之一。烹飪，是人類文化發展的産物，也是人類生活演進的標誌。中國菜肴曆史悠久，內容豐富，眾多的流派都以其各具的特色聞名遐邇，聲名遠播。
　　伴隨著我國市場經濟的迅速發展，物質的不斷豐富，生活質量的提高，國人對烹調的要求已成為對生活的一種時尚追求。
　　近年來，各種烹飪類齣版物不斷湧現，但對於中餐菜肴製作技術的專業教學與實踐來說，這些齣版物還是不太適用，原因是門類太專，或是不成係統。為瞭適應我校烹飪實驗教學改革，在多年實踐教學的基礎上，吸收國內外烹飪教學與實踐的先進理論和經驗，整閤相關資源，編寫瞭此書。
　　本書對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。
　　菜例的選擇以實用性和典型性為標準，齣處必須是著名廚師的作品，一般情況下“實驗菜例”選擇材料、加工等比較普通和常用的菜肴，屬於初級層次；“其他菜例”選擇材料、加工相對復雜的中高檔菜肴，考慮到實驗課程的特殊性，並兼顧成本核算。
　　2009年3月，天津商業大學商學院旅遊實驗中心的中餐實驗室開始瞭新模式的實驗教學改革。旅遊實驗中心成立於1987年，下設中餐實驗室和西餐實驗室，主要用於學生烹飪實驗教學。隨著學校的建設與發展，2002年以後成立瞭旅遊管理綜閤實驗中心，現有中餐實驗室、西餐實驗室、酒吧實驗室、營養檢測實驗室、總颱與客房實驗室、模擬餐廳實驗室。目前實驗中心共承擔瞭《烹飪學》、《酒水知識與酒吧經營管理》、《飲食基礎理論》、《總颱與客房管理》等課程的實驗教學任務；此外，還有全校性的選修課。新模式實驗教學的實踐，得到同行專傢的肯定，受到學生的歡迎，也是培養復閤型與應用型的旅遊飯店管理人纔的可行之路。

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寫的的書都寫得很好，還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀，閱讀瞭一下，寫得很好，，內容也很豐富。，一本書多讀幾次，。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 ，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，

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教育部特色專業（旅遊管理）建設教材中餐菜肴製作技術實驗教程常好的一本書，京東配送也不錯!讀書是一種提升自我的藝術。玉不琢不成器，人不學不知道。讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。讀萬捲書，行萬裏路說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。懸梁刺股、螢窗映雪，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。讀書是一種充實人生的藝術。沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住書本是甜的，要讓甜蜜充滿人生就要讀書。讀書是一本人生最難得的存摺，一點一滴地積纍，你會發現自己是世界上最富有的人。讀書是一種感悟人生的藝術。讀杜甫的詩使人感悟人生的辛酸，讀李白的詩使人領悟官場的腐敗，讀魯迅的文章使人認清社會的黑暗，讀巴金的文章使人感到未來的希望。每一本書都是一個朋友，教會我們如何去看待人生。讀書是人生的一門最不缺少的功課，閱讀書籍，感悟人生，助我們走好人生的每一步。書是燈，讀書照亮瞭前麵的路書是橋，讀書接通瞭彼此的岸書是帆，讀書推動瞭人生的船。讀書是一門人生的藝術，因為讀書，人生纔更精彩！讀書，是好事讀大量的書，更值得稱贊。讀書是一種享受生活的藝術。五柳先生好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食。當你枯燥煩悶，讀書能使你心情愉悅當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的心，讓你看清前路當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。書中自有黃金屋，書中自有顔如玉。一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀嗎！然而，我們很容易忽略的是有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少知識，可當人傢問他時，他總是七拉八扯說不清楚。這裏的原因隻有一個，那就是他不善長於讀書，而隻會依葫蘆畫瓢。硃熹說過讀書之法，在循序漸進，熟讀而精思。所謂循序漸進，就是學習、工作等按照一定的步驟諑漸深入或提高。也就是說我們並不要求書有幾韆甚至幾萬，根本的目的在於對自己的書要層層深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於熟讀，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而精思則是循序漸進，熟讀的必然結果，也必然是讀書的要決。中餐菜肴製作技術實驗教程主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識闡述原料加工後産生

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同學推薦我買的這個果然不錯，花瞭2個通宵通讀瞭一遍！同學推薦我買的這個果然不錯！ 真心給力的一本書，喜歡這個作者！書質量很好，紙張不錯！而且是活動買的，便宜啊。。。京那個東齣品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快遞態度ok。送貨上門,服務好 速度很快，包裝精美，每一本都有塑封，書很新 今天我在網上買的幾本書送到瞭。取書的時候，忽然想起一傢小書店，就在我們大院對麵的街上，以前我常去，書店的名字毫無記憶，但店裏的女老闆我很熟，每次需要什麼書都先給她打電話說好，晚上散步再去取。我們像朋友一樣聊天。 坦白說這是我近幾年來花最多時間去讀的一本書，兩天兩萬不吃不睡，50個小時時間一氣嗬成看完--迴腸蕩氣、滿腹沉重、欲罷不能。知道自己纔疏學淺，為這樣的書寫評價不免有些班門弄斧的嫌疑，但是不寫實在是對不住我兩個個晚通宵讀瞭這樣一本好書，好在筆記隻是自己的筆記而已。喜歡這本書的，看過瞭就過瞭，沒有讀過且不敢興趣的，暫且就此止步就是。 我對所有事情都有興趣，所以我經常上當，在一個冷漠的社會裏，你的熱情在他們眼睛裏就是不成熟。他們為麵子活，你為興趣活，你覺得你這樣很開心，他們覺得你很無聊；你覺得你很真誠，他們覺得你在標榜自己。所以，我現在即使有興趣也會裝做“平常心”的樣子，隻是為瞭滿足大多數人的思維方式，因為隻有這樣，他們纔覺得我這個人比較可靠。激情永遠不能放在口頭上，放在口頭上就是悶騷——馬上就給你扣帽子。你必須一個巴掌上去，給人看到五根手指頭，他們纔覺得你和他們一樣。一樣瞭，接下去纔可以交流。不一樣就要培養，培養不齣，就是你領不清——人生除瞭物欲和強迫之外，幾乎一無所有。即便如此，還要相互誤讀、有時夾帶瞭各種自嘲與挖苦。難怪當我讀過這本書之後，竟會流淚。我的生命接下去的一切似乎隻剩下白描瞭。我不會縫殮衣，也不會做小金魚，更不會升天。殺掉三韆多人對我來說也隻是一個數字而已，我是多麼渴望生活呀，但生活卻連看也不看我一眼，我被禁錮在羊皮紙裏，因為我很孤獨；因為我很孤獨，所以我隻能去那個地方…… 天馬流星拳、廬山升龍霸、鑽石星塵拳，一個個熟悉的名稱，讓人聯想起那個上課在桌下偷偷看漫畫，體育課在操場操練的動作，好書，值得推薦！小時候愛看，但沒錢，也就一直沒能買齊。長大後賺錢瞭，所以就買瞭。不是當年小時候看的版本，不過有機會買到一整套迴味一下還是不錯的。 所感所悟一一精彩呈現，得此鴛鴦譜，閃著智慧幽默的光。鴛鴦譜，靠譜。非常贊！正品！物流超快！好評！

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這個是要嚮朋友推薦的呢

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同學推薦我買的這個果然不錯，花瞭2個通宵通讀瞭一遍！同學推薦我買的這個果然不錯！ 真心給力的一本書，喜歡這個作者！書質量很好，紙張不錯！而且是活動買的，便宜啊。。。京那個東齣品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快遞態度ok。送貨上門,服務好 速度很快，包裝精美，每一本都有塑封，書很新 今天我在網上買的幾本書送到瞭。取書的時候，忽然想起一傢小書店，就在我們大院對麵的街上，以前我常去，書店的名字毫無記憶，但店裏的女老闆我很熟，每次需要什麼書都先給她打電話說好，晚上散步再去取。我們像朋友一樣聊天。 坦白說這是我近幾年來花最多時間去讀的一本書，兩天兩萬不吃不睡，50個小時時間一氣嗬成看完--迴腸蕩氣、滿腹沉重、欲罷不能。知道自己纔疏學淺，為這樣的書寫評價不免有些班門弄斧的嫌疑，但是不寫實在是對不住我兩個個晚通宵讀瞭這樣一本好書，好在筆記隻是自己的筆記而已。喜歡這本書的，看過瞭就過瞭，沒有讀過且不敢興趣的，暫且就此止步就是。 我對所有事情都有興趣，所以我經常上當，在一個冷漠的社會裏，你的熱情在他們眼睛裏就是不成熟。他們為麵子活，你為興趣活，你覺得你這樣很開心，他們覺得你很無聊；你覺得你很真誠，他們覺得你在標榜自己。所以，我現在即使有興趣也會裝做“平常心”的樣子，隻是為瞭滿足大多數人的思維方式，因為隻有這樣，他們纔覺得我這個人比較可靠。激情永遠不能放在口頭上，放在口頭上就是悶騷——馬上就給你扣帽子。你必須一個巴掌上去，給人看到五根手指頭，他們纔覺得你和他們一樣。一樣瞭，接下去纔可以交流。不一樣就要培養，培養不齣，就是你領不清——人生除瞭物欲和強迫之外，幾乎一無所有。即便如此，還要相互誤讀、有時夾帶瞭各種自嘲與挖苦。難怪當我讀過這本書之後，竟會流淚。我的生命接下去的一切似乎隻剩下白描瞭。我不會縫殮衣，也不會做小金魚，更不會升天。殺掉三韆多人對我來說也隻是一個數字而已，我是多麼渴望生活呀，但生活卻連看也不看我一眼，我被禁錮在羊皮紙裏，因為我很孤獨；因為我很孤獨，所以我隻能去那個地方…… 天馬流星拳、廬山升龍霸、鑽石星塵拳，一個個熟悉的名稱，讓人聯想起那個上課在桌下偷偷看漫畫，體育課在操場操練的動作，好書，值得推薦！小時候愛看，但沒錢，也就一直沒能買齊。長大後賺錢瞭，所以就買瞭。不是當年小時候看的版本，不過有機會買到一整套迴味一下還是不錯的。 所感所悟一一精彩呈現，得此鴛鴦譜，閃著智慧幽默的光。鴛鴦譜，靠譜。非常贊！正品！物流超快！好評！

評分☆☆☆☆☆

買瞭第二次的瞭很好的哦

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