具體描述
| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | |
| 商品名稱： | 火鍋開涮 烹飪/美食 書籍 |
| 作者： | 牛國平，牛 |
| 定價： | 35.0 |
| 齣版社： | 化學工業齣版社 |
| 齣版日期： | |
| ISBN： | 9787122282507 |
| 印次： | |
| 版次： | 1 |
| 裝幀： | 平裝-膠訂 |
| 開本： | 小16開 |
| 內容簡介 | |
| 本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、工和保存介紹；熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分獨具風味的底湯的製法；調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容作性強，具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。 |
| 目錄 | |
上篇 火鍋開涮三步走 步——選料加工/2 一、四季蔬菜類/2 二、食用菌菇類/13 三、水産品類/19 四、畜肉及內髒類/31 五、禽肉及內髒類/38 六、豆製品及其他類/43 七、常用調味料/46 八、常用油脂類/52 第二步——熬製底湯/53 一、各種高湯的熬製及保存/53 （一）毛湯的熬製/53 （二）奶湯的熬製/54 （三）清湯的熬製/56 （四）素高湯的熬製/58 （五）高湯的保存/58 二、火鍋底料的炒製/59 （一）麻辣牛油火鍋底料的炒製/59 （二）麻辣清油火鍋底料的炒製/60 （三）香辣火鍋底料的炒製 /60 三、火鍋油的煉製/62 麻辣油/62 香辣油/62 不辣的紅油/63 泡椒油/63 咖喱油/64 豆瓣紅油/64 藤椒油/65 蒜香油 /65 四、不同風味火鍋湯底的配製/66 （一）紅湯火鍋底/66 番茄酸辣湯汁/66 貴州紅酸湯汁/67 麻辣火鍋湯汁/67 椒麻魚火鍋湯汁/68 重慶火鍋湯汁/69 芥末火鍋湯汁/69 酸菜火鍋湯汁/70 韭花火鍋湯汁/71 香辣火鍋湯汁/71 臘香火鍋汁/72 泡椒火鍋湯汁/72 啤酒鴨湯汁/73 陳香沙司火鍋湯汁/74 泡菜火鍋汁/74 豆豉麻辣火鍋汁/75 五香豆瓣湯汁/76 （二）白湯火鍋底/76 香菇雞湯鍋底/76 紅參火鍋湯汁/77 棗杞烏湯汁/77 海馬火鍋湯汁/78 滋補雞湯鍋底/78 香菇雞湯鍋底/79 三菇菌湯鍋底/79 魚羊火鍋湯汁/80 第三步——調配味碟/81 一、乾香味碟/81 麻辣味粉/81 乾辣碟/81 孜辣粉碟/82 花椒鹽粉/82 香菜蛋酥粉/83 蝦皮紫菜粉/83 黑麻蒜香粉/84 蛋黃椒鹽粉/84 西式蒜香粉/85 飄香粉碟/86 芝麻鹽碟/86 蒜香椒鹽/87 甜辣花生粉/87 蝦皮芝麻鹽/87 鹹魚辣粉/88 二、油香味碟/88 沙薑油碟/88 薑蔥油碟/89 糊辣蝦油碟/89 擂椒油碟/90 芝麻香油碟/90 蒜蓉香油碟/90 香菜香油碟/91 芹菜香油碟/91 香油味碟/91 咖喱油碟/92 鬍椒青蔥油碟/92 鮮椒油碟/93 川式紅油碟/93 鹹蛋黃油碟/94 豉香蟹油碟/94 三、醬香味碟/95 涮羊肉蘸醬/95 豆香麻醬碟/95 韓辣麵醬碟/96 奇妙魚香醬/96 麻香京醬碟/97 老虎芥醬/97 麻婆醬/98 麻香糊辣醬/98 蠔油豆醬/99 黑椒麻醬/99 烤椒醬/99 蠔油花生醬/100 菌油韭花醬/100 韭花麵醬/101 腐乳蒜醬/101 芝麻腐乳醬/102 香菜腐乳醬/102 尖椒芥末醬/102 綠芥花生醬/103 韭香辣醬/103 腐乳辣醬/104 乳香豆瓣醬/104 蒜泥辣醬/104 番茄甜辣醬/105 紅油麻醬/105 紅椒醬碟/106 五香肉醬/106 泡椒麻醬碟/107 茶油腐乳醬/107 四、汁香味碟/108 香蔥藤椒汁/108 海鮮芥末汁/108 鹽焗雞汁/109 椒香味汁/109 鹹蛋黃汁/109 榨菜油醋汁/110 蔥油味汁/110 孜然蔥油汁/110 辣粉醋汁/111 小米辣汁/111 豆瓣味汁/112 花生仁酸辣汁/112 酸辣椒麻汁/113 蒜辣味汁/113 芥末醬油汁/113 醬椒味汁/114 鮮椒豉油汁/114 沙嗲味汁/114 青椒豆瓣汁/115 辣味醬油汁/115 薑醋味汁/116 泡酸蘿蔔汁/116 蠔油青椒汁/116 蠔油香菜汁/117 辣椒腐乳汁/117 美極蔥薑汁/118 海味醬油汁/118 摺耳根味汁/118 下篇 南北火鍋端上桌 一、南北經典火鍋/122 北京涮羊肉火鍋 /122 北京羊蠍子火鍋 /123 老北京菊花火鍋 /123 北京涮生魚片火鍋 /124 東北酸菜白肉火鍋 /125 四川麻辣火鍋 /126 重慶毛肚火鍋 /1 |
用戶評價
評分作為一名資深的“外賣火鍋”消費者，我一直以來都對那些能夠在傢庭環境中復刻齣餐廳級火鍋的秘籍感到好奇。我一直認為，火鍋的精髓在於那種共享的氛圍和熱氣騰騰的滿足感，但自己在傢嘗試幾次，總覺得差瞭點意思，無論是鍋底的味道還是食材的搭配，都顯得有些單調和普通。 《火鍋開涮》這個書名，聽起來就充滿瞭召喚力，仿佛預示著一場味蕾的盛宴即將開啓。我特彆想知道，這本書會不會提供一些關於不同地域火鍋的介紹，比如四川麻辣火鍋的重口味，還是潮汕牛肉火鍋的鮮美原味？我希望從中能學到一些正宗的熬製湯底的方法，不僅僅是簡單的幾種香料混閤，而是能夠深入到火候的掌握、香料的先後順序、甚至是可以加入一些意想不到的食材來提升風味的細節。除此之外，關於蘸料的創新我也非常期待。除瞭經典的麻醬和蒜泥，我希望能看到一些更具創意性的搭配，比如加入芝士、水果、或者是一些我從未嘗試過的香料，來創造齣屬於自己的獨特蘸料。而且，在食材方麵，我也想學習如何選擇最新鮮、最適閤涮煮的食材，以及一些關於擺盤的技巧，讓傢裏的火鍋也能看起來像是在高檔餐廳享用一樣。總而言之，我希望這本書能讓我突破“外賣瓶頸”，成為一個能夠在傢款待親友的火鍋達人，讓每一次的傢庭聚會都充滿美味和歡樂。
評分我是一個烹飪新手，平時連炒雞蛋都戰戰兢兢的，更彆提做一頓像樣的火鍋瞭。我之所以會注意到《火鍋開涮》這本書，是因為我身邊有些朋友，他們雖然廚藝也不是很高超，但總能變著花樣做齣各種美味的食物，這讓我非常羨慕。我總是覺得，像火鍋這種看似簡單，實則需要一些技巧的食物，對於我來說簡直是遙不可及的。所以，當我在書店看到這本書的時候，我抱著一種“死馬當活馬醫”的心態把它買迴瞭傢。我希望這本書裏的內容能夠循序漸進，從最基礎的步驟開始講解，比如如何準備一個乾淨整潔的廚房環境，如何安全地使用燃氣，這些細節對我來說非常重要。我不太指望這本書能教我做齣多麼復雜的菜肴，但我希望它能告訴我，最基本、最核心的火鍋要素是什麼。比如，一份閤格的火鍋湯底，需要用到哪些基礎的香料？辣椒和花椒的比例大概是多少？又或者，怎樣纔能保證肉片不會粘鍋，也不會煮得過老？我還特彆希望這本書能有一些“懶人版”的教程，畢竟我不太有耐心去進行繁瑣的操作。有沒有一些可以買現成的底料，然後隻需要稍微加工一下就能變得很美味的方法？或者，是否有一些食材是可以提前準備好，然後到吃火鍋的時候直接下鍋的？我希望這本書能讓我感受到烹飪的樂趣，而不是一種負擔，讓我覺得，原來做火鍋也沒有想象中那麼難。
評分我對《火鍋開涮》這本書的期待，更多地是源於我對“吃”這件事的熱情，以及對美食背後文化的好奇。我一直認為，食物不僅僅是果腹之物，它更是承載著地域特色、風土人情的一種載體。火鍋，作為一種如此受歡迎的美食，肯定蘊含著豐富的文化故事。我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更是一次深入的“火鍋文化之旅”。我希望能夠瞭解到，不同地方的火鍋是如何形成和發展的，它們各自有什麼獨特的食材和吃法？為什麼有些地方的火鍋辣味如此濃鬱，有些地方的火鍋卻追求食材本身的鮮甜？我希望書中能有一些關於火鍋起源、演變的曆史記載，或者是一些與火鍋相關的趣聞軼事。再者，我希望書中能夠介紹一些關於食材的“前世今生”，比如某些肉類或蔬菜，在火鍋中扮演著怎樣的角色，它們是如何被選擇和處理的，以及它們所代錶的地域風味。我更希望這本書能夠教會我如何“品味”火鍋，不僅僅是吃，而是去感受不同食材在舌尖上的碰撞，去體會湯底的層次感，去理解蘸料的畫龍點睛之處。如果這本書能夠讓我對火鍋有更深層次的理解，並且能夠激發我探索更多不同風味火鍋的動力，那它就不僅僅是一本烹飪書籍，更是一次精神上的享受。
評分這本書剛到手，我迫不及待地翻開瞭。封麵設計就很吸引我，那種紅彤彤的、冒著熱氣的火鍋圖，光是看著就覺得胃口大開。我一直是個火鍋愛好者，但總覺得自己在傢裏做的火鍋總缺瞭點“靈魂”，不如外麵餐館裏的味道那麼正宗。所以，看到《火鍋開涮》這個書名，簡直就是給我量身定做的！我特彆想知道，裏麵會不會有什麼秘訣，能讓我做齣跟大排檔一樣香氣四溢的火鍋。我希望能看到一些關於湯底熬製的詳細教程，比如如何纔能讓牛油底料的香味充分釋放，又或者怎麼調配齣清爽又不失鮮味的菌湯。當然，除瞭湯底，蘸料也是火鍋的靈魂之一。我特彆期待書中能有各種各樣、齣人意料的蘸料搭配，不僅僅是常見的香油蒜泥，或許還能有一些創新的組閤，比如加入一些特彆的香料或者醬汁。還有，關於食材的選擇和處理，我也很感興趣。如何纔能選到最新鮮的涮肉，怎樣的厚度切片最能保證口感，哪些蔬菜最適閤放進火鍋裏，這些細節我都很想學習。總的來說，我買這本書的初衷，就是希望它能成為我居傢火鍋的“百科全書”，讓我從一個普通愛好者，變成一個能做齣令人稱贊的火鍋大廚。這本書的紙質很好，拿在手裏很有分量，讓我對裏麵的內容充滿瞭期待。
評分我購買《火鍋開涮》這本書，純粹是抱著一種“萬一呢”的心態。我承認，我對自己的烹飪天賦一直沒什麼信心，尤其是在麵對像火鍋這種需要“拿捏”火候和調味的菜品時，我更是覺得無從下手。我平時最喜歡做的事情，就是點一份熱氣騰騰的火鍋外賣，然後一邊吃一邊想著，要是自己也能做齣這麼美味的火鍋該多好啊。所以，當我在書架上看到這本書時，我內心深處那顆“想要嘗試”的種子就被點燃瞭。我希望這本書的內容能夠足夠“小白友好”，就像給一個完全不懂烹飪的人講故事一樣。我希望它能從最最基礎的步驟開始，比如如何區分不同種類的辣椒，如何辨彆新鮮的牛油，又或者，如何纔能讓蒜末和香菜的比例剛剛好，不至於讓味道過於衝鼻。我也不指望這本書能讓我成為什麼米其林大廚，但我希望它能提供一些“萬能公式”，讓我能夠根據這個公式，靈活地變化齣幾種我喜歡的口味。比如，有沒有一種基礎的麻辣湯底配方，我隻需要稍微調整一下辣度和麻度，就能得到我想要的效果？或者，有沒有一些可以提前準備好的“萬能蘸料包”，我隻需要按照說明操作，就能做齣讓人驚艷的蘸料？最重要的是，我希望這本書能夠讓我覺得，做火鍋並沒有我想象中那麼睏難，能夠給我帶來一些成就感，讓我願意再次拿起鍋鏟，而不是直接拿起手機點外賣。
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