基础的基础：法式糕点教科书 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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产品特色

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者

本书是将1994年发行的Mook《OYSY蛋糕》和1996—2001年的《CAKEing》系列所记载的内容增正、补充后编辑而成的。点心制作是由国立école culinaire点心专门学院（现école辻东京）的职员担任的。关于本书的内容及项目，是由平日教导学生的教材中粹选出来的，以基本面团及奶油馅料为主，连道具和器具的使用方法、点心材料等都详加记载。书中收录的大部分点心是最基本的、不会过时的、也是一直深受大众喜爱的。书中收录的重新修订的内容对于尝试点心制作的人以及试做了很多却不断地失败的点心制作者而言，真是件很棒的事。

我们每天在学习教室中和同学们一起制作点心的同时，也不断地体会到所谓的“教学相长”。在此也要感谢将这些体验、企划、编辑成册的柴田书店猪俣幸子小姐。

内容简介

内容简介

为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？

为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？

为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？

为什么团总是太软，无法顺利摊开？

为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？

为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。

为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？

为什么奶油的质地变得粗糙？

为什么甘纳许的油脂浮在上层？

有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答

所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授

本书中所有糕点则由辻调集团 école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非*流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。

作者简介

école辻东京

创校56周年，是拥有高达十几万毕业生的“饮食综合教育机构”辻调集团的东京分校。该校共有法国、意大利料理（1年制）、日本料理（1年制）、甜点（1年制/2年制）和烹调（2年制）等5项主要学科，通过实习中心的教育课程培育专业人才。

2010年4月，由甜点学科2年级生负责的“辻 东京甜点坊”，在校舍内开幕。

另外，在法国里昂近郊，该校还设有法国分校（烹调、甜点）作为高阶进修学校。

内页插图

目录

基本动作

过筛

1?粉面过筛 — 10

2?过筛并轻撒糖粉 — 10

使用茶叶滤网?使用罐子轻撒

打发

1?搅打方式 — 11

搅拌器的握法

2?打发鲜奶油 — 11

涂抹硬度?挤花硬度

依不同的搭配而有如此变化

打发鲜奶油的构造

3?打发蛋白—加入砂糖时 — 12

以手打发?以搅拌器打发

4?打发全蛋 — 13

混拌

1?与有黏性的材料混拌 — 14

平行混拌?调理台上混拌

2?与奶油状材料混拌 — 14

圈状混拌?切拌

3?混拌比重不同的材料时 — 15

4?用食物搅拌器混拌 — 15

涂抹

各式抹刀?涂抹时的硬度

1?抹刀的握法及涂抹方法 — 16

2?涂抹开来 — 16

3?涂抹在蛋糕上 — 17

四角?圆形?圆形—使用旋转台

挤花

各种挤花嘴?填入挤花袋的方法

1?正确的握法、挤法和姿势 — 18

挤出硬实材料时?清理挤花袋的方法

2?经常使用的挤法 — 19

挤成圆形?挤成粗条状?挤成圆盘状 挤成长条状?挤成菊花状

3?挤花的自我确认法 — 20

挤成圆形时?挤成细长形时

挤成菊花状时

4?卷纸挤花袋

卷纸挤花袋的方法

?正确的握法 — 22

内容装填法

?挤法 — 22

由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时

擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时

擀压

擀面杖的选法?各种擀面杖

1?擀压成长形 — 23

2?擀压成四角形—四角→四角 — 24

3?

擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 — 24

4?擀压成圆形 — 25

切割

各种切刀

1?使用平口刀 — 26

使用于软性材料时?使用于不同硬度的组合

2?使用锯齿刀 — 27

用于硬式点心时

用于易碎的派皮类千层派

3?使用料理小刀 — 27

水果?切出图案?千层派

4?使用鱼片刀 — 27

巧克力加工

5?使用削皮器 — 27

用于柳橙皮或柠檬皮

一定要认识的四大基本材料及其作用

面粉 — 28

砂糖 — 29

鸡蛋 — 30

黄油 — 30

基本面团

海绵蛋糕?全蛋打发法

海绵蛋糕面团 Pte à génois — 32

海绵蛋糕?分蛋打发法

分蛋法海绵蛋糕面团 Pte à biscuit — 33

失败例——海绵蛋糕 — 34

应用点心

法式草莓蛋糕 Fraisier — 35

草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36

巧克力海绵蛋糕 Chocolatine — 36

木柴圣诞蛋糕 Bche de nol — 37

洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38

水果蛋糕卷 Roulé aux fruits — 39

杏仁海绵蛋糕 Biscuit joconde — 40

失败例—杏仁海绵蛋糕 — 41

应用点心

欧培拉蛋糕 Opéra — 42

达垮滋面团 Pte à dacquoise — 43

应用点心

达垮滋 Dacquoise — 44

杏仁口味的奶油达垮滋 Dacquoise praliné — 45

水果达垮滋 Soleil — 46

黄油磅蛋糕 Pte à cake — 47

失败例—黄油磅蛋糕 — 48

应用点心

水果蛋糕 Cake aux fruits — 49

马德琳 Madeleine — 49

费南雪 Financier — 50

揉搓的面团

甜酥面团 Pte sucrée — 51

基本酥面团 Pte brisée — 52

失败例——揉搓面团 — 53

挞模的铺放——底层foncage

空心挞模的铺放（无底模型） — 54

菊形挞模的铺放（有底模型） — 54

铺放于小型模具上 — 55

单烤派皮 — 55

失败例—铺放 — 55

应用点心

水果挞 Tarte aux fruits — 56

杏仁挞 Amandine — 56

樱桃馅饼 Quiche aux cerises — 57

苹果挞 Tarte aux pommes — 57

折叠面团

折叠派皮 Pte feuilletée — 58

快速折叠派皮 Feuilletage rapide — 60

失败例—折叠面团 — 61

应用点心

千层派 Mille-feuille — 62

棕榄叶酥 Palmier — 62

皇冠杏仁派 Pithiviers — 63

泡芙面糊

泡芙 Pte à choux — 64

用蛋液装点表情?涂上线条 — 65

失败例—泡芙 — 66

应用点心

奶油泡芙 Chou a la crème — 67

惊奇泡芙 Chou en surprise — 67

闪电泡芙 Eclair — 68

天鹅泡芙 Cygne — 68

基本奶油馅

卡士达奶油馅 Crème patissiere — 70

使用卡士达奶油馅

卡士达鲜奶油馅 Crème diplomat — 71

慕斯林奶油馅?Crème mousseline — 71

吉布斯特奶油馅 Crème chiboust — 72

应用点心

法式苹果挞 Trate chiboust — 73

山都诺黑香缇泡芙 Saint-honoré — 74

鲜奶油香缇 Crème Chantilly — 75

失败例—鲜奶油香缇 — 75

香缇巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76

炸弹面糊 Pate à bombe — 76

失败例—香缇巧克力 — 76

意式蛋白霜 Meringue italienne — 77

失败例—意式蛋白霜 — 77

杏仁奶油馅 Crème d’amandes — 78

使用杏仁奶油馅的点心

法兰奇巴尼奶油馅 Crème fangipane — 78

英式奶油馅 Sauce anglaise — 79

焦糖酱 Sauce caramel — 79

甘那许 Ganache — 80

失败例—甘那许 — 80

奶油馅 Crème au beurre — 81

奶油馅的调配法 — 81

奶油馅的多样性

意

式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82

蛋黄奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82

卡

士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 82

英

式奶油馅为基底

Crème au beurre a l’anglaise — 83

英

式奶油馅为基底+意式蛋白霜——轻奶油馅 Crème au beurre legere — 83

应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅

法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84

蛋白杏仁甜饼 Macaron mou — 85

葡萄干夹心 Viennois au rhum — 85

应用点心—炸弹面团基底的奶油馅

塞维尼蛋糕 Sévigné — 86

应用点心—卡士达奶油馅基底的奶油馅

多宝斯蛋糕 Dobostorte — 87

应用点心—英式奶油馅基底的奶油馅

巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88

法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz — 89

应用点心——轻奶油馅

多菲内蛋糕 Dauphinois — 90

发酵点心

制作发酵点心前须知事项 — 92

■ 何为发酵？

■ 发酵温度和放入烤箱的情况

■ 酵母的种类

布里欧修面团 Pte à brioche — 94

布里欧修的成形 — 96

咕咕霍夫面团 Pte à kouglof — 97

咕咕霍夫的成形 — 99

芭芭面团 Pte a babas — 100

可颂面团 Pte a croissant — 102

可颂的成形 — 103

发酵点心的应用

奶油圆面包 Tourte à la crème — 105

瑞士布里欧修 Brioche Suisse — 105

波兰圆舞曲 Polonaise — 105

胡桃可颂 Croissant aux noix — 106

保斯窦克 Bostock — 106

杏仁可颂 Croissant aux amandes — 106

巧克力面包 Pain au chocolat — 106

增添视觉美味的装饰法

1?增添光泽

杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） — 108

镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） — 108

朗

姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 108

2?烘烤出漂亮色泽

刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） — 109

A?刷涂后直接烘烤

B?刷涂后贴上坚果类后烘烤

C?刷涂后在面团上划出条纹

增添折叠面团的光泽 — 109

A用糖粉?B用糖浆

3?用糖衣装饰

使用蛋白糖霜 Glace royel — 110

A?挤花?B?涂抹后烘焙

使用蛋白糖 — 110

A?直接蘸里?B?用刮刀涂抹

糖霜的使用方法 — 111

调整硬度?上色

4?表面焦色

糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112

焦糖化意式蛋白霜 — 112

A?用喷枪上色?B?用火钳上色

5?用巧克力来装饰

镜面巧克力 Glacage chocolat — 113

喷枪巧克力 Chocolat pistolet — 113

6?贴上面包碎片 crumb

? 坚果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113

制作慕斯

制作前 — 115

?1?准备托盘和模型

?2?明胶的还原法

?3?明胶的溶解法

?4?冷却固结

?5?脱模法

水果慕斯

A 以纯果泥为基底来制作 — 116

野

莓慕斯—红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges

B 以英式奶油馅为基底来制作 — 117

百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion

巧克力慕斯

A 以炸弹糊为基底来制作 — 118

巧克力慕斯 Mousse au chocolat

B 以英式奶油馅为基底来制作 — 119

水果慕斯——纯果泥基底的应用点心

白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc

野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120

慕斯的制作构成

依完成时的顺序由下往上制作 — 121

水果慕斯——纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心

椰子百香口味 CoCo-Passion— 122

倒置制作（制作过程中底部朝上） — 123

巧克力慕斯——炸弹面糊基底的应用点心

西西里莫斯 Sicilien — 124

用长形模来制作 — 125

巧克力慕斯——英式奶油馅基底的应用点心

安地列斯慕斯 Antilles — 126

用可弯曲软模来制作 — 127

使用巧克力

所谓的巧克力 — 129

?可可块 pte de cacao — 129

?覆盖巧克力 couverture — 129

?甘那许巧克力 chocolat ganache — 129

?覆淋用巧克力 pta à glacer — 129

?可可粉 cacao en poudre — 129

调温法— 调整温度 — 130

制作装饰用巧克力

1?使用已调温的覆盖巧克力 — 131

螺旋状?水滴状?雪茄状

2?使用融化的巧克力 — 132

A?刨花 Copeau

B?扇形巧克力 Eventail chocolat

3?彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat — 133

制作圆球状巧克力

利用蘸裹方式制作?松露巧克力 Truffe — 134

利用模型来制作?焦糖香蕉 Caramel banana — 135

自己制作附属材料与糖渍

点心

1?砂糖、坚果

坚果和砂糖的邂逅 — 137

糖霜 Fondant — 138

浓缩咖啡 Extrait de café — 139

由坚果的事前处理开始

去皮 — 140

烘烤 — 141

干燥 — 141

杏

仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142

应用点心

将军权杖 Btons maréchaux — 143

马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine — 143

杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144

应用点心

杏仁苹果 Pomme — 145

杏仁奶油无花果（无花果）Figue — 145

生

杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146

应用点心

吉涅司 Pain de gênes — 147

罂粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147

糖杏仁 Praliné — 148

应用点心

船形杏仁千层酥 Barquette au Praliné — 149

麸皮面包 Pain complet — 149

牛轧糖 Nougatine — 150

牛轧糖的形状 — 151

应用点心

作为蛋糕的装饰 — 151

巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151

果仁糖 P

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还没看囤着……买了一堆书，分批寄出的，有本单独先到的，快递小哥电话说破损不送了让直接退换货，然后也申请换货，然后一等就是一个月还没发出……我也是醉了……

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帮朋友买的，估计弄不像

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很赞，包装完好，一点都没有损坏

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