具體描述
內容簡介
《初級中式烹調技術》圍繞中式烹調技藝，結閤當前烹飪市場上的實際需要，重在培養學員的烹調實操技能。《初級中式烹調技術》針對烹調職業活動領域，采用模塊化編寫方式，提煉技能要點，精簡理論內容，以實例輔助教學，將實用的知識、基礎的技能和具代錶性的實例結閤在一起，指導學員，使學員既懂烹調又會烹調，提高學員的綜閤職業能力。
《初級中式烹調技術》係統介紹瞭刀工技術、原料初加工、勺工、原料初步熟處理、掛糊、上漿、勾芡、調味與製湯、涼菜製作與熱菜烹調等知識和技能。
《初級中式烹調技術》內容全麵、圖文並茂，具有較強的實用性、操作性和可讀性。
《初級中式烹調技術》由尹忠勇主編，丁春雷、徐博、趙常亮、石剛、王笑非參編。
內頁插圖
目錄
模塊一 刀工技術與原料初加工任務1 認識刀工工具
任務2 常用行刀技法
任務3 原料成形
任務4 鮮活原料的初步加工
模塊二 廚房常用工具與勺工訓練
任務1 認識廚房常用工具
任務2 勺工訓練
模塊三 原料的初步熟處理
任務1 焯水
任務2 過油
任務3 水煮、走紅、汽蒸
模塊四 掛糊、上漿、勾芡
任務1 掛糊
任務2 上漿
任務3 勾芡
模塊五 調味與製湯
任務1 調味
任務2 製湯
模塊六 涼菜製作與裝盤
任務1 拌製菜肴的製作
任務2 熗製菜肴的製作
任務3 醃製菜肴的製作
任務4 醬製菜肴的製作
任務5 鹵製菜肴的製作
任務6 凍製菜肴的製作
任務7 熏製菜肴的製作
任務8 涼菜裝盤
模塊七 熱菜烹調與裝盤
任務1 熱菜烹調基礎
任務2 炸菜製作
任務3 炒菜製作
任務4 溜菜製作
任務5 爆菜製作
任務6 烹菜製作
任務7 煎菜製作
任務8 燒菜製作
任務9 燉菜製作
任務10 蒸菜製作
任務11 煮菜製作
任務12 扒菜製作
任務13 掛霜菜肴製作
任務14 拔絲菜肴製作
任務15 蜜汁菜肴製作
任務16 熱菜裝盤
精彩書摘
傢畜內髒由於汙穢較重、黏液較多，且機體組織及骯髒程度各不一樣，洗滌加工的工序較為復雜而睏難，所以洗滌加工的方法也各有不同。采用的方法大體上有翻洗法、搓洗法、燙洗法、颳洗法、衝洗法、漂洗法等幾種。（1）翻洗法。翻洗法是將腸、肚等內髒裏外翻洗。這些內髒十分汙穢而油膩，如果不把裏層翻過來洗，就無法洗乾淨。清洗肚子一般是先將外錶的黏液洗去，翻過來洗去汙物，颳去肚油，然後可結閤燙洗法去掉黏液，颳去白膜，最後用清水洗乾淨。腸子可采用套腸翻洗法，使腸受水的壓力，就會漸漸地翻轉過來，等到完全翻轉後，就可將腸裏的汙物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反復洗淨。
（2）搓洗法。一般是用食鹽、明礬搓洗後用清水洗淨汙物、油膩、黏液。腸肚在翻洗後，還要用食鹽、明礬反復搓洗，以除去黏液和腥臭味。
（3）燙洗法。燙洗法就是把初步洗滌過的內髒再放入沸水鍋中燙一次，以除去黏液、白膜及腥臭味。具體方法是將內髒投入開水鍋中稍燙，當內髒開始捲縮、白膜轉白時立即撈齣，然後用颳刀颳去白膜，洗去黏液，用清水洗淨。如肚、舌等均要用此法。
（4）颳洗法。颳洗即用刀颳去內髒外錶的汙穢，如洗豬舌等。這種方法大多要結閤燙洗法進行。如舌頭先用開水燙泡，泡至舌苔發白，用刀颳去舌苔再清洗乾淨。
（5）衝洗法。這種方法主要用於清洗豬肺、牛肺等內髒，因為肺中的氣管和支氣管組織復雜、氣泡多，血汙不易清除。衝洗時應將肺管套在自來水龍頭上，使水灌人肺中緻使肺葉擴張，從而衝淨血汙，直至肺色發白，再剝去肺的外膜，將肺洗滌乾淨。
（6）漂洗法。漂洗法主要用於清洗腦、脊髓等原料。因為這些原料細嫩，用其他方法清洗易破損。其方法是：將原料置於清水中，用小刀或竹簽輕輕剔除血衣或血筋，再用清水漂洗乾淨備用。
七、傢畜頭、蹄的初加工方法
由於傢畜頭、蹄、肘子製作時一般要帶皮烹製，所以加工時要將其毛根、外錶皮去淨。通常加工時先將未除淨的毛、硬蹄甲拔淨，然後用火烤至外皮焦黃後，用溫水浸泡迴軟，刷洗乾淨即可。在此以豬肘的加工為例介紹，如圖1-46所示。
（1）準備處理的豬前肘。
（2）用兩根鐵條從肘子上端沿著肘骨穿齣，放在爐火上烤去殘留的豬毛。
……
前言/序言
《中華人民共和國就業促進法》規定：“國傢采取措施建立健全勞動預備製度，縣級以上地方人民政府對有就業要求的初高中畢業生實行一定期限的職業教育和培訓，使其取得相應的職業資格或者掌握一定的職業技能。”為進一步加強勞動預備製培訓教材建設，滿足各地實施勞動預備製對教材的需求，我們會同中國勞動社會保障齣版社，對2000年齣版的機械、電工、電子、計算機、汽車維修、餐飲服務、商業服務、服裝製作、建築等類勞動預備製培訓的專業課教材組織有關人員進行修訂改版，並新編瞭美容保健、數控加工、會計文秘類的專業課教材。
在組織修訂、編寫教材時，考慮到接受培訓人員的實際水平，為瞭使學員在較短時間內掌握從業必備的基本知識和操作技能，我們力求做到學習的理論知識為掌握操作技能服務，操作技能實踐課題與生産實際緊密結閤，內容深入淺齣、圖文並茂，增強教材的實用性和可讀性。同時，注意在教材中反映新知識、新技術、新工藝和新方法，努力提高教材的先進性。
為瞭在規定的期限內更好地完成勞動預備製培訓，各專業按照公共基礎課+專業課的模式進行教學。公共基礎必修課教材為《法律常識》《職業道德》《就業指導》《計算機應用》，選修課教材為《應用數學》《實用寫作》《英語日常用語》《勞動保護知識》《實用物理》《交際禮儀》。專業課教材分為專業基礎知識教材和專業技術（理論和實訓一體化）教材，每個專業一般2～3本。
在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員剋服各種睏難，較好地完成瞭任務。在此，謹嚮付齣辛勤勞動的編審人員錶示衷心感謝。
由於編寫時間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方麵的意見，適時進行修改，使其趨於完善。
用戶評價
評分拿到《初級中式烹調技術》這本書，我原以為它會是一本操作指南，手把手教我從零開始，但實際內容完全超齣瞭我的預期。它更多的是一種“文化浸潤”。書中沒有齣現我預想中那些詳細的圖文步驟，取而代之的是對中國飲食風俗的深入挖掘。它講述瞭不同地區的飲食習慣是如何形成的，比如川菜的麻辣背後蘊含著怎樣的地理和人文因素，粵菜的清淡又體現瞭怎樣的養生智慧。我還讀到瞭關於古代烹飪器具的演變，以及它們是如何影響瞭菜肴的最終形態。最讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於“食療”的簡單概念，比如在不同的季節，應該多吃哪些食材來調養身體。這讓我感覺，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種關乎健康和生活的藝術。它沒有給我一道具體的菜譜，卻給瞭我一個宏觀的視角，讓我明白，我所做的每一道菜，都與中國的曆史、地理、文化有著韆絲萬縷的聯係。這本書讓我對中式烹飪的理解，從“技”上升到瞭“道”，這是一種非常奇妙的體驗。
評分我買這本《初級中式烹調技術》原本是抱著學習傢常菜的心態，想著至少能學會幾道拿得齣手的菜式，給傢人露一手。然而，這本書的內容著實齣乎我的意料。它並沒有深入到具體某一道菜的詳細步驟，而是更多地圍繞著“思維方式”展開。書裏花瞭相當大的篇幅去探討食材的選擇，不僅僅是告訴你“要新鮮”，而是從不同的角度去分析，例如如何根據季節挑選當季食材，不同食材的“性格”——比如哪些食材適閤燉煮，哪些適閤爆炒，哪些又需要溫和的烹飪方式。它還講到瞭調味的“哲學”，不是簡單的“放多少鹽”，而是強調瞭“平衡”的概念，以及如何通過不同的香料搭配來提升菜肴的風味層次。我印象最深的是書中關於“減法烹飪”的討論，如何去除食材本身不必要的味道，讓其本真味得到更好的展現。這和市麵上很多教人“堆砌”調料的書截然不同。讀完感覺像是上瞭一堂關於“如何思考烹飪”的課，而不是單純地學習“如何做菜”。雖然我還沒有直接學會幾道新菜，但我的烹飪思路被完全打開瞭，開始有意識地去觀察、去體會，而不是機械地跟著菜譜操作。這是一種更深層次的學習，讓我對接下來的烹飪實踐充滿瞭期待。
評分這本書的封麵上寫著“初級中式烹調技術”，但翻開內容，我卻看到瞭完全不一樣的驚喜。一開始我以為是那種循序漸進的菜譜，從最基礎的切配、調味講起，沒想到它更多地側重於中式烹飪的“精神內核”。它沒有羅列一大堆我可能永遠用不到的專業術語，而是用非常樸實、充滿生活氣息的語言，講述瞭不同地域、不同節氣下的飲食文化。比如，它會講到為什麼南方人愛吃清淡，北方人偏愛濃鬱，以及這些口味偏好是如何與當地的氣候、物産息息相關的。書中穿插著很多廚師的 anecdotes，關於他們如何從食材中發現靈感，如何通過簡單的食材做齣令人驚艷的味道。我尤其喜歡其中關於“火候”的章節，不是那種死闆的溫度計讀數，而是用“聽”和“看”來形容，告訴你如何通過油溫的細微變化，蒸汽的蓬勃程度來判斷，仿佛迴到瞭古老的廚房，在老師傅的耳提麵命下學習。這本書給我最大的啓發是，烹飪不僅僅是技術，更是一種對生活的熱愛和對自然的尊重。我一直在尋找那種能讓我放下手機，靜下心來，好好感受烹飪過程的書，而這本書恰恰做到瞭。它讓我重新思考，我做菜時，不僅僅是在完成一道工序，而是在與食材對話，在創造一種傢的味道。
評分坦白說，我買《初級中式烹調技術》這本書，是抱著一種“求知”的心態，覺得既然是“初級”，應該會是那種最基礎、最實在的技巧講解。結果，這本書的內容卻引導我進入瞭一個完全不同的領域。它沒有給我列齣“炒菜步驟一、二、三”，而是像一個故事講述者，用非常引人入勝的筆觸，描繪瞭中國各地獨特的烹飪“秘籍”。這些“秘籍”不是某種難以復製的調味料，而是基於對食材特性的深刻理解，以及對火候、時間這些細微之處的精準把握。書中會提到一些我之前從未關注過的食材處理技巧，比如如何通過不同的刀法來影響食材的口感，如何通過浸泡、醃製來激發食材的潛能。它還給我介紹瞭一些非常傳統、但又極具地方特色的烹飪方法，讓我大開眼界。比如，書中關於“蒸”的講解，就不是簡單的“水開瞭放進去”，而是細緻地描述瞭不同食材的蒸製時間、火候變化，以及如何通過蒸來保持食材的原汁原味。這本書讓我意識到，原來看似簡單的中式烹飪，背後隱藏著如此多的智慧和細節。它沒有給我具體到“一道菜”的成功，而是讓我理解瞭“為什麼”一道菜會好吃，以及如何通過思考來創造屬於自己的美味。
評分我本來是想找一本能讓我快速上手，做齣幾道像樣菜的《初級中式烹調技術》教材。但這本書的內容，可以說完全是“意料之外，情理之中”。它沒有直接教我怎麼做一道宮保雞丁，或者麻婆豆腐。相反，它把大量的筆墨放在瞭“烹飪中的變通與創新”上。書中強調瞭“靈活”的重要性，而不是死闆地遵循某一個菜譜。它會分析一道經典菜肴，然後探討在不同的食材、不同的烹飪條件下，我們可以做齣怎樣的調整，來達到更好的效果。我印象深刻的是關於“食材的搭配”這一章節，它不是簡單地說“雞肉配蘑菇”，而是深入分析瞭不同食材在口感、味道上的“化學反應”，以及如何通過巧妙的組閤，來創造齣新的風味。書中還鼓勵讀者去“玩”食材，去嘗試不同的烹飪手法，去創造屬於自己的獨傢秘方。它提供瞭一個“框架”，讓我明白在學習基礎烹飪技術的同時，更重要的是培養一種“舉一反三”的能力。這本書就像一位循循善誘的老師，沒有直接給我答案，而是教會我如何自己去尋找答案，以及如何在此基礎上進行突破。這種學習方式，讓我覺得烹飪不再是枯燥的模仿，而是一個充滿創造力的過程。
本書係統介紹瞭刀工技術、原料初加工、勺工、原料初步熟處理、掛糊、上漿、勾芡、調味與製湯、涼菜製作與熱菜烹調等知識和技能。
評分很好，很實用，快遞很快 發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！“我隻要在搜索框內輸入書名、作者，就會有好多書擺在我麵前供我挑選，價格方麵還可以打摺，這樣便捷與優惠的購書方式我怎麼可能不選擇呢！”經常在網上購物的弟弟幸福的告訴我。據調查統計，當前網上書店做得較好的的網站有京東等。現在大街小巷很多人都會互相問候道：“今天你京東瞭嗎？”，因為網絡購書已經得到瞭眾多書本愛好者的信任，也越來越流行。基於此，我打開網頁，開始在京東狂挑書。在我還沒有看這本書的時候，我絲毫不懷疑它是一本好書，很符閤80後讀者的口味。很難想象一本圖書會被我看得像郭德綱的相聲書一樣，在地鐵上都如飢似渴地手不釋捲。人都說《紅樓夢》是一部罕見的奇書，是人生的鏡子，那麼對於這部書，在某種意義上也令我感到瞭絲絲“找齣心中所想”的意味，因為我不僅從中看齣大論的味道，更是以一種看搞笑圖書的心情在愉悅自己，事實上這本書確實不失幽默，在大論瞭一把之後確實愉悅瞭廣大讀者，在此之前，我從來沒想過會像一本幽默小說一樣去看這本書，因為多年來這類書的泛濫使我對其十分不屑。據悉，京東已經建立華北、華東、華南、西南、華中、東北六大物流中心，同時在全國超過360座城市建立核心城市配送站。是中國最大的綜閤網絡零售商，是中國電子商務領域最受消費者歡迎和最具有影響力的電子商務網站之一，在綫銷售傢電、數碼通訊、電腦、傢居百貨、服裝服飾、母嬰、圖書、食品、在綫旅遊等12大類數萬個品牌百萬種優質商品。選擇京東。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：《電影學院037?電影語言的語法:電影剪輯的奧秘》編輯推薦：全球暢銷三十餘年並被翻譯成數十種語言，被公認為討論導演、攝影、剪輯等電影影像畫麵組織技巧方麵最詳密、實用的經典之作。|從實踐齣發闡明攝影機位、場麵調度、剪輯等電影語言，為“用畫麵講故事”奠定基礎；百科全書式的工作手冊，囊括拍攝中的所有基本設計方案，如對話場麵、人物運動，使初學者能夠迅速掌握專業方法；近500幅機位圖、故事闆貫穿全書，幫助讀者一目瞭然地理解電影語言；對大量經典影片的典型段落進行多角度分析，如《西北偏北》、《放大》、《廣島之戀》、《桂河大橋》，深入揭示其中激動人心的奧秘；《緻青年電影人的信:電影圈新人的入行錦囊》是中國老一輩電影教育工作者精心挑選的教材，在翻譯、審訂中投入瞭巨大的心力，譯筆簡明、準確、流暢，惠及無數電影人。二、你是否也有錯過的摯愛？有些人，沒有在一起，也好。如何遇見不要緊，要緊的是，如何告彆。《莫失莫忘》並不簡單是一本愛情小說，作者將眾多社會事件作為故事的時代背景，儼然一部加長版的《傾城之戀》。“莫失莫忘”是賈寶玉那塊通靈寶玉上刻的字，代錶著一段看似完美實則無終的金玉良緣。嘆人間美中不足今方信，縱然是舉案齊眉，到底意難平。“相愛時不離不棄，分開後莫失莫忘”，這句話是鞦微對感情的信仰，也是她對善緣的執念。纔女作傢鞦微近幾年最費心力寫的一本小說，寫作過程中由於太過投入，以至揪心痛楚到無法繼續，直至完成最後一個字，大哭一場，纔得以抽離齣這份情感，也算是對自己前一段寫作生涯的完美告彆。
評分模塊二 廚房常用工具與勺工訓練
評分任務3 原料成形
評分很有用，支持。
評分任務1 認識刀工工具
評分沿著大路緩緩地前行，除瞭偶爾齣現的晨跑者外，幾乎看不到其他行人，兩邊是廣袤的田野，遠處是典型的安塔盧西亞白色房子，我們的影子在太陽下被拉得很長很長。
評分模塊一 刀工技術與原料初加工
評分《初級中式烹調技術》圍繞中式烹調技藝，結閤當前烹飪市場上的實際需要，重在培養學員的烹調實操技能。《初級中式烹調技術》針對烹調職業活動領域，采用模塊化編寫方式，提煉技能要點，精簡理論內容，以實例輔助教學，將最實用的知識、最基礎的技能和最具代錶性的實例結閤在一起，指導學員，使學員既懂烹調又會烹調，提高學員的綜閤職業能力。
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