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产品特色

编辑推荐

　　◆中华美食传播大使、《生活2016》《食全食美》《上菜》主持人吴冰讲述厨行领军人物的匠人精神：

　　“每一位有影响力的烹饪大师都是一位匠人，更是了不起的艺术家。在每一道菜的背后，都有触动心灵的故事。”

　　“这本书不是菜谱，而是一部图文形式的‘纪录片’。”

　　“烹饪，是离心最近的艺术，烹饪美食，就是烹饪生活。如果你爱上烹饪，你的生活、你的性格、你的心境都会有很大的变化。”

　　◆董克平、胡海泉、金巧巧、李光洁盛赞推荐！中国烹饪协会会长、中国饭店协会会长作序推荐！

　　中国烹饪协会会长、中国饭店协会会长作序推荐！

　　◆BTV美女主持吴冰首次图文披露自己向24位厨行大师学做菜的过程与领悟，通过大师们有滋有味的故事，展现他们在对待食材、对待烹饪、对待品尝者态度上的惊人一致——做菜也是做人，讲究诚恳认真。

　　◆本书为你讲述，从食之无味到有滋有味，只差一个专注的距离。

　　著名大厨王义均如何从“小力笨儿”成为“海参王”，并以80岁高龄出任丰泽园菜品技术总监？

　　便宜坊集团副总经理孙立新如何开创性地改良传统烤鸭工艺，创造出拥有国家专利的“蔬香酥烤鸭”？

　　美味珍创始人倪晓蓓如何从食客变身厨师，把一家只卖佛跳墙和高汤面的20平方米小店发展成CBD的满汉全席餐厅？

　　……

　　◆特别收录厨行大师专为家庭需要改良的经典菜谱，让你在家也能做出星级饭店、电视节目中令人垂涎欲滴的菜肴。

　　◆裸脊锁线装订，摊开看菜谱，照着做更方便！

内容简介

　　BTV美女主持吴冰与大师级、新生代的知名厨师以工作结缘，凭借敬业与灵性备受大师青睐，得以深入挖掘他们的行业故事和烹饪技法。《有滋有味》书中娓娓道来24位厨行领军人物在成为大师的道路上不为人知的辛劳与坚韧，生动还原他们对待食材、对待人生的专注、专业、专一，同时还披露了大师们的拿手菜和美食秘籍，邀您共享有滋有味的人生。

作者简介

　　吴冰，北京电视台《生活2016》《食全食美》《上菜》主持人。北京电视台工作十几年，从记者、主编，再到主持人，从喜爱做饭到精通厨艺，她凭借热爱与专注，在美食节目中崭露头角，备受好评，2016年10月获中国烹饪协会授予的“中华美食传播大使”荣誉称号。她身体力行地践行着——生活从舌尖上开始。

内页插图

精彩书评

　　饮食文化作为中国文化的重要来源与组成，一直在人们的日常生活中流转传承着。有人说，文化的传承主要是精神层面的事情，这种说法只看到了文化继承的一个方面，任何精神文化都要通过物质的载体体现出来，和人们日常生活密切相关的饮食文化更是如此。吴冰，这个美丽的新闻女主播，在工作之余访名师、学名菜，在丰富家庭餐桌的同时，更让诸多烹饪大师的拿手名菜得以继承、流传。这本书就是吴冰于此方面努力的记录，学习了技艺，传承了文化，于人于己，利莫大焉。

　　——央视《舌尖上的中国》美食顾问 董克平

　　做美食和做音乐，其实有很多的相通之处。同样的音符、同样的曲调，在不同音乐人的手中，会呈现出不一样的感觉。而每一位优秀的烹饪大师，也一定会把普通的食材，烹调出美妙的人生百味。所以，无论是要做出好的音乐，还是要烹出美的菜肴，都需要有一颗匠人之心，因为它们都是离我们的心最近的艺术。细细品读吴冰这本书吧，你会体会到比美食更美的味道！

　　——知名音乐人 胡海泉

　　“味”的探索，“心”的传承，ji致之物都应被推崇。

　　当下，人们难免会被众多琐事所萦绕，精通生活艺术的吴冰，用智慧、情调和优雅的姿态赋予了传统菜肴新的灵感，使美学文化与传统文化巧妙融合，这仿佛是一种魔力，使人们对美食的了解开始建立一些真实的东西，开始不断探索出一种与时俱进的方向，尽可能贴近传统的美食文化氛围。在这三年中，每一次的潜心研究、精心烹制，融入进去的不仅仅是对美食新的定义，更是对中国传统文化精湛的传承。

　　健康越来越成为当下人们讨论的话题，千篇一律的菜式难免会使大家对健康追寻的焦点模糊。本书所介绍的美食，不仅仅是对“健康理念”的升华，同时也是对生活艺术更深程度的探讨。

　　每一叶的搭配，每一粒的成分，做到真正的物尽ji致。唯美食与时尚不可辜负。

　　——知名演员 李光洁

目录

推荐序一　专注（中国烹饪协会会长姜俊贤）

推荐序二　文化之中，节目之外（中国饭店协会会长韩明）

自序　烹饪美食，就是烹饪生活

听国宝级大厨讲灶上的故事

厨艺存于自身，施予天下

郑萌萌的正能量之味

厨师界的“好好先生”

厨师圈中的独行侠

做菜如楷书，方方正正

烹饪大家的减法

超级厨房中的青椒土豆丝

桃李满天下的厨行杂家

京城有位豆腐白

菜里菜外，皆是心意

好吃的菜里有厨师的爱

从干炸丸子开始的厨艺新生

所有的美味都源于地摊儿

Yan值超高的总厨

暖男的温馨菜

素着工作，荤着生活

好厨师无他，唯有热爱

厨行顽主

百变星厨

就想请你吃豆腐

吃出来的生意经

困难与挑战，都甘之如饴

把美味的理想变成现实

精彩书摘

　　厨艺存于自身，施予天下

　　亚洲名厨，全国十佳烹饪大师，中华人民共和国商务部十大名厨，便宜坊集团副总经理，中国名厨俱乐部副主席，获全国五一劳动奖章。

　　亚洲名厨、中华人民共和国商务部十大名厨、便宜坊集团副总经理……孙立新在厨行里的名号实在太多太多，而他本人，却低调得甚至有些腼腆。他说，厨师就应该好好做菜，因为厨艺存于自身，施予天下。

　　录制现场的“孙帅帅”

　　我与孙立新相识是因为录制《上菜》节目。这是北京台的一档重磅美食节目，因此，录制时间颇长，我也就有了不少机会跟孙立新接触。用孙立新的话来说，这小半年的时间，我俩是在彼此观察对方，一段时间下来，发现彼此待人接物的方式非常类似，于是慢慢熟识，乃至变成了无话不谈的忘年交。

　　在我眼中，孙立新是一个导师型的人物，他在节目录制时，话不多，但往往能起到提纲挈领的作用，我们节目组的人都很钦佩他。而他人又非常亲和，总是笑眯眯的，从来也不发脾气。跟他在一起，完全感受不到任何大牌的傲气。有的只是长辈的温和与关切。

　　节目录制的过程总是无聊而疲累的，于是，个子高，颜值高，笑容温暖的孙立新成了节目组的“孙帅帅”。他因为有双大长腿，被节目组里的女孩子称为“长腿欧巴”。孙立新每每听到这样的称呼，总是一笑置之。后来我偷偷问他，知不知道“长腿欧巴”的含义。他特别无奈地回答，完全不知道，所以，只能笑。孙立新绝对是当下一句最热门流行语的代言人：明明可以靠脸吃饭，却偏偏要靠实力！

　　孙立新15岁学厨，迄今为止已经整整43年。在这43年的厨师生涯中，他学过很多菜系：川菜、粤菜、鲁菜……因此，他成为厨师圈中少有的将多个菜系的菜品熟谙于心的名厨；他也走过很多饭店，华都饭店、天伦王朝、渔阳饭店、便宜坊……每到一处，他都留下了让人无法忘记的东西。

　　1997年，孙立新在天伦王朝工作，接到了一个接待任务。孙立新为了让每一位吃到他的菜品的食客都能有惊喜，就在接待用的传统菜品“狮子头”上做了一些改良。接待任务结束后，当时的北京市委书记李志坚先生奖励了他们一千元现金，并说：“北京各大饭店都称自己的狮子头是极品，唯有天伦王朝的是极品狮子头。”孙立新一听，夸的是“狮子头”，觉得很欣慰，老祖宗的玩意儿没因为他的改良而坏了名声，还让食客吃出了不一样的感觉。

　　像这种接待工作，经常会有，而每一次孙立新都觉得是第一次。他到了便宜坊之后，又遇到了一次特殊的经历：美国财政部长盖特纳访华，时任北京市市长的王岐山先生在便宜坊招待贵宾。当时谈判的气氛十分紧张。当便宜坊精心安排的菜品摆上桌，所有人的注意力都转移到这些中国特色的菜品上，纷纷开始讨论起来，现场气氛一下就缓和了下来。气氛一旦转变，谈判自然也有了好的开始。接待结束后，外交部礼宾司司长专门致电便宜坊的领导，说：“这样的情况在中国，只有便宜坊能够做到！”食客是能通过食物感受到做菜人的心思和情绪的。因此，孙立新说，做菜和做人一样，不能忘本，不能浮躁，要不忘初心。因为厨师是用菜品，传递唇齿之间的美味，同时传递人和人之间的感动的。

　　精研厨艺的“孙合适”

　　作为顶级大厨，孙立新最常被人问到的问题就是：到底该如何烹制出美味的菜肴？尤其是徒弟们，总是会问他做菜到底有什么秘籍。每每听到这样的问题，孙立新总觉得徒弟们真是很可爱，又不是武侠小说，哪来那么多秘籍？他当年跟师父学艺的时候，早已明白这个道理：所谓的美味，不过是为合适的食材，搭配合适的烹调技法，并以合适的火候烹制，在合适的温度时端到食客面前。

　　孙立新从来不藏私，不管是徒弟还是其他人跟他学做菜，他都倾囊相授。然而，还是有小徒弟说，炒出来的菜跟师父炒的味道不一样。孙立新说，这其实就是“合适不合适”的问题。每每提及“合适”的概念，孙立新总忍不住要提到他学厨时入门的恩师庹代良老爷子。庹老爷子曾为新中国成立十周年操办过万人国宴，一直在灶台前工作到86岁，才退休颐养天年。这样一位传奇“御厨”，教给孙立新的也并非什么高超的烹饪秘术，而是简简单单的做人做菜的道理。“当年师父教我做川菜，我发现师父没有什么秘籍，就是所有的食材都用最合适的，所有的食材处理都在最合适的状态。师父能取得这样的成就，我觉得不仅仅是因为他的手艺，更是因为人品。他老人家每次站在灶台前，都像第一次做菜一样认真，让所有的环节都在最合适的状态。”

　　孙立新有个徒弟开了家烤鱼店，为了让生意红火，就做了个宫保鸡丁烤鱼。孙立新跟徒弟说，你见过一百年前的宫保鸡丁吗？我带你看看去。这小徒弟不信，现在哪儿有一百年前的宫保鸡丁？孙立新就把小徒弟带到了师父庹老爷子家里。当时已经92岁高龄的庹老爷子亲自上灶，掂勺炒了一盘宫保鸡丁。小徒弟一下子就感动了，说这盘宫保鸡丁的味道和现在市面上卖的都不一样。说起来，庹老爷子做的宫保鸡丁也没什么神秘的地方，就是按照一百年来四川的做法，规规矩矩。鸡丁、葱段、辣椒这些食材的选择，炒制的火候，都在最合适的状态。不玩花样，不博眼球。而恰恰，就是这样的老实人把一百年前的手艺传承了下来。

　　“合适”是孙立新厨艺的基础，但他从来没有停在原地。他深刻地认识到，任何事物都是在不断发展变化的，烹饪也是如此。只要有了坚实的基础，就能在这基础上开放出最美丽的“创新”之花。在孙立新眼中，成功的创新要在传承的基础上，用合适的食材、合适的调料、合适的手法去做。提及自己改良创新的菜品，孙立新的语气中透露出非凡的自信：“蓝莓山药就是我第一个做的。”当然，这只是小菜，孙立新最成功也最得意的创新，是他创新研发的“蔬香酥烤鸭”，这可是实实在在拥有专利权的菜品啊。

　　到便宜坊工作一段时间之后，孙立新发现，其实传统的烤鸭存在着一些“小毛病”。这些“小毛病”在以前都不是问题，但对于现代社会就显得不那么“合适”。比如“过于油腻，令营养过剩的现代人望而却步；放凉后易产生腥气；葱的加入不适合商务人群”等。于是，孙立新决定改良老祖宗传承了六百多年的烤鸭。孙立新的创新从鸭胚开始：

　　首先，鸭胚到店后不再使用呈酸性的自来水浸泡，而是用弱碱性的纯净水代替，并在水中加入了鲜榨蔬菜汁。这种鲜榨蔬菜汁是孙立新用洋葱、胡萝卜、九层塔、迷迭香等配制的，这样的组合方式，孙立新自己都不记得试过多少种蔬菜，才最终确认。鸭子在这种充满着蔬菜香气的汁水中浸泡3小时后，放入风冷室中风干。其次，就是便宜坊传统的焖炉烤制之法。最后，是“蔬香酥烤鸭”的另一大创新——鸭饼和小料，分别用胡萝卜汁和药芹汁制作的鸭饼，再配上萝卜苗、香椿苗、薄荷叶等作为配菜，不仅色泽鲜亮，口感也颇为独特。这道“蔬香酥烤鸭”单化验报告就做了30多页。各种数据均显示，以此方法制作的烤鸭，鸭子的脂肪含量明显降低，绝对称得上是最健康的烤鸭。也正因为如此，“蔬香酥烤鸭”才成了独一份儿拥有国家专利的烤鸭！

　　“在创新的过程中，我都是抱着对前辈的敬畏之心做各种尝试的，就怕行差踏错一步，让老祖宗的手艺断了相续的根。创新不忘本，传承不守旧。我们不能为了创新而创新，不论什么技法，都是为了让我们能做出更好吃的美食。要让别人看到我们的作品感到幸福，才能把创新的东西留下来，出于这样目的的创新才有生命力。”孙立新提到自己的创新时，说了这样一段话。的确，这道“蔬香酥烤鸭”既保留了传统的味道，又符合当下食客的需求，一经面世就成为便宜坊的又一道招牌。

　　细腻待人的“孙温柔”

　　聊菜品，说厨艺，孙立新总是滔滔不绝，人也显得非常有气场。在日常生活里，他从来都是笑容可掬的，印象中，我还没见过他发脾气的样子。在《上菜》的节目组里，有很多人私下里喊他“孙温柔”。

　　有一次我们外拍，天特别冷，我又有点发烧，但是录制有一定要求，不能穿太厚的衣服。孙立新看着我录完一段就端来一杯热腾腾的姜水给我驱寒。当时，我真是感受到了那种来自长辈的温柔关怀。当我提出想跟他学菜时，他答应得特别爽快，约好了第二天提前来教我做菜。第二天，我起了个大早，来到拍摄现场一看，孙立新早就到了不说，还已经让徒弟们帮我准备了一套崭新的厨师工作服。我当时特别感动，想着不能耽误时间，赶忙动手穿工作服。没想到越忙越乱，角巾没系好，孙立新看到了就亲手帮我系。学菜的间隙，我问孙立新：“您怎么来那么早啊？咱们不是约好提前半小时吗？”孙立新狡黠地一笑：“我提前来还有别的任务。”后来我才知道，那天我们拍摄的主题是豆腐。他提前到达拍摄现场，是因为担心徒弟第一次上电视紧张，把菜做砸了。于是他自己先炖上了一份豆腐作为备用，万一徒弟失误，也不至于影响录制。教我做菜时也是如此，他从兜里掏出许多个密封的塑料袋，里面都是处理好的原料，将这些原料一一倒入盘中，马上就能上锅炒菜了。孙立新就是这么一个对人、对菜都细腻认真的人。

　　小半年的节目录制，再加上跟孙立新学菜，我觉得和他已经非常熟悉了。但他却很少直接给我打电话，就算是约着一起吃饭，也总是让徒弟打电话给我。对于这事儿，我一直很纳闷，他不是这种摆谱的人啊！后来，有一次，我接到他徒弟的电话，说孙立新约我吃饭，看我之前脸色不太好，这次一起吃饭的还有位相当不错的老中医，能帮我调理下身体。听到这儿，我心里别提多感动了，细心的他连我工作太忙脸色不好都发现了。那次吃饭，我实在忍不住，问他是不是因为腼腆才每次都让徒弟打电话给我。没想到他的答案竟然是肯定的。他说，当年他刚当厨师长的时候，一见到女性就会脸红。现在虽然不会这样了，但他还是非常谨慎。不管是我，还是他的女徒弟们，一起吃饭，他一定是将我们相熟的人约在一起。

　　为了感谢孙立新教我学菜，也为了感谢他约中医帮我调理身体，刚好天气转凉，我就买了件衣服送给他。本来觉得是件很平常的事儿，他却非常感动。后来还跟我的好朋友说：“小吴冰啊，没有架子，很会替别人着想。别人帮她一点儿小忙，她都记得，还一定要感谢别人，是那种做人做事让人感觉很温暖的姑娘。”后来，我想，之所以跟孙立新如此投缘，可能就是因为我们做人做事的原则非常相似——希望别人感觉很温暖。有一次，我跟孙立新聊天，我说：“美食是离心最近的艺术。”他特别认同，他做人做事的风格也正诠释了这句话。

　　青花椒香辣虾

　　主料

　　凤尾虾8只

　　配料

　　干辣椒丝7克，鲜花椒50克

　　调料

　　盐，美极鲜酱油，东古一品鲜，玉米淀粉，胡椒粉，柠檬汁，料酒，绿芥末膏等

　　制作步骤

　　①将虾肉开背，去虾腺，用盐、料酒腌制好后拍玉米淀粉备用。

　　②锅里下油烧至五成热，下入拍好淀粉的虾肉炸至金黄色，等油温升高后复炸至外焦里嫩，倒出备用。

　　③另起锅放入葱油，下入干辣椒丝炒出香辣味道，加入鲜花椒，放入虾肉，用上述调料勾兑好碗芡，顺锅边烹入，翻锅均匀后装盘即可。

　　大师私语

　　外焦里嫩，麻辣清香。佐酒下饭均可。烹饪手法简单，菜品却非常有品相，因使用了四川的青花椒，微麻中又透着清香，不仅开胃，还很下饭。

　　大师眼中的我

　　平易近人的懂事姑娘

　　别看吴冰是主持人，但在节目组从来没有架子。中午吃盒饭的时候，她经常会主动给岁数大的人让座，帮大家端盒饭、倒热水。给我印象最深的是她率真的性格，只要是有观众要跟她合影，她都认真对待，合影之后，还会主动谢谢对方，她是珍惜这些热爱美食的观众的。

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前言/序言

　　烹饪美食，就是烹饪生活

　　我的第一本书就这样出版了。说实话，心情不是高兴，而是有些惶恐不安的。惶恐于读者会不会从我的书中体会到有意义的内容，惶恐于我是否可以把中国烹饪大师的心境表达清晰，更惶恐于看完书的你是否依然会把它好好珍藏。

　　从没想过自己要出书，因为我一直觉得，在烹饪领域我还只是一个婴儿，还在依赖母亲的乳汁给予我营养，没有了乳汁我会觉得自己奄奄一息。所谓的乳汁，就是这些大师的提携与陪伴。《食全食美》应该算是中国美食节目的鼻祖了，节目形式虽然传统，并没有太多花哨的包装，但干货很多。如果你是《食全食美》的忠实观众，看了多年的节目，那你无疑是烹饪的无敌高手了。2012年，我开始主持北京电视台的《食全食美》节目，在主持这档节目的四年里，我从一个烹饪的“小白”，变成一个热爱做饭的厨房达人；从一个用酱油炒一切的家庭式烹饪者，变成摆盘都会很讲究的“强迫症”患者；从对美食的评价只会说“好吃”的吃货，变成可以从层次到技法都娓娓道来的行家。这个蜕变让我对烹饪的喜爱渗透到骨子里。特别感谢这个节目给了我一个大氧吧，可以呼吸到醉，可以任性到狂。

　　我喜欢来我们节目做客的每一位嘉宾，特别是有大师来做菜的时候就格外兴奋，像小孩子期末考试得了100分要回家领赏一样。渐渐地节目中的内容已经不足以满足我对烹饪的喜爱。于是，我开始厚着脸皮，尝试着和老师们伸手要知识，尝试着和他们说能不能多和他们学习——事实上，我真的得逞了。只要一有休息的时间，我就会联系大厨们，申请进后厨学做菜。就这样，一次、两次、三次……一直坚持了三年。当时，只想到用微信和微博跟大家分享，还想了一个无比直白的主题——“大厨诞生记”。希望我的观众和朋友们，见证我的成长。当然，每学会一道菜，也很想和大家显摆一下，以源源不断的赞扬声，来满足我对烹饪略知一二的小小虚荣。

　　直到有一天，《食全食美》的制片人倪小康老师的一段话点醒了我，他说：“吴冰，你可以出一本书，把学菜的过程和故事记录下来，留存在更多人的记忆中，会更有意义。而且，一位女主持人，愿意钻进酒店后厨，和大厨们认真学习，这精神也是值得点赞的。”这一席话着实让我思考了好一阵子。确实，三年的拜师学艺过程中，我的兴趣点已然从对菜变为对人。是的，每一位有影响力的烹饪大师都是一位匠人，更是了不起的艺术家。在每一道菜的背后，都有触动心灵的故事。这时，我才坚定了要出一本书的想法，让更多的人了解这些美食艺术家的成长，能更正确地理解中餐的传统烹饪是多么不容易传承下来。哇，顿时使命感和责任感爆棚。于是，手忙脚乱地开始准备出书，就有了今天的《有滋有味》。

　　必须明确一下，这本书不是菜谱，而是一部图文形式的“纪录片”。小女子无才，不知道如何修饰和渲染，只是把我的感受记录下来，只要认真读了，自然会懂我所说的。再有，要说明的是，我对于大厨的选择完全随机，只是碰到了、想到了就去学了。事实上，还有很多特别令人敬佩的烹饪大师，只是时间仓促，还没来得及一一拜访。如果你们喜欢，我会继续学习、继续分享。

　　烹饪，是离心最近的艺术，烹饪美食，就是烹饪生活。如果你爱上烹饪，你的生活、你的性格、你的心境都会有很大的变化，要不要试一试呢？开始读这本书吧，

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书很不错的，年末了配送还是很快的

包装有一点不完整

刚看一点

很好 很喜欢看

吃饭，睡觉，打京豆豆！！

真心好书

好

快递超快的。宝贝质量很好，价格还可以接受。总体还算满意的。

质量非常好，内容充实，是正版，非常不错