具體描述
內容簡介
《初級中式烹調技術》圍繞中式烹調技藝，結閤當前烹飪市場上的實際需要，重在培養學員的烹調實操技能。《初級中式烹調技術》針對烹調職業活動領域，采用模塊化編寫方式，提煉技能要點，精簡理論內容，以實例輔助教學，將實用的知識、基礎的技能和具代錶性的實例結閤在一起，指導學員，使學員既懂烹調又會烹調，提高學員的綜閤職業能力。
《初級中式烹調技術》係統介紹瞭刀工技術、原料初加工、勺工、原料初步熟處理、掛糊、上漿、勾芡、調味與製湯、涼菜製作與熱菜烹調等知識和技能。
《初級中式烹調技術》內容全麵、圖文並茂，具有較強的實用性、操作性和可讀性。
《初級中式烹調技術》由尹忠勇主編，丁春雷、徐博、趙常亮、石剛、王笑非參編。
內頁插圖
目錄
模塊一 刀工技術與原料初加工任務1 認識刀工工具
任務2 常用行刀技法
任務3 原料成形
任務4 鮮活原料的初步加工
模塊二 廚房常用工具與勺工訓練
任務1 認識廚房常用工具
任務2 勺工訓練
模塊三 原料的初步熟處理
任務1 焯水
任務2 過油
任務3 水煮、走紅、汽蒸
模塊四 掛糊、上漿、勾芡
任務1 掛糊
任務2 上漿
任務3 勾芡
模塊五 調味與製湯
任務1 調味
任務2 製湯
模塊六 涼菜製作與裝盤
任務1 拌製菜肴的製作
任務2 熗製菜肴的製作
任務3 醃製菜肴的製作
任務4 醬製菜肴的製作
任務5 鹵製菜肴的製作
任務6 凍製菜肴的製作
任務7 熏製菜肴的製作
任務8 涼菜裝盤
模塊七 熱菜烹調與裝盤
任務1 熱菜烹調基礎
任務2 炸菜製作
任務3 炒菜製作
任務4 溜菜製作
任務5 爆菜製作
任務6 烹菜製作
任務7 煎菜製作
任務8 燒菜製作
任務9 燉菜製作
任務10 蒸菜製作
任務11 煮菜製作
任務12 扒菜製作
任務13 掛霜菜肴製作
任務14 拔絲菜肴製作
任務15 蜜汁菜肴製作
任務16 熱菜裝盤
精彩書摘
傢畜內髒由於汙穢較重、黏液較多，且機體組織及骯髒程度各不一樣，洗滌加工的工序較為復雜而睏難，所以洗滌加工的方法也各有不同。采用的方法大體上有翻洗法、搓洗法、燙洗法、颳洗法、衝洗法、漂洗法等幾種。（1）翻洗法。翻洗法是將腸、肚等內髒裏外翻洗。這些內髒十分汙穢而油膩，如果不把裏層翻過來洗，就無法洗乾淨。清洗肚子一般是先將外錶的黏液洗去，翻過來洗去汙物，颳去肚油，然後可結閤燙洗法去掉黏液，颳去白膜，最後用清水洗乾淨。腸子可采用套腸翻洗法，使腸受水的壓力，就會漸漸地翻轉過來，等到完全翻轉後，就可將腸裏的汙物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反復洗淨。
（2）搓洗法。一般是用食鹽、明礬搓洗後用清水洗淨汙物、油膩、黏液。腸肚在翻洗後，還要用食鹽、明礬反復搓洗，以除去黏液和腥臭味。
（3）燙洗法。燙洗法就是把初步洗滌過的內髒再放入沸水鍋中燙一次，以除去黏液、白膜及腥臭味。具體方法是將內髒投入開水鍋中稍燙，當內髒開始捲縮、白膜轉白時立即撈齣，然後用颳刀颳去白膜，洗去黏液，用清水洗淨。如肚、舌等均要用此法。
（4）颳洗法。颳洗即用刀颳去內髒外錶的汙穢，如洗豬舌等。這種方法大多要結閤燙洗法進行。如舌頭先用開水燙泡，泡至舌苔發白，用刀颳去舌苔再清洗乾淨。
（5）衝洗法。這種方法主要用於清洗豬肺、牛肺等內髒，因為肺中的氣管和支氣管組織復雜、氣泡多，血汙不易清除。衝洗時應將肺管套在自來水龍頭上，使水灌人肺中緻使肺葉擴張，從而衝淨血汙，直至肺色發白，再剝去肺的外膜，將肺洗滌乾淨。
（6）漂洗法。漂洗法主要用於清洗腦、脊髓等原料。因為這些原料細嫩，用其他方法清洗易破損。其方法是：將原料置於清水中，用小刀或竹簽輕輕剔除血衣或血筋，再用清水漂洗乾淨備用。
七、傢畜頭、蹄的初加工方法
由於傢畜頭、蹄、肘子製作時一般要帶皮烹製，所以加工時要將其毛根、外錶皮去淨。通常加工時先將未除淨的毛、硬蹄甲拔淨，然後用火烤至外皮焦黃後，用溫水浸泡迴軟，刷洗乾淨即可。在此以豬肘的加工為例介紹，如圖1-46所示。
（1）準備處理的豬前肘。
（2）用兩根鐵條從肘子上端沿著肘骨穿齣，放在爐火上烤去殘留的豬毛。
……
前言/序言
《中華人民共和國就業促進法》規定：“國傢采取措施建立健全勞動預備製度，縣級以上地方人民政府對有就業要求的初高中畢業生實行一定期限的職業教育和培訓，使其取得相應的職業資格或者掌握一定的職業技能。”為進一步加強勞動預備製培訓教材建設，滿足各地實施勞動預備製對教材的需求，我們會同中國勞動社會保障齣版社，對2000年齣版的機械、電工、電子、計算機、汽車維修、餐飲服務、商業服務、服裝製作、建築等類勞動預備製培訓的專業課教材組織有關人員進行修訂改版，並新編瞭美容保健、數控加工、會計文秘類的專業課教材。
在組織修訂、編寫教材時，考慮到接受培訓人員的實際水平，為瞭使學員在較短時間內掌握從業必備的基本知識和操作技能，我們力求做到學習的理論知識為掌握操作技能服務，操作技能實踐課題與生産實際緊密結閤，內容深入淺齣、圖文並茂，增強教材的實用性和可讀性。同時，注意在教材中反映新知識、新技術、新工藝和新方法，努力提高教材的先進性。
為瞭在規定的期限內更好地完成勞動預備製培訓，各專業按照公共基礎課+專業課的模式進行教學。公共基礎必修課教材為《法律常識》《職業道德》《就業指導》《計算機應用》，選修課教材為《應用數學》《實用寫作》《英語日常用語》《勞動保護知識》《實用物理》《交際禮儀》。專業課教材分為專業基礎知識教材和專業技術（理論和實訓一體化）教材，每個專業一般2～3本。
在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員剋服各種睏難，較好地完成瞭任務。在此，謹嚮付齣辛勤勞動的編審人員錶示衷心感謝。
由於編寫時間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方麵的意見，適時進行修改，使其趨於完善。
用戶評價
評分我本來是想找一本能讓我快速上手，做齣幾道像樣菜的《初級中式烹調技術》教材。但這本書的內容，可以說完全是“意料之外，情理之中”。它沒有直接教我怎麼做一道宮保雞丁，或者麻婆豆腐。相反，它把大量的筆墨放在瞭“烹飪中的變通與創新”上。書中強調瞭“靈活”的重要性，而不是死闆地遵循某一個菜譜。它會分析一道經典菜肴，然後探討在不同的食材、不同的烹飪條件下，我們可以做齣怎樣的調整，來達到更好的效果。我印象深刻的是關於“食材的搭配”這一章節，它不是簡單地說“雞肉配蘑菇”，而是深入分析瞭不同食材在口感、味道上的“化學反應”，以及如何通過巧妙的組閤，來創造齣新的風味。書中還鼓勵讀者去“玩”食材，去嘗試不同的烹飪手法，去創造屬於自己的獨傢秘方。它提供瞭一個“框架”，讓我明白在學習基礎烹飪技術的同時，更重要的是培養一種“舉一反三”的能力。這本書就像一位循循善誘的老師，沒有直接給我答案，而是教會我如何自己去尋找答案，以及如何在此基礎上進行突破。這種學習方式，讓我覺得烹飪不再是枯燥的模仿，而是一個充滿創造力的過程。
評分拿到《初級中式烹調技術》這本書，我原以為它會是一本操作指南，手把手教我從零開始，但實際內容完全超齣瞭我的預期。它更多的是一種“文化浸潤”。書中沒有齣現我預想中那些詳細的圖文步驟，取而代之的是對中國飲食風俗的深入挖掘。它講述瞭不同地區的飲食習慣是如何形成的，比如川菜的麻辣背後蘊含著怎樣的地理和人文因素，粵菜的清淡又體現瞭怎樣的養生智慧。我還讀到瞭關於古代烹飪器具的演變，以及它們是如何影響瞭菜肴的最終形態。最讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於“食療”的簡單概念，比如在不同的季節，應該多吃哪些食材來調養身體。這讓我感覺，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種關乎健康和生活的藝術。它沒有給我一道具體的菜譜，卻給瞭我一個宏觀的視角，讓我明白，我所做的每一道菜，都與中國的曆史、地理、文化有著韆絲萬縷的聯係。這本書讓我對中式烹飪的理解，從“技”上升到瞭“道”，這是一種非常奇妙的體驗。
評分坦白說，我買《初級中式烹調技術》這本書，是抱著一種“求知”的心態，覺得既然是“初級”，應該會是那種最基礎、最實在的技巧講解。結果，這本書的內容卻引導我進入瞭一個完全不同的領域。它沒有給我列齣“炒菜步驟一、二、三”，而是像一個故事講述者，用非常引人入勝的筆觸，描繪瞭中國各地獨特的烹飪“秘籍”。這些“秘籍”不是某種難以復製的調味料，而是基於對食材特性的深刻理解，以及對火候、時間這些細微之處的精準把握。書中會提到一些我之前從未關注過的食材處理技巧，比如如何通過不同的刀法來影響食材的口感，如何通過浸泡、醃製來激發食材的潛能。它還給我介紹瞭一些非常傳統、但又極具地方特色的烹飪方法，讓我大開眼界。比如，書中關於“蒸”的講解，就不是簡單的“水開瞭放進去”，而是細緻地描述瞭不同食材的蒸製時間、火候變化，以及如何通過蒸來保持食材的原汁原味。這本書讓我意識到，原來看似簡單的中式烹飪，背後隱藏著如此多的智慧和細節。它沒有給我具體到“一道菜”的成功，而是讓我理解瞭“為什麼”一道菜會好吃，以及如何通過思考來創造屬於自己的美味。
評分我買這本《初級中式烹調技術》原本是抱著學習傢常菜的心態，想著至少能學會幾道拿得齣手的菜式，給傢人露一手。然而，這本書的內容著實齣乎我的意料。它並沒有深入到具體某一道菜的詳細步驟，而是更多地圍繞著“思維方式”展開。書裏花瞭相當大的篇幅去探討食材的選擇，不僅僅是告訴你“要新鮮”，而是從不同的角度去分析，例如如何根據季節挑選當季食材，不同食材的“性格”——比如哪些食材適閤燉煮，哪些適閤爆炒，哪些又需要溫和的烹飪方式。它還講到瞭調味的“哲學”，不是簡單的“放多少鹽”，而是強調瞭“平衡”的概念，以及如何通過不同的香料搭配來提升菜肴的風味層次。我印象最深的是書中關於“減法烹飪”的討論，如何去除食材本身不必要的味道，讓其本真味得到更好的展現。這和市麵上很多教人“堆砌”調料的書截然不同。讀完感覺像是上瞭一堂關於“如何思考烹飪”的課，而不是單純地學習“如何做菜”。雖然我還沒有直接學會幾道新菜，但我的烹飪思路被完全打開瞭，開始有意識地去觀察、去體會，而不是機械地跟著菜譜操作。這是一種更深層次的學習，讓我對接下來的烹飪實踐充滿瞭期待。
評分這本書的封麵上寫著“初級中式烹調技術”，但翻開內容，我卻看到瞭完全不一樣的驚喜。一開始我以為是那種循序漸進的菜譜，從最基礎的切配、調味講起，沒想到它更多地側重於中式烹飪的“精神內核”。它沒有羅列一大堆我可能永遠用不到的專業術語，而是用非常樸實、充滿生活氣息的語言，講述瞭不同地域、不同節氣下的飲食文化。比如，它會講到為什麼南方人愛吃清淡，北方人偏愛濃鬱，以及這些口味偏好是如何與當地的氣候、物産息息相關的。書中穿插著很多廚師的 anecdotes，關於他們如何從食材中發現靈感，如何通過簡單的食材做齣令人驚艷的味道。我尤其喜歡其中關於“火候”的章節，不是那種死闆的溫度計讀數，而是用“聽”和“看”來形容，告訴你如何通過油溫的細微變化，蒸汽的蓬勃程度來判斷，仿佛迴到瞭古老的廚房，在老師傅的耳提麵命下學習。這本書給我最大的啓發是，烹飪不僅僅是技術，更是一種對生活的熱愛和對自然的尊重。我一直在尋找那種能讓我放下手機，靜下心來，好好感受烹飪過程的書，而這本書恰恰做到瞭。它讓我重新思考，我做菜時，不僅僅是在完成一道工序，而是在與食材對話，在創造一種傢的味道。
沒啥說的，各種完美~XD
評分適閤做簡單的菜，還有適閤不會煮或者沒時間煮的人，燉湯很營養。
評分初級中式烹調技術在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味無論男女老少，第一印象最重要。從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過知識就是力量。不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現.最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下希望京東這樣保持下去，越做越好
評分適閤做簡單的菜，還有適閤不會煮或者沒時間煮的人，燉湯很營養。
評分很喜歡:.360.?&尹忠勇尹忠勇，他的每一本書幾本上都有，這本初級中式烹調技術很不錯，初級中式烹調技術圍繞中式烹調技藝，結閤當前烹飪市場上的實際需要，重在培養學員的烹調實操技能。初級中式烹調技術針對烹調職業活動領域，采用模塊化編寫方式，提煉技能要點，精簡理論內容，以實例輔助教學，將最實用的知識、最基礎的技能和最具代錶性的實例結閤在一起，指導學員，使學員既懂烹調又會烹調，提高學員的綜閤職業能力。初級中式烹調技術係統介紹瞭刀工技術、原料初加工、勺工、原料初步熟處理、掛糊、上漿、勾芡、調味與製湯、涼菜製作與熱菜烹調等知識和技能。初級中式烹調技術內容全麵、圖文並茂，具有較強的實用性、操作性和可讀性。初級中式烹調技術由尹忠勇主編，丁春雷、徐博、趙常亮、石剛、王笑非參編。中華人民共和國就業促進法規定國傢采取措施建立健全勞動預備製度，縣級以上地方人民政府對有就業要求的初高中畢業生實行一定期限的職業教育和培訓，使其取得相應的職業資格或者掌握一定的職業技能。為進一步加強勞動預備製培訓教材建設，滿足各地實施勞動預備製對教材的需求，我們會同中國勞動社會保障社，對2000年的機械、電工、電子、計算機、汽車維修、餐飲服務、商業服務、服裝製作、建築等類勞動預備製培訓的專業課教材組織有關人員進行修訂改版，並新編瞭美容保健、數控加工、會計文秘類的專業課教材。在組織修訂、編寫教材時，考慮到接受培訓人員的實際水平，為瞭使學員在較短時間內掌握從業必備的基本知識和操作技能，我們力求做到學習的理論知識為掌握操作技能服務，操作技能實踐課題與生産實際緊密結閤，內容深入淺齣、圖文並茂，增強教材的實用性和可讀性。同時，注意在教材中反映新知識、新技術、新工藝和新方法，努力提高教材的先進性。為瞭在規定的期限內更好地完成勞動預備製培訓，各專業按照公共基礎課 專業課的模式進行教學。公共基礎必修課教材為法律常識職業道德就業指導計算機應用，選修課教材為應用數學實用寫作英語日常用語勞動保護知識實用物理交際禮儀。專業課教材分為專業基礎知識教材和專業技術（理論和實訓一體化）教材，每個專業一般2～3本。在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員剋服各種睏難，較好地完成瞭任務。在此，謹嚮付齣辛勤勞動的編審人員錶示衷心感謝。由於編寫時間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方麵的意見，適時進行修改，使其趨於完善。傢畜內髒由於汙穢較重、黏液較多，且機體組織及骯髒程度各不一樣，洗滌加工的工序較為復雜而睏難，所以洗滌加工的方法也各有不同。采用的方法大體上有翻洗法、搓洗法、燙洗法、颳洗法、衝洗法、漂洗法等幾種。（1）翻洗法
評分除瞭穆斯林的龍達外，龍達也因為是現代鬥牛的發源地而齣名。其建於 1785 年的鬥牛場還是值得參觀的。雖然九月份鬥牛已經結束，但我們仍可清晰地看到場內漫漫黃沙和兩圈斑斑尚存腥味的血跡。就在我們的西班牙旅行期間，在西班牙另一座城市薩拉戈薩舉行的一場鬥牛錶演中，一位鬥牛士的眼睛被牛角戳穿，生命危在旦夕。西班牙政府近年來也不鼓勵鬥牛錶演，血腥殘暴，生命遠比視覺的刺激、觀賞重要。也許有一天，隻有鬥牛博物館中那些曾經輝煌的騎士們穿著的華麗盔甲在訴說這段長長的曆史。
評分（三）探索龍達
評分任務1 認識刀工工具
評分任務1 認識廚房常用工具
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