吴宝春的面包秘笈 吴宝春面包秘籍烘焙食谱大全书 面包的味觉悸动制作大全馅料做法方法书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 学语者图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533553036X

商品编码：27958450523

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：吴宝春的面包秘笈    

作者： 吴宝春 

定价：62    

出版时间：2017-04-25

ISBN号：9787533553036    

印刷时间：2017-04-25

出版社：福建科学技术出版社    

版次印次：1

开本：  16开

包 装：平装-胶订

纸 张：铜版纸

商品重量:

目录

"他序（代） 平凡的不凡

自序  一直寻找的答案

工具篇 工欲善其事，必先利其器

材料篇 做面包，不能没有它

前言  一个面包的诞生

法国面包

  法国面包面团

  法国长棍面包

  变化形法国长棍面包

  法国红豆面包  

  法国培根芥末籽面包

  明太鱼子法国面包

  法国牛奶棒面包

  巧克力法国面包

  橘皮巧克力面包

  巧克力香蕉面包

欧式面包

  欧式核桃面团

  南瓜核桃面包

  奶酪核桃面包

  蜂蜜核桃面包

可颂面包

  可颂面包面团

  原味可颂面包

  杏仁可颂面包

  草莓可颂面包

  德国香肠可颂面包

吐司

  早餐吐司

  毛豆面包

  奶油埃及面包

  黑糖吐司

台式甜面包

  台式甜面包面团

  葱面包

  红豆面包

  克林姆面包

  菠萝奶酥面包

  小葡萄面包

星野酵母面包

  星野酵母面团

  星野酵母原味面包

  星野酵母白酱芝士面包

  星野酵母鲜蔬面包

贝果

  原味贝果

  蓝莓贝果

  芒果贝果

  番茄芝士贝果

**面包

  荔枝玫瑰面包

  酒酿桂圆面包

老面的制作方式

  烫面

  葡萄菌水

  星野酵母生种

  法国老面起种

  鲁邦种老面

面包的馅料

  奶酥馅

  菠萝皮馅

  明太鱼子馅

  克林姆馅

  芒果泥

  酒渍半干香蕉丁

  杏仁泥

  南瓜泥

  白酱

  奶油馅

  半干小番茄

  葱花馅

怎样吃出面包的*佳风味

内容简介

●：千呼万唤始出来，华语世界面包师之光吴宝春目前唯有的一本面向大众的面包食谱书。

●应有尽有：8大类、34道面包食谱，5种老面的制作方式，12种面包馅料的做法。

●烘焙界的：详细的做法说明与图解，降低失败的；还有吴宝春不藏私的“叮咛”，提供做面包受用的秘诀。

●以面包阅读人生、世界：在书前和每章首，奉上人生故事与世界感悟，教您身心同享的味觉。

作者简介

吴宝春    

1970年生，15岁开始到台北当面包学徒，20多年来埋首在传统面包与新式面包的世界。制作面包时极度讲究食材，时常会跑到食材产地挑选、研究，感受农民们的用心，再与大众分享自己利用这些食材制出的面包。    2008年，在法国主办的烘焙世界杯上，用台南县东山乡的古法烟熏龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得团体赛银牌；2010年，在该系列赛的首届大师赛上，用“荔枝玫瑰”面包夺得欧包组！目前已在高雄市和台北市开设两家“吴宝春面包店”，光顾者众，在新浪微博上也经常可以看到网友的到店经历。（2017年7月在台中市开设第三家。）    吴宝春在家喻户晓，被视为从贫寒打拼起来的榜样。    吴宝春认为面包可以融入人的情感、用心，通过严选食材和把控流程，呈现出令人赞叹、着迷的口感。

好的，以下是一本与您提到的《吴宝春的面包秘笈》无关的图书简介： 《寰宇风味探索：从古老谷物到未来食材的烹饪史诗》 第一章：谷物的文明脉络——人类餐桌上的基石 本书并非专注于某位大师的独门烘焙技艺，而是带领读者穿越时空，深入探索构成人类文明核心的谷物——小麦、稻米、玉米、藜麦，以及那些一度被遗忘的远古谷物。我们追溯了这些种子如何从野生状态被驯化，成为农业革命的驱动力，并最终决定了不同地域的饮食风貌。 我们将详细描绘美索不达米亚平原上最早的硬质小麦如何被研磨成粗粝的面粉，支撑起古埃及的社会结构；探讨亚洲水稻种植区域的气候适应性及其对家庭伦理和节日庆典的影响；分析新大陆的玉米如何跨越大洋，改变了欧洲乃至全球的粮食结构。这不是一本食谱，而是一部关于“如何吃饱”这一基本人类需求的宏大叙事。 例如，在探讨小麦的发展时，我们将深入分析不同品种（如杜兰小麦、斯佩耳特小麦）的蛋白质含量和面筋结构，解释它们在古代如何决定了面包的口感和保存性。我们还将介绍中世纪欧洲磨坊技术的发展，以及石磨与后来的滚筒磨对营养价值和最终成品风味造成的细微差别。书中没有任何关于现代酵母控制或精确温控烘烤的讨论，重点完全放在谷物本身的生物学特性和历史演变上。 第二章：香料与调味品的地理扩张——味觉地图的重绘 自古以来，人类对提升食物风味的追求从未停止。本章聚焦于那些塑造了世界主要菜系风味的非谷物核心元素：香料、草本植物和基础调味品。我们将剖析黑胡椒如何引发地理大发现的时代浪潮，肉豆蔻在马鲁古群岛上引发的商业战争，以及藏红花在波斯和地中海饮食中的地位。 我们不会提及任何现代厨房中常用的香草提取物或复合调味料的制作，而是专注于单一香料的起源、种植、干燥和保存的传统方法。例如，在讨论辣椒时，我们将详细介绍其从中美洲传入旧世界的路径，以及它如何被印度和东南亚的炎热气候所“接纳”和“改造”，最终形成了截然不同的辛辣哲学。 此外，基础调味品的历史同样重要。食盐，作为最基础的矿物调味剂，其开采、贸易和在不同文明中的象征意义——从奴隶的薪水（salary的词源）到宗教仪式中的净化剂——都将被细致梳理。读者将了解到，古代的酱油（如古罗马的Garum鱼酱）是如何利用酶解技术来达到类似现代鲜味增强剂的效果，而这完全依赖于自然发酵，而非任何精确的化学控制。 第三章：地方性烹饪的“微气候”哲学——土壤、水文与传统技艺 地域性烹饪是环境与人文互动的产物。本章旨在展示，特定的地理条件如何塑造了地方性的、非普适性的食物处理技术。我们将考察那些对环境依赖性极强的传统食品制作过程，例如： 1. 酸奶与奶酪的地域变异： 探讨不同地区使用的天然菌群（源自特定牧场的空气或器皿）如何导致牛奶发酵出截然不同的风味。我们将描述牧民如何依靠观察动物的食草情况来预测下一批奶酪的特性，这是一个完全经验性的过程。 2. 烟熏与腌制的艺术： 深入研究北欧使用特定木材（如山毛榉、松木）进行鱼类烟熏的传统，以及地中海地区利用海盐和特定香草制作风干肉类的古老配方。这些方法的核心在于延长食物的保质期，而非追求极致的口感细腻度。 3. 发酵的“野性”： 聚焦于那些依赖野生酵母和细菌群落的食物，如克瓦斯（Kvass）、酸菜（Sauerkraut）的早期形态，以及亚洲地区某些地区性米酒的制作。这些工艺的成功与否，往往取决于季节的微小变化和发酵容器的材质。 本书的重点始终是“为什么”和“如何演变”，而不是“如何完美复刻”。它旨在培养读者对食物历史和地域差异的深刻理解，而非提供一套可立即操作的配方指南。书中的所有案例都指向更宏大的文化、地理和历史背景，完全避开了现代专业烘焙中对精准度、特定设备或商业化原料的依赖。 第四章：展望未来的餐桌——可持续性与消失的技艺 在这一章，我们将审视当代食物体系面临的挑战，并反思那些正在失传的、与土地紧密相连的传统食物处理方式。我们探讨了全球化对地方性食材多样性的冲击，以及在气候变化背景下，复兴古代作物品种和传统保存技术的必要性。 本书倡导的是一种对食材本源的尊重和对传统智慧的挖掘。它是一部关于人类如何通过对自然资源的巧妙利用来养活自己的历史回顾与思考，内容涵盖从土壤到餐桌的广阔领域，但绝不涉及任何现代面包、蛋糕或特定甜点制作的详细步骤或配方。 读者将收获的是一种更深层次的、关于“吃”的文化视野。

评分☆☆☆☆☆

关于馅料和装饰的创新部分，虽然我承认其中不乏一些令人眼前一亮的创意，但其描述的工艺复杂程度已经超出了普通家庭厨房的能力范围。书中提到使用某种特定产区的珍稀水果进行低温慢煮，并用特定的酶进行预处理以达到最佳的澄清度和风味保持，但对于如何获取这些原料、以及替代方案的探讨却付之阙如。这就使得这些“高光时刻”的配方，看起来更像是展柜里的艺术品，而不是可以被普通面包师学习并迁移到自己店里的技术。对我来说，烘焙的乐趣在于将高级技巧“平民化”，让更多人能够享受到制作的乐趣。这本书的侧重点似乎完全相反，它更像是作者在展示自己已经达到了一个常人难以企及的境界，而缺乏将这个境界拆解、降维、传授给大众的意愿。成品虽美，但过程的“不可及性”大大削弱了其作为食谱书的价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我本来是满怀期待地翻开的，想着终于能一窥这位世界级烘焙大师的奥秘了。然而，读完之后，心里多少有些失落。首先，关于基础理论和原料解析的部分，我觉得深度远远不够。它似乎默认读者已经对酵母的活性、面粉的筋度分类、不同油脂对口感的影响有着非常扎实的了解。比如，当提到“使用A级高筋粉制作欧包时，水合度的控制是关键”，它没有深入解释“A级”具体指代哪些指标，或者不同环境湿度下，这个水合度的调整幅度应该是多少。更别提对于乳酸菌发酵和天然酵种维护的详细流程，简直是寥寥数语带过，更像是一个流程清单，而不是一本可以让人深入理解“为什么”的秘籍。对于新手来说，这本书的门槛太高，很多地方像是在看一本专业人士的内部笔记，缺乏那种循序渐进的教学引导，实在难以称得上是一本“大全”级别的入门宝典。我希望看到更详尽的图文解析，比如面团状态在不同发酵阶段的微观结构变化，而不是仅仅停留在成品的美观上。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配方呈现方式也着实让人头疼，简直是烘焙界的一股“清流”，但这种清流对我这个追求精确度的业余爱好者来说，简直就是灾难。很多关键步骤的计量单位模糊不清，比如“适量的黄油”、“一撮盐”，在追求克数精确到小数点后两位的大环境下，这种描述让人无所适从。更别提一些涉及到温度和时间的设定，它似乎完全基于作者本人在特定工作室的理想环境。我尝试着复刻其中一个招牌甜点的配方，结果成品外壳焦化，内部却未完全熟透，对比成品图，简直判若云泥。这让我不禁怀疑，这本书是不是更侧重于展示作者的作品集和一些概念性的心得分享，而不是真正意义上可供家庭操作者重复成功的实用指南。如果想把这些配方用到实际操作中，我感觉我需要自己额外准备一个笔记本，去记录下根据自己烤箱和环境进行无数次试错调整后的参数，这完全违背了我购买一本“秘笈”的初衷。

评分☆☆☆☆☆

这本书在工具和设备介绍方面，显得非常“高端向导”。它似乎预设了读者拥有全套专业级设备：从高精度温控发酵箱到具备蒸汽喷射功能的嵌入式烤箱。当提到某个关键步骤需要“在湿度90%的环境下进行冷发酵4小时”，如果读者家里只有一台普通的家用烤箱，并且没有额外的发酵箱，那么这个步骤就彻底无法执行。此外，对于如何使用更基础的工具（比如普通烤盘、手持搅拌器）来模拟或替代专业设备的效果，书中的建议少之又少，或者给出的建议非常笼统。这让那些刚刚起步，希望通过这本书提升自己的烘焙爱好者感到气馁。一本好的教学书应该能适应不同资源条件的学习者，它应该提供“如果你的设备是A，你可以这样做；如果你的设备是B，那么你需要调整XXX”。这本书的工具假设，让很多理论上的完美操作，在实际操作层面变成了不可能完成的任务。

评分☆☆☆☆☆

最后，谈谈面包的“味觉悸动”这个宣传点。这本书试图营造一种非常诗意的烘焙体验，将面包的制作上升到一种哲学和情感的层面。虽然这种情怀我很欣赏，但在实际的教学内容中，这种过于抽象的描述往往挤占了宝贵的篇幅，却没有带来实质性的技术突破。例如，描述某种面包的“灵魂在于其与海风的对话”，但真正教我们如何通过调整盐分比例或发酵时间来“模拟”这种海风感（假设这是一种特定的咸鲜感）的量化方法却很模糊。我更希望看到的是，通过科学的方法去重现或创造特定的风味层次，比如如何通过不同温度的焦糖化反应来控制回甘的强度，或者如何精确控制酸碱度来突出谷物的原始香气。过于飘渺的文学描述，在食谱书中，最终还是让位于扎实的技术支撑，而这本书在这方面显得用力过猛，导致核心的“制作大全”部分显得单薄和缺乏深度。