火候 调味 技法：厨神的300道下饭家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王其胜 著

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店铺： 耕读图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550282179

商品编码：20394386311

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：火候 调味 技法：厨神的300道下饭家常菜

定价：29.80元

作者：王其胜

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787550282179

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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¤家常菜要做出高水准的色香味是有诀窍的，带出1000个大厨的厨神亲授绝技，让你迅速窥破绝活门道。¤翻炒、煎炸、炖煮、酱卤、清蒸、凉拌菜一应俱全，蔬菜、肉菜、蛋类、海鲜、水果、豆制品应有尽有，超人气厨神秘传的好吃经典家常菜300道，回味无穷。¤用厨技征服全家的舌头，不仅收获因美味而陶醉的啧啧回味，还收获因厨艺而激赏的啧啧赞叹。

内容提要

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《火候 调味 技法：厨神的300道下饭家常菜》精选300道居家常用的好吃下饭菜，兼顾各种菜式和口味，凉拌菜、炒菜、煎炸菜、酱卤菜、蒸菜一应俱全，是为没有条件钻研厨艺，又嘴馋技痒的上班族贴心定制的简易营养家常菜，您不用担心自己底子薄、基础差，打开本书，现学现做，保证给您一样惊喜，一样好滋味！

目录

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Part01有色有味又爽口，凉拌一盘开胃菜9

老虎菜10

多味蔬菜丝11

虾皮拌青椒11

三丝莴笋12

清爽西蓝花13

蒜香土豆丝13

西芹百合14

脆爽三丝14

菠菜拌豆腐皮15

油菜叶拌豆腐丝15

松花蛋拌豆腐16

枸杞拌豆腐16

雪里蕻毛豆17

花生酱拌豆腐18

瓜条拌藕片18

凉拌圆白菜19

金针菇拌胡萝卜丝19

豆腐干拌贡菜20

葱油凉粉21

菠菜粉丝21

姜汁四季豆22

杏仁拌豌豆22

香干拌核桃丁23

凉拌魔芋丝23

糖醋白菜丝24

酸圆白菜24

韩式辣白菜25

清凉苦瓜26

木瓜泡菜26

梅干菜27

时蔬干腌菜28

腌菜心29

腌笋干29

干腌蕨菜30

酱白菜梗30

酱黄花菜31

酱蒜头31

甜酱瓜条32

酱咸萝卜条32

麻酱油麦菜33

炝拌菜花34

柿子椒拌虾仁35

鲜橙水芹沙拉36

苹果沙拉36

土豆胡萝卜沙拉37

水果沙拉37

鱿鱼生菜沙拉38

芸豆海虹沙拉38

粉丝海鲜沙拉39

肉馅生菜沙拉40

鸡蛋橄榄沙拉41

夏日沙拉42

鸡肉红柚沙拉43

松子蔬菜沙拉44

玉米扁豆沙拉45

鸡蛋西芹沙拉46

Part02肉菜菌豆巧搭配，翻炒食材新鲜味47

圆白菜炒小虾48

辣炒圆白菜48

宫保圆白菜49

醋熘白菜50

鱼香白菜50

肉末粉丝小白菜51

炝炒小白菜52

醋熘白菜52

蒜蓉油菜53

猴头菜心53

菜花炒肉片54

豆豉鲮鱼油麦菜55

蒜蓉油麦菜55

菠菜炒虾仁56

鸡蛋炒菠菜57

芹菜鱼丝57

香芹炒瘦肉58

熏干炒芹菜58

干煸四季豆59

四季豆炒肉59

虎皮尖椒60

尖椒炒肉丝60

尖椒炒玉米粒61

番茄炒鸡蛋62

番茄虾仁62

干煸茄子63

酱爆茄子64

黄瓜虾仁炒鸡蛋65

虾皮炒黄瓜片65

黄瓜炒冬笋66

海米冬瓜66

肉末烧冬瓜67

苦瓜摊鸡蛋68

脆炒南瓜丝68

鸡丁炒南瓜69

清炒西葫芦70

清炒莴笋70

莴笋炒牛肉丝71

西葫芦炒鸡蛋72

酸辣土豆片72

鱼香菠菜73

醋熘土豆丝73

清炒藕片74

糯米藕74

茭白牛肉丝75

白萝卜炒肉片75

牛腩胡萝卜烧土豆76

胡萝卜炒鸡蛋76

糖醋胡萝卜丁77

香菇鱼片78

蘑菇炖豆腐79

香菇油菜79

榨菜炒银耳80

鲜蘑炒黄瓜80

鸡蛋炒木耳81

金针菇炒鸡丝81

金针菇炒肥牛82

金针菇炒双耳82

木耳炒西芹83

木耳炒肉片84

银耳炖木瓜84

银耳炒肉丝85

绿豆芽炒菠菜86

青椒绿豆芽86

麻婆豆腐87

木耳炒腐竹88

豆腐皮炒韭菜89

青蒜炒干丝90

红烧腐竹90

Part03爆焖煎炸在家做，酥脆松嫩好味道91

滑熘里脊92

锅包肉93

椒盐排骨93

香酥大排94

咖喱酱排骨95

麻辣豆腐干95

酱爆茄条96

生爆盐煎肉96

红烧鱼块97

糖醋鲤鱼97

酱焖鲤鱼98

牙签羊肉99

抓炒里脊100

香煎茄片100

香辣基围虾101

腰果虾仁102

椒盐基围虾102

泡椒鸡杂103

干煸鳝鱼丝103

鱼头泡饼104

荸荠虾仁105

油焖大虾106

水晶虾仁106

鲜贝冬瓜球107

姜葱螃蟹107

酱爆蟹108

辣子鸡109

蒜香辣味肠110

脆熘海带111

咖喱土豆鸡块111

虎皮豆腐112

干炸小黄鱼112

龙须鳜鱼113

蒜味虾114

葱姜虾114

Part04巧控时间有窍门，红烧炖煮都轻松115

红烧猪蹄116

东坡肘子117

红烧牛肉117

福寿肘子118

板栗红枣烧羊肉119

黑豆炖羊肉119

胡萝卜烧羊肉120

小白菜炖豆腐121

海带炖冻豆腐122

土豆炖鸡123

可乐鸡翅124

湘味鸡翅125

蜜汁鸡翅126

笋菇炖鸭126

板栗黄焖鸭127

山药炖鹅肉128

腐乳炖鹅129

红烧兔肉130

荷叶乳鸽131

南北杏水梨炖乳鸽132

枸杞山药煲鸽133

清蒸狮子头134

番茄烧鱼135

葱姜鲤鱼135

酸菜鱼136

水煮鱼136

草鱼豆腐137

银丝大闸蟹137

苦瓜炖牡蛎138

牛肉炖白萝卜138

萝卜烧排骨139

红烧香芋140

红烧平菇140

东北红焖肉141

排骨炖豆角142

酱炖泥鳅143

小鸡炖蘑菇144

Part05大厨亲传酱卤方，街口美味回家做145

香卤百叶结146

卤猪头肉146

卤猪肘147

潮州卤水猪大肠148

九转大肠149

卤猪腰149

川酱卤牛肉150

卤水猪耳150

潮州卤水浸花腩151

手撕兔152

五香卤牛肉152

卤水豆腐鸡蛋153

牛肚卤花生154

卤水金钱肚154

南京盐水鸭155

葱油卤鸡155

茶叶蛋156

盐水鸡翅157

玫瑰豉油鸡157

盐水鸭肝158

卤水鸭舌158

辣卤鸭脖159

豉油浸鹌鹑160

卤水鹅掌160

潮州卤鹅161

卤水鹅什锦161

香卤小龙虾162

盐卤皮皮虾162

五香大墨鱼163

卤豆干164

五香花生164

卤水毛豆165

豉油卤杭椒165

酱肘子166

酱香猪尾166

酱香肥肠167

酱猪头肉167

五香酱牛肉168

酱牛蹄筋169

酱牛舌169

酱汁牛腱170

酱子鸡170

酱鸡杂171

五香鸡蛋171

酱鸡心172

五香凤爪172

作者介绍

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王其胜

国家高级烹饪技师、中国十佳营养膳食烹饪大师、中国烹饪大师、全国餐饮业科技创新奖获得者、中国药膳大师、国家职业技能竞赛裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员。现任国家卫生部健康中国万里行活动组委会副秘书长、中国营养膳食推广工程委员会常务秘书长、中国烹饪协会烹饪营养专业委员会专家委员、中国人民解放军海军装备研究院海军兴海大厦（酒店）健康顾问。

在解放军各总部任职期间，多次承担并圆满完成了三总部首长年会、驻港部队首长的大型饮食保障任务，为全军三总部及部队培养专业烹饪技术人员一千余人，并获多次嘉奖。曾受中央电视台的邀请担任营养专家全程指导儿童营养知识，并与中央电视台合作拍摄《养生健康美食》栏目，著有《本草养生》《中国烹饪》《九九养生系列》等20余部专著。

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秘境食谱：失落的古代烹饪艺术与现代演绎 作者： [此处留空，以增添神秘感] 出版社： [此处留空，以增添年代感] 内容简介 本书并非关于家常小炒的火候与调味，也未涉足任何现代厨房技法。它是一场穿越时空的味觉探险，深入挖掘那些被时间尘封的、失落于历史长河中的古代烹饪哲学与奇异食材的运用。我们致力于重现那些在失传的宫廷御膳、隐世的修行者食谱以及偏远地域部族的古老记载中才得以一窥的烹饪智慧。 第一部：失落的香料与远古的土地 本书的开篇，将带领读者进入一个由古代香料编织的迷宫。我们摒弃了现代厨房中常见的胡椒、八角，转而追溯那些在文明兴衰中逐渐消亡的芳香物质： 一、亚历山大遗失的香料之路： 详细考证了古希腊、古罗马时期用于祭祀和贵族餐桌的稀有草本植物，如“银叶蒿”、“东方月桂”及其在肉类腌制中的独特作用。内容包括如何通过古老的浸渍法提取其精粹，而非简单的研磨。 二、黄土高原的“五味”本源： 深入探究先秦时期对“酸、苦、甘、辛、咸”的哲学理解与实际应用。例如，书中将重现使用未完全发酵的豆类或特定矿物盐来达到极高纯度的“本味”，而非依赖复杂的复合调料。我们将介绍如何使用特殊的陶器和泥土，在慢烤过程中使食材吸收“地气”，从而改变其内在风味结构。 三、海洋深处的“秘藏”： 探讨古代海岛文明如何利用深海藻类、特定贝类分泌物作为天然的增鲜剂。我们将解析那些被认为具有疗愈功效的“海之甘露”的采集与初级处理方法，重点在于其在提升汤品“气韵”上的独特贡献。 第二部：器物与仪轨：超越火候的烹饪哲学 如果说火候是技巧，那么本书所关注的则是“器”与“心”的结合。我们相信，古代的烹饪仪式远比现代的温度控制更为关键。 一、青铜与陶的对话： 详细阐述了不同材质的烹饪容器对食物能量的影响。书中包含对商周时期鼎、鬲等炊具的结构解析，并模拟如何利用其独特的散热与保温特性，在无精确温控的环境下，实现对食材内部纤维的完美分解。例如，特定形状的陶罐如何通过“内循环蒸汽”使肉类在不失水的情况下达到极度酥烂的效果。 二、石炙与地热：原始能量的引入： 我们将还原利用天然地热或火山岩进行慢炖的古法。这部分内容侧重于如何选择合适的石材（如富含微量元素的皂石），以及如何设计一个能将岩石的热量稳定均匀地传导至食物表面的结构，以达到一种超越“文火慢炖”的渗透感。 三、时间的凝固：古法的发酵与熟成： 摒弃工业酵母，深入研究利用特定微生物群落对谷物、肉类乃至果汁进行长期“唤醒”的过程。书中提供了针对古代储藏环境（如恒温地窖、盐穴）的微生物培养方案，旨在重现那些需要数年甚至数十年才能达到的复杂风味层次。 第三部：仪式化的食材处理与“能量”的注入 本书拒绝“快速出菜”的理念，强调从源头到餐桌的每一个步骤都是一种对食材生命的尊重与转化。 一、择时与顺应： 探讨古代厨师如何根据月相、节气（而非日历）来决定何时采集、屠宰或收获特定食材，以保证其“元气”处于最佳状态。例如，特定季节捕获的鱼类，其油脂的分子结构会发生变化，需要特定的剥皮和去骨手法来锁住这种“活气”。 二、刀法的精神内核： 刀工在此书中不再是追求形状的精美，而是实现对食材细胞壁的最小化破坏，从而保留其“汁液的完整性”。书中将展示几种失传的“顺纹切法”，这种切法旨在引导烹饪过程中的热力流向，使味道从内向外均匀渗透，而非停留在表面。 三、无声的调味：以“气”引“味”： 重点介绍古代宫廷中流传的“熏蒸”技法，这种技术使用特制的木屑、干草或未完全燃烧的树脂，通过精确控制烟雾的温度和湿度，使食物在无接触热源的情况下，仅凭烟气的渗透来完成最终的调味和定型。这是一种对“火候”的哲学超越，即用“气流”而非“热量”来塑造风味。 结语：餐桌上的历史回响 《秘境食谱》是对现代烹饪的一次深刻反思。它不提供任何可以轻松复制的菜谱，而是邀请读者沉浸于一种古老的、需要极大耐心和理解力的烹饪哲学中。每一页记录的，都是一段失落文明的味觉印记，一种对食材本质的终极探求。本书旨在激发读者对食物“生命力”的敬畏，而非仅仅是满足口腹之欲的技巧指南。它是一本献给历史学家、人类学家以及那些渴望在食物中寻找深层意义的探寻者的珍贵文献。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种情感的表达和生活的艺术。而《火候 调味 技法：厨神的300道下饭家常菜》这个书名，就让我感受到了这种对烹饪的热情和对生活的热爱。“厨神”的称号更是增添了一份传奇色彩，让我好奇这本书究竟蕴含着怎样的烹饪哲学和独门秘籍。我希望它能不仅仅是一本菜谱，更是一本能够启发我烹饪灵感的读物。也许它会讲述一些关于食材的故事，关于不同地区菜系的特色，或者是一些厨师的烹饪感悟。我期待在翻阅这本书的时候，能够感受到作者对于食物的敬畏之心，以及对“家常菜”这平凡食材所能带来的不平凡美味的追求。我希望它能够帮助我理解，为什么有些看似简单的家常菜，却能带给我们无穷的温暖和满足。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期望很高，因为它直击了我在烹饪过程中最常遇到的瓶颈——如何掌握好“火候”和“调味”。很多时候，我能找到一份菜谱，按照步骤去操作，但做出来的味道总是差那么一点意思，或者口感不尽如人意，原因就在于对火候的粗略把握和对调味比例的模糊感知。这本书的“厨神”定位，让我觉得它一定能提供一些非常“接地气”且有效的解决方案。我希望它能讲解一些判别火候的直观方法，比如听声音、看烟气，甚至通过触摸来感受锅的温度，这些都是教科书上难以详细描述但对实操至关重要的经验。在调味方面，我希望能学到如何“以少胜多”，用最恰当的调味料组合出丰富的层次感，而不是一味地堆砌，让菜肴变得油腻或咸腻。总而言之，我期待这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我在烹饪的世界里，少走弯路，多一份自信和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，我对于复杂的烹饪过程总是有些畏惧，但同时又渴望能够为家人做出美味的食物。这本书的名字，尤其是“家常菜”三个字，给我一种亲切感和可行性。它不像那些动辄需要特殊食材和繁琐步骤的“网红菜谱”，而是更贴近我们日常生活，能够在寻常的日子里实现。我希望这本书能够提供那些简单易学，但味道却非常出色的菜谱。比如，如何用最常见的食材做出让人眼前一亮的蒸菜、炒菜，或者煲汤。我尤其关注“技法”这部分，它是否会讲解一些基础但非常重要的烹饪手法，例如如何切菜才能让食材受热均匀，如何给肉类进行腌制才能保证嫩滑入味，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。如果这本书能将这些基础的、核心的技法讲透，并且融入到具体的菜谱中，那对我来说将是巨大的福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当吸引人，深邃的背景色搭配烫金的字体，一股“大厨”的专业感扑面而来。书名《火候 调味 技法：厨神的300道下饭家常菜》本身就充满了诱惑力，特别是“厨神”这个词，瞬间点燃了我跃跃欲试的烹饪热情。我一直觉得家常菜的精髓就在于那恰到好处的火候和味蕾跳跃的调味，而“技法”的加入则让我对这本书充满了期待，它应该不仅仅是简单地罗列菜谱，而是会深入讲解烹饪的本质。拿到手里，纸张的质感也很不错，不是那种廉价的道林纸，而是略带磨砂感的，翻阅起来既不会反光，又显得十分厚重，很有收藏价值。我迫不及待地想翻开看看，究竟是哪些“下饭”到让人停不下来的家常菜，又有哪些不为人知的“厨神”级技法可以被我们这些普通家庭厨师学到。我希望这本书能够像一个经验丰富的朋友，在我厨房里悉心指导，让我也能做出让家人赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我之所以被这本书吸引，很大程度上是因为它承诺的是“300道下饭家常菜”。试问，谁不爱下饭菜？在忙碌了一天之后，能够吃到一盘香气四溢、味道浓郁的家常菜，简直是对疲惫身心的最好慰藉。我特别关注的是“火候”和“调味”这两个关键词，它们是烹饪的灵魂所在。很多时候，同样的食材，不同的火候和调味，就能产生天壤之别的口感和风味。我总是在烹饪过程中纠结于火候的大小，以及各种调味料的用量和搭配，很多菜肴都因此变得平淡无奇。这本书的出现，恰好能填补我在这些方面的知识空白。我期待它能提供一些非常实用、易于掌握的火候掌控技巧，比如不同食材需要怎样的火力，以及如何通过观察和声音来判断火候。同时，关于调味的解读，我也希望能有更深入的讲解，不仅仅是简单的“放盐放酱油”，而是能触及到味型的组合、香料的运用，以及如何激发食材本身的鲜味。