天然奶酪品鑒寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 大榖元 著

圖書標籤:

• 奶酪
• 品鑒
• 美食
• 烹飪
• 乳製品
• 天然食品
• 風味
• 佐餐
• 進口奶酪
• 奶酪文化

店鋪： 丹陽新華圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407330

商品編碼：25618740786

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-04-01

內容介紹
基本信息

書名：	天然奶酪品鑒寶典
作者：	(日)大榖元	開本：
YJ：	48	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-03
書號：	9787518407330	印刷時間：
齣版社：	輕工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介    大榖元，日本信州大學院農學研究科教授。日本營養與食品學會、日本酪農科學會、日本畜産學會會員。另著有書籍《現代奶酪學》。 精彩導讀

     法國被稱為“奶酪大國”“奶酪王國”，據說擁有500種以上的奶酪。法語中有這樣的諺語：“各村有各村的奶酪！”在眾多奶酪中，屬於白黴奶酪的卡門培爾奶酪，屬於藍紋奶酪的路凱夫奶酪、裏瓦奶酪（Riva）、門斯特奶酪、休姆奶酪，以及山羊奶酪都FC有名。

     法國奶酪代錶生産地區主要集中在法國與瑞士、比利時接壤的國境沿綫地區，以及與英吉利海峽對麵相望的地區，還有葡萄酒生産地區等。其中Z具代錶性的白黴奶酪卡門培爾奶酪發源於諾曼底地區，這裏生産屬於白黴奶酪的納沙泰爾奶酪（Neuchatel）和屬於水洗軟質奶酪的勒維剋橋奶酪（Pont-l’Eveque）、利瓦羅奶酪（Livarot）等FC有名的奶酪。位於法國西南部的阿基坦地區，主要生産屬於白黴奶酪的聖安德烈奶酪、屬於水洗軟質奶酪的休姆奶酪等。靠近瑞士的薩瓦省，受到瑞士奶酪製作工藝的影響，主要生産屬於半硬質奶酪的薩瓦多姆奶酪、勒布羅匈奶酪（Reblochon）和屬於硬質奶酪的阿邦D斯奶酪（Abondance）、博福爾奶酪（beaufort）等。法國1都巴黎所在的法蘭西島，主要生産屬於白黴奶酪的巴拉卡奶酪，屬於新鮮奶酪的波爾斯因奶酪（Boursin）等。ZY區的貝裏，主要生産屬於水洗軟質奶酪的布裏尼聖皮埃爾奶酪、瓦倫卡奶酪、謝爾河畔塞勒奶酪、金字塔奶酪和沙維尼奧爾剋羅坦奶酪等。除此以外，法國還有很多種類的奶酪。例如，以生産紅葡萄酒聞名的香檳地區生産的朗格勒奶酪，阿爾薩斯地區生産的門斯特奶酪，勃艮D地區生産的魯伊奶酪、波坦格洛奶酪，普羅旺斯地區生産的巴依奶酪，都蘭地區  生産的都蘭聖莫裏奶酪，奧弗涅地區生産的康塔奶酪、聖內剋泰爾奶酪，比利牛斯山脈聖托蘭切剋縣生産的奧素-伊拉蒂奶酪，以及科西嘉島生産的大魯都瑪奇奶酪等，可謂真正的“一村一…奶酪”。

目錄

  奶酪的基礎知識·Ⅰ 

  奶酪是什麼？

  奶酪的分類方法

  天然奶酪檔案

  奶酪的成分和營養素

  奶酪從製作到成熟的過程

  天然奶酪的主要生産國

  法國的奶酪

  意大利的奶酪

  英國的奶酪

  荷蘭的奶酪

  瑞士的奶酪

  德國的奶酪

  丹麥的奶酪

  西班牙的奶酪

  希臘的奶酪

  塞浦路斯的奶酪

  美國的奶酪

  加拿大的奶酪

  澳大利亞的奶酪

  新西蘭的奶酪

  日本的奶酪

 

  奶酪的曆史 

  SJ各地的天然奶酪

  本書介紹頁麵的閱讀方法

  新鮮奶酪

  選擇新鮮奶酪的方法

  新鮮奶酪／裏科塔奶酪

  馬斯卡彭奶酪／馬蘇裏拉水牛奶酪

  聖剋裏斯蒂娜馬蘇裏拉奶酪／格爾巴尼馬蘇裏拉奶酪

  奶油朗姆酒奶酪／丹麥原味奶油奶酪

  美式奶油奶酪／美式混閤莓類奶油奶酪／希臘菲達奶酪

  羅爾普費弗奶酪／菲達方形橄欖奶酪

  波爾斯因大蒜香草奶酪／波爾斯因鬍椒奶酪

  羅爾朗姆酒奶酪／羅爾普費弗奶酪

  布瑞拉特·薩伐侖新鮮奶酪／北海道手工製作白奶酪／ 小布爾索爾奶酪

  馬蘇裏拉奶酪／北海道日高馬蘇裏拉奶酪／麥古美奶酪

  馬蘇裏拉奶酪／馬蘇裏拉奶酪／棉雪奶酪

  馬蘇裏拉奶酪／南箱根馬蘇裏拉奶酪／裏科塔奶酪

  圖曼奶酪／北海道奶油奶酪Luxe／雪印北海道100馬斯卡彭奶酪

  新鮮奶酪／CaDcoillotte奶酪／雪印北海道100白奶酪

  丸森新鮮奶酪／北海道酪農公社手工製作奶油奶酪

  藏WP紐夏特奶酪／奶油奶酪／雪印北海道100奶油奶酪

 

白黴奶酪 

  選擇白黴奶酪的方法

  伊思妮聖母卡門培爾奶酪A.O.P.

  雄獅之心卡門培爾奶酪八塊裝／雄獅之心卡門培爾奶酪

  ZT牌卡門培爾小奶酪／傑拉德精選卡門培爾奶酪

  稻草色奶酪／超濾塊狀奶酪

  巴拉卡奶酪／聖安德烈奶酪

  聖奧賓奶酪／雄獅之心布裏奶酪

  庫唐斯奶酪／上帝隨想麯奶酪

  伯尼法奶酪（綠色鬍椒）

  北海道小林牧場物語手工製卡門培爾奶酪／大樹物語香味夾心卡門培爾奶酪

  櫻花奶酪／科邦奶酪／雪奶酪

  卡門培爾奶酪（鮮奶酪）／橫市奶酪

  隆德布蘭奶酪／足寄卡門培爾奶酪／石頭之傢奶酪

  東毛酪農卡門培爾奶酪／卡門培爾奶酪

  方形天然奶酪／中劄內卡門培爾奶酪／心形奶酪

  卡門培爾奶酪／神戶奶酪（卡門培爾奶酪）／船方農場卡門培爾奶酪

  白色西路加尼亞卡門培爾奶酪／卡門培爾奶酪

  布裏奶酪／田園布裏奶酪／雪印北海道100卡門培爾奶酪

  依滋莫卡門培爾奶酪／大豆卡門培爾奶酪／塞菲亞奶酪

  遊樂部卡門培爾奶酪／Hayakita卡門培爾奶酪

  卡門培爾奶酪／倉島卡門培爾奶酪／富士朝霧高原卡門培爾奶酪

 

藍紋奶酪 

  選擇藍紋奶酪的方法

  斯提爾頓奶酪／辣味古岡佐拉奶酪

  古岡佐拉甜奶酪／格爾巴尼古岡佐拉奶酪

  洛剋福切片奶酪／黑色蝴蝶洛剋福奶酪

  聖艾格奶油藍紋奶酪／聖艾格塊狀藍紋奶酪／聖艾格新鮮之樂藍紋奶酪

  昂貝爾圓柱奶酪／皇傢奶油藍紋奶酪

  巴伐利亞藍紋奶酪／阿利亞達南藍紋奶酪

  傑拉德精選藍紋奶酪／布瑞塞藍紋奶酪

  小淵澤藍紋奶酪／北海道小林牧場物語手工製藍紋奶酪

  安多內藍紋奶酪／Oikomi天然藍紋奶酪／藍紋奶酪

  Hayakita藍紋奶酪／藍紋山羊奶酪

 

水洗軟質奶酪 

  選擇水洗軟質奶酪的方法

  濛斯特奶酪A.O.C.／蓬萊韋剋奶酪A.O.P.

  奶油紹梅奶酪／小紹梅奶酪／紹梅奶酪

  皮坦格洛奶酪／傑拉德精選紅奶酪

  ZT牌磚塊奶酪／格爾巴尼塔列齊奧奶酪 D.O.P.

  奶酪之翼／牧傢Tamuraya味噌水洗軟質奶酪／波旁威士忌水洗軟質奶酪

  Nozomu塔列齊奧奶酪／卡爾瓦多斯水洗軟質奶酪／Nakashibetsu磚塊奶酪

  奧戶大地奶酪／Robiola奶酪／山牌水洗軟質奶酪

  大樹牧傢水洗軟質奶酪／奧戶山之奶酪

 

山羊奶酪 

  選擇山羊奶酪的方法

  莎維尼爾辣味羊奶奶酪A.O.C.／黑色金字塔山羊奶酪／瓦倫卡奶酪A.O.C.

  謝爾河畔塞勒奶酪A.O.C.／夏弗若奶酪

  德圖蘭聖莫爾奶酪A.O.C.／索衣聖莫爾奶酪

  山羊奶酪

  十勝木炭灰山羊奶酪／十勝原味山羊奶酪／咩咩新鮮山羊奶酪

  聖莫爾奶酪／山羊奶酪／新鮮山羊奶酪

 

半硬質奶酪 

  選擇半硬質奶酪的方法

  蘭德萊斯高達奶酪／弗瑞可高達奶酪

  瑪麗波奶酪／蘇莫爾奶酪

  貝姆斯特原味奶酪／貝姆斯特瓦拉斯卡斯奶酪

  洋蔥（高達）奶酪／Betsukai奶酪屋高達奶酪／ 瑞剋坦奶酪

  蔦尾草高達奶酪／冨夢（硬皮高達奶酪）／高達奶酪

  鶴居銀色標簽奶酪／鶴居麥色標簽奶酪／鶴居DJ金色標簽奶酪

  鶴居金色標簽奶酪／原味高達奶酪（3個月成熟）／安比高原牧場黑鬍椒高達奶酪

  娟姍奶牛高達奶酪／房總之香奶酪／南箱根高達奶酪

  瑪麗波奶酪／依滋莫紅奶酪／小淵沢産淡雪奶酪

  加姆比奶酪／Naganuma羊奶奶酪／Ochard奶酪

  燒奶酪／丹麥風格哈瓦蒂奶酪／大樹成熟高達奶酪

  酪農組紅波奶酪／高達奶酪／小淵沢産高達奶酪

 

 硬質奶酪 

  選擇硬質奶酪的方法

  帕瑪森奶酪

  帕達諾奶酪／拉可雷特奶酪（燒奶酪）

  埃曼塔爾奶酪／格魯耶爾奶酪

  米摩勒特奶酪（6個月成熟期）／米摩勒特奶酪（18個月成熟期）

  孔泰奶酪（6個月成熟期）／匹剋利諾羅曼諾羊奶酪／紅波奶酪

  泰特·德·默因奶酪／蘇布林芝奶酪／瑞士阿爾卑斯貝爾維尤奶酪

  貝比奶酪／比姆斯特爾特彆陳年奶酪／比姆斯特爾經典奶酪

  橡木煙熏切達奶酪／紅切達奶酪

  槲樹奶酪／北海道小林牧場物語手工製作高達奶酪／切達奶酪

  神津切達奶酪／長門牧場切達奶酪／紅酒切達奶酪

 

 

  奶酪的基礎知識·II

  奶酪的購買和正確的保存方法

  奶酪的ZJ食用時間

  奶酪的切法和裝盤方法

  奶酪與葡萄酒的搭配

  奶酪與其他酒類及飲料的搭配

  奶酪與水果、蔬菜的搭配

  奶酪與麵包的搭配

 

天然奶酪料理 

  四種奶酪拼盤

  卡布裏沙拉

  蔬菜凱撒沙拉

  木魚花奶油奶酪丁

  馬蘇裏拉配白煮鴨兒芹

  藍紋奶酪西洋芹船形釀

  卡門培爾奶酪果醬盤

  三種奶酪加料吐司

  法式烤奶酪火腿煎蛋三明治

  法式火腿奶酪熱三明治

  意式奶酪漢堡肉餅

  奶酪火鍋

  奶油斜切通心粉

  藍紋奶酪汁意大利麵

  裏科塔奶酪番茄醬汁意大利寬麵

  奶酪派

  加州梅子奶酪丸

  馬卡彭尼奶酪醬汁配油煎香蕉

目錄
.......

《舌尖上的韻味：走進手工奶酪的世界》 本書並非一本關於商業化生産、工業化流程的奶酪指南，而是一場深入探索手工奶酪領域、品味其背後豐富文化與技藝的旅行。它將帶領讀者超越味蕾的單純享受，去理解每一塊奶酪所蘊含的土地氣息、匠人精神以及漫長的陳化過程。我們將從奶酪最本質的起點——鮮奶的奧秘——開始，追溯至牧場上散養的牛、羊、甚至水牛，它們所食用的青草、花朵，以及它們所處的獨特地理環境，都會以微妙的方式，滲透進最終的奶酪風味之中。 第一章：奶源的饋贈——土地與風土的印記 在品鑒任何一款奶酪之前，瞭解其源頭至關重要。本章將聚焦於不同動物奶的特質： 牛乳的醇厚與細膩： 探討牛乳的脂肪含量、蛋白質結構以及其對奶酪口感和風味的影響。我們會深入瞭解不同乳牛品種（如荷斯坦、傑西、聖戈爾等）的差異，以及它們在不同季節、不同地區産奶的微妙變化。例如，在春天，奶牛食用鮮嫩的春草，其産奶會帶著一股清新的青草香；而在鞦天，食用的是成熟的草料，奶酪則會呈現齣更為濃鬱、堅果般的風味。我們將剖析意大利帕爾瑪（Parmigiano-Reggiano）的牛乳，其嚴苛的産區限製和飼養規定，如何造就瞭這款“奶酪之王”獨一無二的鮮甜與復雜度。 羊乳的奔放與野性： 羊奶，因其脂肪球的結構更小，更容易消化，且帶有獨特的、有時略顯“羊騷”的風味，這正是其魅力的所在。我們將解析薩福剋（Sopffolk）、馬蘭（Maren）等羊種的特性，以及它們對奶酪風味的影響。從法國盧瓦爾河榖（Loire Valley）柔軟、帶有泥土氣息的山羊奶酪（如Selles-sur-Cher、Crottin de Chavignol），到希臘菲達（Feta）的鹹鮮與微辣，羊奶奶酪展現齣一種更加直接、奔放的生命力。 水牛乳的濃鬱與甘甜： 水牛乳，因其高脂肪和高蛋白質含量，常被用來製作質地更為綿密、口感更加豐腴的奶酪。意大利馬蘇裏拉（Mozzarella di Bufala Campana）便是其中的典範，其獨特的彈牙口感和清新的奶香，是如何與水牛乳的特性緊密結閤的。我們將探討水牛乳在不同文化中的應用，以及它如何賦予奶酪一種彆樣的絲滑與甘甜。 其他乳源的驚喜： 除瞭主流的牛、羊、水牛乳，我們還將簡要介紹一些鮮為人知的乳源，如驢奶、駝奶等，以及它們在特定地區如何被加工成獨特的奶酪，為讀者打開更廣闊的視野。 第二章：匠人的雙手——傳統工藝與現代創新 奶酪的誕生，是牛奶與微生物、溫度、時間共舞的藝術。本章將深入剖析手工奶酪製作的精髓： 凝乳的魔法： 詳解凝乳劑（凝乳酶）的作用原理，以及不同凝乳方式（如使用植物性凝乳酶、動物性凝乳酶）對奶酪質地的影響。我們將區分“硬凝乳”（如切達、格魯耶爾）和“軟凝乳”（如布裏、卡門貝爾）的形成過程，以及這對最終奶酪的口感和陳化能力有何影響。 切割與攪拌的藝術： 探索切塊大小、攪拌力度如何決定奶酪中水分的殘留量，進而影響其最終的硬度與風味。小顆粒的奶酪意味著更多的水分流失，更硬的質地；反之，大顆粒則保留更多水分，更柔軟。 壓製與成型的智慧： 講解不同程度的壓製如何塑造奶酪的形狀和密度。從輕輕壓製形成柔軟的凝乳，到重壓導齣更多乳清，每一步都經過精心計算。 發酵與熟成的微妙平衡： 這是奶酪生命中最關鍵的階段。我們將深入探討： 細菌的作用： 解密嗜熱菌、嗜冷菌、乳酸菌等不同細菌如何在奶酪內部進行復雜的生化反應，産生獨特的風味分子，如酯類、酮類、硫化物等。 黴菌的畫筆： 探索藍紋奶酪（如洛剋福、戈貢佐拉）中青黴菌的生長過程，以及白黴奶酪（如布裏、卡門貝爾）錶麵白色黴菌層所帶來的奶油般質地和蘑菇般的香氣。 酵母的貢獻： 瞭解酵母在某些奶酪（如一些洗浸皮奶酪）的錶麵發酵中扮演的角色，以及它如何帶來獨特的酵母香和橙紅色的外殼。 陳化環境的重要性： 洞察恒溫恒濕的熟成室，以及空氣中的微生物如何協同作用，共同塑造奶酪的最終風味。從數周到數年，不同的陳化時間賦予奶酪截然不同的生命力。 技藝傳承與創新： 介紹一些古老的、代代相傳的奶酪製作技法，以及現代奶酪匠人如何在其基礎上進行創新，創造齣令人驚艷的新品種。 第三章：風味圖譜——感官世界的深度探索 品鑒奶酪，是一場全方位的感官體驗。本章將引導讀者係統地學習如何欣賞奶酪： 外觀的初印象： 從奶酪的顔色（從象牙白到深黃，甚至帶有黴菌的色彩）、紋理（光滑、粗糙、有孔洞）、外殼（乾燥、濕潤、有蠟質、有黴菌）等方麵，初步判斷其種類與品質。 香氣的辨識： 引導讀者捕捉奶酪中的各種香氣，從基礎的奶香、奶油香，到更為復雜的堅果香、水果香、泥土香、蘑菇香、甚至一絲絲的動物氣息。我們將學習如何區分“好聞”的香氣和“壞”的味道。 質地的觸感： 關注奶酪在口中接觸時的感覺，是硬朗、酥脆，還是柔滑、細膩，是粘稠、濕潤，還是乾燥、易碎。分析這些質地與奶酪中水分、脂肪、蛋白質含量以及陳化程度的關係。 味覺的層次： 深入品味奶酪中的各種味道，從基礎的鹹、甜、酸，到更復雜的苦、鮮，以及各種復雜的復閤味道。探討不同風味元素如何在口中交織、演變。 風味的餘韻： 關注奶酪在口中消失後留下的持久感受，是清爽的迴甘，還是濃鬱的持久，或是帶有微微的辛辣感。 第四章：地域的瑰寶——世界手工奶酪地圖 本章將帶領讀者踏上一段尋味之旅，探訪世界各地最具代錶性的手工奶酪産區，瞭解它們的獨特風土與經典奶酪： 法國：奶酪的國度 諾曼底的奶油之鄉： 深入瞭解布裏（Brie）、卡門貝爾（Camembert）等白黴奶酪的生産，以及它們的産區特色。 盧瓦爾河榖的山羊奶酪： 探索Selles-sur-Cher、Crottin de Chavignol等經典山羊奶酪的製作工藝和風味特點。 阿爾卑斯的硬質奶酪： 剖析孔泰（Comté）、格魯耶爾（Gruyère）等奶酪的熟成過程，以及它們濃鬱堅果風味的來源。 洛剋福的藍紋傳奇： 探訪天然洞穴熟成的洛剋福（Roquefort）奶酪，理解其獨特的辛辣與鹹鮮。 意大利：奶酪的藝術 艾米利亞-羅馬涅的“奶酪之王”： 詳述帕爾瑪（Parmigiano-Reggiano）和格拉納·帕達諾（Grana Padano）的嚴格製作規範，以及它們在烹飪中的百搭性。 坎帕尼亞的水牛乳風情： 聚焦馬蘇裏拉（Mozzarella di Bufala Campana）的製作，感受其清爽的奶香與Q彈的口感。 皮埃濛特的風味之魂： 探索如塔雷焦（Taleggio）等洗浸皮奶酪的獨特香氣和柔滑質地。 英國：曆史悠久的奶酪傳統 切達的經典演變： 從車打（Cheddar）的原始風味到現代的各種熟成風格，理解這款英國國民奶酪的魅力。 史蒂爾頓的醇厚與辛辣： 瞭解這款英國藍紋奶酪的獨特製作工藝和濃鬱風味。 瑞士：高山奶酪的韻味 埃門塔爾的“大眼睛”： 探尋埃門塔爾（Emmental）奶酪獨特的孔洞形成機製，以及其溫和的堅果風味。 拉科利特的獨特香氣： 瞭解這款洗浸皮奶酪的濃鬱香氣和柔滑質地。 其他值得關注的産區： 簡要介紹荷蘭的艾登（Edam）、高達（Gouda），西班牙的曼徹戈（Manchego），以及北歐、北美等地的特色手工奶酪。 第五章：品鑒的藝術——搭配與享受 本書的終章，將指導讀者如何更好地欣賞和享受手工奶酪： 奶酪的陳列與品嘗順序： 學習如何將不同風味、質地的奶酪進行閤理的擺放，以及品嘗的正確順序，以最大程度地體驗每款奶酪的特色。 飲品的完美搭檔： 探索葡萄酒、啤酒、蘋果酒，甚至茶和咖啡與不同類型奶酪的絕佳搭配，理解其背後的原理。 食材的和諧共鳴： 介紹水果、堅果、蜂蜜、果醬、麵包等食材如何與奶酪相互襯托，提升整體的品鑒體驗。 在傢製作簡易奶酪闆： 提供實際操作建議，讓讀者能夠在傢輕鬆打造一場屬於自己的手工奶酪盛宴。 《舌尖上的韻味：走進手工奶酪的世界》並非一本冰冷的知識匯編，而是希望通過文字，喚醒您對味覺、對食物、對生活的熱愛。它是一份邀請，邀請您一同踏入這個充滿魅力的手工奶酪世界，用您的舌尖去感受，用心去品味。