自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉等34种家用做菜配料 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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内容简介

　　自己腌渍，是一种生活态度，它可以令我们对自己的生活工作态度负责，它可以对自己以及家人的生活、工作思维进行诱导，同时也让我们掌握周遭的食品安全，进而为我们营造健康的生活环境。
　　自己腌的腌渍加工产品，是一种在生活中对自己或家人既安全又可以享受的独有美味。“自己腌”是可以影响下一代生活认知的一项无形生活教育志业，对辛苦的农事耕作者、养殖畜牧生产者也是一种直接的肯定，同时也对农、牧、渔业调节产能作物、生产季节有莫大的帮助。尤其在台湾的食品安全风暴之后，大家对安全的食品和黑心的加工方式有了更清楚的认识与共识。虽然个人无法改变什么，但至少自己可以用心做出好的、安全卫生健康的食物或食品，让自己吃的健康，减少食品带来的危害。早期先人曾留下不少可行又聪明的方法，可惜因传承的技巧表达不足而失真或不完整。为方便读者快速进入腌渍的领域，《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉等34种家用做菜配料》列明各项制作原则及用量基准，以方便大家学习，进而融会贯通。
　　动手制作腌渍菜前一定要掌握时程、步骤，即使腌渍制作技术成熟，也要依既有的配方和步骤而行。熟练的专家或酿渍老手在制作时，心中或脑海里早已有着清晰的配方或步骤，又或者操作的连贯性不会因教导别人而中断，其精准状况就取决于用心与专业的程度。

作者简介

　　徐茂挥，教学经历：
　　·台湾中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师
　　·台湾桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师
　　·台湾中华知识经济推广协会授课讲师
　　·台湾职能发展协会授课讲师
　　·中华国际技艺认证管理学会酿造讲师
　　·台湾新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师
　　·2005年至今，担任“劳动部劳动力发展署桃竹苗分署”外聘训练师
　　（原“行政院劳工委员会”职业训练局桃园职业训练中心）
　　·台湾桃园县原住民部落大学讲师
　　·“国立”龙潭农工食品加工科“酒醋腌酿发酵课程设计与研发”课程讲师
　　·万能科技大学生物技术系“结合产学合作精进实务专题”课程讲师
　　实务专题课程讲师
　　·万能科技大学生物技术系“双师制度”实务与专题课程讲师
　　·台湾台北市身障者关怀协会“延年益寿自己酿”课程讲师
　　·台湾全省各级农会酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师
　　·中式米食、面食丙级证照，辅导考证课程讲师
　　专业证照
　　·中式米食丙级证照
　　·中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类丙级证照
　　·烘焙西点面包丙级证照
　　·中餐烹调荤食丙级证照
　　·四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
　　·贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
　　·福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
　　·福建省食品工业协会酿酒行业分会培训省级评酒员证书
　　近年获奖纪录
　　·2013年度台湾桃园县原住民部落大学课程讲师特优奖
　　·2014年“行政院农委会农粮署”举办的中式米食产品创意大赛佳作
　　
　　古丽丽，教学经历：
　　·台湾中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师
　　·台湾桃园市技艺传承学会专任讲师
　　·2006年至今，担任“劳动部劳动力发展署桃竹苗分署”外聘训练师
　　《原“行政院劳工委员会”职业训练局桃园职业训练中心）
　　·台湾桃园县原住民部落大学讲师
　　·“国立”龙潭农工食品加工科“酒醋腌酿发酵课程设计与研发”课程讲师
　　·万能科技大学生物技术系“双师制度”实务与专题课程讲师
　　·台湾台北市身障者关怀协会“延年益寿自己酿”课程讲师
　　·台湾苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师
　　专业证照
　　·中式面食发面类乙级证照
　　·中式米食丙级证照
　　·中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类丙级证照
　　·烘焙西点面包丙级证照
　　·中餐烹调荤食丙级证照
　　·“农委会农粮署”米谷粉多元化应用指导员证书
　　·贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书

内页插图

目录

作者序一
作者序二
写在前面
导读
食材基本腌渍原则技巧
腌渍调味料、器具、食材的认识
腌藏季节表
消毒杀菌用食用酒精基本调制法
本书单位使用表
自己做米豆曲

1 叶菜类
酸菜 黄橙橙的酸香滋味
福菜 瓶罐里熟成的回甘醇味
梅干菜 发酵过的陈香
雪里红 片刻即成的腌渍青蔬
酸白菜 每一口都是鲜香开胃
台式泡菜 臭豆腐的最佳配菜
广东泡菜 糖醋风味开胃小菜
韩式泡菜 浓艳的韩式风味
黄金泡菜 韩式与台式融合的美味
冲菜 过瘾的呛鼻美味

2 根茎类
萝卜干 越陈越香的菜脯
萝卜钱 薄透圆满又鲜甜的汤配料
萝卜丝 米面食的最佳馅料
麻竹酱笋 香鲜酱笋的调味魅力
笋干 肉类菜肴的最佳配料
腌嫩姜 清粥不能缺少的爽口小菜
腌荞头 甜酸口味的传统酱菜
糖醋蒜 好吃又健康的蒜味蘸酱
客家福神渍 咸中带甜的什锦酱菜
腌菜心 不浪费衍生的清脆小菜
腌大头菜 一夜可食的美味酱菜

3 果实类
豆仔干 太阳下的豆干香
凤梨豆酱 酸甜的果香酱料
树子 最单纯的农家菜配料
今朝黄金脆瓜 下饭的腌酱菜
今朝波浪脆瓜 波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜 长条形的爽脆口感
酸豇豆 夏天限定的腌渍风味
酱冬瓜 透明淡茶色的增鲜配料
剥皮辣椒 回甘无穷的煮汤配料
腌剁椒 香辣鲜美的烧菜配料

4 其他类
客家原味咸猪肉 咸香的肉滋味
客家红糟咸猪肉 红艳的客家风味
腌咸蛋 金黄色的诱人美味
合法添加物说明

前言/序言

　　一定要多动手做
　　自从2014年2月出版《自己酿》（繁体版）一书之后，很意外地收到非常多读者的反响，也发现读者的求知欲很强，甚至多位东南亚的华侨也来电咨询，而大陆目前也已授权即将上市’，希望能让更多的读者掌握技巧方法从而酿渍出好产品。这次再度被幸福文化邀请编撰《自己腌》一书，对我而言正好可将这十几年来在职训体系所教授的农产品加工中的腌渍类部分作一汇总检视，由于腌渍产品的食材有季节性的限制，再加上需要有腌渍的熟成时间，对作者及摄影纪录都是非常大的考验，幸好在台北国际书展前依计划完成。
　　《自己酿》、《自己腌》都要自己动手做，目的是引导读者从看书模仿学习中摸索出一套自己的方法、原则。学成后既能帮助自己，又能分享给家人，使大家在辛苦的酿渍过程中体会到食材的珍贵，并且吃到安全卫生的食品，减少食品安全问题。
　　腌渍的方法与技巧并没有太高深的学问，想要做得好一定要多去动手做，一旦做就要勤做笔记，记录生产过程及销售过程或客户的反应，不断追求完美，在优先考虑食材安全卫生的基本要求下精益求精，请务必先熟悉基本的方法，再做创意变化，希望书中的做法对你有帮助。
　　2014年初，《自己酿》出版后，频繁收到读者询问何处可学到酿造腌渍技巧，其实我与古老师一直都在政府的职训体系教学，读者不妨上网找台湾就业通网站，再找农产品、食品加工类或精致农业类的课程单元，我们基本上一年只安排3至5期课程，每期招生30人，上课时间2个月至3个月，每天8小时，星期一至星期五，若你是中高龄失业者，而且没有劳保，就有机会参加面试，正式上课，政府提供全免的学杂费和材料费，如果资格符合，你还可以领每月一万多台币的政府补助生活津贴。2015年，考虑为了服务及满足读者的学习需要和方便，我们协、学会也在“今朝酿酒工作坊”旁设立固定的培训教室，将开设农产品加工、食品加工及中式米面食加工丙级证照及应用课程单元。每单元预计3至6小时，每班次收12至24名学员，依材料及时间收费，如果有机会就来结缘吧！
　　当你看完书中部分单元的做法流程后，不必想太多，马上投入下去做就对了，希望你能从做中学，在学中做，要真的在做之后发现问题才来发问，千万不要没做就问一些不一定会发生的问题。酿渍是一门似浅似深的学问，也是生活的技能，希望能透过这本书以分享的方式与读者结缘，更希望读者能发扬光大将其分享给更多需要的人。也希望能有更好的方法或新产品能分享给我，不吝指教。

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