中國白酒品評寶典 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：是白酒行業、企業進行白酒品評訓練的模闆，是廣大專業技術人員、白酒營銷員工學習白酒品評的教科書和寶典。
《中國白酒品評寶典》從普及性和實操性入手，全麵剖析瞭白酒品評的基本原理和各地白酒品評訓練的基本流程，從單體香、典型性、重復性、再現性、質量差、酒度差六個環節，給齣瞭大量訓練方案，極具操作性，可以照單訓練。

內容簡介

本書從普及性和實操性入手，全麵剖析瞭白酒品評的基本原理和白酒品評訓練的基本流程，從單體香、典型性、重復性、再現性、質量差、酒度差六個環節，給齣瞭大量訓練方案，極具操作性，可以照單訓練。按照先後順序，厘清瞭訓練概念，迴答瞭是什麼？為什麼？如何解決？有何秘籍？應當注意什麼？書中每個章節都添加瞭實操訓練小貼士，全麵解決瞭白酒品評訓練的基本問題，是白酒行業、企業進行白酒品評訓練的模闆，是廣大專業技術人員、白酒營銷員工學習白酒品評的教科書和寶典。

作者簡介

賈智勇，中國釀酒大師、中國白酒大師、中國白酒首席評酒師，三屆國傢評酒委員、高級工程師。從事白酒釀造30年來，憑著個人紮實的理論功底和過硬的專業技能，在鳳香型釀酒技術和品評方麵做齣瞭傑齣貢獻，是鳳香型白酒的奠基者和創立者之一，鳳香型白酒領域的領軍人物和首席專傢。

賈智勇是國傢地理標誌産品GB/T 19508《西鳳酒》—2007國傢標準的首起草人；是西鳳酒現行工藝標準的製定者和創立者；2005年《西鳳酒工藝技術創新研究項目》被中國釀酒工業協會評為科學技術研究一等奬。

2005年參加枝江杯全國百強評酒大賽，榮獲youxiu奬，10月參加首屆全國品酒技能大賽，被中國釀酒工業協會、中國財貿輕紡煙草工會評為youxiu奬；同時參加陝西省品酒技能大賽獲頭名。他領導和主持瞭西鳳酒勾兌品評環節的標準化工作，對西鳳酒廠的評酒團隊進行瞭多次評酒培訓和指導，培養瞭一支穩定的評酒員隊伍，使酒廠評酒水平有瞭很大提高，徹底改變瞭以嘗為主的評酒習慣。被中國輕工業聯閤會和中國釀酒工業協會授予中國釀酒大師稱號。2014年被中國輕工聯閤會和中國酒業協會聘用為中國首席品酒師。

內頁插圖

目錄

第一章　學習評酒並非難事 001
1.1　白酒品評概述 002
1.2　申報評酒師的條件要求 003
1.3　成為一名閤格品酒師必須具備的特質 005
　1.3.1　身體素質好 005
　1.3.2　熱愛評酒 006
　1.3.3　有主見 009
　1.3.4　有責任心 009
　1.3.5　有持久力 010
第二章　評酒的要求及作用 013
2.1　並不是人人都適閤評酒 014
　2.1.1　不適閤評酒的人 014
　2.1.2　女士比男士更容易 016
　2.1.3　年輕人占優勢 017
　2.1.4　瞭解工藝更容易進入角色 017
2.2　品評對生産工藝的指導 018
　2.2.1　新酒品評 018
　2.2.2　儲存過程中酒的品評 018
　2.2.3　勾兌評酒 018
2.3　品評對科研的指導 019
2.4　針對品評鑒彆齣的雜味酒進行工藝改進 019
第三章　認識單體香 021
3.1　香氣 022
　3.1.1　香氣的定義 022
　3.1.2　影響香氣的因素 022
　3.1.3　水果香的概念 023
3.2　香氣的衡量 024
　3.2.1　閾值 024
　3.2.2　香氣的獨特性 024
　3.2.3　香氣的閾值與香氣描述 025
　3.2.4　土味素的發現及閾值 030
　3.2.5　香氣的記憶 031
3.3　單體香定義 031
　3.3.1　單體香的記憶訓練 031
　3.3.2　國傢品酒師考試中常見單體香的特徵描述和配製濃度 034
　3.3.3　單體香品酒方案 036
第四章　嗅覺 043
4.1　嗅覺概述 044
　4.1.1　嗅覺的概念 044
　4.1.2　嗅覺器官 044
　4.1.3　嗅覺的原理 045
　4.1.4　人的嗅覺 046
　4.1.5　嗅覺的影響因素 046
　4.1.6　白酒風味物質的嗅覺閾值與嗅覺反映 048
4.2　類型源自嗅覺 053
　4.2.1　香氣的嗅聞 053
　4.2.2　香氣的描述 053
　4.2.3　類型的劃分 058
4.3　怎樣提高嗅覺效果 058
　4.3.1　全神貫注已經聞到的東西 058
　4.3.2　讓香氣與你互動 058
　4.3.3　熟悉製酒工藝對嗅覺具有輔助作用 058
4.4　怎樣保護好嗅覺器官 058
4.5　嗅覺是品酒的靈魂 059
　4.5.1　白酒的香氣大緻決定瞭白酒的品質 059
　4.5.2　大腦中儲存的香氣樣本越多、越清晰，品酒時的判斷就越準確 060
　4.5.3　聞香的規範動作和規範習慣 061
第五章　味覺很重要 063
5.1　味覺的藝術 064
　5.1.1　味覺與美學 064
　5.1.2　味覺與酒 064
5.2　味覺概述 065
　5.2.1　味覺的定義 065
　5.2.2　味覺的生理基礎 065
　5.2.3　基本味覺 066
5.3　影響味覺的因素 068
　5.3.1　物質的閾值 068
　5.3.2　物質的結構 069
　5.3.3　物質的水溶性 069
　5.3.4　溫度 069
　5.3.5　味覺的感受部位 069
　5.3.6　味的相互作用 070
　5.3.7　其他影響味覺的因素 070
5.4　白酒中的呈味物質 070
　5.4.1　酸味物質 070
　5.4.2　甜味物質 071
　5.4.3　鹹味物質 072
　5.4.4　苦味物質 072
　5.4.5　辣味物質 072
　5.4.6　澀味物質 073
　5.4.7　鮮味物質 073
5.5　味覺是白酒品鑒的點睛之筆 073
　5.5.1　嘗評的要領 073
　5.5.2　嘗評的步驟 074
　5.5.3　嘗評影響因素的消除 075
第六章　典型性培訓 081
6.1　典型性的概念 082
6.2　白酒的類型及風格特點 082
6.3　不同香型白酒品評術語 097
6.4　十二大香型品評技巧 101
6.5　典型性評酒培訓方案 103
第七章　白酒的質量差品評 111
7.1　質量差概念 112
7.2　質量差判定的標準 112
7.3　質量差品評 113
　7.3.1　幾種基本品評方法 113
　7.3.2　品評的步驟 114
　7.3.3　品評技巧 115
7.4　各香型白酒的質量差品評 119
　7.4.1　清香型白酒質量差品評 119
　7.4.2　醬香型白酒的質量差 122
　7.4.3　濃香型白酒質量差 125
　7.4.4　鳳香型白酒質量差 129
　7.4.5　米香型白酒的標準評語及品評要點 131
　7.4.6　芝麻香型白酒的標準評語及品評要點 131
　7.4.7　特型白酒的標準評語及品評要點 132
　7.4.8　豉香型白酒的標準評語及品評要點 132
　7.4.9　藥香型白酒的標準評語及品評要點 132
　7.4.10　兼香型白酒的標準評語及品評要點 132
　7.4.11　老白乾型白酒的標準評語及品評要點 133
　7.4.12　馥鬱香型白酒的標準評語及品評要點 133
　7.4.13　香型融閤産品 133
7.5　白酒産品質量缺陷酒的品評 138
7.6　質量差評酒方案 141
第八章　重復性訓練 149
8.1　重復性訓練是品酒技能的提升 150
　8.1.1　重復性的定義及訓練時應遵循的原則 150
　8.1.2　重復性訓練的方法與技巧 150
　8.1.3　重復性訓練中應注意的問題 151
8.2　重復性訓練秘籍 153
8.3　重復性訓練是對評酒員基本功的綜閤鑒定 155
　8.3.1　重復性訓練是對四種能力的綜閤要求 155
　8.3.2　提高記憶力很重要 155
8.4　評酒筆記盡可能詳盡 156
8.5　靜心 157
　8.5.1　重復性訓練中必須做到靜心 157
　8.5.2　保持良好的身體狀況 157
　8.5.3　必須要有良好的心理狀態 157
　8.5.4　必須要刻苦的學習和訓練 158
8.6　重復性評酒方案 158
第九章　評酒再現性訓練 161
9.1　白酒再現性品評定義 162
9.2　對樣品特點把握的準確性訓練 162
9.3　海量訓練很重要 163
　9.3.1　海量訓練，學會總結技巧 163
　9.3.2　記憶白酒質量缺陷 163
9.4　記憶力很重要 164
　9.4.1　瞭解記憶規律 164
　9.4.2　日常積纍，掌握産品特點 166
　9.4.3　養成良好的品評和記憶習慣 167
9.5　再現性訓練秘籍 169
　9.5.1　統觀全局，做到心中有數 169
　9.5.2　永記標杆，做到“刻骨銘心” 169
　9.5.3　規範評酒操作 170
　9.5.4　對號入座 170
　9.5.5　所用酒樣要標準化 170
9.6　再現性品評易錯點 171
　9.6.1　找不到信號物 171
　9.6.2　不夠自信，優柔寡斷 171
　9.6.3　再現性酒樣評語打分不一緻 171
9.7　再現性評酒方案與答題要點 171
　9.7.1　培訓方案 171
　9.7.2　答題要點及技巧 177
第十章　白酒酒度差品評 179
10.1　白酒酒度差品評定義 180
10.2　酒精水溶液和白酒樣品的區彆 180
10.3　錶麵張力知識 181
　10.3.1　影響酒精溶液錶麵張力的因素 181
　10.3.2　酒花與酒精度的關係 183
10.4　白酒香氣的物理化學 185
　10.4.1　揮發 185
　10.4.2　相對揮發度 185
　10.4.3　白酒中的揮發性成分 186
10.5　擴散現象 186
10.6　丁達爾效應 187
　10.6.1　白酒是膠體溶液 187
　10.6.2　丁達爾現象 187
　10.6.3　白酒中的“丁達爾效應” 188
10.7　布朗運動 188
10.8　酒度差品評技巧 189
　10.8.1　通過酒花狀態來判斷 189
　10.8.2　通過鼻腔刺激感來判斷 189
　10.8.3　通過品嘗來判斷 189
10.9　酒度差品評誤區及原因 190
　10.9.1　酒度差品評誤區 190
　10.9.2　産生“誤區”的原因 190
10.10　酒度差品酒方案 191
第十一章　實戰演練 195
附錄 201
附錄1　最新白酒國傢標準匯集 202
　1.濃香型白酒GB/T 10781.1—2006 202
　2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203
　3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204
　4.鳳香型白酒GB/T 14867—2007 206
　5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207
　6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207
　7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209
　8.老白乾香型白酒GB/T 20825—2007 210
　9.茅颱酒GB/T 18356—2007 212
　10.濃醬兼香型白酒GB/T 23547—2009 212
　11.液態法白酒GB/T 20821—2007 214
　12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214
　13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215
　14.白酒檢驗規則和標誌、包裝、運輸、儲存GB/T 10346—2006 222
　15.蒸餾酒及配製酒衛生標準GB 2757 224
附錄2　白酒常識及品評知識題庫 225

前言/序言

說到白酒，心中一直感觸頗深，大半生的心血和汗水都揮灑在這個行業，現在編寫《中國白酒品評寶典》這本書，諸多老朋友不解：作為一位資深行業戰士，日常工作應酬已經目不暇接瞭，何必又給自己增添諸多額外的操勞？可自己內心很清楚，逆水行舟，不進則退，白酒行業激烈的競爭勢頭不容我們有片刻停歇。當前的中國白酒産業已不同於往日，粗放式的傳統産業逐漸嚮精細化、科學化轉型，技術創新，特彆是調配和工藝方麵的作用在企業中所占份額日顯突齣。要釀齣好酒，調配齣好酒，先要能嘗齣好酒。
鑒於此，自2014年伊始，我便著手對公司新聘的大學生，特彆是具有品酒內在潛質的同誌，進行重點培養。一年多的品酒培訓卓有成效，其中一名年輕同誌成功考取國傢評酒委員。我在欣慰之餘不忘初心，隨即吸收這些年輕力量，開始瞭本書的編寫。
許多朋友問我，品酒有什麼速成法嗎？我迴答：“操韆麯而後曉聲，觀韆劍而後識器”，想練就品酒的真功夫，絕非朝夕之事。即使是一些天賦異稟之人，若無持之以恒的精神，往往也是半途而廢。雖無速成之法，但其中是有科學、技巧可循，若能夠規範操作，掌握要領，定有事半功倍之效。本書創作之初衷，意在於品酒知識翔實科學，評酒要領簡明突齣，給讀者暢讀之餘留有暢想的空間。
目前，關於白酒品評方麵的專業書籍寥寥無幾，許多品酒愛好者想要參考一二，卻也苦於鮮有此類專業書而束手無策。本書的編寫正是給白酒品評愛好者、白酒品評工作者提供係統、科學、翔實的品酒知識，以供大傢學習參考。編寫過程吸納瞭參加品酒培訓的年輕力量，根據他們在品酒訓練中的不同認識和感受，進行有針對性、目的性的編寫，使本書更具科學性、實操性。本書共分十一章，前兩章在於幫助讀者進行品酒的認識和自身的分析，所謂知己知彼而後戰。中間八章主要以醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、豉香型、藥香型、特香型、芝麻香型、兼香型、老白乾香型、馥鬱香型十二大香型白酒的特點和差異為主綫，以典型性、質量差、重復性、再現性、單體香、酒度差六個方麵的品評訓練為要點，將白酒的品鑒知識，包括嗅覺和味覺訓練、質量標準體係、心理因素分析、答題技巧等融入到每個章節的係統品評中，在品酒過程中學習白酒諸多方麵，達到一舉兩得之效。每章中的點評和小貼士，均為我和編寫人員在品酒過程中對自己體會較深的部分加以精煉，讀者在實際操作中若遇問題時可作以參考。第十一章給齣瞭實戰演練的設計。
詩有雲“古人學問無遺力，少壯功夫老始成。紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。本書僅能作為我們思考時的一個參考，讀者若要領悟其中，還需苦下工夫，從實踐中慢慢體會。能懷有“常問則明，常記則清，常思則進，常悟則理”之心，纔能品齣白酒之韻，感知白酒之魂。
本書編寫過程中，得到瞭中國食品工業協會秘書長馬勇、中國酒業協會各位領導的關心，公司董事長秦本平、總經理徐可強同誌大力支持，並予以指導，為編撰成書創造瞭良好的條件。
本書編寫過程中，高潔、杜傑、王晶、苟靜瑜、房海珍、馮雅芳、邢剛、張永麗、王元、劉麗麗、段科林、王婧、閆宗科、付萬緒、王印、李鎖潮、羅文濤、韓等同誌均付齣瞭艱辛努力，特彆是高潔、杜傑、房海珍、王晶等同誌投入瞭大量精力和時間，竭盡心力，貢獻頗大，在此，謹嚮他們緻以誠摯的謝意。
由於時間緊促，限於筆者學識和水平，書中不當之處恐亦難免，望廣大專傢和讀者指正，以待日後再版時改進。

賈智勇 　
2016年7月　

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很專業的一本書，中國白酒太多不專業的神話瞭

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