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内容简介  本书共分为五部分，“酱卤地图”一节涵盖了东北酱汤、西北腊汁、苏式盐水、武汉精武卤水、川式卤水、粤式卤水等六大地域的传统风味酱卤料汤；“卤水常识”一节，笔者采访了烹饪界的酱卤调制大师以及行业高手，归纳出调制卤水时常见的六大问题，并给出了基础性、指导性的意见与建议，以供读者在烹饪实践中参考与借鉴；“精选各地酱卤菜”则囊括了十多个省份的经典、旺销酱卤菜式，如德州扒鸡、桶子鸡、酱油鸡、卤鸽子等，并着重突出其所使用酱汤卤水的调制方法；“烟熏技法”、“精选各地熏菜”两节则介绍了烹饪中常用的烟熏方法以及多款传统、创新熏酱菜，如柴沟堡熏肉、沟帮子熏鸡、诸城熏猪蹄等。  目 录 第一章    酱卤地图 东北酱汤 西北腊汁 苏式盐水 湘式卤水  武汉精武卤水 川式红卤水 川式白卤水 川式辣卤水 川式油卤水 潮州卤水 广府卤水 粤式白卤水 第二章    卤水调配常识六问六答 第三章    精选各地特色酱卤菜 四川 椒麻土鸡 招牌手掌鸡 卤煮龙虾 卤水牛肝菌 藤椒鸭舌 盐焗酥皮手 飘香金沙骨
山东 高青酱油鸡 德州扒鸡 砂锅卤牛肉 槟榔腰片 白切山羊 巴扎秘制羊蹄 塞犴鼻 一掌定乾坤
湖南 大子卤虾 伍式霸王猪脚 皇后猪脚 大盆猪手 手抓牛骨头
重庆 招牌鸭脑壳 麻辣鸭脑壳 老卤脆笋 辣卤素拼
江苏 大锅竹网肉 大炮烤猪蹄
河南 长垣套肠 桶子鸡 道口烧鸡
广东 招牌妙龄鸽  五味鹅
黑龙江 卤水鲜味拼盘
北京 烤羊蝎子 上海 沪上卤鸽子 酱拼冷盘
陕西 古法醋椒肘子
湖北 大汗乳牛排 卤牛蛙 广西 桂林酱板鸭 桂林酱香鸭
河北 直隶卤煮鸡 邻大妈酱骨头 孜然烤牛骨 锅包肘子 五香兔架
吉林 老式香酥鸡
辽宁 扒锅肘子
安徽 符离集烧鸡
云南 布依人家腌猪肝 唇枪舌战
江西 口味酱鸭 古记酱骨头 第四章    烟熏技法
第五章    精选各地熏酱菜 河北 柴沟堡熏肉 锅包鱼
辽宁 营口熏酱菜 沟帮子熏鸡
山东 诸城熏猪蹄 招牌熏猪手 茶熏野猪肘 茶熏套肠 烟熏火山石银鳕鱼
上海 招牌烟熏烤黄鱼 咖啡熏鸡
黑龙江 生熏五花肉 大肠捆肘子 生熏鲟鳇鱼  香熏铜罗鱼
北京 风味骨架 百年酱肉  茶香烟熏豆腐
四川 乡村缠丝肚  鱼香青豆鸭脯 

前 言 酱、卤、熏是中餐大厨制作美味佳肴时常用的三种技法，所制作出的菜品为我国传统美食，是中华民族五千年饮食加工实践经验的结晶，因其颜色润泽、香气馥郁、口感迷人、更易保存而著称于世。所谓酱卤，是指这样一种烹调技法：将初加工后的主料放入调制好的料汤中长时间加热，使汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中。一缸精彩的卤水或酱汤，是酱卤菜肴的灵魂，它在去除食材之腥膻异味的同时，赋予其鲜美芳香之复合滋味。所谓熏，则是指通过白糖或柏木等燃料所散发的烟雾熏制，而使食材带上熏香的技法，生熏可去掉多余水分，延长菜品保质期限；熟熏则可改善食材口感，并使之香气更浓。十年间，中国大厨专业传媒前往各地采风拍摄，在数十座餐饮旺城寻来八十余款酱卤熏招牌菜肴，将其整合归类，编纂而成一部实用的酱卤熏旺菜集锦。本书共五部分，“酱卤地图”一章涵盖了东北酱汤、西北腊汁、苏式盐水、武汉精武卤水、川式卤水、粤式卤水等六大地域的传统风味酱卤料汤；“卤水常识”一章，笔者访问了烹饪界的酱卤调制大师以及业内高手，针对调制卤水常见的六大问题，给出了基础性、指导性的意见与建议，以供读者在烹饪实践中参考与借鉴；“精选各地酱卤菜”则囊括了多个省份的经典、旺销酱卤菜式，如德州扒鸡、桶子鸡、酱油鸡、卤鸽子等，并着重介绍其所用酱汤卤水的熬制方法；“烟熏技法”、“精选各地熏酱菜”两章则介绍了烹饪中常用的烟熏方法以及多款传统、创新熏菜，如柴沟堡熏肉、沟帮子熏鸡、诸城熏猪蹄等，图文并茂、一目了然。金无足赤，疏漏难免，本书如有不准确、不全面之处，欢迎批评指正，便于我们修改订正，使其日臻完善。交流电话：0531-87180101。                                                                                                                                      2017年5月

书摘插画

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