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陈长芳 著

图书标签:

• 酱卤
• 熏制
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 食品
• 厨房
• 腌制
• 中华美食

店铺： 唐人文化图书专营店

出版社： 齐鲁电子音像出版社

ISBN：9787893964589

商品编码：17266615860

包装：平装

出版时间：2017-06-06

用纸：铜版纸

内容简介  本书共分为五部分，“酱卤地图”一节涵盖了东北酱汤、西北腊汁、苏式盐水、武汉精武卤水、川式卤水、粤式卤水等六大地域的传统风味酱卤料汤；“卤水常识”一节，笔者采访了烹饪界的酱卤调制大师以及行业高手，归纳出调制卤水时常见的六大问题，并给出了基础性、指导性的意见与建议，以供读者在烹饪实践中参考与借鉴；“精选各地酱卤菜”则囊括了十多个省份的经典、旺销酱卤菜式，如德州扒鸡、桶子鸡、酱油鸡、卤鸽子等，并着重突出其所使用酱汤卤水的调制方法；“烟熏技法”、“精选各地熏菜”两节则介绍了烹饪中常用的烟熏方法以及多款传统、创新熏酱菜，如柴沟堡熏肉、沟帮子熏鸡、诸城熏猪蹄等。  目 录 第一章    酱卤地图 东北酱汤 西北腊汁 苏式盐水 湘式卤水  武汉精武卤水 川式红卤水 川式白卤水 川式辣卤水 川式油卤水 潮州卤水 广府卤水 粤式白卤水 第二章    卤水调配常识六问六答 第三章    精选各地特色酱卤菜 四川 椒麻土鸡 招牌手掌鸡 卤煮龙虾 卤水牛肝菌 藤椒鸭舌 盐焗酥皮手 飘香金沙骨
山东 高青酱油鸡 德州扒鸡 砂锅卤牛肉 槟榔腰片 白切山羊 巴扎秘制羊蹄 塞犴鼻 一掌定乾坤
湖南 大子卤虾 伍式霸王猪脚 皇后猪脚 大盆猪手 手抓牛骨头
重庆 招牌鸭脑壳 麻辣鸭脑壳 老卤脆笋 辣卤素拼
江苏 大锅竹网肉 大炮烤猪蹄
河南 长垣套肠 桶子鸡 道口烧鸡
广东 招牌妙龄鸽  五味鹅
黑龙江 卤水鲜味拼盘
北京 烤羊蝎子 上海 沪上卤鸽子 酱拼冷盘
陕西 古法醋椒肘子
湖北 大汗乳牛排 卤牛蛙 广西 桂林酱板鸭 桂林酱香鸭
河北 直隶卤煮鸡 邻大妈酱骨头 孜然烤牛骨 锅包肘子 五香兔架
吉林 老式香酥鸡
辽宁 扒锅肘子
安徽 符离集烧鸡
云南 布依人家腌猪肝 唇枪舌战
江西 口味酱鸭 古记酱骨头 第四章    烟熏技法
第五章    精选各地熏酱菜 河北 柴沟堡熏肉 锅包鱼
辽宁 营口熏酱菜 沟帮子熏鸡
山东 诸城熏猪蹄 招牌熏猪手 茶熏野猪肘 茶熏套肠 烟熏火山石银鳕鱼
上海 招牌烟熏烤黄鱼 咖啡熏鸡
黑龙江 生熏五花肉 大肠捆肘子 生熏鲟鳇鱼  香熏铜罗鱼
北京 风味骨架 百年酱肉  茶香烟熏豆腐
四川 乡村缠丝肚  鱼香青豆鸭脯 

前 言 酱、卤、熏是中餐大厨制作美味佳肴时常用的三种技法，所制作出的菜品为我国传统美食，是中华民族五千年饮食加工实践经验的结晶，因其颜色润泽、香气馥郁、口感迷人、更易保存而著称于世。所谓酱卤，是指这样一种烹调技法：将初加工后的主料放入调制好的料汤中长时间加热，使汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中。一缸精彩的卤水或酱汤，是酱卤菜肴的灵魂，它在去除食材之腥膻异味的同时，赋予其鲜美芳香之复合滋味。所谓熏，则是指通过白糖或柏木等燃料所散发的烟雾熏制，而使食材带上熏香的技法，生熏可去掉多余水分，延长菜品保质期限；熟熏则可改善食材口感，并使之香气更浓。十年间，中国大厨专业传媒前往各地采风拍摄，在数十座餐饮旺城寻来八十余款酱卤熏招牌菜肴，将其整合归类，编纂而成一部实用的酱卤熏旺菜集锦。本书共五部分，“酱卤地图”一章涵盖了东北酱汤、西北腊汁、苏式盐水、武汉精武卤水、川式卤水、粤式卤水等六大地域的传统风味酱卤料汤；“卤水常识”一章，笔者访问了烹饪界的酱卤调制大师以及业内高手，针对调制卤水常见的六大问题，给出了基础性、指导性的意见与建议，以供读者在烹饪实践中参考与借鉴；“精选各地酱卤菜”则囊括了多个省份的经典、旺销酱卤菜式，如德州扒鸡、桶子鸡、酱油鸡、卤鸽子等，并着重介绍其所用酱汤卤水的熬制方法；“烟熏技法”、“精选各地熏酱菜”两章则介绍了烹饪中常用的烟熏方法以及多款传统、创新熏菜，如柴沟堡熏肉、沟帮子熏鸡、诸城熏猪蹄等，图文并茂、一目了然。金无足赤，疏漏难免，本书如有不准确、不全面之处，欢迎批评指正，便于我们修改订正，使其日臻完善。交流电话：0531-87180101。                                                                                                                                      2017年5月

书摘插画

烹饪技艺的广阔天地：其他美食专著精选 本书系从浩如烟海的烹饪典籍中，精心遴选出的若干极具价值和实践指导意义的食品制作专著的合集，旨在为广大烹饪爱好者、家庭主厨乃至专业人士提供一个超越单一技法领域的、更为宏观和多元的学习平台。我们深知，中华美食的博大精深，绝非“酱卤熏”三味可以完全概括，因此，本书的选篇立意在于“补遗”与“拓展”，聚焦于那些在烹饪文化中占据重要地位，但与酱、卤、熏技法体系并无直接重叠或从属关系的美食流派与核心技术。 --- 第一卷：精致点心与面食艺术的巅峰——《东方糕饼与面点大师手册》 本卷聚焦于中华烘焙艺术与面食的精妙之处。点心制作，讲究的不仅是火候的掌控，更是对食材物理和化学变化的深刻理解。 核心内容概述： 一、酥皮的奥秘与层叠的哲学： 详述广式酥皮（如莲蓉酥、蛋挞皮）的油水比例、镬饧时间对酥松度的决定性影响。重点解析酥油的制作工艺，如何通过“开酥”技术，使面团在烘烤过程中产生数百层清晰可见的薄片结构。对比苏式糕点的“水油皮”技法，强调其在制作鲜花饼、玫瑰酥时对湿度和揉捏力度的微妙控制。 二、发酵科学与包子馒头的灵魂： 深入探讨酵母（老面、鲜酵母、干酵母）在不同温度下的活性曲线。不同于酱卤需要长时间浸渍入味，包点追求的是“蓬松”与“气孔均匀”。书中详述了“中种法”、“烫面法”等多种面团处理方式，并提供了解决馒头“发不起来”、“口感发死”的针对性解决方案。特别是对于需要长时间发酵的酸面团制品（如某些北方特色烧饼），提供了如何稳定酸度而不产生过度酸味的秘诀。 三、米制品与新式甜点的交融： 涵盖了糯米制品的深层应用，如糍粑的粘性调整、青团的草本香气萃取与保色技术。同时，本卷也前瞻性地引入了近代流行的慕斯、布丁等西式点心在东方口味改良中的应用案例，比如如何利用桂花、普洱茶等东方元素，创造出具有文化底蕴的现代甜品。 实践价值： 本卷的目标是让读者掌握从“揉”到“蒸烤”的全流程精控能力，理解面筋的形成与软硬度的关系，是打造入口即化的精细点心的必备指南。 --- 第二卷：原汤与清炖的至高境界——《本草入汤：滋补药膳与本味高汤的提炼》 本卷完全避开了油炸、浓油赤酱或重度腌制的范畴，转而深入探究“清汤”体系的艺术。在许多文化中，真正的烹饪技艺体现在如何最大程度地提取食材的“本味”与“精气”，而非掩盖。 核心内容概述： 一、高汤的“三清”原则： 系统讲解如何制作不同类别的基础高汤，包括： 1. 兽骨清汤（如鸡汤、猪蹄汤）： 侧重于撇油（打清）的技术，如何控制沸点和火候，使汤色达到“金黄透亮”而不浑浊。详解如何使用“血沫分离法”来确保汤品的纯净度。 2. 水产高汤（如鱼汤）： 重点讨论如何避免鱼汤在炖煮过程中析出腥味物质，以及“先煎后炖”的科学依据——通过美拉德反应增加鲜味前体物质。 3. 素食本味汤（菌菇、时蔬）： 探讨不同菌类（如松茸、牛肝菌）的鲜味分子（鸟苷酸）的析出条件，以及蔬菜“出水”与“回甘”的平衡点。 二、药膳的科学配伍与时令进补： 强调药食同源的理念，但这部分内容聚焦于食材的营养功效而非药材的炮制（区别于药材的卤制）。详细介绍如何根据四季变化，搭配特定食材（如枸杞、红枣、山药）以达到温补、清热或祛湿的目的，并确保这些药材在长时间炖煮后依然能保持其药效和口感的和谐。 三、炖煮器皿的选择与影响： 探讨砂锅、紫砂锅、土陶锅等不同材质在慢炖过程中对食材风味的影响，特别是材料的微量元素释放如何间接影响汤的口感。 实践价值： 掌握本卷技术，读者将能制作出真正意义上的“原汤”，理解“少即是多”的烹饪哲学，提升对食材本味的敏感度。 --- 第三卷：异域风情的交汇——《地中海阳光下的香草与油脂魔法》 本卷跳出亚洲传统烹饪的框架，引入了对油脂（非中式菜籽油或猪油）的精细运用，以及对新鲜香草（非中式干香料）的组合艺术。这部分内容关注的是低温烹饪、腌渍与油封技术。 核心内容概述： 一、橄榄油的分级与使用： 细致区分特级初榨、初榨、精炼橄榄油的烟点与风味特性。讲解如何根据烹饪温度选择合适的油品，例如，特级初榨油主要用于沙拉和低温淋汁，而更耐热的油品用于轻煎。 二、香草的鲜活运用： 重点研究新鲜香草（如迷迭香、百里香、罗勒、牛至）在加热过程中香气释放的规律。不同于中餐干香料“炸香”以释放风味，西式香草更注重“浸润”和“长时间低温融合”。书中详述了“香草油的制作”——将新鲜香草浸泡于特定温度的油中，缓慢萃取其精油。 三、低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 详细介绍真空低温烹饪技术，这是一种完全避开了传统煎炒的技法。阐述蛋白质在特定温度下（如牛排的55°C或鱼肉的60°C）最理想的嫩度和水分保持状态，以及最后一步“炙烤”的必要性，以形成焦脆外壳。 四、醋与发酵液体的调味艺术： 讲解葡萄酒醋、香醋（Balsamic Vinegar）在调味中的核心作用，它提供的酸度与中餐的醋酸度截然不同，更侧重于回甘和复杂度。 实践价值： 本卷为读者打开了一扇通往世界烹饪的窗户，学习如何利用油脂、新鲜植物的生命力来构建菜肴的层次感，是一种与传统中餐技法截然不同的风味构建方式。 --- 总结与展望 本书的三个卷册，分别代表了烹饪艺术中三大核心且独立的领域：精细面点与烘焙、本味清炖与滋补、以及油脂香草的低温融合。 这些技艺的掌握，能极大地丰富任何一位烹饪学习者的工具箱，使其不再局限于任何单一的风味体系。我们相信，唯有涉猎更广，方能真正领悟“烹饪”二字的真正内涵——即对火、水、时间、以及食材本质的全面掌控与艺术化表达。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物的灵魂在于它的香气和味道。《酱卤熏大全》这本书，在这一点上做得非常出色。它不仅仅是教你如何烹饪，更是在引导你去感受和创造食物的香气。书中对于香料的运用，简直是出神入化。不同的香料组合，能够带来截然不同的风味。我非常欣赏书中关于不同香料的介绍，以及它们在酱卤熏菜品中的作用。比如，书中提到在卤制排骨时，加入少量的八角和桂皮，能够有效地去除肉腥味，同时增添一份醇厚的香气。我尝试了书中关于熏鱼的方子，按照里面的指示，选用了米饭、茶叶和红糖来熏制，虽然过程有点复杂，但最后熏出来的鱼，烟熏的香气和鱼本身的鲜味完美融合，那种层次感，是其他烹饪方式难以比拟的。这本书就像一个调香师的宝典，让我学会了如何通过巧妙的搭配，让食物散发出令人垂涎的香气，也让我在品尝的时候，能够感受到一种前所未有的味觉享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种对食物充满好奇，又苦于家中厨房技能尚不精湛的美食爱好者量身定做的。我一直都很想在家复刻那些街头巷尾、烟火气十足的酱卤熏小吃，但总是不得要领。那些网上的零散菜谱，要么步骤过于简单，要么材料难以寻觅，要么就是总感觉少了点“灵魂”。《酱卤熏大全》这本书，从我拿到手的那一刻起，就给我一种踏实的感觉。它不像某些图文并茂的书那样，只是堆砌了漂亮的图片，却忽略了最核心的烹饪细节。这本书的文字描述非常到位，每一个步骤都讲解得清清楚楚，甚至连火候的掌握、腌制的时长、香料的配比，都给出了非常细致的指导。我尤其喜欢它在一些关键步骤上，会用“小贴士”的形式，提醒你可能遇到的问题以及如何解决，这简直是太贴心了！我尝试了书里关于酱牛肉的方子，按照上面的指示，一步一步来，最终做出来的牛肉，口感软糯，味道浓郁，比我在外面买的都要好吃！那种成就感，简直无法用言语形容。这本书不仅仅是教你做菜，更像是在传授一种烹饪的哲学，让你在制作的过程中，能够真正地体会到食物带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个资深吃货，对于各种风味的追求简直是永无止境的。以前总觉得，那些精美的酱卤熏制品，是需要天赋才能做出来的，自己在家只能望而却步。《酱卤熏大全》这本书，彻底打破了我的这种认知。它把看似复杂的工艺，分解成一个个可以轻松理解和操作的步骤。我最爱的是它对于不同食材的处理方式，比如如何让鸡爪脱骨又入味，如何让猪蹄软而不烂，以及如何通过不同的熏制方法，赋予食材独特的香气。书中提供的配方，不仅考虑到了口味的多样性，还兼顾了家庭操作的便利性。我尝试了制作书中关于五香豆干的方子，本来以为会很麻烦，结果按照书上的步骤，轻松就完成了，味道香甜入味，可以直接当零食吃，也可以作为下酒菜，简直是惊喜。让我印象深刻的是，书中还提到了如何选择新鲜的食材，以及如何处理食材的腥味和异味，这些都是非常实用的小技巧，对于提升菜品的质量非常有帮助。总而言之，这本书让我对酱卤熏这门烹饪艺术有了更深入的了解，也让我对自己在厨房里的能力充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个忙碌的上班族，我对于能够快速、便捷地做出美味佳肴的书籍有着强烈的需求。《酱卤熏大全》这本书，恰好满足了我的这个愿望。它提供的很多菜谱，虽然名字听起来很高大上，但实际操作起来却一点都不复杂。很多步骤都可以提前准备好，比如提前腌制好食材，或者提前做好酱汁，这样在需要的时候，就可以快速地完成烹饪。我特别喜欢书中关于卤味拼盘的章节，它提供了一个基础的卤水配方，然后教你如何用这个卤水来卤制各种不同的食材，比如豆腐、鸡蛋、海带、鸡胗等等。这样我就可以一次性准备好一大锅卤水，然后根据自己的喜好，随时随地卤制不同的菜品，非常方便。而且，书中还给出了很多关于如何让卤味更加入味的小窍门，比如如何通过浸泡来去除食材的血水，如何通过焯水来让食材更好地吸收卤汁等等。这本书让我觉得，即使是平时很少下厨的人，也能轻松地做出令人赞不绝口的酱卤熏美食，简直是家庭厨房的福音！

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对那些蕴含着传统技艺的烹饪方式情有独钟。《酱卤熏大全》这本书，就像一把钥匙，为我打开了通往传统酱卤熏世界的大门。它没有像某些现代烹饪书籍那样，过度强调创新和西式融合，而是扎扎实实地传授着那些流传下来的经典技法。我非常喜欢书中对于不同地区、不同流派的酱卤熏做法的介绍，这让我能够了解到这种烹饪方式的丰富性和多样性。例如，书中详细讲解了广式烧腊的制作工艺，以及川味卤菜的独特之处。我尝试了书里关于盐水鸭的方子，虽然步骤繁琐，但最终做出来的鸭子，皮脆肉嫩，咸香适口，有一种非常地道的风味。书中还提到了很多关于传统食材的选择和处理方法，以及一些老一辈人传下来的烹饪心得，这些都让我觉得这本书非常有分量，也很有收藏价值。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部关于酱卤熏文化的百科全书，让我受益匪浅。