初级中式烹调技术 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容简介

《初级中式烹调技术》围绕中式烹调技艺，结合当前烹饪市场上的实际需要，重在培养学员的烹调实操技能。《初级中式烹调技术》针对烹调职业活动领域，采用模块化编写方式，提炼技能要点，精简理论内容，以实例辅助教学，将实用的知识、基础的技能和具代表性的实例结合在一起，指导学员，使学员既懂烹调又会烹调，提高学员的综合职业能力。
《初级中式烹调技术》系统介绍了刀工技术、原料初加工、勺工、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、调味与制汤、凉菜制作与热菜烹调等知识和技能。
《初级中式烹调技术》内容全面、图文并茂，具有较强的实用性、操作性和可读性。
《初级中式烹调技术》由尹忠勇主编，丁春雷、徐博、赵常亮、石刚、王笑非参编。

内页插图

目录

模块一 刀工技术与原料初加工
任务1 认识刀工工具
任务2 常用行刀技法
任务3 原料成形
任务4 鲜活原料的初步加工

模块二 厨房常用工具与勺工训练
任务1 认识厨房常用工具
任务2 勺工训练

模块三 原料的初步熟处理
任务1 焯水
任务2 过油
任务3 水煮、走红、汽蒸

模块四 挂糊、上浆、勾芡
任务1 挂糊
任务2 上浆
任务3 勾芡

模块五 调味与制汤
任务1 调味
任务2 制汤

模块六 凉菜制作与装盘
任务1 拌制菜肴的制作
任务2 炝制菜肴的制作
任务3 腌制菜肴的制作
任务4 酱制菜肴的制作
任务5 卤制菜肴的制作
任务6 冻制菜肴的制作
任务7 熏制菜肴的制作
任务8 凉菜装盘

模块七 热菜烹调与装盘
任务1 热菜烹调基础
任务2 炸菜制作
任务3 炒菜制作
任务4 熘菜制作
任务5 爆菜制作
任务6 烹菜制作
任务7 煎菜制作
任务8 烧菜制作
任务9 炖菜制作
任务10 蒸菜制作
任务11 煮菜制作
任务12 扒菜制作
任务13 挂霜菜肴制作
任务14 拔丝菜肴制作
任务15 蜜汁菜肴制作
任务16 热菜装盘

精彩书摘

家畜内脏由于污秽较重、黏液较多，且机体组织及肮脏程度各不一样，洗涤加工的工序较为复杂而困难，所以洗涤加工的方法也各有不同。采用的方法大体上有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等几种。
（1）翻洗法。翻洗法是将肠、肚等内脏里外翻洗。这些内脏十分污秽而油腻，如果不把里层翻过来洗，就无法洗干净。清洗肚子一般是先将外表的黏液洗去，翻过来洗去污物，刮去肚油，然后可结合烫洗法去掉黏液，刮去白膜，最后用清水洗干净。肠子可采用套肠翻洗法，使肠受水的压力，就会渐渐地翻转过来，等到完全翻转后，就可将肠里的污物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反复洗净。
（2）搓洗法。一般是用食盐、明矾搓洗后用清水洗净污物、油腻、黏液。肠肚在翻洗后，还要用食盐、明矾反复搓洗，以除去黏液和腥臭味。
（3）烫洗法。烫洗法就是把初步洗涤过的内脏再放入沸水锅中烫一次，以除去黏液、白膜及腥臭味。具体方法是将内脏投入开水锅中稍烫，当内脏开始卷缩、白膜转白时立即捞出，然后用刮刀刮去白膜，洗去黏液，用清水洗净。如肚、舌等均要用此法。
（4）刮洗法。刮洗即用刀刮去内脏外表的污秽，如洗猪舌等。这种方法大多要结合烫洗法进行。如舌头先用开水烫泡，泡至舌苔发白，用刀刮去舌苔再清洗干净。
（5）冲洗法。这种方法主要用于清洗猪肺、牛肺等内脏，因为肺中的气管和支气管组织复杂、气泡多，血污不易清除。冲洗时应将肺管套在自来水龙头上，使水灌人肺中致使肺叶扩张，从而冲净血污，直至肺色发白，再剥去肺的外膜，将肺洗涤干净。
（6）漂洗法。漂洗法主要用于清洗脑、脊髓等原料。因为这些原料细嫩，用其他方法清洗易破损。其方法是：将原料置于清水中，用小刀或竹签轻轻剔除血衣或血筋，再用清水漂洗干净备用。
七、家畜头、蹄的初加工方法
由于家畜头、蹄、肘子制作时一般要带皮烹制，所以加工时要将其毛根、外表皮去净。通常加工时先将未除净的毛、硬蹄甲拔净，然后用火烤至外皮焦黄后，用温水浸泡回软，刷洗干净即可。在此以猪肘的加工为例介绍，如图1-46所示。
（1）准备处理的猪前肘。
（2）用两根铁条从肘子上端沿着肘骨穿出，放在炉火上烤去残留的猪毛。
……

前言/序言

　　《中华人民共和国就业促进法》规定：“国家采取措施建立健全劳动预备制度，县级以上地方人民政府对有就业要求的初高中毕业生实行一定期限的职业教育和培训，使其取得相应的职业资格或者掌握一定的职业技能。”
　　为进一步加强劳动预备制培训教材建设，满足各地实施劳动预备制对教材的需求，我们会同中国劳动社会保障出版社，对2000年出版的机械、电工、电子、计算机、汽车维修、餐饮服务、商业服务、服装制作、建筑等类劳动预备制培训的专业课教材组织有关人员进行修订改版，并新编了美容保健、数控加工、会计文秘类的专业课教材。
　　在组织修订、编写教材时，考虑到接受培训人员的实际水平，为了使学员在较短时间内掌握从业必备的基本知识和操作技能，我们力求做到学习的理论知识为掌握操作技能服务，操作技能实践课题与生产实际紧密结合，内容深入浅出、图文并茂，增强教材的实用性和可读性。同时，注意在教材中反映新知识、新技术、新工艺和新方法，努力提高教材的先进性。
　　为了在规定的期限内更好地完成劳动预备制培训，各专业按照公共基础课+专业课的模式进行教学。公共基础必修课教材为《法律常识》《职业道德》《就业指导》《计算机应用》，选修课教材为《应用数学》《实用写作》《英语日常用语》《劳动保护知识》《实用物理》《交际礼仪》。专业课教材分为专业基础知识教材和专业技术（理论和实训一体化）教材，每个专业一般2～3本。
　　在这批教材的修订、编写过程中，编审人员克服各种困难，较好地完成了任务。在此，谨向付出辛勤劳动的编审人员表示衷心感谢。
　　由于编写时间有限，教材中可能有一些不足之处，我们将在教材使用过程中听取各方面的意见，适时进行修改，使其趋于完善。

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"[SM]和描述的一样，好评！ 上周周六，闲来无事，上午上了一个上午网，想起好久没买书了，似乎我买书有点上瘾，一段时间不逛书店就周身不爽，难道男人逛书店就象女人逛商场似的上瘾？于是下楼吃了碗面，这段时间非常冷，还下这雨，到书店主要目的是买一大堆书，上次专程去买却被告知缺货，这次应该可以买到了吧。可是到一楼的查询处问，小姐却说昨天刚到的一批又卖完了！晕！为什么不多进点货，于是上京东挑选书。好了，废话不说。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！了解京东：2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360buy更换为jd，并同步推出名为“joy”的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入jingdong域名后，网页也自动跳转至jd。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360buy，新切换的域名jd更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为“京东”二字的拼音首字母拼写，jd也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本本好书：《谢谢你离开我》是张小娴在《想念》后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在作者书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画大师，亲绘插图。|两年的等待加最美的文字，就是你面前这本最值得期待的新作。《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》全球最高端隐秘的心理学课程，彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！当今世界最高明的思想控制与精神绑架，政治、宗教、信仰给我们的终极启示。全球最高端隐秘的心理学课程，一次彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。从国家、宗教信仰的层面透析“思维的真相”。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》涉及心理学、社会学、神经生物学、医学、犯罪学、传播学适用于：读心、攻心、高端谈判、公关危机、企业管理、情感对话……洗脑是所有公司不愿意承认，却是真实存在的公司潜规则。它不仅普遍存在，而且无孔不入。阅读本书，你将获悉：怎样快速说服别人，让人无条件相信你？如何给人完美的第一印象，培养无法抗拒的个人魅力？如何走进他人的大脑，控制他们的思想？怎样引导他人的情绪，并将你的意志灌输给他们？如何构建一种信仰，为别人造梦？[SZ]"

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还不错，就是纸张质量一般般！

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纸的质量好像盗版的，不过内容还是蛮丰富的，也对得起这个价格，给四星！

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这正是我想要的书籍，买来屯着慢慢看。

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有了这本书，各种烹饪手法练起来！

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对我来说知识面有点少

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