风味烧烤1688例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烧烤
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• 家常菜
• 菜谱
• 风味美食
• 烧烤技巧
• 1688例
• 美食教程
• 户外烧烤

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061115

版次：1

商品编码：12257757

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：352

字数：220000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

《风味烧烤1688例》讲解了数百道烧烤美味的详细制作过程，把复杂的享饪方法简单化，让你轻轻松松做出烧烤美食，每一道烧烤佳肴都详细介绍了制作时所用到的材料、调料及具体步骤。讲解全面又实用，让你轻松学习美味烧烤的制作。只要把浓香的酱料轻轻地涂抹在鲜嫩肉块、新鲜蔬菜上，或者把主食拿来烧烤，那么，具有世界各地不同风味的美食，就会随着温度的升高逸散出诱人的香气。闻着扑鼻的香味儿，你会发现，原来，制作美味烧烤竟是这么简单！

作者简介

甘智荣

国家考评员

中国烹饪大师

名菜品鉴高级顾问

深圳饮食协会名厨委员会专家委员

甘智荣师傅造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发颇具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法相组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）， 并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养人才成果显著。

内页插图

目录

精彩书摘

为什么食物容易烤焦？

食物中大多是碳水化合物，经过加热后的碳水化合物中的水分会蒸发，变得干燥且容易燃烧，而肉类中含有大量的脂肪，脂肪的燃点较低，所以也容易烤焦。要是出现烤焦的现象：一是烤箱烤制的话，将温度先降低，或者不要让食材直接接触高温，用锡纸包裹之后再进行烤制，而且能较好地保持食物的原味；二是用明火烤制的时候，先将火堆拨散，降低温度，或者在烤架上放一小块冰块，将火势变小，不要将食物放在明火的正上方。

为什么烤制好的肉又柴又干？

建议提前腌制时不要加入盐，因为有盐分的肉类在加热过程中会快速老掉、柴掉，所以应该先直接烤肉，均匀地在外层烤出焦皮，锁住肉汁，之后再往上加调料。不用担心不入味，因为肉汁本身也是有味道的，加上外面一层薄薄的调料，味道会较合适。

我自己腌制的食材为什么总是不入味？

腌制食物不入味，原因可能是腌制的时间不够，还有腌制比较厚的肉排的时候，可用刀尖在肉上戳上小洞，再进行腌制，也可放入冰箱冷藏腌制一晚上。要是在腌制鸡腿或整鸡这类有骨头关节的肉类，可事先活动关节，将关节调松后再腌制，而且在腌料中加入少许酒或者蜂蜜这种含有酵素性物质的食材，里面的活性物也可以催化食物更易入味，也会使肉类更多汁美味。

好的，这是一份围绕“风味烧烤1688例”之外的主题，但内容详尽、贴近真实图书风格的图书简介： --- 《匠心烘焙：法式甜点的百年传承与现代演绎》 ISBN: 978-7-5327-7890-1 定价: 128.00 元 出版社: 华夏美食文化出版社 开本: 16开 页数: 480页 内容概要 本书并非一本关于市井烟火气的街头小吃或家常菜谱合集，而是深入探究法式甜点（Pâtisserie Française）这一精微艺术领域，集历史溯源、技术解析、经典重构与现代创新于一体的专业指南。全书分为四大核心板块，旨在为烘焙爱好者、专业厨师及餐饮业人士提供一个全面、系统且富有灵感的知识体系。我们摒弃了碎片化的食谱堆砌，转而关注烘焙背后的科学原理、艺术表达以及文化底蕴。 第一篇：历史的韵味与基础的构建 (The Heritage and Foundations) 本篇追溯了法式甜点从修道院时期的糖果制作，到路易十四宫廷的精致点心，直至19世纪奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）系统化烘焙理论的形成过程。我们探讨了不同历史时期，如文艺复兴、巴洛克和新古典主义对甜点造型与风味的影响。 核心章节聚焦： 1. 原料的哲学： 对黄油（AOP认证）、面粉（蛋白质含量与筋度）、鸡蛋（不同产地与饲养方式对泡沫稳定性的影响）、糖（转化糖与蔗糖的化学特性）的深度剖析。如何通过精准的原料选择，预设最终产品的质地。 2. 基础酱与膏体的系统化： 详细解析卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）、慕斯基底（Mousseline Base）的传统做法、乳化机理与温度控制的黄金法则。探讨如何通过调整蛋黄与全蛋的比例，实现轻盈或浓郁的口感差异。 3. 面团的生命力： 分类解析酥皮（Pâte Feuilletée）：从经典叠被法到反向叠被法的机械拉伸原理；泡芙皮（Pâte à Choux）的蒸汽膨胀控制；以及布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）的“沙化”过程。 第二篇：经典力作的解构与重塑 (Deconstruction and Reconstruction of Classics) 本篇是全书的技术核心，选取了十余种被誉为“法式甜点里程碑”的作品，进行庖丁解牛式的分解，揭示其成功的结构逻辑。我们不仅提供步骤，更强调“为什么”这样做。 重点案例解析： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 挑战性地分析了杏仁海绵蛋糕（Joconde）与咖啡奶油霜的湿度平衡，以及镜面淋酱（Glaçage Miroir）的完美反射角度控制。我们提供了三种不同厚度层次的精确测量标准。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入探讨泡芙圈的烘烤曲线，如何确保内部空腔的均匀性，并展示了榛果内馅（Praliné Crème）的浓郁度调整技巧，从传统浓郁型到现代轻盈型。 柠檬塔与挞皮的艺术（Tarte au Citron）： 区别传统法式甜点塔皮（Pâte Sucrée）和饼干底（Graham Cracker Crust）的结合点，以及柠檬凝乳（Curd）在加热过程中酸性对蛋白质的凝固作用，实现“入口即化”的口感。 千层可丽饼（Mille Crêpes）： 揭示了制作薄如蝉翼的可丽饼的润滑剂配比，以及层间奶油的稳定化处理，以防止塌陷和水油分离。 第三篇：现代法甜的结构主义与风味融合 (Structuralism and Flavor Fusion in Modern Pâtisserie) 随着全球化的发展，法式甜点正经历着一场结构上的“去中心化”革命。本篇关注当代顶级糕点师（如Pierre Hermé, Cédric Grolet等）的创作理念，强调多感官体验的设计。 创新领域探索： 1. “味觉调色板”： 摒弃常见的香草、巧克力、咖啡三元结构，引入东方元素（如抹茶、柚子、芝麻、花椒的微量应用）与地中海香料（如迷迭香、百里香）与甜点的结合。探讨如何使用分子料理技术（如球化、胶凝）来重构传统风味。 2. “视觉叙事”： 侧重于装饰艺术与立体几何结构。包括如何使用天然色素（如甜菜根粉、螺旋藻）进行晕染，以及如何利用可可脂喷枪技术，在慕斯表面创造出逼真的纹理（如木纹、石材纹理）。 3. “温度与对比”： 如何在一份甜点中同时呈现冷、温、热的对比。例如，在冰凉的覆盆子慕斯中嵌入微温的焦糖晶体夹心，以增强食客的参与感。 第四篇：烘焙工坊的运营与质量控制 (Workshop Operations and Quality Control) 对于追求商业成功的专业人士，本篇提供了从实验室到生产线的实用指导。 批量生产的挑战： 探讨如何将手工作坊的精确配方，平移至中等规模的批量生产线，同时保证口感的一致性。重点讲解冷冻与解冻对乳化结构和酥皮层次的不可逆影响及应对策略。 成本控制与损耗管理： 基于精确的原料消耗计算（Yield Testing），指导如何制定合理的售价，并最小化因操作失误造成的高价值原料损耗。 卫生与合规： 简要介绍了欧盟与国际食品安全标准在高端烘焙领域的应用标准，特别是关于生食鸡蛋和乳制品的处理规范。 --- 致读者： 《匠心烘焙》旨在超越简单的“食谱手册”，它是一本关于理解、尊重和超越传统的艺术指南。翻开它，您将发现，每一块完美的挞皮下，都蕴藏着严谨的物理定律；每一层丝滑的慕斯中，都流淌着历史的沉淀。我们相信，真正的美味，源于对基础的极致掌握。 适合人群： 资深烘焙师、酒店及餐饮管理专业学生、对法式艺术烹饪有浓厚兴趣的家庭烘焙进阶爱好者。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，就被它厚重的体量和精致的排版所吸引。书页的纸质很好，摸起来很有分量，印刷质量也非常高，图片细节丰富，色彩鲜艳，能让人垂涎欲滴。我本来对烧烤的理解仅限于街边小摊那种，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅介绍了各种基础的烤肉技巧，更深入地挖掘了不同地域和文化的烧烤特色。比如，书中对日式照烧、韩式烤肉、美式BBQ的介绍，都充满了地方风情，让我仿佛置身于当地的市场。我尤其欣赏它对细节的把控，不仅仅是食材的准备，连腌料的配比、烤制的时间、温度的控制，都写得清清楚楚，并且还会根据不同的肉类和部位给出专业的建议。我尝试了书中一款泰式咖喱烤鸡翅，原本以为会很复杂，结果按照步骤来，非常顺利，味道也出奇地好，咖喱的香气和烤肉的焦香完美结合，口感嫩滑多汁。这本书给我最大的启发在于，烧烤不仅仅是把肉烤熟，更是一种烹饪艺术，可以通过不同的调料和手法，创造出无穷的风味。它让我对家庭烧烤充满了信心，也激发了我想要不断尝试新口味的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常用心，厚实的纸张印刷清晰，色彩鲜艳，每一道菜品都配有精美的实拍图，光是看着就让人食欲大开。我之前一直觉得烧烤在家很难操作，总是烤得不是太干就是不够入味，但这本书的出现彻底改变了我的看法。它对每道菜品的制作过程都讲解得非常详细，从食材的选择、预处理，到腌料的配比、烤制的时间和火候，都给出了非常明确的指导。尤其是书中关于不同肉类腌制的小窍门，真的是太实用了，让我烤出来的肉质口感比以前好了不止一个档次。我最近尝试了书中介绍的“秘制香辣烤排骨”，按照食谱的步骤一步步来，烤出来的排骨色泽红亮，香气扑鼻，口感酥烂入味，家人吃了都赞不绝口。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个烧烤入门的百科全书，让我对烧烤有了更全面的认识，也激发了我不断尝试新口味的兴趣。它让我意识到，在家也能做出不输专业烧烤店的美味，真是太有成就感了。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，就被其沉甸甸的分量和精美的插图所震撼，每一页都充满了诱人的烤肉画面，仿佛能闻到那股焦香四溢的美味。这本书的亮点在于它对“风味”的极致追求。它不仅仅提供基础的烤肉方法，更着重于如何通过不同的调料、香料和烹饪技巧，创造出丰富多样的烤肉风味。书中详细介绍了各种食材的处理方法，例如不同部位的牛肉、猪肉、羊肉，以及各种海鲜和蔬菜，都有针对性的腌制和烤制建议。我尝试了书中一款关于“黑胡椒蒜蓉烤虾”的食谱，步骤清晰，调料配比准确，烤出来的虾肉鲜嫩Q弹，蒜蓉和黑胡椒的香气完美融合，简直是惊艳味蕾。这本书还穿插了很多关于食材选择、火候控制、以及如何避免烤焦的小贴士，这些都非常有实用价值。它让我明白，烧烤不仅仅是简单的烹饪，更是一门关于风味搭配的艺术。我感觉这本书为我打开了一个全新的美食世界，让我对在家制作美味烤肉充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是烧烤爱好者的终极指南！封面设计就很有吸引力，打开后，书中的内容更是让我惊喜连连。它的编排逻辑非常清晰，从基础的烧烤工具介绍，到各种肉类、海鲜、蔬菜的预处理方法，再到不同风味的酱料和腌料配方，可以说是面面俱到。我最喜欢的是书里那些“大厨秘籍”一样的讲解，比如如何处理不同的肉类才能保持鲜嫩多汁，如何调配出能够提鲜增香的烤肉酱，甚至是关于火候的控制，都有详细的图文说明。我最近按照书里的方法，自己在家腌制并烤了猪五花，结果家人都赞不绝口，说味道比外面买的还要好。它还提供了一些关于搭配的建议，比如烤肉适合搭配哪些蔬菜，饮品如何选择等等，这些都让整个烧烤体验更加完整和享受。这本书的讲解方式非常接地气，没有复杂的术语，即使是初学者也能轻松理解。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烧烤导师，在你身边循循善诱，让你一步步成为烧烤达人。我非常期待接下来能够跟着这本书，解锁更多美味的烧烤秘方，让我的餐桌更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧很有质感，厚实的书页印刷清晰，色彩也相当饱和，即使是烤肉的焦糖色和蔬菜的翠绿都能真实呈现。我特别喜欢它对不同风味烤肉的分类，从家常小炒到异域风情，应有尽有。我不是一个专业的厨师，但这本书的讲解非常细致，每一步都有配图，而且步骤讲解得非常易懂，即使是零基础的厨房小白也能轻松上手。我试着做了几道菜，比如书里介绍的那款孜然羊肉串，步骤清晰，调料比例也标注得很准确，烤出来味道简直惊艳，连我平时对烧烤不怎么感冒的老公都赞不绝口。这本书不仅仅是菜谱，更像是一位经验丰富的烧烤师傅在手把手地教你。它还提到了很多关于烧烤的小技巧，比如如何选择食材、如何控制火候、如何避免烤焦等等，这些细节对于提升烧烤的成功率非常有帮助。我平时在家偶尔会烤点东西，但总是觉得差点意思，读了这本书之后，感觉自己像是打开了新世界的大门，对烧烤有了更深的理解和热爱。我甚至开始期待夏天，可以和家人朋友一起，围着烤架，享受自己亲手制作的美味。这本书真的是我近期收到的最满意的一份礼物，强烈推荐给所有热爱美食、喜欢动手实践的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

书还不错，内容很实用！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

大过年的，物流还是很快，赞一个！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

书还不错，内容很实用！

评分☆☆☆☆☆

不错不错不错

评分☆☆☆☆☆

京东服务太烂，随便恶意扣除，谁买谁上当

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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