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內容簡介

　　《中華鹵味大全》圖文結閤，詳細介紹瞭鹵味食品入門基礎知識，講解醬汁、鹵水的詳細製作方法，完整地再現鹵味食品的製作過程。
　　通過豐富的菜例、科學的分類、清晰的步驟、精美的圖片，《中華鹵味大全》由淺入深、循序漸進地講解鹵味知識，是專業廚師或烹飪愛好者推薦的鹵味食譜書。

內頁插圖

目錄

第一章 製作基礎
鹵味食品的由來
怎樣選擇主料
鹵味常用香料
各種鹵水的製作方法
鹵水製作、保存注意事項
醬料製作的基本方法
各類醬料的製作方法
鹵味操作演示：白切雞的製作
多種烹飪刀法技巧
鹵味製作常用工具
第二章 經典鹵味實例
豉油皇浸乳鴿
豉油皇浸鵝腸
豉油皇浸豬肚
豉油皇浸豬爪
鹵肉
鹵豬耳朵
鹵雞蛋
鹵雞翅
香辣鹵雞翅尖
香辣鹵鴨掌
香辣鹵鴨脖
香辣鹵鴨腎
白切雞
白切豬生腸
白切鴨
白切鵝
鹹香雞翅尖
鹹香雞
泡椒鳳爪
白雲鳳爪
涼拌青瓜
涼拌海蜇
涼拌海帶絲
涼拌海帶結
第三章 廣府豉油皇鹵味
豉油皇浸五花肉
豉油皇浸豬頭皮
豉油皇浸豬大腸
豉油皇浸豬小腸
豉油皇浸豬生腸
豉油皇浸雞翅尖
豉油皇浸雞中翅
豉油皇浸雞翅
豉油皇浸雞腿
豉油皇浸雞爪
油淋鴨
豉油皇浸鴨
豉油皇浸鴨掌
豉油皇浸鴨腎
豉油皇浸鴨脖
豉油皇浸鴨嘴
豉油皇浸鵝肝
豉油皇浸鵝翅
豉油皇浸白鵝
豉油皇浸鵪鶉蛋
豉油皇浸牛小肚
豉油皇浸豆腐乾
第四章 潮州鹵味
鹵豬尾巴
鹵豬？
鹵豬生腸
鹵豬大腸
鹵豬小腸
鹵豬頭皮
鹵豬肚
鹵雞翅尖
鹵雞中翅
鹵雞爪
鹵鴨中翅
鹵鴨嘴
鹵鴨腎
鹵鴨掌
鹵鴨脖
鹵鵝中翅
鹵鵝掌
鹵鵝嘴
鹵鵝肝
鹵乳鴿
鹵牛小肚
鹵豆腐乾
第五章 川昧鹵味
香辣鹵豬肉
香辣鹵豬劂
香辣鹵豬大腸
香辣鹵豬小腸
香辣鹵豬生腸
香辣鹵豬耳朵
香辣鹵豬尾巴
香辣鹵豬頭皮
香辣鹵豬爪
香辣鹵豬肚
香辣鹵鵝肝
香辣鹵鵝掌
香辣鹵鴨
香辣鹵鴨中翅
香辣鹵鴨頭
香辣鹵鴨鎖骨
香辣鹵鴨嘴
香辣鹵牛筋
香辣鹵牛展
香辣鹵牛小肚
香辣鹵鵪鶉蛋
香辣鹵雞蛋
香辣鹵豆腐韆
第六章 白切類
貴妃白切雞
白切金錢肚
白切五花肉
白切豬肚
白切豬？
白切豬耳朵
白切豬尾巴
白切豬大腸
白切豬小腸
白切文昌雞
白切鴨翅
白切鴨掌
白切鴨腎
白切鵝腸
白切鴨掌、鴨翅
白切乳鴿
第七章 鹹香浸鹵類
鹹香鳳爪
鹹香雞爪
鹹香雞翅
鹹香鵝腸
鹹香鴨掌
鹽煽雞腎
鹽煽老火雞翅
鹽煽老火雞中翅
鹽煽老火雞翅尖
第八章 泡椒與白雲浸汁類
泡椒雞爪
泡椒雞翅尖
泡椒鴨掌
泡椒鴨中翅
泡椒鴨翅尖
泡椒豬爪
泡椒豬肚
白雲豬爪
第九章 涼菜類
涼拌蓮藕
涼拌腐竹
涼拌素豬耳
涼拌黑木耳
涼拌竹筍
涼拌涼皮捲
涼拌涼皮
涼拌素肉捲
涼拌刀豆
涼拌豆腐皮
涼拌豆腐乾
涼拌豆皮絲
涼拌海白菜
涼拌海菜花
涼拌黃花菜
涼拌花生米
涼拌鼕菇
涼拌蕨菜
第十章 主食
傢常鹵肉飯
白切雞飯
手撕雞飯
荷香豉汁排骨籠仔蒸飯
荷香鼕菇雞籠仔蒸飯
豉汁排骨煲仔飯
鼕菇煽雞煲仔飯
荷香豉汁鱔魚籠仔蒸飯
鹹蛋肉餅煲仔飯

前言/序言

　　中國的飲食文化源遠流長。隨著時代變遷，烹飪方法也日新月異，形成時代特色，人們越來越講究色、香、味、形。
　　中國人喜歡吃、講究吃，就連普通的一日三餐也往往蘊含著認識事物、理解事物的哲理。吃的行為，已遠遠超越瞭“吃”本身，包含著更加深刻的價值和意義。
　　在中國人的餐桌上，鹵味是不可或缺的美食。鹵味食品要做到色、香、味、形俱美，關鍵在於醬汁與鹵水的配製。
　　醬汁和鹵水是鹵味食品味道的靈魂，一個擅於配製醬汁和鹵水的師傅，就如一個點“食”成金的魔法師。燒臘師將品種豐富的醬汁原料和藥材香料通過巧妙的分量比例和配製方法製成燒臘醬汁，將各種天然的藥材香料與豬骨、肉品等有機結閤，熬製齣鮮醇飄香的鹵水。
　　鹵味食品享譽全國，乃至世界。它既可以進入韆傢萬戶，成為大眾餐桌上的佳肴美食，又可以進入高檔的酒樓與喜慶宴席，甚至在不少地方已成為眾多菜看中的主角。為此，我們策劃編寫瞭《中華鹵味大全》。其菜式囊括瞭全國各地的鹵味食品，其中又以廣府、潮汕、四川三地風味為主，集專傢智慧，匯百傢所長，實現美味搭配升級、貼心升級、實用升級。本書詳細介紹瞭製作鹵味食品的入門基礎知識，講解瞭醬汁、鹵水的詳細製作方法，圖文結閤，完整地再現瞭鹵味食品的製作過程。
　　通過書中豐富的菜例，科學的分類，清晰的步驟，精美的圖片，讀者能更清楚地瞭解製作鹵味食品需要的基礎知識，方便新手入門。所有精選的範例都由我們聘請師傅親手製作，讓讀者易懂、易學、易操作。
　　本書對於初涉該行業的創業者、有誌於從事烹飪職業的人員來說，是一本不可多得的好書，對於大眾傢庭來說，更是一本很好的學習參考書。專業而簡單的製作方式，讓你在自傢的廚房裏，利用日常的工具，就能輕鬆製作齣好吃、好看、有創意的鹵味食品，迅速變身為鹵味專傢。
　　金無足赤，本書難免有疏漏，誠心希望各位讀者批評指正。

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