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店铺： 学语者图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122264800X

商品编码：28038222731

CONTENTS 目录

上篇 美味家常菜

Part1 厨艺入门 烹饪常识和实用技巧

20种家常食材的选购和处理 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  1

16大刀工技巧 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  5

4大火候全图解 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2大常用基本功：挂糊和勾芡 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

21种家庭常用调味品大全 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9

Part2 蔬菜类

白菜

家常炖白菜 ..............11

珊瑚白菜 .................12

老厨白菜 .................13

玻璃白菜 .................14

菠菜

肉酱菠菜 .................15

多宝菠菜 .................16

菠菜肉丸 .................17

金银蛋浸菠菜 ..........18

黄瓜

双耳拌黄瓜 ..............19

蒜泥海米黄瓜 ..........20

鱼香黄瓜丁 ..............21

玉兰黄瓜熘肉片 ......22

卷心菜

糖醋卷心菜 ..............23

爽口小炒 .................24

香脆五丝 .................25

芹菜

西芹花生米 ..............26

西芹炒腰果 ..............27

西芹鲜百合 ..............28

西芹虾球 .................29

藕

珊瑚藕片 .................30

姜丝炒鲜藕 ..............31

番茄糖藕 .................32

莲藕烧肉皮 ..............33

笋

莴笋烩香菇 ..............34

干烧笋尖 .................35

冬笋炒黄瓜 ..............36

油辣冬笋尖 ..............37

苦瓜

冰爽蜜汁苦瓜 ..........38

苦瓜丝拌熏干 ..........39

苦瓜酿肉柱 ..............40

鱼香苦瓜丝 ..............41

丝瓜

嫩烧丝瓜排 ..............42

辣烧丝瓜羊肉 ..........43

香菇烩丝瓜 ..............44

南瓜

蜜汁南瓜 .................45

百合南瓜 .................46

腐乳南瓜 .................47

米汤南瓜 .................48

山药

甜酸山药条 ..............49

番茄炒山药 ..............50

蛋黄焗山药 ..............51

土豆

辣烧土豆条 ..............52

土豆烧排骨 ..............53

醋熘三丝 .................54

炝拌土豆丝 ..............55

洋葱

洋葱蚝油牛肉 ..........56

洋葱拌番茄 ..............57

青椒

虎皮酿椒 .................58

椒拌虾皮 .................59

胡萝卜

油焗胡萝卜 ..............60

芙蓉三丝 .................61

茄子

蒸茄拌肉酱 ..............62

鱼香茄子 .................63

金沙茄条 .................64

酱扒茄子 .................65

油焖三鲜 .................66

茼蒿

辣炒茼蒿肉丝 ..........67

茼蒿芝麻豆干 ..........68

茼蒿嫩豆腐 ..............69

韭菜

韭香银芽里脊丝 ......70

韭菜炒鸭血 ..............71

炒合菜 .....................72

百合

杂烩鲜百合 ..............73

百合炒芦笋 ..............74

西蓝花

香菇西蓝花 ..............75

菜花

干锅菜花 .................76

Part3 菌菇类

草菇

草菇菜心 .................77

蒜香鲜草菇 ..............78

草菇炖豆腐 ..............79

香菇

蚝油双菇 .................80

松仁香菇 .................81

香菇鹌鹑蛋 ..............82

香菇鱼块 .................83

木耳

菠萝炒木耳 ..............84

大葱肉末木耳 ..........85

木耳豆腐 .................86

金针菇

芥油金针菇 ..............87

平菇

肉末烧蘑菇 ..............88

Part4 豆类及豆制品

豆

香肠腊味荷兰豆 ......89

金钩荷兰豆 ..............90

干煸四季豆 ..............91

虾酱肉末四季豆 ......92

羊肉炖四季豆 ..........93

花肉四季豆炖粉条 ...94

豆腐

五彩豆腐 .................95

火腿虾粒香豆腐 ......96

麻婆豆腐 .................97

虾仁炖豆腐 ..............98

家常豆腐 .................99

豆制品

素鸡炒蒜薹 ............100

腐皮卷素菜 ............101

Part5 畜肉类

猪肉

蒜泥白肉 ...............102

蒜香回锅肉 ............103

榨菜肉丝 ...............104

京酱肉丝 ...............105

腊肉炒苋菜 ............106

鱼香排骨 ...............107

神仙骨 ...................108

醪糟红烧肉 ............109

鱼香肉丝 ...............110

梅菜扣肉 ...............111

水煮肉片 ...............112

南瓜蒸肉 ...............113

花生猪蹄 ...............114

木须肉 ...................115

糖醋排骨 ...............116

香辣美容蹄 ............117

东坡肘子 ...............118

锅包肉 ...................119

牛肉

卤牛肉 ...................120

红油牛百叶 ............121

干拌牛肉 ...............122

飘香嫩牛肉 ............123

红烧牛肉 ...............124

麦仁小牛肉 ............125

麻辣牛肉条 ............126

清炖牛肉 ...............127

酱牛肉 ...................128

番茄炖牛腩 ............129

羊肉

桂花羊肉 ...............130

韭味羊肝 ...............131

香辣羊肉丝 ............132

山药炖羊肉 ............133

葱爆羊肉 ...............134

猪杂

毛血旺 ...................135

麻辣猪肝 ...............136

Part6 禽肉类

鸡肉

白斩鸡 ...................137

川椒辣子鸡 ............138

芝麻炸鸡肝 ............139

山椒泡凤爪 ............140

土豆咖喱鸡块 ........141

番茄焖鸡块 ............142

可乐鸡翅 ...............143

宫保鸡丁 ...............144

鸭肉

葱姜鸭 ...................145

香辣鸭掌 ...............146

Part7 海鲜类

鱼

枸杞子炖鲫鱼 ........147

芹酥鲫鱼 ...............148

银鱼炒蛋 ...............149

豆腐鲤鱼 ...............150

番茄鱼片 ...............151

清蒸鲈鱼 ...............152

煎蒸带鱼 ...............153

韭菜鲫鱼羹 ............154

鲫鱼炖羊肉 ............155

笋香豆腐鲫鱼 ........156

鲫鱼豆腐 ...............157

剁椒鱼头 ...............158

清蒸过江鱼 ............159

干炸小黄鱼 ............160

干烧小黄鱼 ............161

水煮鱼 ...................162

红烧鳝段 ...............163

酸菜鱼 ...................164

干炸带鱼 ...............165

虾

油菜拌海米 ............166

干烧大虾 ...............167

炸凤尾虾 ...............168

粉丝烧明虾 ............169

萝卜丝炖青虾 ........170

银丝顺风虾 ............171

白灼虾 ...................172

虾仁雪花豆腐羹 ....173

海米冬瓜 ...............174

油焖虾 ...................175

香辣虾 ...................176

小海鲜类

豉汁扇贝 ...............177

小米海参 ...............178

香辣蟹 ...................179

辣烧梭蟹 ...............180

软体海鲜类

椒油鱿鱼卷 ............181

韭菜拌海肠 ............182

韭菜炒鱿鱼 ............183

海蜇皮炒豆苗 ........184

《新编百姓爱家常菜2888例》精选百姓爱吃的美味家常菜、滋补汤煲、花样家常主食，每道菜均配精美成品大图，配以步骤图详解，详细介绍每道家常菜的具体做法，并对每个菜的口味、烹饪难度、操作时间进行贴心提示。《新编百姓爱家常菜2888例》按照蔬菜类、菌菇类、豆类及豆制品、肉类、海鲜类、蛋奶类分类排序，方便读者使用检索。随书赠送超长120分钟二维码视频教学，看大厨演绎美味佳肴！

《世界烹饪大师的私房绝学：从分子料理到传统宫廷宴席》 前言：超越寻常的味蕾探索之旅 本书并非旨在罗列日常三餐的便捷之道，亦非专注于某一地域菜系的深入挖掘。相反，它是一部带领读者冲破传统烹饪樊篱，迈向世界美食殿堂的百科全书。我们聚焦于那些需要精湛技艺、深厚理论支撑以及非凡创意的烹饪领域，从前沿的分子料理技术，到失传已久的宫廷菜肴复原，再到对异域食材的极致运用。这是一本献给所有渴望挑战自我、追求烹饪艺术巅峰的专业人士和高级美食爱好者的权威指南。 第一章：现代烹饪的科学革命——分子美食学精要 本章深入探讨了现代烹饪科学的核心理论与实践。我们不满足于“少许”、“适量”这类模糊的描述，而是以严谨的科学态度解构食物的化学与物理变化。 1.1 球化技术详解 (Spherification)： 详细解析正向球化与反向球化的精确配比（如氯化钙、海藻酸钠浓度与pH值的关系）。案例分析：如何制作晶莹剔透的“鱼子酱”，以及应用在汤品或鸡尾酒中的高精度封装技术。 1.2 乳化与稳定剂的艺术： 深入研究卵磷脂、黄原胶、卡拉胶等天然和合成稳定剂的作用机制。如何利用超声波均质器制作出结构稳定、口感绵密的高级泡沫（Espuma），以及应对高温反析的挑战。 1.3 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 不仅仅是温度设定，本章阐述了不同蛋白质（牛肉、海鲜、蔬菜）在特定温度区间内的肌理重构过程。讲解水浴机的校准、真空密封袋的选择，以及如何处理真空包装后的美拉德反应（Seared Finish）。 1.4 液氮与急冻艺术： 探讨液氮在瞬间冷冻、制作冰淇淋、雪糕以及“烟雾效果”中的安全操作规范和应用技巧。重点分析极速冷冻对食材细胞结构和口感的独特影响。 第二章：失传的辉煌——宫廷御膳与贵族菜系的复原 本章将时间倒流，专注于研究历史上那些因工艺复杂、用料考究而逐渐淡出民间视野的顶级菜肴。这要求对历史文献、古代烹饪器具及传统制法有深入的考证。 2.1 清代宫廷点心制作工艺： 详细还原“荷花酥”的层叠结构，以及“松子仁茶”对松子仁的特殊炮制要求。强调火候的“文武相济”原则。 2.2 淮扬菜的极致精细： 聚焦于“文思豆腐”的刀工标准（需达一千刀以上），以及对“狮子头”中肉馅搅拌的力度和方向控制，以达到松而不散的境界。 2.3 满汉全席的结构与哲学： 剖析大型宴席中冷盘、热菜、汤羹的流转顺序，以及对季节性与寓意吉祥的食材组合的解读。重点案例：复原一道失传的“八宝鸭”的内馅填塞技术。 2.4 传统高汤的秘密： 区分上汤、清汤、奶汤（白汤）的熬制方法。分析骨骼、皮肉与蔬菜比例对风味与色泽的影响，以及长时间熬制过程中“撇净”与“澄清”的关键步骤。 第三章：环球食材的深度探秘与创新应用 本书超越了常见的猪牛羊鸡鸭鹅，将视野投向全球未被充分开发的优质食材，并探讨如何将其融入高阶烹饪体系。 3.1 稀有海鲜的处理艺术： 如何专业处理深海鱼类（如马鲛鱼的特殊处理法）、软体动物（如象拔蚌的活体取肉与保鲜）。强调对海鲜过敏原的专业认知与安全操作。 3.2 异域香料与植物的融合： 详细介绍如马达加斯加香草荚、澳洲指橙（Finger Lime）、秘鲁辣椒（Aji Amarillo）的特性。讲解如何通过浸渍、萃取等方式，将这些异域风味融入经典菜式，而不破坏原有风味平衡。 3.3 珍稀菌类的鉴赏与烹饪： 区分松茸、羊肚菌、黑松露的产地、等级标准。探讨不同菌类在干制、复水、油封过程中的最佳处理方式，以及搭配黄油或高品质橄榄油的黄金比例。 3.4 可食用花卉的萃取与点缀： 探讨玫瑰、三色堇、紫罗兰等花卉在糖渍、制作纯露或作为装饰时的安全标准和风味转化。 第四章：高级甜点与烘焙的结构工程学 甜点制作被视为烘焙领域的“化学实验”。本章侧重于复杂结构、精确的口感层次和温度控制。 4.1 法式慕斯与镜面淋酱（Mirror Glaze）： 详细解析吉利丁（明胶）的布氏强度（Bloom Strength）与用量关系，确保慕斯结构稳定。镜面淋酱的温度控制（需精确到0.5°C）以达到完美流平效果。 4.2 欧培拉与千层蛋糕的几何切割： 探讨制作多层蛋糕体时，如何确保每层饼底、奶油霜和酱料厚度的一致性，以实现完美的横截面美学。 4.3 酥皮的终极奥秘： 对法式起酥油（Butter Block）的制作、叠被（Turns）次数、擀制厚度与烤箱蒸汽的施放时机进行量化分析，以保证牛角包或千层酥的层数最大化。 4.4 发酵艺术：天然酵种（Sourdough）的维护与应用： 讲解如何从零开始培养稳定的天然酵母菌群，以及如何根据环境湿度和温度调整水合度（Hydration Level）来控制面包的气孔结构。 结语：超越食谱的烹饪哲学 本书的最终目的，是培养读者举一反三的能力。通过对科学原理、历史传承和跨文化食材的深入理解，读者将不再受限于既定的菜谱，而是能够独立设计出具有个人风格和技术深度的创新菜肴。烹饪，是一门永无止境的探索。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《家常菜2888例食谱书籍做法大全菜谱书家常菜图解美食烹饪书籍做菜炒菜书籍 粤菜川菜湘菜凉菜》的感受，真的可以用“相见恨晚”来形容。我一直觉得，家常菜的魅力就在于它的普适性和变化性，能够根据自己的口味和现有食材进行调整，而这本书恰恰做到了这一点。它不拘泥于某种单一的烹饪风格，而是将全国各地的家常菜精髓都囊括其中，并且用非常易于理解的方式呈现出来。我特别喜欢它在介绍一些经典菜肴时，还会提及一些“小窍门”或者“替代方案”，比如某个香料家里没有怎么办，某个步骤可以用什么工具代替，这些都非常实用，让烹饪不再受限于条件。而且，我发现这本书里的菜谱，很多都是我小时候家里常吃的味道，但自己却怎么也做不出来，这本书就像一把钥匙，帮我找回了那些失落的味蕾记忆。比如，书中关于如何做出酥脆可口的炸鸡翅的攻略，我按照上面的指示操作，炸出来的鸡翅外酥里嫩，香气四溢，简直能媲美快餐店的味道。而且，书中对于一些凉菜的制作方法也收录了不少，在夏天尤其受欢迎，清爽开胃，非常适合家庭聚餐。这本书让我意识到，原来做一手好菜，并没有想象中那么难，关键是要有一本好的食谱来指导。

评分☆☆☆☆☆

说句实在话，我原本是个对厨房不太感冒的人，但自从我有了这本《家常菜2888例食谱书籍做法大全菜谱书家常菜图解美食烹饪书籍做菜炒菜书籍 粤菜川菜湘菜凉菜》，我对做饭的热情可以说是被彻底点燃了。这本书的优点在于它的“全”，不仅仅是数量多，更是内容上的“全方位”。它就像一位博学的烹饪百科全书，从基础的食材处理，到各种烹饪技法的详解，再到不同菜系的代表性家常菜，都安排得明明白白。我一直觉得，做饭最怕的就是“不知所以然”，而这本书里的讲解，几乎涵盖了所有可能遇到的问题。比如，我在做糖醋排骨的时候，总是掌握不好那个酸甜平衡的度，看了这本书的详细解析，才知道原来糖和醋的比例，以及加入的时机，都至关重要。书中还提供了很多关于食材搭配的建议，以及如何利用时令蔬菜做出最美味的菜肴，这些都让我受益匪浅。而且，这本书的配图质量非常高，每一道菜看起来都那么诱人，让人忍不住想立刻动手尝试。它就像一个随身的烹饪顾问，随时随地都能给我提供灵感和指导，让我从一个厨房小白，逐渐变成一个能够自信做出各种美味家常菜的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本《家常菜2888例食谱书籍做法大全菜谱书家常菜图解美食烹饪书籍做菜炒菜书籍 粤菜川菜湘菜凉菜》的时候，我还有点犹豫，2888例听起来会不会太多太杂？但翻开之后，我的顾虑完全打消了。这本书的内容编排非常有逻辑性，它并没有简单地堆砌菜谱，而是将不同菜系的特色和家常做法巧妙地融合在一起。我一直对川菜的麻辣鲜香情有独钟，但总觉得在家很难做出正宗的味道，这本书里关于川菜的章节，从基础的豆瓣酱炒制，到各种经典川菜的细节处理，都讲得非常透彻，比如如何让回锅肉的肥而不腻，如何让麻婆豆腐的麻辣味刚刚好，这些都是我之前自己摸索时遇到的瓶颈。另外，它还收录了一些我之前没怎么接触过的粤菜和湘菜的家常做法，比如粤菜里清淡鲜美的蒸鱼，以及湘菜里开胃爽口的剁椒鱼头，都让我眼前一亮，感觉自己的菜谱库瞬间丰富了起来。书中不仅有详细的文字说明，还有大量的图解，这对于我这种需要视觉辅助的人来说太友好了，能帮助我更直观地理解每一个步骤。总的来说，这本书就像一个经验丰富的老师傅，手把手地教你如何烹饪出地道的家常美味，让我对下厨这件事充满了信心和热情。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常菜2888例食谱书籍做法大全菜谱书家常菜图解美食烹饪书籍做菜炒菜书籍 粤菜川菜湘菜凉菜》真的让我惊艳到了！作为一名在家摸索厨艺多年的“伪”吃货，我尝试过不少菜谱，但都没有一本像它这样，既有深度又有广度，而且实用性超强。首先，这本书的选材非常贴合我们日常生活的需求，那些听起来高大上却又不知从何下手的菜式，在这里都变得亲切起来。我尤其喜欢它对一些基础烹饪技巧的讲解，比如如何掌握火候，如何调配出家常菜的灵魂酱汁，这些细节之处的处理，对于新手来说简直是福音，能够帮助我们建立起扎实的烹饪基础。而且，书中的菜谱分类非常清晰，无论是想做快手家常小炒，还是稍加心思的宴客大菜，都能迅速找到灵感。我最近尝试了书中一个关于如何做出入口即化红烧肉的方子，按照步骤来，简直比我妈妈做的还要好吃，家人赞不绝口！图片也很直观，每一步都有清晰的图示，让我这个本来有点“手残”的人，也能跟着一步步操作，最后做出像模像样的菜肴。整体感觉就是，这本书不是那种摆样子好看的食谱，而是真正能指导你走进厨房，做出美味佳肴的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本《家常菜2888例食谱书籍做法大全菜谱书家常菜图解美食烹饪书籍做菜炒菜书籍 粤菜川菜湘菜凉菜》，真的刷新了我对家常菜谱的认知。它最大的亮点在于，它不是那种“纸上谈兵”的书，而是真正接地气，充满烟火气的。书中收录的菜肴，大多都是我们日常生活中经常会做的，或者说，是大家都喜欢吃的。我最看重的是它对于“细节”的挖掘，比如一道简单的番茄炒蛋，书里会讲解如何炒出蓬松的蛋花，如何让番茄的酸甜味更突出，这些看似微小的差别，却能让味道天壤之别。我试着做了书中关于“鱼香肉丝”的教程，按照步骤来，做出来的味道，比我在外面吃的好吃多了，酸甜辣咸的比例恰到好处，非常下饭。而且，这本书的语言风格也很亲切，读起来一点都不枯燥，就像和一位老朋友在聊天，教你做菜。书中还包含了一些关于不同地区特色菜的做法，比如我一直很想学的地道的“小炒肉”，看了这本书，觉得终于掌握了其中的诀窍。总体而言，这本书就像一个宝藏，每次翻阅都能发现新的惊喜，让我对家常菜有了更深的理解和热爱，也让我更加享受烹饪的乐趣。