火锅开涮 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122282507

商品编码：20622441780

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	火锅开涮 烹饪/美食 书籍
作者：	牛国平，牛
定价：	35.0
出版社：	化学工业出版社
出版日期：
ISBN：	9787122282507
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	小16开

内容简介

本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

目录

上篇 火锅开涮三步走 步——选料加工/2 一、四季蔬菜类/2 二、食用菌菇类/13 三、水产品类/19 四、畜肉及内脏类/31 五、禽肉及内脏类/38 六、豆制品及其他类/43 七、常用调味料/46 八、常用油脂类/52 第二步——熬制底汤/53 一、各种高汤的熬制及保存/53 （一）毛汤的熬制/53 （二）奶汤的熬制/54 （三）清汤的熬制/56 （四）素高汤的熬制/58 （五）高汤的保存/58 二、火锅底料的炒制/59 （一）麻辣牛油火锅底料的炒制/59 （二）麻辣清油火锅底料的炒制/60 （三）香辣火锅底料的炒制 /60 三、火锅油的炼制/62 麻辣油/62 香辣油/62 不辣的红油/63 泡椒油/63 咖喱油/64 豆瓣红油/64 藤椒油/65 蒜香油 /65 四、不同风味火锅汤底的配制/66 （一）红汤火锅底/66 番茄酸辣汤汁/66 贵州红酸汤汁/67 麻辣火锅汤汁/67 椒麻鱼火锅汤汁/68 重庆火锅汤汁/69 芥末火锅汤汁/69 酸菜火锅汤汁/70 韭花火锅汤汁/71 香辣火锅汤汁/71 腊香火锅汁/72 泡椒火锅汤汁/72 啤酒鸭汤汁/73 陈香沙司火锅汤汁/74 泡菜火锅汁/74 豆豉麻辣火锅汁/75 五香豆瓣汤汁/76 （二）白汤火锅底/76 香菇鸡汤锅底/76 红参火锅汤汁/77 枣杞乌汤汁/77 海马火锅汤汁/78 滋补鸡汤锅底/78 香菇鸡汤锅底/79 三菇菌汤锅底/79 鱼羊火锅汤汁/80 第三步——调配味碟/81 一、干香味碟/81 麻辣味粉/81 干辣碟/81 孜辣粉碟/82 花椒盐粉/82 香菜蛋酥粉/83 虾皮紫菜粉/83 黑麻蒜香粉/84 蛋黄椒盐粉/84 西式蒜香粉/85 飘香粉碟/86 芝麻盐碟/86 蒜香椒盐/87 甜辣花生粉/87 虾皮芝麻盐/87 咸鱼辣粉/88 二、油香味碟/88 沙姜油碟/88 姜葱油碟/89 煳辣虾油碟/89 擂椒油碟/90 芝麻香油碟/90 蒜蓉香油碟/90 香菜香油碟/91 芹菜香油碟/91 香油味碟/91 咖喱油碟/92 胡椒青葱油碟/92 鲜椒油碟/93 川式红油碟/93 咸蛋黄油碟/94 豉香蟹油碟/94 三、酱香味碟/95 涮羊肉蘸酱/95 豆香麻酱碟/95 韩辣面酱碟/96 奇妙鱼香酱/96 麻香京酱碟/97 老虎芥酱/97 麻婆酱/98 麻香煳辣酱/98 蚝油豆酱/99 黑椒麻酱/99 烤椒酱/99 蚝油花生酱/100 菌油韭花酱/100 韭花面酱/101 腐乳蒜酱/101 芝麻腐乳酱/102 香菜腐乳酱/102 尖椒芥末酱/102 绿芥花生酱/103 韭香辣酱/103 腐乳辣酱/104 乳香豆瓣酱/104 蒜泥辣酱/104 番茄甜辣酱/105 红油麻酱/105 红椒酱碟/106 五香肉酱/106 泡椒麻酱碟/107 茶油腐乳酱/107 四、汁香味碟/108 香葱藤椒汁/108 海鲜芥末汁/108 盐焗鸡汁/109 椒香味汁/109 咸蛋黄汁/109 榨菜油醋汁/110 葱油味汁/110 孜然葱油汁/110 辣粉醋汁/111 小米辣汁/111 豆瓣味汁/112 花生仁酸辣汁/112 酸辣椒麻汁/113 蒜辣味汁/113 芥末酱油汁/113 酱椒味汁/114 鲜椒豉油汁/114 沙嗲味汁/114 青椒豆瓣汁/115 辣味酱油汁/115 姜醋味汁/116 泡酸萝卜汁/116 蚝油青椒汁/116 蚝油香菜汁/117 辣椒腐乳汁/117 美极葱姜汁/118 海味酱油汁/118 折耳根味汁/118 下篇 南北火锅端上桌 一、南北经典火锅/122 北京涮羊肉火锅 /122 北京羊蝎子火锅 /123 老北京菊花火锅 /123 北京涮生鱼片火锅 /124 东北酸菜白肉火锅 /125 四川麻辣火锅 /126 重庆毛肚火锅 /1

寻味古今：中国饮食文化史话 作者：[此处留空，或使用一个虚构的资深美食历史学者笔名，如：李云鹤] 内容简介 本书并非探讨某一种具体菜系的烹饪技巧，亦非聚焦于当下流行的美食潮流。它是一部跨越数千年历史长河的宏大叙事，旨在深入剖析中国饮食文化是如何在特定历史、地理、社会结构与哲学思想的交织下，逐步塑造、演变并最终形成其复杂而迷人的面貌。 我们将从史前的采集与狩猎，追溯至夏商周的“礼”与“食”的统一；解析秦汉帝国统一后，北方粟作文化与南方稻作文化的融合对全国饮食格局的影响。重点将放在“吃”这一行为如何从单纯的生存需求，升华为一种复杂的社会符号、政治工具乃至精神寄托。 第一部：文明的底色——早期食物的起源与定型 稻黍之争与文化的奠基： 探讨黄河流域的粟（谷子）文化与长江流域的稻作文化，如何决定了中国早期文明的基础食物结构。分析“五谷”概念的形成过程，以及在新石器时代晚期，农业技术的进步如何支撑了早期国家的形成。 青铜与祭祀的饕餮之宴： 考察商周时期，肉食（特别是牛羊豕）在贵族阶层中的地位。解析青铜礼器背后的饮食规制，食物如何成为区分等级、确立权力合法性的核心要素。杜撰或引用古代文献中对“羹定有味”的哲学思考。 井田制下的烹饪初探： 探讨周代宗法制度对食物分配与烹饪形式的约束。早期调味品（盐、醋、酱）的发现与应用，如何标志着中国人对味道复杂度的初步追求。 第二部：大一统与融汇——秦汉至魏晋南北朝的南北交锋 帝国的调味品： 关注丝绸之路开辟后，胡椒、姜等异域香料的零星传入对本土调味体系的潜在影响。重点分析“脍炙人口”等词汇所反映的早期肉食处理技艺。 “汤饼”的演变： 详述面食在北方的流行与发展，从最初的“饼”到后来的“汤饼”，记录了面团制作技术从原始压制向揉、擀、切的精细化过程。这为后世面食的千变万化埋下了伏笔。 佛教东渐与素食主义的萌芽： 分析佛教戒律对汉族饮食结构产生的冲击。如何“变通”地将植物蛋白融入日常膳食，催生了豆制品等关键食材的成熟应用。 第三部：风雅与繁盛——唐宋的饮食黄金时代 长安与开封的烟火气： 重点描绘唐宋时期，城市经济的繁荣如何推动了饮食业的专业化和精细化。从“烧饼铺”到“酒楼”，商业化的餐饮服务体系初具规模。 “食医同源”的深化： 探讨唐代孙思邈等医家对食物药用价值的系统总结。不再将食物视为单纯的营养来源，而是深入探究其性味归经，构建起中国传统食疗的理论框架。 宋代茶道的兴起与文人的餐桌： 考察宋代士大夫阶层对饮食的审美追求。点茶、斗茶的流行，不仅是饮品文化的高峰，也影响了餐桌礼仪的雅化。记录宋人如何追求食物的“本味”与“清淡”。 第四部：多元与定型——元明清的食材大发现 美洲作物的革命性影响： 本章将详细论述玉米、马铃薯、番薯和辣椒在明清时期传入中国，并逐渐被广大底层民众接受的过程。分析这些高产作物如何改变了人口承载力，并重塑了西南、西北等地的饮食面貌。特别是辣椒的引入，对川湘菜系从清淡转向辛辣的决定性作用。 地方菜系的形成与地域性： 梳理这一时期，由于交通改善和人口迁移，八大菜系（或更细分的流派）的地理基础和文化内涵。例如，宫廷菜的精致化与民间菜的粗犷风格之间的张力与相互渗透。 烹饪工具的革新： 记录从传统的鼎、釜到明代开始普及的铸铁锅（“炒锅”的雏形）对烹饪技法（如爆、炒）的促进作用。 结论：流动的历史与不变的哲学 本书最终会回归到对中国饮食哲学的总结：它如何在“和”（和谐统一）与“变”（随季而化）之间寻找平衡？探讨“气”、“味”、“形”三位一体的审美体系，以及中国人如何通过食物，处理人与自然、人与社会的关系，最终形成了一种独特的“生活方式”。 本书旨在为读者提供一个清晰的脉络，理解我们餐桌上的每一道菜，其背后都承载着厚重的历史记忆与文化密码。它不是一本教人做菜的食谱，而是一部关于中国人如何用食物书写自身历史的文化史著作。

评分☆☆☆☆☆

这本书刚到手，我迫不及待地翻开了。封面设计就很吸引我，那种红彤彤的、冒着热气的火锅图，光是看着就觉得胃口大开。我一直是个火锅爱好者，但总觉得自己在家里做的火锅总缺了点“灵魂”，不如外面餐馆里的味道那么正宗。所以，看到《火锅开涮》这个书名，简直就是给我量身定做的！我特别想知道，里面会不会有什么秘诀，能让我做出跟大排档一样香气四溢的火锅。我希望能看到一些关于汤底熬制的详细教程，比如如何才能让牛油底料的香味充分释放，又或者怎么调配出清爽又不失鲜味的菌汤。当然，除了汤底，蘸料也是火锅的灵魂之一。我特别期待书中能有各种各样、出人意料的蘸料搭配，不仅仅是常见的香油蒜泥，或许还能有一些创新的组合，比如加入一些特别的香料或者酱汁。还有，关于食材的选择和处理，我也很感兴趣。如何才能选到最新鲜的涮肉，怎样的厚度切片最能保证口感，哪些蔬菜最适合放进火锅里，这些细节我都很想学习。总的来说，我买这本书的初衷，就是希望它能成为我居家火锅的“百科全书”，让我从一个普通爱好者，变成一个能做出令人称赞的火锅大厨。这本书的纸质很好，拿在手里很有分量，让我对里面的内容充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“外卖火锅”消费者，我一直以来都对那些能够在家庭环境中复刻出餐厅级火锅的秘籍感到好奇。我一直认为，火锅的精髓在于那种共享的氛围和热气腾腾的满足感，但自己在家尝试几次，总觉得差了点意思，无论是锅底的味道还是食材的搭配，都显得有些单调和普通。 《火锅开涮》这个书名，听起来就充满了召唤力，仿佛预示着一场味蕾的盛宴即将开启。我特别想知道，这本书会不会提供一些关于不同地域火锅的介绍，比如四川麻辣火锅的重口味，还是潮汕牛肉火锅的鲜美原味？我希望从中能学到一些正宗的熬制汤底的方法，不仅仅是简单的几种香料混合，而是能够深入到火候的掌握、香料的先后顺序、甚至是可以加入一些意想不到的食材来提升风味的细节。除此之外，关于蘸料的创新我也非常期待。除了经典的麻酱和蒜泥，我希望能看到一些更具创意性的搭配，比如加入芝士、水果、或者是一些我从未尝试过的香料，来创造出属于自己的独特蘸料。而且，在食材方面，我也想学习如何选择最新鲜、最适合涮煮的食材，以及一些关于摆盘的技巧，让家里的火锅也能看起来像是在高档餐厅享用一样。总而言之，我希望这本书能让我突破“外卖瓶颈”，成为一个能够在家款待亲友的火锅达人，让每一次的家庭聚会都充满美味和欢乐。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烹饪新手，平时连炒鸡蛋都战战兢兢的，更别提做一顿像样的火锅了。我之所以会注意到《火锅开涮》这本书，是因为我身边有些朋友，他们虽然厨艺也不是很高超，但总能变着花样做出各种美味的食物，这让我非常羡慕。我总是觉得，像火锅这种看似简单，实则需要一些技巧的食物，对于我来说简直是遥不可及的。所以，当我在书店看到这本书的时候，我抱着一种“死马当活马医”的心态把它买回了家。我希望这本书里的内容能够循序渐进，从最基础的步骤开始讲解，比如如何准备一个干净整洁的厨房环境，如何安全地使用燃气，这些细节对我来说非常重要。我不太指望这本书能教我做出多么复杂的菜肴，但我希望它能告诉我，最基本、最核心的火锅要素是什么。比如，一份合格的火锅汤底，需要用到哪些基础的香料？辣椒和花椒的比例大概是多少？又或者，怎样才能保证肉片不会粘锅，也不会煮得过老？我还特别希望这本书能有一些“懒人版”的教程，毕竟我不太有耐心去进行繁琐的操作。有没有一些可以买现成的底料，然后只需要稍微加工一下就能变得很美味的方法？或者，是否有一些食材是可以提前准备好，然后到吃火锅的时候直接下锅的？我希望这本书能让我感受到烹饪的乐趣，而不是一种负担，让我觉得，原来做火锅也没有想象中那么难。

评分☆☆☆☆☆

我购买《火锅开涮》这本书，纯粹是抱着一种“万一呢”的心态。我承认，我对自己的烹饪天赋一直没什么信心，尤其是在面对像火锅这种需要“拿捏”火候和调味的菜品时，我更是觉得无从下手。我平时最喜欢做的事情，就是点一份热气腾腾的火锅外卖，然后一边吃一边想着，要是自己也能做出这么美味的火锅该多好啊。所以，当我在书架上看到这本书时，我内心深处那颗“想要尝试”的种子就被点燃了。我希望这本书的内容能够足够“小白友好”，就像给一个完全不懂烹饪的人讲故事一样。我希望它能从最最基础的步骤开始，比如如何区分不同种类的辣椒，如何辨别新鲜的牛油，又或者，如何才能让蒜末和香菜的比例刚刚好，不至于让味道过于冲鼻。我也不指望这本书能让我成为什么米其林大厨，但我希望它能提供一些“万能公式”，让我能够根据这个公式，灵活地变化出几种我喜欢的口味。比如，有没有一种基础的麻辣汤底配方，我只需要稍微调整一下辣度和麻度，就能得到我想要的效果？或者，有没有一些可以提前准备好的“万能蘸料包”，我只需要按照说明操作，就能做出让人惊艳的蘸料？最重要的是，我希望这本书能够让我觉得，做火锅并没有我想象中那么困难，能够给我带来一些成就感，让我愿意再次拿起锅铲，而不是直接拿起手机点外卖。

评分☆☆☆☆☆

我对《火锅开涮》这本书的期待，更多地是源于我对“吃”这件事的热情，以及对美食背后文化的好奇。我一直认为，食物不仅仅是果腹之物，它更是承载着地域特色、风土人情的一种载体。火锅，作为一种如此受欢迎的美食，肯定蕴含着丰富的文化故事。我希望这本书不仅仅是一本菜谱，更是一次深入的“火锅文化之旅”。我希望能够了解到，不同地方的火锅是如何形成和发展的，它们各自有什么独特的食材和吃法？为什么有些地方的火锅辣味如此浓郁，有些地方的火锅却追求食材本身的鲜甜？我希望书中能有一些关于火锅起源、演变的历史记载，或者是一些与火锅相关的趣闻轶事。再者，我希望书中能够介绍一些关于食材的“前世今生”，比如某些肉类或蔬菜，在火锅中扮演着怎样的角色，它们是如何被选择和处理的，以及它们所代表的地域风味。我更希望这本书能够教会我如何“品味”火锅，不仅仅是吃，而是去感受不同食材在舌尖上的碰撞，去体会汤底的层次感，去理解蘸料的画龙点睛之处。如果这本书能够让我对火锅有更深层次的理解，并且能够激发我探索更多不同风味火锅的动力，那它就不仅仅是一本烹饪书籍，更是一次精神上的享受。