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内容简介

　　《中华卤味大全》图文结合，详细介绍了卤味食品入门基础知识，讲解酱汁、卤水的详细制作方法，完整地再现卤味食品的制作过程。
　　通过丰富的菜例、科学的分类、清晰的步骤、精美的图片，《中华卤味大全》由浅入深、循序渐进地讲解卤味知识，是专业厨师或烹饪爱好者推荐的卤味食谱书。

内页插图

目录

第一章 制作基础
卤味食品的由来
怎样选择主料
卤味常用香料
各种卤水的制作方法
卤水制作、保存注意事项
酱料制作的基本方法
各类酱料的制作方法
卤味操作演示：白切鸡的制作
多种烹饪刀法技巧
卤味制作常用工具
第二章 经典卤味实例
豉油皇浸乳鸽
豉油皇浸鹅肠
豉油皇浸猪肚
豉油皇浸猪爪
卤肉
卤猪耳朵
卤鸡蛋
卤鸡翅
香辣卤鸡翅尖
香辣卤鸭掌
香辣卤鸭脖
香辣卤鸭肾
白切鸡
白切猪生肠
白切鸭
白切鹅
咸香鸡翅尖
咸香鸡
泡椒凤爪
白云凤爪
凉拌青瓜
凉拌海蜇
凉拌海带丝
凉拌海带结
第三章 广府豉油皇卤味
豉油皇浸五花肉
豉油皇浸猪头皮
豉油皇浸猪大肠
豉油皇浸猪小肠
豉油皇浸猪生肠
豉油皇浸鸡翅尖
豉油皇浸鸡中翅
豉油皇浸鸡翅
豉油皇浸鸡腿
豉油皇浸鸡爪
油淋鸭
豉油皇浸鸭
豉油皇浸鸭掌
豉油皇浸鸭肾
豉油皇浸鸭脖
豉油皇浸鸭嘴
豉油皇浸鹅肝
豉油皇浸鹅翅
豉油皇浸白鹅
豉油皇浸鹌鹑蛋
豉油皇浸牛小肚
豉油皇浸豆腐干
第四章 潮州卤味
卤猪尾巴
卤猪？
卤猪生肠
卤猪大肠
卤猪小肠
卤猪头皮
卤猪肚
卤鸡翅尖
卤鸡中翅
卤鸡爪
卤鸭中翅
卤鸭嘴
卤鸭肾
卤鸭掌
卤鸭脖
卤鹅中翅
卤鹅掌
卤鹅嘴
卤鹅肝
卤乳鸽
卤牛小肚
卤豆腐干
第五章 川昧卤味
香辣卤猪肉
香辣卤猪劂
香辣卤猪大肠
香辣卤猪小肠
香辣卤猪生肠
香辣卤猪耳朵
香辣卤猪尾巴
香辣卤猪头皮
香辣卤猪爪
香辣卤猪肚
香辣卤鹅肝
香辣卤鹅掌
香辣卤鸭
香辣卤鸭中翅
香辣卤鸭头
香辣卤鸭锁骨
香辣卤鸭嘴
香辣卤牛筋
香辣卤牛展
香辣卤牛小肚
香辣卤鹌鹑蛋
香辣卤鸡蛋
香辣卤豆腐千
第六章 白切类
贵妃白切鸡
白切金钱肚
白切五花肉
白切猪肚
白切猪？
白切猪耳朵
白切猪尾巴
白切猪大肠
白切猪小肠
白切文昌鸡
白切鸭翅
白切鸭掌
白切鸭肾
白切鹅肠
白切鸭掌、鸭翅
白切乳鸽
第七章 咸香浸卤类
咸香凤爪
咸香鸡爪
咸香鸡翅
咸香鹅肠
咸香鸭掌
盐煽鸡肾
盐煽老火鸡翅
盐煽老火鸡中翅
盐煽老火鸡翅尖
第八章 泡椒与白云浸汁类
泡椒鸡爪
泡椒鸡翅尖
泡椒鸭掌
泡椒鸭中翅
泡椒鸭翅尖
泡椒猪爪
泡椒猪肚
白云猪爪
第九章 凉菜类
凉拌莲藕
凉拌腐竹
凉拌素猪耳
凉拌黑木耳
凉拌竹笋
凉拌凉皮卷
凉拌凉皮
凉拌素肉卷
凉拌刀豆
凉拌豆腐皮
凉拌豆腐干
凉拌豆皮丝
凉拌海白菜
凉拌海菜花
凉拌黄花菜
凉拌花生米
凉拌冬菇
凉拌蕨菜
第十章 主食
家常卤肉饭
白切鸡饭
手撕鸡饭
荷香豉汁排骨笼仔蒸饭
荷香冬菇鸡笼仔蒸饭
豉汁排骨煲仔饭
冬菇煽鸡煲仔饭
荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭
咸蛋肉饼煲仔饭

前言/序言

　　中国的饮食文化源远流长。随着时代变迁，烹饪方法也日新月异，形成时代特色，人们越来越讲究色、香、味、形。
　　中国人喜欢吃、讲究吃，就连普通的一日三餐也往往蕴含着认识事物、理解事物的哲理。吃的行为，已远远超越了“吃”本身，包含着更加深刻的价值和意义。
　　在中国人的餐桌上，卤味是不可或缺的美食。卤味食品要做到色、香、味、形俱美，关键在于酱汁与卤水的配制。
　　酱汁和卤水是卤味食品味道的灵魂，一个擅于配制酱汁和卤水的师傅，就如一个点“食”成金的魔法师。烧腊师将品种丰富的酱汁原料和药材香料通过巧妙的分量比例和配制方法制成烧腊酱汁，将各种天然的药材香料与猪骨、肉品等有机结合，熬制出鲜醇飘香的卤水。
　　卤味食品享誉全国，乃至世界。它既可以进入千家万户，成为大众餐桌上的佳肴美食，又可以进入高档的酒楼与喜庆宴席，甚至在不少地方已成为众多菜看中的主角。为此，我们策划编写了《中华卤味大全》。其菜式囊括了全国各地的卤味食品，其中又以广府、潮汕、四川三地风味为主，集专家智慧，汇百家所长，实现美味搭配升级、贴心升级、实用升级。本书详细介绍了制作卤味食品的入门基础知识，讲解了酱汁、卤水的详细制作方法，图文结合，完整地再现了卤味食品的制作过程。
　　通过书中丰富的菜例，科学的分类，清晰的步骤，精美的图片，读者能更清楚地了解制作卤味食品需要的基础知识，方便新手入门。所有精选的范例都由我们聘请师傅亲手制作，让读者易懂、易学、易操作。
　　本书对于初涉该行业的创业者、有志于从事烹饪职业的人员来说，是一本不可多得的好书，对于大众家庭来说，更是一本很好的学习参考书。专业而简单的制作方式，让你在自家的厨房里，利用日常的工具，就能轻松制作出好吃、好看、有创意的卤味食品，迅速变身为卤味专家。
　　金无足赤，本书难免有疏漏，诚心希望各位读者批评指正。

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