法式烘焙教科书1（面团·塔·奶油甜点） epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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产品特色

编辑推荐

烘焙是一门艺术，追求完美是一种乐趣！

畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者必备的教科书！

水油混酥面团、甜沙酥面团、泡芙面团、拉伸面团……

层酥面坯、黄油酥饼面坯、巴斯克蛋糕面团、油包层酥面团……

法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶冻慕斯布丁……

由浅入深，轻松学习，简单易做。

内容简介

本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的必备教科书和参考书！在这本书中可以学会制作基本面团、塔以及奶油甜点制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

作者简介

(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，收购斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。

1991年，获颁巴黎*佳甜点师。

2000年，首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

内页插图

目录

面团与塔 LES P.TES ET LES TARTES

课程1 水油混酥面团 Pate brisée 16

实例：李子塔 Tarte aux quetsches

课程2 甜沙酥面团 Pate sablée 18

实例：橙子塔 Tarte à l’orange

课程3 松酥水油面团 Pate brisée fondante 22

实例：红浆果开心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

课程4 砂粒酥面团 Pate à crumble 24

实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

课程5 油炸面糊 Pate à beignet 26

实例：炸草莓 Beignets de fraise

课程6 布列塔尼沙酥面团 Sablé breton 30

实例：大黄苹果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

课程7 林茨面团 Pate à Linzer 34

实例：我的林茨Mon Linzer

课程8 杏仁甜酥面团 Pate sucrée 38

实例：柠檬塔Tarte crème de citron

课程9 杏仁桂皮甜酥面团 Pate sucrée cannelle 42

实例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

课程10 萨瓦兰面团 Pate à savarin 46

实例：玛丽-格兰特萨瓦兰蛋糕 Savarin Marie-Galante

课程11 杏仁巧克力甜酥面团 Pate sucrée chocolat 50

实例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat

课程12 泡芙面团 Pate à choux 54

实例：小泡芙塔Tarte chouquettes

课程13 拉伸面团 Pate à étirer 58

实例：朗德苹果馅饼 Tourte landaise

课程14 速成层酥面坯 Feuilletage minute 62

实例：橘子层酥饼Feuilleté mandarine

课程15 黄油酥饼面坯 Kouign amann 66

课程16 巴斯克蛋糕面团 Pate à gateau basque 72

课程17 巧克力层酥面坯 Feuilletage chocolat 78

实例：巧克力千层酥 Mille-Feuille chocolat

课程18 油包层酥面坯 Feuilletage inversé 84

实例：田园塔 Tarte bucolique

课程19 法式烤蛋白配掼奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise) 96

课程20 焦糖鸡蛋布丁 Crème caramel 100

课程21 阿尔萨斯牛奶蛋黄酱布丁Crème patissière, flan à l’alsacienne 104

奶油甜点 LES CRèMES

课程22 青柠香草火烧焦糖布丁Crème br.lée vanille au zeste de citron vert 108

课程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron 112

课程24 大黄杏仁奶冻 Verrine au lait d’amande 116

课程25 白巧克力奶冻 Verrine chocolat blanc 120

课程26 意式西番莲香草奶冻 Panacotta vanille Passion 124

课程27 橙味小麦奶冻 Crème de semoule parfum d’agrumes 126

课程28 蜜饯布丁 Crème diplomate 130

课程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème 134

课程30 卡布奇诺奶油布丁 Verrine cappuccino 138

课程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc 140

课程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake 144

课程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt 146

课程34 草莓提拉米苏 Tiramisú aux fraises 148

课程35 黄杏奶油布丁 Verrine d’abricot 152

课程36 西番莲香蕉布丁 Crème Passion banane 154

课程37 小杯红浆果奶油布丁 Verrine de fruits rouges 158

课程38 栗子奶油布丁 Crème de marron 160

课程39 覆盆子巧克力布丁 Verrine chocolat framboise 164

课程40 黑巧克力奶油布丁 Crème chocolat noir 168

课程41 四色巧克力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats 172

精彩书摘

课程4 砂粒酥面团Pate à crumble

实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

●将烤箱预热至180℃。

●准备所需原料。

●将制作砂粒酥面团的所有原料倒在案板上：面粉、红糖、细砂糖、黄油小块、杏仁粉、桂皮粉和盐（图1）。

●先用双手混合所有原料（图 2），慢慢地搓揉在一起（图3、图4和图5）。

●当所有原料混合均匀形成面团状时，用指尖搓碎，形成颗粒状小面团（图6）。

●砂粒酥面团做好后，保存待用。

●准备馅心

●将梨去皮，用柠檬汁涂抹表面，避免氧化变色（图7）。

●将每只梨纵向切开，用刀挖去果核，每块梨再切成3块，重新抹柠檬汁。

●将细砂糖和所有香料放在一个容器中，搅拌均匀。

●将梨逐块在混合的香料中蘸匀（图8）。

●再将梨块和葡萄摆放在准备好的模具中，用砂粒酥面团覆盖表面（图9）。

●放入烤箱，烤20分钟左右。

●将烤好的葡萄梨沙酥从烤箱取出，放温后即可食用。

葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

原料

6人份

准备时间：20分钟

制作时间：20分钟

工具

6个独立模具

砂粒酥面团原料

面粉 150克

红糖 75克

细砂糖 75克

黄油小块 150克

杏仁粉 150克

桂皮粉 1咖啡匙

盐 2捏

馅心原料

梨 3个

柠檬 1个

细砂糖 60克

桂皮粉 1/2咖啡匙

香菜籽粉 1/2咖啡匙

麝香葡萄 1串

1将面粉、黄油、红糖、细砂糖、杏仁粉、盐和桂皮粉倒在案板上。

2混合所有原料。

3用双手将黄油和其他原料混合均匀。

4将所有原料用双手搓匀。

5将软黄油与干性的原料混合，形成软面团。

6用指尖将面团搓碎，形成颗粒状小面团。

7将梨去皮，表面抹上柠檬汁。

8梨去核后，切成6块，表面蘸上细砂糖和香料粉。

9将梨块和葡萄摆放在6个模具中，用砂粒酥面团覆盖表面。放入预热至180℃的烤箱，烤20分钟即可。

课程12 泡芙面团Pate à choux

实例：小泡芙塔Tarte chouquettes

●将烤箱预热至180℃。

●将水、牛奶、细砂糖、盐和黄油小块放入锅，中火加热。

●当锅中的黄油完全融化，煮开后即可离火。将过筛的面粉撒入锅中（图2），并用木铲搅拌。

●持续搅拌，直到面粉将液体全部吸收（图3）。

●这时将锅再放回中火上，不停地搅拌，持续中30秒左右，直到面团表面不再黏稠（图4）。●当面团表面干爽，即可倒入容器中，停止加热。

●逐个将鸡蛋加入面团中，用木勺搅拌。

●将鸡蛋一点一点地加入面团中，使面团变稠（图 5）。做好的泡芙面团要稀稠适中（图6）。

●将泡芙面团装入带有挤嘴的挤袋中，挤嘴直径为8毫米。

●将泡芙面团挤在涂抹黄油的烤盘上，间隔约2厘米，制作35个泡芙球。

●再将一个鸡蛋轻轻搅打均匀，用刷子蘸上蛋液，轻轻地刷在每个泡芙球表面（图8），以

便在烘烤过程中上色。

●放入预热至180℃的烤箱（在此期间不要打开烤箱门，否则会导致泡芙胀发程度不够），烤20分钟。

●泡芙烤好后，放在不锈钢箅子上冷却。

●制作慕斯琳奶油酱：将牛奶、香草豆荚籽和一半的细砂糖放入锅中，煮开（图9）。

●将蛋黄、另外一半细砂糖和玉米淀粉混合。

●当牛奶快要煮开时，加入混合好的蛋液，并迅速搅拌。

●中火煮1分钟左右，直到混合物变稠变匀（图10）。

●加入黄油小块，离火搅拌（图11）。

●将做好的牛奶蛋黄酱倒入干净的容器内，放凉然后冷藏。

●配料制作及最后装饰

●将杏仁桂皮甜酥面团擀成2毫米的薄片，用戳模将面片割成直径为10厘米长的圆片。

●逐个将直径为8厘米的小钢圈塔模内侧抹一层黄油，铺上做好的圆形面片，铺匀后用小刀

刮去边缘多余的面片。

●将装好面片的塔模放在涂抹黄油的烤盘上，用餐叉在底部插些小孔。

●放入预热至180℃的烤箱，烤15～20分钟。

●塔坯烤好后，取出放凉。

●将慕斯琳奶油酱从冰箱取出，用打蛋器搅拌均匀，填入塔坯里（图13）。

●再将剩余的慕斯琳奶油酱装入有小挤嘴（直径五六毫米）的挤袋。插入每个小泡芙的底

部，挤入牛奶蛋黄酱。

●将杏果酱放入锅中，中火加热，煮开即可。

●逐个将小泡芙顶部浸泡在杏果酱中（图15），再蘸上耐烘焙糖粒（图16）。

●将全脂淡奶油和1汤匙糖粉在一个盆中混合，用打蛋器打发成掼奶油。再将其装入花嘴挤

袋中。

●把3个小泡芙摆放在一个杏仁桂皮甜酥塔坯中，接缝处挤上掼奶油，在最上面再放一个小泡芙。

●最后用小勺将融化的黑巧克力淋在上面即可。

小泡芙塔Tarte chouquettes

原料

8人份

工具

准备时间：40分钟

醒面团时间：2小时

制作时间：45分钟

8个直径8厘米的小塔模

1个挤袋

1个圆口平边挤嘴和1个圆口花边挤嘴

水 125毫升

牛奶 125毫升

细砂糖 1咖啡匙

盐 1咖啡匙

黄油小块 115克

过筛面粉 140克

鸡蛋 4个

鸡蛋（上色用） 1个

慕斯琳奶油酱

牛奶 250毫升

香草豆荚 1根

细砂糖 60克

蛋黄 3个

玉米淀粉 25克

黄油小块 25克

配料及装饰原料

醒好的杏仁桂皮甜酥面团（参考第42页） 400克

杏果酱 150克

耐烘焙糖粒（用于制作小泡芙的糖粒在大型超市或专营店有售） 50克

全脂淡奶油 150克

糖粉 1汤匙

融化的黑巧克力 100克

1将水、细砂糖和黄油小块倒入锅中煮开。

2煮开后搅拌均匀即可离火，加入过筛面粉，用力搅拌。

3直到面粉和液体原料充分混合均匀。

4继续将锅放在中火上加热，直到面团表面不黏稠。

5将面团倒入容器中。逐个加入鸡蛋，并用木铲将面团和鸡蛋充分搅拌均匀。

6这是混合均匀的泡芙面团：软硬适中，用木铲舀起不会立刻落下，而是像丝带一样悬在空中。

7用挤袋将泡芙面团挤成圆形小球，间隔2厘米左右。

8用刷子在表面刷一层蛋液。放入预热至180℃的烤箱，烤20分钟。

9将牛奶、香草豆荚籽和一半的细砂糖放入锅中煮开。加入混合好的蛋黄、另外一半细砂糖和玉米淀粉，同时不停搅拌。

10将牛奶蛋黄酱中火煮开，直到细腻浓稠。

11离火后加入黄油小块。

12将面片装入塔模，用小刀刮去边缘多余的面片。用餐叉在底部插些小孔，放入预热至180℃的烤箱，烤15~20分钟。

13将做好的慕斯琳奶油酱轻轻地搅打均匀，装入塔坯内。

14用装有挤嘴的挤袋插入每个小泡芙底部，挤入牛奶蛋黄酱。

15将每个小泡芙顶部蘸上杏果酱。

16再蘸上耐烘焙糖粒。

前言/序言

凭着对制作烘焙的热情以及在这方面所具备的超凡才能，克里斯托弗·费德尔（Christophe Felder）23岁时就已经成为法国巴黎克利翁酒店（hotel de Crillon）的烘焙主厨。如今，他创新发明了许多新式甜点得到各国人们喜爱，特别是在日本。克里斯托弗出版了多部烘焙专著；同时为企业做顾问，培训烘焙从业人员；还开设了面向广大烘焙爱好者的厨艺学校。他善于充分利用各种途径传播和分享其技艺和美食。

克里斯托弗·费德尔出身于法国阿尔萨斯希尔梅克镇的一个面包师世家。受家庭环境的影响，他的童年是闻着美食芳香度过的。长大以后，克里斯托弗把对美食的这份独特感受发展和升华为厨艺和愉悦的完美组合。

作为糕点师、巧克力师、冰激凌师、糖果师，克里斯托弗沉浸于面粉和面团细腻的触感，香草、黄油和香料的香味，水果诱人的色泽、芬芳的气味以及清脆的口感，这些对于他来说都是源源不断的灵感源泉，也是施展才能的发动机。克里斯托弗为人真诚、单纯，与人分享自己的经验是他最大的快乐。因此，尽最大努力把自己的技能和成果传递给大众，对他来说

非常重要。培训和指导占据了他越来越大的工作比重，长久地坚持把自己的技艺分享给更多的人，与志同道合的人分享自己对美食的热爱是他的追求。

克里斯托弗严谨敏锐，知识渊博并富于幽默感。在他看来，高品质的甜点应该始终带给人们幸福的感受，并能直观地表达本身的内涵。他创作的甜点从不肤浅做作，总是充满趣味。满足和超越是克里斯托弗在创作过程中始终坚持的原则。例如，他使用索尼亚里基尔黑罐不仅提升巧克力的档次，而且也以这款奢华奶油酱表达了对设计师的敬慕，同时配以新鲜多彩的异域水果。再如，针对日本顾客，他开发了一系列甜点，在经典的甜点款式中融入了新的创意以及高雅的造型，将人们对美食的感受发挥到了极致：巴卡拉甜点（Baccarat）即蓝莓、香草、马鞭草口味的奶油布丁；特尼西亚（Tennisia）即网球形脆巧克力西番莲奶油，是将优质香草及西番莲奶油酱、柠檬甜杏放入球形柠檬白巧克力内，以甜沙酥面坯为底座；伊莲

娜（Héléna）即菠萝、香菜和巧克力混合的果酱；亲亲（Le Bisous-Bisous）是以丽春花、柚子、草莓、香草、藏红花为原料的奶油布丁。这些自创的甜品已收录在全球众多餐馆的菜单里。

凭借出身于面包师世家的优势，克里斯托弗的职业生涯始终坚定并专一。从1981年开始，克里斯托弗进入了斯特拉斯堡的利兹-沃盖伦糕饼店，做了两年的甜点店学徒，然后再从勃艮第到梅斯，1985年在卢森堡的奥布维斯工作。1986年，他在巴黎的馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕及点心的装饰。1987—1989年，克里斯托弗进入盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，1989—2004年，在克利翁酒店任职，并最终成为烘焙主厨及餐厅的厨师长。23岁时，他就成为了克利翁酒店的烘焙主厨，是巴黎地区最年轻的烘焙主厨。时至

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好评只是习惯

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学一学。

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满200减100还可以叠加劵，又买了一大堆，嗨，又可以看好一阵了，书还不错?，包装挺好的。

评分☆☆☆☆☆

书很好

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这套书太强大了，太珍贵了，烘焙职人的必备教科书，能买到这套书我非常非常的开心！

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不错，写的很详细对我很有用

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图书只在京东购买，非常好，价格优惠。

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好，很好，非常好！不错！

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