教育部特色专业（旅游管理）建设教材：中餐菜肴制作技术实验教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李云清，侯其考，陈文生 编

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出版社： 华中科技大学出版社

ISBN：9787560956787

版次：1

商品编码：10282385

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-09-01

用纸：胶版纸

页数：365

字数：439000

正文语种：中文

编辑推荐

《中餐菜肴制作技术实验教程》对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。
《中餐菜肴制作技术实验教程》引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。《中餐菜肴制作技术实验教程》在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。

内容简介

《中餐菜肴制作技术实验教程》主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。
《中餐菜肴制作技术实验教程》重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。
《中餐菜肴制作技术实验教程》可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。

目录

第一章 中餐菜肴制作技术实验概论
第一节 中餐菜肴制作技术实验的特点
第二节 中餐菜肴制作技术实验的目的和要求
第三节 中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法
第四节 中餐菜肴制作技术实验课的学习方法
第五节 中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制
第二章 食品安全与卫生
第一节 食品安全与食品污染的概念
第二节 微生物
第三节 化学性污染
第四节 生物性污染
第五节 交叉污染
第三章 炒类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 滑炒
第三节 软炒
第四节 煸炒
第五节 熟炒
第四章 爆类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 油爆
第三节 酱爆
第四节 盐爆
第五节 汤爆及水爆
第五章 烧、扒、烧烩、熬、（火笃）类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 红烧
第三节 烧扒
第四节 干烧
第五节 烧烩
第六节 熬、鸩
第六章 焖、炖、煨、锅塌、焗类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 焖
第三节 炖
第四节 煨
第五节 锅塌类
第六节 焗
第七章 炸类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 酥炸
第三节 软炸
第四节 脆炸
第五节 锅炸（锅烧）
第六节 烹
第八章 熘类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 焦熘
第三节 滑熘
第四节 软熘
第五节 酸熘及糟熘
第九章 煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 南煎和煎封
第三节 锅贴
第十章 蒸类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 蒸炖
第三节 清蒸
第四节 粉蒸
第五节 其他蒸法
第十一章 烤、涮类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 烤
第三节 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 水煮
第三节 白灼
第四节 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 汤、羹、烩类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 汤
第三节 羹
第四节 烩
第十四章 拔丝、挂霜、糖酥（琥珀）、蜜汁类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 拔丝
第三节 挂霜
第四节 糖酥
第五节 蜜汁
第十五章 酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 酱卤
第三节 叉烧
第四节 腌渍
第五节 糟醉
第六节 风腊
第十六章 炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 炝拌
第三节 酥
第四节 卷
第五节 烟熏
第六节 水晶
第十七章 调料与自制调料
第一节 概述
第二节 调味料呈味的特性与使用
第三节 复合调味汁调制方法简介
第四节 上浆、芡糊及腌料的种类
参考文献
后记

精彩书摘

第二章 食品安全与卫生
人类的生存离不开食品，但是不卫生、不安全的食品会直接影响人体健康。据美国公共卫生服务部门的调查研究，通过食品传播的疾病有40多种，它们中有很多可以导致严重的疾病，有一些甚至可以致命。因此，为顾客提供安全卫生的食品是餐饮工作者最重要的责任。了解食品产生疾病的原因以及怎样做以预防此类事故的发生，可以帮助餐饮工作者更好地保护顾客。本章对食品安全与食品污染的概念，食品污染的途径与危害，控制食品安全方面的措施进行阐述。
第一节 食品安全与食品污染的概念
食品是指各种供人食用或饮用的成品或原料，是人类生存和发展的最基本物质。所谓食品，实际上是指供人们饮食的，可维持、改善或者调节人体代谢机能，具有营养性、功能性、多样性的食物类产品。食品中出现外来的有损食品安全性、营养性或感官性状的病原生物、化学物质及其他有害物质的现象称为食品污染。天然食品本身一般不含有或很少含有有害物质，环境中的各种有害物质可以通过各种途径进入食品而引起食品的污染。人类的食物从种植、养殖到收获，从加工制作到贮运销售，各个环节都可能存在着某些不利因素，使食品受到污染。当环境遭到污染时，可造成食品在种植和养殖中的食物链的污染，并可经生物作用加大污染程度，从而严重影响食品卫生质量，对人类造成较大的危害。食品污染是食品安全的核心内容。食品污染以两种形式存在：直接污染和交叉污染。直接污染是原料食品或者植物、动物在其原产地被污染，包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。化学性污染和生物性污染物如细菌、霉菌，它们在空气、水和土壤中广泛存在，因此食物暴露在这样的环境中很容易被污染：谷物会被土壤中的消毒剂污染，贝壳类动物通过吸食有毒的水生物而被污染。化学物质和微生物一般自己不会移动，它们需要被传播，这就是交叉污染。交叉污染的罪魁祸首是人。食品操作人员在加工、准备、烹调和上菜过程中有可能传播生物性、化学性和物理性污染物。生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒等的污染。微生物中的细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素是最主要的生物性污染物。
……

前言/序言

　　中国的烹饪文化和烹调技艺享誉海内外。中国的烹饪，已经被众多国家和民族视为几千年文明古国文化的象征之一。烹饪，是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。中国菜肴历史悠久，内容丰富，众多的流派都以其各具的特色闻名遐迩，声名远播。
　　伴随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，生活质量的提高，国人对烹调的要求已成为对生活的一种时尚追求。
　　近年来，各种烹饪类出版物不断涌现，但对于中餐菜肴制作技术的专业教学与实践来说，这些出版物还是不太适用，原因是门类太专，或是不成系统。为了适应我校烹饪实验教学改革，在多年实践教学的基础上，吸收国内外烹饪教学与实践的先进理论和经验，整合相关资源，编写了此书。
　　本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。
　　菜例的选择以实用性和典型性为标准，出处必须是著名厨师的作品，一般情况下“实验菜例”选择材料、加工等比较普通和常用的菜肴，属于初级层次；“其他菜例”选择材料、加工相对复杂的中高档菜肴，考虑到实验课程的特殊性，并兼顾成本核算。
　　2009年3月，天津商业大学商学院旅游实验中心的中餐实验室开始了新模式的实验教学改革。旅游实验中心成立于1987年，下设中餐实验室和西餐实验室，主要用于学生烹饪实验教学。随着学校的建设与发展，2002年以后成立了旅游管理综合实验中心，现有中餐实验室、西餐实验室、酒吧实验室、营养检测实验室、总台与客房实验室、模拟餐厅实验室。目前实验中心共承担了《烹饪学》、《酒水知识与酒吧经营管理》、《饮食基础理论》、《总台与客房管理》等课程的实验教学任务；此外，还有全校性的选修课。新模式实验教学的实践，得到同行专家的肯定，受到学生的欢迎，也是培养复合型与应用型的旅游饭店管理人才的可行之路。

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翻了一下，自己不是很懂，图片略少，文字挺多的。。。

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同学推荐我买的这个果然不错，花了2个通宵通读了一遍！同学推荐我买的这个果然不错！ 真心给力的一本书，喜欢这个作者！书质量很好，纸张不错！而且是活动买的，便宜啊。。。京那个东出品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快递态度ok。送货上门,服务好 速度很快，包装精美，每一本都有塑封，书很新 今天我在网上买的几本书送到了。取书的时候，忽然想起一家小书店，就在我们大院对面的街上，以前我常去，书店的名字毫无记忆，但店里的女老板我很熟，每次需要什么书都先给她打电话说好，晚上散步再去取。我们像朋友一样聊天。 坦白说这是我近几年来花最多时间去读的一本书，两天两万不吃不睡，50个小时时间一气呵成看完--回肠荡气、满腹沉重、欲罢不能。知道自己才疏学浅，为这样的书写评价不免有些班门弄斧的嫌疑，但是不写实在是对不住我两个个晚通宵读了这样一本好书，好在笔记只是自己的笔记而已。喜欢这本书的，看过了就过了，没有读过且不敢兴趣的，暂且就此止步就是。 我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊；你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做“平常心”的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠。激情永远不能放在口头上，放在口头上就是闷骚——马上就给你扣帽子。你必须一个巴掌上去，给人看到五根手指头，他们才觉得你和他们一样。一样了，接下去才可以交流。不一样就要培养，培养不出，就是你领不清——人生除了物欲和强迫之外，几乎一无所有。即便如此，还要相互误读、有时夹带了各种自嘲与挖苦。难怪当我读过这本书之后，竟会流泪。我的生命接下去的一切似乎只剩下白描了。我不会缝殓衣，也不会做小金鱼，更不会升天。杀掉三千多人对我来说也只是一个数字而已，我是多么渴望生活呀，但生活却连看也不看我一眼，我被禁锢在羊皮纸里，因为我很孤独；因为我很孤独，所以我只能去那个地方…… 天马流星拳、庐山升龙霸、钻石星尘拳，一个个熟悉的名称，让人联想起那个上课在桌下偷偷看漫画，体育课在操场操练的动作，好书，值得推荐！小时候爱看，但没钱，也就一直没能买齐。长大后赚钱了，所以就买了。不是当年小时候看的版本，不过有机会买到一整套回味一下还是不错的。 所感所悟一一精彩呈现，得此鸳鸯谱，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。非常赞！正品！物流超快！好评！

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品相好，和书店一模一样，好评