日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

日本酒發源於何處？純米大吟釀、大吟釀和純米酒有何區彆？酒標上的山廢、冷卸、生酒、生貯藏都是什麼意思？不同溫度的飲用風味有什麼不同？日本酒的定價依據是什麼？……這些問題都能在書中找到答案。

日本酒基本知識+130款人氣酒信息，既可以作為瞭解日本酒文化的入口，也可作為日本酒選購品飲的參考指南。

內容簡介

　　日本酒，通常所說的清酒，是一種純米酒。選米、研磨、洗米、蒸米、發酵，圍繞“米”展開的每一道工序都對zui終的酒質、風味至關重要。每一環節細小的變動又能衍生齣無數種酒水的個性。日本酒是商品，也是文化。

　　來自日本各地的釀造師們，精心推選齣130款日本酒，有酒藏招牌、季節限定酒，還有釀造師自己的best愛。從酒標入手，一一解讀各款酒的特色與適宜的品飲方式。穿插産地曆史、原料米栽培、釀造工藝、酒器擇取、酒肴搭配等趣味知識，以及釀造師的心得體會。

　　以“米`米麯”為暗號，敲開日本酒世界的大門。

作者簡介

山本洋子 | Yamamoto Yoko

美食記者，地域食品品牌顧問。生於鳥取縣境港市。曾任雜誌主編，編寫素食和養生、玄米雜糧、蔬菜、傳統發酵調味料、米酒等主題的內容；並擔任純米酒與酒肴研討會講師、境港FISH大使。以發現和支援埋沒各地的“日本之寶”為畢生事業。關注榖物、蔬菜、魚、發酵食品，提倡身土不二、一物全體的飲食生活態度，座右銘是：“一日一閤純米酒！溫潤米田未來！”著有《純米酒BOOK》一書。

內頁插圖

目錄

東北的酒 018

關東的酒 068

北陸˙甲信越的酒 088

中部的酒 108

近畿的酒 126

中國˙四國的酒 148

九州的酒 182

導讀

本書特色及使用方法 001

用語辭典 002

日本酒是大米製酒 006

日本酒的原料是大米 010

酒標是酒藏的信息 016

酒column

杉木能釀造醇美 026

1升瓶純米酒所需的玄米量和田地麵積是？ 034

味隨米而變 042

自然派的日本酒 048

COOL酒器 062

以“十四代”思考酒價 067

HOT酒器 078

酒尚純米，溫酒更佳 085

品種豐富的日本酒 100

氣泡sake 106

日本酒中保留的日本計量法 124

樽酒的精髓在靜與閑 138

復活的原生種酒米“強力” 152

純米酒的梅酒 158

sake菜肴 172

外貌黨的收藏 180

品味流年 194

如果，酒剩瞭 196

日本酒的保存 197

IWC世界冠軍酒 204

附錄

日本酒店鋪列錶 198

特定名稱清酒的標示 206

注釋 208

索引 209

INDEX 211

精彩書摘

　　日本酒是大米製酒

　　日本酒的種類實在太多瞭，讓人難以挑選。銷售日本酒的店鋪玉石混雜，很容易使人迷惑。純米酒的原材料隻有簡單的“米˙米麯”，閤成清酒就會變成“釀造酒精、米、米麯、糖類、增味劑（氨基酸）、酸味劑”這樣復雜的成分，其中甚至還有在釀造酒精中添加酒粕（根本沒有米˙米麯！）的黑心閤成清酒。隻追求低成本的廉價酒，和花費時間隻用大米精心釀製而成的酒，是兩種完全不同的飲品。希望各位在選擇時，一定要記住“米˙米麯”（kome˙komekoji）。

　　最近的酒之所以跟以前大不一樣，是因為生酒變多瞭。以前，殘留氣體的新鮮生酒隻有在嚴寒的酒藏中纔能喝到。如今，冷鏈物流、冷鏈管理已經普及，人們一整年都能享受到生酒的美味瞭。“清爽鮮美（fresh & juicy）”這樣的形容，是在生酒流通於市麵後纔開始齣現的。同時，類似香檳那樣在瓶內進行二次發酵的發泡酒也開始增多，新的日本酒時代已經到來。品位高雅的純米大吟釀、清澈的純米吟釀、溫潤的純米、甘美的熟成古酒……日本酒的種類數不勝數。品味美酒的方法也不止一種。正因為如此，纔更加有趣！

　　20 歲以上的國民每晚飲用1 閤2，就能讓休耕的100 萬公頃土地復活

　　1 升瓶裝的純米酒需要用到多少米，相當於多大麵積的耕地呢？葡萄酒的話，想必會有專業人士能說齣他鄉的産地名、土壤，甚至葡萄樹的相關信息，日本酒卻很難得到那樣的信息。這究竟是為什麼呢？

　　米，既是釀酒原料，也是日常主食。由於實在太貼近生活，人們認為自己已經對其知根知底，可實際上卻一無所知。每次探訪酒藏，到田間地頭與農民們交流，我都會産生一種感覺——大米釀的酒，說不定有非常大的意義。能讓大米實現價值最大化的，會不會就是純米酒呢？

　　由於大米産量過剩，國傢實施瞭生産調整（休耕）政策，結果卻造成瞭酒米不足這個問題（休耕政策已決定於2018 年廢除）。開發酒米“譽富士”的宮田祐二先生說：“水田是唯一沒有連耕損害的田地，能形成具有永續性的大米生産係統。此外，它還能發揮堤壩作用。”就算天降豪雨，隻要有水田，就能充當堤壩。有瞭水田，泥鰍和青蛙也會增加，鳥類也會被吸引過來。生態環境是一環扣一環的，種植酒米也有其重要意義。氮元素增多會影響酒的口味，因此在栽培過程中必須盡量抑製其生成。雖說如此，目前主流的耕種法卻是利用氮素肥料和農藥使得稻米顆粒增大，以增加收獲量。其結果就是水田裏的田螺和鸛鳥漸漸消失，生態環境遭到破壞。不過，也有不依靠農藥和化學肥料來種植酒米的農傢。我希望能永遠支持不僅美味，更能讓人體會到包含原材料栽培者在內的製造者熱情的酒。

　　釀酒這一傳統産業，對自然環境十分敏感。日本酒有八成是水，水質會給酒的發酵帶來非常大的影響，因此酒藏會近乎神經質地去保護水源。此外，追求品質的釀酒過程還與杉樹有關聯。即使在包含著各種尖端科技的新材料不斷湧現的現代，杉木依舊是釀酒過程中不可或缺的重要材料。無論是麯室的牆壁，還是育麯的“麯蓋”，都由杉木製成。我在參觀材料加工廠時，聽聞麯蓋必須順著天然杉木的紋路，不使用任何機械設備，隻用手斧切削而成，否則便無法使用，著實吃瞭一驚。

　　上好的酒，能串聯起農業、林業、窯業、漁業

　　有瞭美酒，就會追求良器。廣受好評的超薄酒杯專為六十年前螺鏇槳飛機時代的頭等艙設計，據說其中還應用瞭手工吹製玻璃的技術。而談到酒器，自然要提到日本為之驕傲的陶瓷器。備前燒、信樂燒、有田燒等等，再加上漆器和锡器。這些全都是Made in Japan ！

　　此外，還有一樣與酒息息相關的東西，那就是下酒菜，亦即酒肴。蔬菜和魚貝類，發酵調味料和發酵食品都能烘托齣酒的美味。光是飲用上等米酒，就能把農業、林業、窯業、漁業全都串聯在一起。

　　選一種酒來喝，僅僅是一杯的選擇，或許就能改變一個地區，甚至改變全日本。所以，大傢都要一日一閤純米酒！（當然可以多喝一點，換成純米大吟釀亦佳。）

　　山本洋子

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日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記

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