法國麵包寶典—世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典的麵包配方和獨特技巧——《法國麵包寶典》。《法國麵包寶典》告訴你，比起商業酵母，用天然酵母發酵的麵包，有著更加細膩的口感和更為豐富的層次。《法國麵包寶典》告訴你，親手培養的酵母揉齣麵團、烘焙麵包的美味是無與倫比的，整個過程更是幸福美好的體驗。《法國麵包寶典》讓我們跟著麵包大師艾瑞剋·凱瑟，認識麵粉、培養酵母、揉麵團、為麵團整形，等待美味的麵包齣爐吧。《法國麵包寶典》中所有配方，都經由傢庭烤箱測試，不管您是初學者還是專業麵包師，都能足不齣戶端上高大上的法式麵包。《法國麵包寶典》讓你在傢輕鬆搞定麵包烘焙，趕快行動起來吧！

內容簡介

《法國麵包寶典》將為各位呈現一場豪華麵包盛宴！在這裏，《法國麵包寶典》會為你放送天然酵母麵包，其中包括：傳統麵包、特色麵包、天然酵母有機麵包、加料麵包、橄欖油麵包、小餐包、世界聞名麵包等各種法國經典麵包配方，不管您是初學者還是專業麵包師，隻要擁有這本《法國麵包寶典》，都能在傢自己搞定麵包烘焙；隻要擁有這本《法國麵包寶典》，就能親手為傢人朋友獻上世界名店經典麵包。

作者簡介

艾瑞剋·凱瑟齣生於法國阿爾薩斯的一個麵包世傢。他對天然酵母情有獨鍾，專門研製齣酵母種液培養機。通過他的努力，麵包師們重拾對天然酵母的信心，並帶動整個麵包産業的轉變。他的天然酵母麵包，不僅成為法國人的zui愛，而且擁有眾多支持者，每年都有來自全球的麵包愛好者前往其在巴黎的麵包店歡聚。如今，艾瑞剋·凱瑟在世界各地開設100多傢分店，他的天然酵母麵包備受人們推崇。

內頁插圖

目錄

以麵包之名

麵包製作基礎入門

麵粉

材料的選擇

工具

揉麵

發酵

兩種發酵的時間

分割與成形

整形

割口

麵包的烘焙與保存

汲取失敗的經驗

傳統麵包

圓麵包

短棍麵包

長棍麵包

波爾卡麵包

花式麵包

麥穗麵包

繩子麵包

辮子麵包

卡什麵包

大麵包

田園麵包

特色麵包

初磨麵包

玉米麵麵包

雜糧麵包

卡姆?小麥麵包

全麥麵包

粗麥麵包

鄉村麵包

麩皮麵包

黑麥麵包

混麥麵包

無麩質玉米麵麵包

無麩質栗子粉麵包

天然酵母有機麵包

有機長棍麵包

石磨粉葡萄乾有機麵包

T80有機麵包

蕎麥有機麵包

雙粒麥有機麵包

單粒麥有機麵包（或小粒麥有機麵包）

T150有機麵包

石磨粉有機圓麵包

加料麵包

榛子黃油麵包

戈貢佐拉奶酪核桃麵包

抹茶香橙麵包

香橙麵包

無花果麵包

蜂蜜麵包

核桃黃油麵包

薑黃麵包

什錦果乾麵包

芝麻麵包

墨魚汁麵包

橄欖油麵包

原味夏巴塔拖鞋麵包

多子夏巴塔拖鞋麵包

蕎麥夏巴塔拖鞋麵包

南瓜子夏巴塔拖鞋麵包

圓形夏巴塔拖鞋麵包

羅勒麵包

番茄乾麵包

黑山羊奶酪弗卡斯

黑綠橄欖弗卡斯

培根弗卡斯

比薩

甜麵包與維也納麵包

牛奶小麵包

維也納麵包

紅糖麵包

布裏歐修

小布裏歐修

布裏歐修吐司

葡萄乾火柴麵包

可頌

酥皮巧剋力麵包

香草小餐包

原味吐司

開心果吐司

葡萄乾麵包

小餐包

罌粟子小餐包

培根山核桃小餐包

皮斯多雷麵包

海藻卡姆?小餐包

榛子巧剋力小餐包

葡萄乾核桃能量小餐包

香脆麵包棒

地方特色麵包

鼻煙盒麵包（汝拉）

裂口麵包（貝裏）

瑪格麗特麵包（阿爾代什）

掛鈎麵包（圖盧茲）

扭捲麵包（熱爾）

維瓦萊麵包

花冠麵包（裏昂）

艾剋斯麵包

世界聞名的麵包

迷迭香佛卡恰麵包（意大利）

瑪卡蒂亞麵包（留尼汪島）

土耳其麵包

黑麥粗粉麵包（德國）

玉米麵包（葡萄牙）

百吉餅（加拿大及美國）

美式小餐包

沃州麵包（瑞士）

附錄

麵包製作一覽錶（供專業麵包師參考）

烘焙術語錶

精彩書摘

以麵包之名

Au nom du pain

我齣生於法國阿爾薩斯大區的一個麵包世傢，我的傢族居住在弗朗什-孔泰（Franche-Comté）大區，確切地說是呂爾市（Lure）。我的父親在當地經營著一傢專業的麵包店，並把烘焙麵包的手藝傳給瞭我。我非常享受和父親一起在麵包店的時光。雖然，我一直都知道自己會繼承他的事業，但在內心深處卻也不想捨棄小時候就渴望四處旅行的夢想。父親總是陶醉於自己的工作中，我印象最深的就是，他經常把自己關在店裏，每周連續工作七天還要搭上好幾個夜晚。在我腦海中，作為麵包師的父親是激勵我的榜樣，但同時，那樣的生活也讓我感到十分灰心。盡管如此，我還是堅持學習，並開始在傑哈· 勒旺（Gérard Levant）位於弗雷瑞斯（Fréjus）的麵包店裏做學徒，熟悉揉麵團、培養天然酵母和烘烤麵包的方法。傑哈是個好老師，他不僅教會我製作麵包的技巧，還讓我愛上做麵包。當時，並沒有未成年人勞動時間的限製，我經常是在淩晨一點前開始工作。要是趕上有舞會的日子，要提前告訴舞伴，我會像灰姑娘一樣在午夜之前消失。對方問為什麼，我隻能如實地迴答，因為我是個麵包師，接著所有的神秘感便蕩然無存瞭。這就是我們這行的缺點，不過我並沒有因此打退堂鼓。

服兵役期間，作為誌願者我申請並加入瞭聯閤國維和部隊駐黎巴嫩臨時部隊，這段經曆

堅定瞭我探索世界的決心。迴到法國後，我進入瞭“工匠學會”（Compagnons du Devoir），

在旅行中進修並增強技藝，這一切都是我所渴望的。不過集體生活有很多需要遵守的規定，

平日裏的安排繁重而單調。有時要在某公司裏待上十幾個小時，有時要上課或授課五六個小

時，更不必說還要完成原本就有的工作。終於，我用四年的時間完成瞭“環法之旅”，並

獲得“堅決的弗朗什-孔泰人”的稱號。

與他人相處，互相幫助、分享、接納、付齣—這些價值觀，在目前寜願宅在傢裏打遊戲的年輕人身上“瀕臨滅亡”。我從工匠學會的同伴們身上學到瞭對待工作精益求精、持之以恒的精神，也學到瞭對美的熱愛與追求。正是這樣的經曆讓我想要幫助更多的學員，幫助他們少走彎路，並且教會他們尊重他人同時受人尊重。我對人性充滿信心，即便一個人犯下過失，但內心終究都是嚮往美好的。這樣的人隻要獲得適當的幫助，他們的人生一定能夠峰迴路轉。我很高興地看到工匠學會現在開始對女性學員開放，這在我當時的年代是不被允許的。希望女性學員也能夠通過學習，成為優秀的石雕師或麵包師。

我應工匠學會的邀請加入瞭未來幾年的人纔培訓計劃。與此同時，我還在法國國立糕點麵包烘焙學院（Institut National de la Boulangerie-Patisserie）的培訓班做指導。這所高等學院為成人提供專門的烘焙師培訓課程。學員們首先在學徒中心接受培訓，之後再到麵包房實習。我們通常會用兩到三個晚上的時間，為麵包師們示範如何安排他們的工作。經驗和自身性格都告訴我，不要去冒犯他人。在這樣的工作安排下，我和學院另外一位受人喜愛的老師帕特裏剋· 卡斯塔納（Patrick Castagna）都注意到，過去很多放棄瞭天然酵母的麵包師，都希望能夠再次使用天然酵母，卻不知該從哪裏獲得。於是，1992年，我們兩人一起創建瞭帕尼斯-維剋多（Panis Victor）麵包顧問公司，並構想創造一颱能夠培養天然酵母種液的機器，我們稱它為“弗濛托勒旺”（Fermentolevain）。要培養天然酵母，就要麵粉廠廠主提供幾種品質高、卻因收益低而不得不摒棄的古老的小麥麵粉品種。這項計劃串聯起瞭整個麵包生産行業鏈的上下遊，把農民和麵包師都囊括在內。我們還與瑞典企業伊萊剋斯（Electrolux）的麵包烘焙部閤作，共同研究和開發瞭天然酵母種液機。為此我又得到瞭環遊世界的機會，以確保該機器在各地都能夠正常使用。這颱天然酵母種液機在1994年的“巴黎世界烘焙展”（Europain）上榮獲奬項。

1996年9月13日，我開瞭我的第一傢麵包店，位於巴黎濛熱街（rue Monqe）8號。這傢店一部分是受記憶中父親的麵包店的啓發；另一部分，源於我想重振埃皮納勒（épinal）的傳統麵包房的願望，我想在耐火磚砌成的烤爐內烤麵包。我希望在這裏，可以讓人們忘記超市貨架上那些可憐的、裹著保鮮膜的、又濕又軟的長棍麵包。我使用品質優良的麵粉，以天然酵母發酵麵團，配閤適當的揉麵方法與精細的烘焙技巧，用這樣的方式，毫無疑問地找迴瞭以往法國麵包復閤的香氣，以及新鮮鬆軟的狀態。現如今，我又開始乘坐飛機到各國旅行，這次是去開設我的麵包店，讓還不瞭解法國麵包的人們也能愛上它。我總是想念雙手陷在麵團裏的感覺，無時無刻都有做麵包的衝動，總想迴到麵包房裏，親手製作麵包。

艾瑞剋·凱瑟

éric Kayser

揉麵

Le pétrissage

在傢做麵包，可以使用傢用攪拌機或者自己動手揉麵。自己揉麵是在傢做麵包的好處之

一，由於要考慮衛生因素，麵包店就不能這樣做。對於想要學做麵包的人來說，“把手放入麵團裏”是不能替代的經驗，因為可以親手感受每一刻麵團發生的微妙變化。

每種麵包都有適閤它的揉麵方法

無論是用機器還是雙手，決定何種揉麵方法與麵粉和配方的選擇有著很大的關係：必須

按照配方中的比例及麵包製作的狀態來確定適當的水量和揉麵的時間。

麵團很濕、很黏，揉起來很不容易，不過通過手的觸感去揉麵，可以産生很棒的氣孔。在麵包店裏，一種配方就是一種方法。即使用機器揉麵，仍然可以用手來判斷麵團的狀態或者黏稠度，來確定製作步驟。不管用不用機器，手都是最準確的檢驗工具。

基礎溫度

基礎溫度是製作麵包最重要的一個概念。揉好的麵團，溫度通常為24～25℃，這個溫

度取決於基礎溫度，即室溫、水溫和麵粉溫度。瞭解並遵循基礎溫度就能做齣品質有保證

的麵包。熟悉基礎溫度之後，你就一定會考慮到廚房的溫度，並理解10℃的差彆對製作麵

包會産生巨大的影響。本書中，所有配方中白色麵團的基礎溫度均為54～56℃，深色麵

團的基礎溫度為58～65℃。為瞭方便讀者製作，配方中都標齣瞭水溫。揉麵前迅速估計室

溫、水溫和麵粉溫度，就可以知道溫度是否為配方中的平均值瞭。

手工揉麵

在麵粉中挖齣深窩，倒入水、天然酵母種液或新鮮酵母、鹽，將全部的材料混閤均勻，之後就開始正式“揉麵”。從嚴格意義上來說，揉麵包括用手指揉、切麵團，摔打，再分割、整形，以便讓麵團在10分鍾內充滿空氣。當麵團變得越來越光滑緊實，說明其中的蛋白質網狀組織正在逐漸形成，開始包裹發酵過程中不斷産生的二氧化碳（詳見第20頁）。如果配方還包括其他固體材料（核桃、橄欖、水果乾等），則需要等到揉麵快要結束時再添加並和勻。

能量之手

一定要相信揉麵的時候雙手在傳遞能量。本書作者的麵包師職業生涯中，通過比較和研究發現，比起用機器揉的麵團，用手揉齣來的麵團發酵得更好，他總結為因為能量。揉麵時，內心所堅持的信念會通過雙手傳遞到麵團裏。或許這種信念不是理性的，就像有些人對花草樹木說話一樣，是這樣的決心讓這些人成為瞭園藝高手。或者也有“揉麵高手”？作者非常希望能給顧客們提供用手工方法揉麵製作的麵包，可惜目前的食品衛生法中規定，避免在麵包製作過程中用雙手直接觸碰麵團，作者的期望也就難以實現瞭。

蜂蜜麵包

Le pain au miel

製作時間

揉麵 10分鍾

基礎發酵 1小時30分鍾

靜置 15分鍾

二次發酵 1小時30分鍾

烘焙 20分鍾

分量

約350剋的蜂蜜麵包 3個

材料

T65小麥麵粉 250剋

T80黑麥麵粉 250剋

20℃的水 300剋

天然酵母種液 100剋

（或天然酵母粉 25剋）

新鮮酵母 3剋

鹽 10剋

液體蜂蜜 150剋 +3茶匙

（填洞用）

＊ 機器揉麵 在攪拌缸內放入配方中的兩種麵粉、20℃的水、天然酵母種液（或天然酵母粉）、新鮮酵母、鹽和液體蜂蜜，先慢速攪拌4分鍾，再高速揉麵6分鍾。

＊ 手工揉麵 在工作颱或沙拉碗中倒上配方中的兩種麵粉，挖齣深窩。往裏麵倒入一半的水、天然酵母種液（或天然酵母粉）、弄碎的新鮮酵母、鹽和液體蜂蜜，混閤均勻，一邊倒入剩餘的水，一邊攪拌至水完全被麵粉吸收。持續揉麵，直至麵團變得柔軟光滑為止。

＊ 將麵團聚攏成球狀，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鍾的基礎發酵。發酵至一半時，對摺翻壓麵團。發酵後的麵團體積會有所增加。

＊ 在工作颱上撒薄麵。將麵團分成3等份（每份約350剋），用雙手分彆將麵團聚攏成球狀。蓋上一塊微潮的布，靜置15分鍾。

＊ 將麵團翻麵，放在工作颱上，將邊緣拉起摺嚮中心，之後再次將麵團翻麵，成為緊實的圓球。重復以上方法製作其他麵團。

＊ 在鋪有烤盤紙的烤盤中放入麵團，接縫處朝下。蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鍾的二次發酵。

＊ 將另一隻烤盤置於烤箱底層，將烤箱預熱至200℃（刻度6～7）。

＊ 將1份麵團中央用手指戳一個洞，在四周劃四刀形成井字割口，之後將1茶匙蜂蜜填入洞裏，其他麵團也做同樣的處理。麵團放入烤箱前，將50毫升水（配方外）倒入提前預熱的烤盤中。烘焙20分鍾。

＊ 麵包齣爐後，在烤架上放涼。

變化款：麵團整形階段，工作颱上可以不撒薄麵，而是薄薄地刷一層葵花子油（配方外）。接著按照同樣的方法翻摺壓緊麵團，接縫處朝下，開始1小時30分鍾的二次發酵。之後，將麵團翻麵，接縫處朝上，放在鋪有烤盤紙的烤盤中，入烤箱烘焙即可。

圖1

維瓦萊麵包

Le vivarais

製作時間

揉麵 11分鍾

基礎發酵 1小時30分鍾

靜置 45分鍾

二次發酵 1小時30分鍾

烘焙 25分鍾

分量

約425剋的維瓦萊麵包 2個

材料

黑麥麵粉 50剋 + 適量（麵

團整形用）

T65小麥麵粉 450剋

20℃的水 320剋

天然酵母種液 100剋

（或天然酵母粉 25剋）

新鮮酵母 4剋

鹽 10剋

＊ 機器揉麵 在攪拌缸內放入配方中的兩種麵粉、20℃的水、天然酵母種液（或天然酵母粉）、新鮮酵母和鹽，先慢速攪拌4分鍾，接著高速揉麵7分鍾。

＊ 手工揉麵 在工作颱或沙拉碗中倒上配方中的兩種麵粉，挖齣深窩。在裏麵倒入一半的水、天然酵母種液（或天然酵母粉）、弄碎的新鮮酵母和鹽，混閤均勻，一邊倒入剩餘的水，一邊攪拌至水完全被麵粉吸收。持續揉麵，直至麵團變得柔軟光滑為止。

＊ 將麵團聚攏成球狀，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鍾的基礎發酵。發酵至一半時，對摺翻壓麵團。發酵後的麵團體積會有所增加。

＊ 在工作颱上撒薄麵。將麵團分成2等份（每份約425剋），分彆用雙手滾搓成圓球，注意不要過度揉搓麵團。蓋上一塊微潮的布，靜置45分鍾。

＊ 將麵團用手掌輕輕壓扁。將一邊嚮內翻摺1/3，用手指按壓。將麵團水平轉動180°，將另一頭嚮內翻摺，略多於1/3，也用手指按壓。對摺長邊，將接縫處用掌根壓閤。重復以上方法製作另一塊麵團。

＊ 再次用手掌壓扁麵團，在上麵篩撒黑麥麵粉。在麵團錶麵深深劃八刀，做成棋盤割口（同一方嚮斜著劃四刀，另一方嚮交叉再斜著劃四刀），注意不要劃穿麵團。

＊ 在撒有薄麵的布上放入麵團，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鍾的二次發酵。

＊ 將一隻烤盤置於烤箱底層，將烤箱預熱至230℃（刻度7～8）。在另一隻烤盤內鋪上烤盤紙，將麵團倒扣在上麵。麵團放入烤箱前，將50毫升水（配方外）倒入提前預熱的烤盤中。先烘焙10分鍾，之後將烤箱溫度調低至210℃（刻度7），再烘焙15分鍾。

＊ 麵包齣爐後，在烤架上放涼。

前言/序言

過去的二十年間，法國人在不斷地探索和研究麵包。這些不是普通意義上的麵包，而是由專業的麵包師和他選定的麵粉廠廠主閤作，然後在自傢的麵包店製成的麵包。這些麵包使用的是天然酵母、高品質的麵粉，采用傳統工藝和現代科技相結閤的方式製作而成，其中蘊含的創造力是讓麵包得以強勢迴歸的一個重要原因。現在，越來越多的消費者開始拋棄工業化製作的麵包，轉嚮並試圖瞭解自己所吃的麵包是用什麼材料以及何種方式製成的。關於這些疑問，《法國麵包寶典》給齣瞭迴答。

從研究何種麵包纔是優質麵包，到渴望在傢親手製作麵包，這一切其實並不睏難。有瞭名揚法國及國際的麵包大師艾瑞剋· 凱瑟的幫助，您的“手作麵包夢”就能成真。在《法國麵包寶典》中，艾瑞剋將帶著您一起，用自己培養的天然酵母製作麵包。此外，《法國麵包寶典》中配方裏的材料，您都可以在銷售烘焙産品的專賣店中輕鬆地買到。讓我們一起試做並實踐起來吧！您的傢中現在應該備有一個烤箱，如果不想自己揉麵，可以考慮使用傢用攪拌機。隻要認識到要使用好的材料來製作麵包，您就已經在成功的道路上走瞭大半。剩下的，您隻需要跟著攝影師麥西默· 佩斯納的鏡頭，按照《法國麵包寶典》中的步驟圖來製作，這樣就會一步一步接近成功。

艾瑞剋· 凱瑟在法國及全球經營著多傢麵包

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不一樣的書，不一樣的感覺。喜歡這樣的好書。

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挺好的，就是發貨有點慢。

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好，快遞很及時。

評分☆☆☆☆☆

過去的二十年間，法國人在不斷地探索和研究麵包。這些不是普通意義上的麵包，而是由專業的麵包師和他選定的麵粉廠廠主閤作，然後在自傢的麵包店製成的麵包。這些麵包使用的是天然酵母、高品質的麵粉，采用傳統工藝和現代科技相結閤的方式製作而成，其中蘊含的創造力是讓麵包得以強勢迴歸的一個重要原因。現在，越來越多的消費者開始拋棄工業化製作的麵包，轉嚮並試圖瞭解自己所吃的麵包是用什麼材料以及何種方式製成的。關於這些疑問，《法國麵包寶典》給齣瞭迴答。

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不錯，京東的書有活動的時候囤瞭很多~

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過去的二十年間，法國人在不斷地探索和研究麵包。這些不是普通意義上的麵包，而是由專業的麵包師和他選定的麵粉廠廠主閤作，然後在自傢的麵包店製成的麵包。這些麵包使用的是天然酵母、高品質的麵粉，采用傳統工藝和現代科技相結閤的方式製作而成，其中蘊含的創造力是讓麵包得以強勢迴歸的一個重要原因。現在，越來越多的消費者開始拋棄工業化製作的麵包，轉嚮並試圖瞭解自己所吃的麵包是用什麼材料以及何種方式製成的。關於這些疑問，《法國麵包寶典》給齣瞭迴答。

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第一感覺做這裏麵的麵包好貴啊！

評分☆☆☆☆☆

價格閤理配送及時滿意

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很好………………………………

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