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甘智荣 著

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发表于2024-12-24

商品介绍



出版社: 黑龙江科学技术出版社
ISBN:9787538889673
版次:1
商品编码:11991955
包装:线装
开本:16开
出版时间:2016-11-01
用纸:铜版纸
页数:168
字数:150000
正文语种:简体中文

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书籍描述

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内容简介

食用菌就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景,以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”,中国人称之为“菜中之王”“素食之冠”“药中珍品”。食用菌的种类繁多,常见的也有二十余种,我们往往熟悉却不甚了解。本书从菌类说起,带你走进“食用菌的王国”,教你选购、鉴别、食用菌的技巧和各种菌类的烹饪技巧,无论拌、炒、炖,还是蒸、烤,用心烹调,乐享鲜美营养菌菇宴。

作者简介

烹饪大师,名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚,从事烹饪工作多年,精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺(www.zhirongcook.com),并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来,培养专业人才成果显著。

内页插图

目录


精彩书摘

餐桌上的宝——食用菌

菌类就像人类饮食长河中的一道绚丽的风景,以其独特的口味和营养药用价值备受各国人们的青睐。美国人认为蘑菇是“上帝的食品”,中国人称之为“菜中之王”“素食之冠”“药中珍品”。

关于食用菌

在大自然林林总总的生物群中,菌菇只不过是不显眼的一员,但在人类文明的早期,菌菇却扮演着重要的角色。先民们以采集野生山果和菌菇作为充饥食物的历史,在世界各地延续了数千年。

中国人食用菌菇的历史悠久,最早的文字记载约为《周礼·内则》所述,王者“食所加庶”“羞有芝栭”。“羞”为珍稀之物,“庶”有众多之意,这表明早在三千多年前,菌菇已成为周王室的尚方玉食。明代以后,中国人在菌菇栽培的技术上积累了丰富的经验,发展极为迅速,草菇、银耳、平菇等新的品种栽培技术相继出现,浙江的香菇、湖北的木耳、四川的银耳生产,皆盛极一时。清康熙年间(1662~1722年),在商业繁盛的大都市和产区集市上,还出现了专门经营香菇、木耳的行商;北方的张家口、通州,南方的重庆、汉口、上海成为重要的菌菇产品集散地。

除了古籍记载,在我国浙江余姚河姆渡发掘的新石器时代(距今约7000年)的文化遗存中,就有山枣和菌菇的化石,这也为我们提供了人类曾以菌菇作为天然食粮的最早物证。

近年来,联合国粮农组织和世界卫生组织提出一个新的口号:21世纪最合理的膳食结构是一荤一素一菇。可见,菌菇在人类饮食中的重要地位。

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌),通称为蘑菇。食用菌是由丝状的菌丝体和各种各样的子实体组成的。其中,子实体是食用菌的繁殖器官,是产生有性孢子的“机构”。子实体的形态多种多样,有头状、笔状、树枝状、花朵状、舌状、球状及伞状,但以伞状的居多。伞状的子实体又可分为菌柄和菌盖两部分。菌柄是菌盖的支撑部分,少数食用菌如牛舌菌、木耳、银耳等,往往没有柄或柄不明显,大多数菌柄为肉质,与菌盖同质,少数如金针菇菌柄下部为革质,与菌盖质地相异。有些菌类菌柄上还有菌环(内菌幕的残迹)和菌托(外菌幕),菌柄着生有三种形式,中央生、侧生和偏生。

菌盖又叫菌帽,是人们食用的主要部分,也是食用菌的主要繁殖器官。菌盖有多种形态,常见的有半球形、扇形、钟形、圆锥形、漏斗形和平展形等。另外,菌盖的颜色也多种多样,表面还有一些附着物。



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