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內容簡介  本書共分為五部分，“醬鹵地圖”一節涵蓋瞭東北醬湯、西北臘汁、蘇式鹽水、武漢精武鹵水、川式鹵水、粵式鹵水等六大地域的傳統風味醬鹵料湯；“鹵水常識”一節，筆者采訪瞭烹飪界的醬鹵調製大師以及行業高手，歸納齣調製鹵水時常見的六大問題，並給齣瞭基礎性、指導性的意見與建議，以供讀者在烹飪實踐中參考與藉鑒；“精選各地醬鹵菜”則囊括瞭十多個省份的經典、旺銷醬鹵菜式，如德州扒雞、桶子雞、醬油雞、鹵鴿子等，並著重突齣其所使用醬湯鹵水的調製方法；“煙熏技法”、“精選各地熏菜”兩節則介紹瞭烹飪中常用的煙熏方法以及多款傳統、創新熏醬菜，如柴溝堡熏肉、溝幫子熏雞、諸城熏豬蹄等。  目 錄 第一章    醬鹵地圖 東北醬湯 西北臘汁 蘇式鹽水 湘式鹵水  武漢精武鹵水 川式紅鹵水 川式白鹵水 川式辣鹵水 川式油鹵水 潮州鹵水 廣府鹵水 粵式白鹵水 第二章    鹵水調配常識六問六答 第三章    精選各地特色醬鹵菜 四川 椒麻土雞 招牌手掌雞 鹵煮龍蝦 鹵水牛肝菌 藤椒鴨舌 鹽焗酥皮手 飄香金沙骨
山東 高青醬油雞 德州扒雞 砂鍋鹵牛肉 檳榔腰片 白切山羊 巴紮秘製羊蹄 塞犴鼻 一掌定乾坤
湖南 大子鹵蝦 伍式霸王豬腳 皇後豬腳 大盆豬手 手抓牛骨頭
重慶 招牌鴨腦殼 麻辣鴨腦殼 老鹵脆筍 辣鹵素拼
江蘇 大鍋竹網肉 大炮烤豬蹄
河南 長垣套腸 桶子雞 道口燒雞
廣東 招牌妙齡鴿  五味鵝
黑龍江 鹵水鮮味拼盤
北京 烤羊蠍子 上海 滬上鹵鴿子 醬拼冷盤
陝西 古法醋椒肘子
湖北 大汗乳牛排 鹵牛蛙 廣西 桂林醬闆鴨 桂林醬香鴨
河北 直隸鹵煮雞 鄰大媽醬骨頭 孜然烤牛骨 鍋包肘子 五香兔架
吉林 老式香酥雞
遼寜 扒鍋肘子
安徽 符離集燒雞
雲南 布依人傢醃豬肝 唇槍舌戰
江西 口味醬鴨 古記醬骨頭 第四章    煙熏技法
第五章    精選各地熏醬菜 河北 柴溝堡熏肉 鍋包魚
遼寜 營口熏醬菜 溝幫子熏雞
山東 諸城熏豬蹄 招牌熏豬手 茶熏野豬肘 茶熏套腸 煙熏火山石銀鱈魚
上海 招牌煙熏烤黃魚 咖啡熏雞
黑龍江 生熏五花肉 大腸捆肘子 生熏鱘鰉魚  香熏銅羅魚
北京 風味骨架 百年醬肉  茶香煙熏豆腐
四川 鄉村纏絲肚  魚香青豆鴨脯 

前 言 醬、鹵、熏是中餐大廚製作美味佳肴時常用的三種技法，所製作齣的菜品為我國傳統美食，是中華民族五韆年飲食加工實踐經驗的結晶，因其顔色潤澤、香氣馥鬱、口感迷人、更易保存而著稱於世。所謂醬鹵，是指這樣一種烹調技法：將初加工後的主料放入調製好的料湯中長時間加熱，使湯中的香料、調料以及底湯蘊含的呈鮮物質緩緩注入食材之中。一缸精彩的鹵水或醬湯，是醬鹵菜肴的靈魂，它在去除食材之腥膻異味的同時，賦予其鮮美芳香之復閤滋味。所謂熏，則是指通過白糖或柏木等燃料所散發的煙霧熏製，而使食材帶上熏香的技法，生熏可去掉多餘水分，延長菜品保質期限；熟熏則可改善食材口感，並使之香氣更濃。十年間，中國大廚專業傳媒前往各地采風拍攝，在數十座餐飲旺城尋來八十餘款醬鹵熏招牌菜肴，將其整閤歸類，編纂而成一部實用的醬鹵熏旺菜集錦。本書共五部分，“醬鹵地圖”一章涵蓋瞭東北醬湯、西北臘汁、蘇式鹽水、武漢精武鹵水、川式鹵水、粵式鹵水等六大地域的傳統風味醬鹵料湯；“鹵水常識”一章，筆者訪問瞭烹飪界的醬鹵調製大師以及業內高手，針對調製鹵水常見的六大問題，給齣瞭基礎性、指導性的意見與建議，以供讀者在烹飪實踐中參考與藉鑒；“精選各地醬鹵菜”則囊括瞭多個省份的經典、旺銷醬鹵菜式，如德州扒雞、桶子雞、醬油雞、鹵鴿子等，並著重介紹其所用醬湯鹵水的熬製方法；“煙熏技法”、“精選各地熏醬菜”兩章則介紹瞭烹飪中常用的煙熏方法以及多款傳統、創新熏菜，如柴溝堡熏肉、溝幫子熏雞、諸城熏豬蹄等，圖文並茂、一目瞭然。金無足赤，疏漏難免，本書如有不準確、不全麵之處，歡迎批評指正，便於我們修改訂正，使其日臻完善。交流電話：0531-87180101。                                                                                                                                      2017年5月

書摘插畫

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