爱上回家吃饭 舌尖上的中国味 在家吃遍八大菜系 菜谱 食谱 蒸菜 凉菜 做饭 菜谱大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510127557

商品编码：10368080440

书名:爱上回家吃饭 舌尖上的中国味：在家吃遍八大菜系

作者:瑞雅

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127557

字数：

页码：192

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg




制作简单，清楚明了：一步一图，让您轻松地做出一桌美食，供您的家人享用。

千种美味，自由搭配：一书在手，冷热荤素、麻辢香，如此搭配一番，便妙手成席，哪怕选择其中的一菜一汤，照样吃得酣畅淋漓。

按需选择，自由选取：根据不同的口味，选择菜系相应的菜品，自己动手，品尝美食，享受快乐。

新手学厨，高手晋级，家庭必备菜典。





目   录

溯源舌尖文化 享地方美食

鲁菜，一菜一味、百菜不重

爆炒肚片

锅塌豆腐

红烧海螺

糖酥鲤鱼

烧素烩

木须肉

南煎丸子

川菜，味型多变、麻辣诱惑

宫保鸡丁

鱼香肉丝

蒜泥白肉

麻婆豆腐

夫妻肺片

毛血旺

苏菜，清而不淡、浓而不浊

扬州炒饭

烧狮子头

南京盐水鸭

桂花糯米藕

笋干黄豆

玫瑰鸭胗

五香熏鱼

酒糟醉虾

番茄酱鱼条

豆焖猪蹄

葱花烤鲫鱼

粤菜，清中求鲜、淡中求美

叉烧肉

盐焗鸡

咕噜肉

白斩鸡

白切贵妃鸡

锅仔肥肠

金牌蒜香骨

腊味烧莴笋

冬笋牛柳

酱焖黄鱼

闽菜，讲究火候、注重调汤

荔枝肉

肉末豌豆

醉排骨

扳指干贝

酸菜牛肉

金钩里脊

干烧牛肉片

鸡蛋炒虾

红糟排骨

浙菜，口味清鲜、突出本味

东坡肉

西湖醋鱼

龙井虾仁

砂锅鱼头豆腐

干菜焖肉

芙蓉鱼片

五彩鸡鱼柳

煎酿青红椒

葱油黄鱼

奶汤鸡脯

三鲜蔬菜

梅林里脊

湘菜，量大浓厚、咸辣香软

冰糖湘莲

麻辣子鸡

冬笋腊肉

炸子鸡块

好丝百叶

豉椒肉丝

湖南红烧肉

面包鸡排

香菜牛腩

徽菜，讲究火功、原汁原味

风味口水鸡

火烧头尾

腐乳鸡

杨梅丸子

锦绣鱼丝

茶笋炖排骨

冬笋鸡丝

酥糊里脊

徽州丸子



《爱上回家吃饭·舌尖上的中国味：在家吃遍八大菜系》介绍了各种菜系的烹饪技法，煎、炒、炖、炸等以及在烹饪时需要注意的技法，贴心地为您一一呈现，均采用分步图解方式呈现给广大读者，一目了然。不同原料的选购与储藏诀窍，以及同类食材的初加工和烹饪窍门，让您轻松做到举一反三。

《舌尖上的匠心：新派家常菜的艺术与哲学》 一部关于烹饪的深度探索，一次味蕾与文化的交汇之旅。 引言：餐桌上的传承与创新 厨房，是家庭的心脏，是情感流淌的场所。我们渴望的，不仅仅是填饱肚子，更是通过食物，去连接过去、感受现在，并憧憬未来。然而，在快节奏的现代生活中，许多人对“在家做饭”产生了畏惧感，认为其复杂、耗时，且难以达到餐馆的水准。《舌尖上的匠心：新派家常菜的艺术与哲学》正是在这样的背景下诞生，它并非一本简单的菜谱汇编，而是一部旨在唤醒人们对日常烹饪热情的深度指南。 本书的基石，在于“匠心”二字。它倡导的不是对传统菜系的盲目复刻，而是理解每道菜背后所蕴含的食材选择、火候掌控以及地域风土的精髓，并在此基础上，融入现代健康理念与个人创新的烹饪哲学。我们相信，最动人的美味，源自于用心与思考。 第一部分：食材的低语——从源头到餐桌的对话 本书的开篇，将带领读者进行一场深入的食材溯源之旅。我们摒弃了对市场上常见食材的简单罗列，而是聚焦于如何“读懂”食材。 一、时令之律：顺应自然的节奏 烹饪的最高境界，是尊重时令。我们详细探讨了四季更迭对蔬菜、谷物、肉类风味的影响。例如，春季的嫩芽如何凭借其独特的清甜感，只需要极简的处理便能释放出全部的生命力；冬季的根茎类作物，如何通过长时间的慢炖，将其深藏的甘醇转化为温暖的能量。本书提供了详细的“时令食材选择指南”，教你如何通过观察、触摸和嗅闻，辨别出最佳品质的食材，避免工业化种植带来的风味缺失。 二、调味哲思：少即是多，以鲜制胜 许多人认为家常菜的“味”需要依靠繁复的调味料堆砌。《舌尖上的匠心》则提出了“调味极简主义”的观点。我们深入剖析了基础调味料（盐、糖、醋、酱油）的化学特性，以及它们在不同烹饪阶段的介入时机。重点介绍了如何利用天然鲜味（如干香菇水、海带高汤、发酵豆制品）来提升菜肴的层次感，减少对味精等添加剂的依赖。书中包含了数个“基础高汤制作范本”，从基础的白高汤到具有地域特色的香料汤底，为所有菜肴打下坚实的风味基础。 三、工具的哲学：解放而非束缚 我们讨论了烹饪工具的选择与保养，但重点并非在于介绍昂贵的厨具。而是强调如何理解不同工具的物理特性如何影响烹饪结果。例如，铸铁锅的蓄热能力如何改变煎烤的梅拉德反应；竹制蒸笼如何保持食物的透气性和湿润度。本书提供了针对现有厨房设备的“效能最大化指南”，确保读者无需添置大量新工具，也能提升烹饪的精确度。 第二部分：技艺的蜕变——超越基础的烹饪模型 本书的核心部分，在于对核心烹饪技法的解构与重构。我们不按菜系划分，而是按技术逻辑组织内容，使读者能够将一种技术灵活应用于各种食材。 一、火候的动态控制：从文武到收放自如 火候不再是模糊的概念。我们用科学的语言解释了热能传递的原理，并细分为“瞬时高温锁定”、“中温渗透”和“微火慢煨”三个阶段。书中特别设立了“火候模拟实验”章节，通过图表和描述，让读者可以根据自家炉灶的实际情况，精确调整火力输出。例如，如何在家用电磁炉上模拟出传统燃气灶的“镬气”。 二、切配的艺术：结构与口感的几何学 切配不仅仅是形状的改变，它直接决定了食材的受热均匀度和最终的口感。本书详尽介绍了针对不同食材的最佳切割角度（如斜刀切、滚刀切、蓑衣花刀的实际应用），以及为何某种切法能更好地挂汁或保持形状。这部分内容强调了切配的节奏感和预见性，是成功烹饪的前奏。 三、混合的科学：乳化、渗透与脱水 我们探讨了酱汁制作中的乳化稳定技术（如蛋黄酱、浓郁的奶油酱汁的稳定制作），以及腌制过程中渗透压的运用。针对蔬菜的“微波脱水技巧”——利用微波炉的精确加热特性，快速软化并固定蔬菜结构，以达到清脆的口感，是本书独创的省时技巧。 第三部分：重构日常——健康与效率的完美平衡 现代生活要求烹饪效率，但绝不能以牺牲营养和趣味为代价。《舌尖上的匠心》致力于提供一套高效且健康的日常烹饪系统。 一、一锅到底的效率革命 本书提供了一系列“复合式烹饪流程”，即利用一个锅具，通过精确的时间管理，完成多食材的同步烹饪。例如，如何在一口深锅中，先煸炒香料，再加入主料收汁，最后利用余温蒸熟搭配的淀粉类食物，真正实现“十分钟上桌”的营养正餐。 二、营养的无形保护伞 我们深入分析了不同烹饪方式对维生素和矿物质的保留率。书中推荐了“低温慢煮”在家庭中的简易替代方案（如烤箱的最低温度设定），以及如何通过控制焯水时间来最大化绿叶蔬菜的营养价值。 三、味觉记忆的构建：家庭风味的独特编码 最打动人心的，是属于自家厨房的味道。本书引导读者记录和分析自己最常做的几道菜，并提供了一套“风味调整矩阵”，帮助读者根据家人的口味偏好（如偏酸、偏咸、偏辣），系统性地微调食谱，最终形成一套独一无二的、无法被外界模仿的“家庭风味标签”。 结语：烹饪的终极意义 《舌尖上的匠心》希望传递的最终信息是：烹饪是一种创造性的冥想。它要求我们全身心投入当下，关注每一个细节，从平凡的食材中发现不凡的潜力。这本书不是终点，而是通往无限可能性的起点。当你掌握了背后的哲学与原理，每一顿在家吃的饭菜，都将成为一次对生活的热爱表达。 --- （本书不涉及八大菜系的细分菜谱，不提供针对某一菜系的系统性学习，不侧重于传统蒸菜和凉菜的专精技法，而是从更宏观、更科学和更具现代适应性的角度，重塑家庭烹饪的思维模式。）

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的是爱不释手，完全颠覆了我之前对“在家做大菜”的刻板印象。以前总觉得八大菜系离我太远，家常菜就是家常菜，想要吃点有“名堂”的，还得去饭店。但《爱上回家吃饭》这本书，就像是给我打开了一扇新的大门，让我发现原来在家也能做得出让人惊艳的“中国味”。 这本书最大的亮点在于，它把复杂的菜系化繁为简，并且非常注重“家常化”。它不会给你端出一道需要耗费一天才能完成的大菜，而是挑选那些在家用普通厨具、常见食材也能做出的，同时又能保留菜系精髓的菜肴。例如，它讲到鲁菜时，会教你如何用简单的调料做出“清汤挂面”般的鲜甜，而不是那些需要特殊酱料和复杂工艺的宴客大菜。这种“亲民”的风格，真的太适合我们这些业余厨师了。 我特别喜欢它在介绍每个菜系时，会先给出一个简要的背景介绍，告诉你这个菜系有什么特点，常用的烹饪技法有哪些，然后才开始讲解具体的菜谱。这种循序渐进的方式，让我能够更好地理解每道菜背后的文化和精髓，而不是单纯地照搬菜谱。比如说，学习湘菜时，它会告诉你湘菜的“辣”是如何体现的，是干辣、酸辣还是香辣，然后根据不同的辣味特点来选择对应的菜肴进行教学。 书中的菜谱设计也非常合理，每一步都有详细的图解，甚至连一些关键的动作，比如如何切菜、如何调味，都有特写镜头。我以前最怕的就是看文字描述，总觉得哪里不对劲，但这本书的图解让我一目了然，跟着做也几乎不会出错。而且，它还会给出一些替换食材的建议，或者是一些可以提前准备的步骤，这些小细节都非常贴心，让烹饪过程变得更加流畅。 我最近尝试了书里的几道凉菜，简直是太棒了！特别是那道拍黄瓜，以前我做的总是不够入味，跟着书里的配方和比例，做出来的黄瓜爽脆入味，酸甜适中，家人都说比外面饭店的好吃。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种生活情趣的培养。

评分☆☆☆☆☆

这本《爱上回家吃饭：舌尖上的中国味》真的让我爱上了下厨这件事，并且对“在家吃遍八大菜系”这个想法不再觉得是遥不可及的梦想。我以前觉得中餐太博大精深，想要做得好，需要天赋和多年的经验，但这本书让我看到了另一种可能性。 它巧妙地将蒸菜和凉菜作为切入点，这是我非常欣赏的一点。蒸菜和凉菜相对来说，操作步骤没那么复杂，对火候的要求也没有那么苛刻，非常适合新手入门。但书中并没有因此而简化菜品的风味，反而是在这些相对容易制作的菜肴中，深入挖掘了不同菜系的特点。比如，在介绍粤菜的蒸菜时，它会强调食材的原汁原味和时间的把握，教你如何通过蒸来最大程度地保留海鲜的鲜甜。而在介绍川菜的凉菜时，它则会侧重于如何调配出丰富的复合辣味，让凉菜也能层次分明。 让我印象深刻的是，这本书不仅仅是给你一道菜的做法，它还会告诉你这道菜为什么好吃，背后的逻辑是什么。比如，在讲解一道凉菜时，它会分析不同香料的搭配如何能产生清香、麻香或者辛香，以及为什么某个酸度或咸度的比例会更佳。这些“为什么”的解答，让我感觉自己不只是在模仿，而是在真正地理解烹饪。 书中的图片质量非常高，而且很真实，不是那种经过过度 P 图的“网红”美食照，而是能让你感受到食材的质感和烹饪的火候。每道菜的步骤图也都很清晰，一些关键的细节，比如食材的切法、混合的方式，都有放大或者特写，非常方便跟着学习。 我最近照着书里的方法做了一道“口水鸡”，家人一致好评！以前我做的口水鸡总觉得味道不够浓郁，或者辣味单一，但按照这本书的配方，鸡肉鲜嫩，酱汁麻辣鲜香，回味无穷。这本书让我觉得，在家也能做出不输给餐厅的美味，而且过程充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我真的是被《爱上回家吃饭：舌尖上的中国味》这本书的“在家吃遍八大菜系”这个概念深深吸引了。本来以为八大菜系对我来说，就是远观而不可亵玩焉的“高冷”美食，但这本书却把它变得如此触手可及。 这本书最让我惊喜的是，它在介绍菜谱时，非常注重“可操作性”。它不会要求你有什么特别的工具，比如烤箱、空气炸锅什么的，而是基于我们家最常见的锅碗瓢盆。而且，它在食材的选择上，也尽量使用我们在菜市场容易买到的。这对于我这种生活节奏快，没时间到处搜罗稀奇古怪食材的人来说，简直是福音。 它的结构设计也很巧妙，不仅仅是简单的菜品堆砌，而是有“故事感”。比如，在介绍某个菜系时，它会先讲一些关于这个菜系的趣闻或者历史，让你对它有一个初步的认识，然后再引入具体的菜谱。这种方式，让我感觉在学习烹饪的同时，也在学习一些美食文化，整个过程更生动有趣。 我尤其喜欢它对“蒸菜”和“凉菜”的侧重。这两类菜通常更考验食材本身的味道和调味的技巧，不需要太复杂的火候控制，非常适合我这种追求“快速出成品”的人。书中关于蒸菜的部分，让我学会了如何蒸出鲜嫩多汁的鱼，以及如何让蒸出来的蔬菜保持翠绿的色泽。而凉菜的部分，则让我领略到了不同地域调味品的奇妙组合，学会了如何做出层次丰富、口感爽脆的凉拌菜。 最让我感动的是，书中的一些烹饪技巧讲解，非常细致入微。比如，在讲到如何给鸡肉去腥时，它会告诉你用哪种料酒效果最好，以及腌制的时间。这些细节，看似简单，但却能直接影响到菜品的最终口感。按照书里的方法，我做的“白切鸡”，皮脆肉嫩，丝毫没有腥味，让家人对我的厨艺刮目相看。 这本书真的让我重新燃起了对烹饪的热情，也让我觉得，每天回家吃饭，可以有更多的选择，更多的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

《爱上回家吃饭：舌尖上的中国味》这本书，真的是一本打开我新世界大门的“美食地图”。我一直觉得中餐博大精深，八大菜系更是难以企及的高度，但这本书却把这些“高大上”的美食，一点点地搬进了我的厨房。 这本书最大的特点，在我看来，就是它的“实用主义”。它没有讲那些高高在上的理论，而是直接上手教你如何做。而且，它把“蒸菜”和“凉菜”作为切入点，这两样菜式恰恰是我平时最常接触，也最容易接受的。但它并没有因此而把菜谱做得太简单，反而在这些基础的菜肴上，挖掘出了不同菜系的风味特点。 我特别欣赏它在介绍菜谱时，那种“拆解式”的讲解。每一个步骤，都配有清晰的图片，而且图片的角度和细节都抓得很到位，基本上跟着图走，就不会出错。比如，在讲到如何给肉类上浆时，它会详细展示用什么手势去抓拌，以及达到什么样的粘稠度才是合适的。这种细致入微的指导，让我感觉就像是有个经验丰富的大厨在我身边手把手地教我。 书中的“食谱大全”部分，真的非常强大。它收录了八大菜系中，那些经典又容易在家复刻的菜肴，从家常小炒到宴客大菜，应有尽有。而且，它还会根据不同的菜系，强调不同的烹饪重点。比如，在讲到浙菜时，它会突出清淡鲜美，在讲到徽菜时，则会侧重于火候的运用和食材的原味。这种“因菜系而异”的指导，让我能够更精准地把握每道菜的风味。 最让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于“做饭”的小贴士，比如如何辨别食材的新鲜度，如何储存食材，以及一些基本的刀工技巧。这些内容，虽然不是直接的菜谱，但却能极大地提升我们的烹饪效率和菜品的质量。我最近按照书里教的方法，做了一道“宫保鸡丁”，家人都说比我以前做得好吃多了，味道更地道，鸡丁也更滑嫩。这本书真的让我觉得，在家吃饭，也可以有无限的可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是拯救了我这个“厨房小白”！我一直很想在家尝试做一些有模有样的中餐，但总是被繁琐的步骤和陌生的食材劝退。直到我遇到了《爱上回家吃饭：舌尖上的中国味》。这本书真的太给力了！它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心细致的烹饪老师。 首先，我非常喜欢它对菜系划分的方式。它并没有一味地罗列菜名，而是非常有条理地将八大菜系分别介绍，并且为每个菜系挑选了最具代表性、也最适合在家制作的菜肴。比如，讲到川菜，它不会直接给你一个麻婆豆腐，而是会先介绍川菜的“麻、辣、鲜、香”是如何形成的，然后才一步步教你如何在家做出地道的麻婆豆腐，包括豆瓣酱的选择、辣椒的种类、火候的把控等等。这些细节的解释，让我对菜品的理解更深了一层，也更有信心去尝试。 其次，这本书的排版和图片设计也让我眼前一亮。每一道菜都配有高清、精美的成品图，让人看了就食欲大开。更重要的是，它还有详细的步骤图，每一个步骤都配有清晰的图片说明，我再也不用担心看文字描述会云里雾里了。从食材的准备、刀工的处理，到烹饪过程中的每一个细节，都有图文并茂地展示，简直是手把手教学。就连我这种厨房新手，也能轻松跟着做。 最让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于食材的小知识和烹饪技巧。比如，在讲到蒸菜时，它会告诉你如何选择适合蒸制的鱼类，如何处理腥味，以及不同食材的蒸制时间。这些看似不起眼的小细节，却能在很大程度上提升菜品的口感和风味。我按照书里的方法蒸出来的鱼，鲜嫩多汁，完全没有腥味，家人都赞不绝口！ 总而言之，《爱上回家吃饭：舌尖上的中国味》是一本集颜值、内涵和实用性于一体的烹饪宝典。它让我在家就能品尝到来自中国大江南北的美味，也让我重新找回了对烹饪的乐趣。强烈推荐给所有和我一样，想把厨房变成美食乐园的朋友们！