基礎的基礎：法式糕點教科書 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者

本書是將1994年發行的Mook《OYSY蛋糕》和1996—2001年的《CAKEing》係列所記載的內容增正、補充後編輯而成的。點心製作是由國立école culinaire點心專門學院（現école辻東京）的職員擔任的。關於本書的內容及項目，是由平日教導學生的教材中粹選齣來的，以基本麵團及奶油餡料為主，連道具和器具的使用方法、點心材料等都詳加記載。書中收錄的大部分點心是最基本的、不會過時的、也是一直深受大眾喜愛的。書中收錄的重新修訂的內容對於嘗試點心製作的人以及試做瞭很多卻不斷地失敗的點心製作者而言，真是件很棒的事。

我們每天在學習教室中和同學們一起製作點心的同時，也不斷地體會到所謂的“教學相長”。在此也要感謝將這些體驗、企劃、編輯成冊的柴田書店豬俁幸子小姐。

內容簡介

內容簡介

為什麼海綿蛋糕又硬又結實，一點也不蓬鬆？

為什麼杏仁海綿蛋糕的錶麵變得凹凸不平？

為什麼將奶油和蛋混閤時，産生瞭油水分離的狀況？

為什麼團總是太軟，無法順利攤開？

為什麼撻皮在烤前明明很平整，但齣爐後，側麵的厚度卻變得不平均，邊緣也不整齊？

為什麼麵團擀平纔到一半就破掉，黏稠的奶油也溢齣瞭。

為什麼泡芙的上方沒有裂開，變得像饅頭一樣光滑？

為什麼奶油的質地變得粗糙？

為什麼甘納許的油脂浮在上層？

有關甜點製作的各種疑惑 一次詳盡解答

所有新手必學的專業技巧 大師傾囊相授

本書中所有糕點則由辻調集團 école辻東京的專業教師負責製作，收錄瞭該校學員在課程中所學的精髓，除瞭基礎麵團、麵糊、奶油之外，更介紹瞭各種工具、器材的使用方法以及製作甜點所需的材料。本書中的範例，並非*流行的甜點，而是多年來曆久不衰、永不落伍的甜點。本書所收錄的大多是基礎甜點。願本書能夠幫助想要開始嘗試製作甜點，或是在製作過程中遭遇過許多失敗的讀者們，得以有係統地重新檢視製作甜點的基礎。

作者簡介

école辻東京

創校56周年，是擁有高達十幾萬畢業生的“飲食綜閤教育機構”辻調集團的東京分校。該校共有法國、意大利料理（1年製）、日本料理（1年製）、甜點（1年製/2年製）和烹調（2年製）等5項主要學科，通過實習中心的教育課程培育專業人纔。

2010年4月，由甜點學科2年級生負責的“辻 東京甜點坊”，在校捨內開幕。

另外，在法國裏昂近郊，該校還設有法國分校（烹調、甜點）作為高階進修學校。

內頁插圖

目錄

基本動作

過篩

1?粉麵過篩 — 10

2?過篩並輕撒糖粉 — 10

使用茶葉濾網?使用罐子輕撒

打發

1?攪打方式 — 11

攪拌器的握法

2?打發鮮奶油 — 11

塗抹硬度?擠花硬度

依不同的搭配而有如此變化

打發鮮奶油的構造

3?打發蛋白—加入砂糖時 — 12

以手打發?以攪拌器打發

4?打發全蛋 — 13

混拌

1?與有黏性的材料混拌 — 14

平行混拌?調理颱上混拌

2?與奶油狀材料混拌 — 14

圈狀混拌?切拌

3?混拌比重不同的材料時 — 15

4?用食物攪拌器混拌 — 15

塗抹

各式抹刀?塗抹時的硬度

1?抹刀的握法及塗抹方法 — 16

2?塗抹開來 — 16

3?塗抹在蛋糕上 — 17

四角?圓形?圓形—使用鏇轉颱

擠花

各種擠花嘴?填入擠花袋的方法

1?正確的握法、擠法和姿勢 — 18

擠齣硬實材料時?清理擠花袋的方法

2?經常使用的擠法 — 19

擠成圓形?擠成粗條狀?擠成圓盤狀 擠成長條狀?擠成菊花狀

3?擠花的自我確認法 — 20

擠成圓形時?擠成細長形時

擠成菊花狀時

4?捲紙擠花袋

捲紙擠花袋的方法

?正確的握法 — 22

內容裝填法

?擠法 — 22

由正上方滴垂般地——擠齣均勻粗細時

擦擠式的擠法—精細地擠齣不同的粗細時

擀壓

擀麵杖的選法?各種擀麵杖

1?擀壓成長形 — 23

2?擀壓成四角形—四角→四角 — 24

3?

擀壓成四角形——圓形→四角——易産生彈性的麵團 — 24

4?擀壓成圓形 — 25

切割

各種切刀

1?使用平口刀 — 26

使用於軟性材料時?使用於不同硬度的組閤

2?使用鋸齒刀 — 27

用於硬式點心時

用於易碎的派皮類韆層派

3?使用料理小刀 — 27

水果?切齣圖案?韆層派

4?使用魚片刀 — 27

巧剋力加工

5?使用削皮器 — 27

用於柳橙皮或檸檬皮

一定要認識的四大基本材料及其作用

麵粉 — 28

砂糖 — 29

雞蛋 — 30

黃油 — 30

基本麵團

海綿蛋糕?全蛋打發法

海綿蛋糕麵團 Pte à génois — 32

海綿蛋糕?分蛋打發法

分蛋法海綿蛋糕麵團 Pte à biscuit — 33

失敗例——海綿蛋糕 — 34

應用點心

法式草莓蛋糕 Fraisier — 35

草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36

巧剋力海綿蛋糕 Chocolatine — 36

木柴聖誕蛋糕 Bche de nol — 37

洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38

水果蛋糕捲 Roulé aux fruits — 39

杏仁海綿蛋糕 Biscuit joconde — 40

失敗例—杏仁海綿蛋糕 — 41

應用點心

歐培拉蛋糕 Opéra — 42

達垮滋麵團 Pte à dacquoise — 43

應用點心

達垮滋 Dacquoise — 44

杏仁口味的奶油達垮滋 Dacquoise praliné — 45

水果達垮滋 Soleil — 46

黃油磅蛋糕 Pte à cake — 47

失敗例—黃油磅蛋糕 — 48

應用點心

水果蛋糕 Cake aux fruits — 49

馬德琳 Madeleine — 49

費南雪 Financier — 50

揉搓的麵團

甜酥麵團 Pte sucrée — 51

基本酥麵團 Pte brisée — 52

失敗例——揉搓麵團 — 53

撻模的鋪放——底層foncage

空心撻模的鋪放（無底模型） — 54

菊形撻模的鋪放（有底模型） — 54

鋪放於小型模具上 — 55

單烤派皮 — 55

失敗例—鋪放 — 55

應用點心

水果撻 Tarte aux fruits — 56

杏仁撻 Amandine — 56

櫻桃餡餅 Quiche aux cerises — 57

蘋果撻 Tarte aux pommes — 57

摺疊麵團

摺疊派皮 Pte feuilletée — 58

快速摺疊派皮 Feuilletage rapide — 60

失敗例—摺疊麵團 — 61

應用點心

韆層派 Mille-feuille — 62

棕欖葉酥 Palmier — 62

皇冠杏仁派 Pithiviers — 63

泡芙麵糊

泡芙 Pte à choux — 64

用蛋液裝點錶情?塗上綫條 — 65

失敗例—泡芙 — 66

應用點心

奶油泡芙 Chou a la crème — 67

驚奇泡芙 Chou en surprise — 67

閃電泡芙 Eclair — 68

天鵝泡芙 Cygne — 68

基本奶油餡

卡士達奶油餡 Crème patissiere — 70

使用卡士達奶油餡

卡士達鮮奶油餡 Crème diplomat — 71

慕斯林奶油餡?Crème mousseline — 71

吉布斯特奶油餡 Crème chiboust — 72

應用點心

法式蘋果撻 Trate chiboust — 73

山都諾黑香緹泡芙 Saint-honoré — 74

鮮奶油香緹 Crème Chantilly — 75

失敗例—鮮奶油香緹 — 75

香緹巧剋力 Crème Chantilly au chocolat — 76

炸彈麵糊 Pate à bombe — 76

失敗例—香緹巧剋力 — 76

意式蛋白霜 Meringue italienne — 77

失敗例—意式蛋白霜 — 77

杏仁奶油餡 Crème d’amandes — 78

使用杏仁奶油餡的點心

法蘭奇巴尼奶油餡 Crème fangipane — 78

英式奶油餡 Sauce anglaise — 79

焦糖醬 Sauce caramel — 79

甘那許 Ganache — 80

失敗例—甘那許 — 80

奶油餡 Crème au beurre — 81

奶油餡的調配法 — 81

奶油餡的多樣性

意

式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82

蛋黃奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82

卡

士達奶油餡基底——慕斯林奶油餡 Crème mousseline — 82

英

式奶油餡為基底

Crème au beurre a l’anglaise — 83

英

式奶油餡為基底+意式蛋白霜——輕奶油餡 Crème au beurre legere — 83

應用點心——意式蛋白霜基底的奶油餡

法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84

蛋白杏仁甜餅 Macaron mou — 85

葡萄乾夾心 Viennois au rhum — 85

應用點心—炸彈麵團基底的奶油餡

塞維尼蛋糕 Sévigné — 86

應用點心—卡士達奶油餡基底的奶油餡

多寶斯蛋糕 Dobostorte — 87

應用點心—英式奶油餡基底的奶油餡

巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88

法蘭剋福環形蛋糕 Frankfurter kranz — 89

應用點心——輕奶油餡

多菲內蛋糕 Dauphinois — 90

發酵點心

製作發酵點心前須知事項 — 92

■ 何為發酵？

■ 發酵溫度和放入烤箱的情況

■ 酵母的種類

布裏歐修麵團 Pte à brioche — 94

布裏歐修的成形 — 96

咕咕霍夫麵團 Pte à kouglof — 97

咕咕霍夫的成形 — 99

芭芭麵團 Pte a babas — 100

可頌麵團 Pte a croissant — 102

可頌的成形 — 103

發酵點心的應用

奶油圓麵包 Tourte à la crème — 105

瑞士布裏歐修 Brioche Suisse — 105

波蘭圓舞麯 Polonaise — 105

鬍桃可頌 Croissant aux noix — 106

保斯竇剋 Bostock — 106

杏仁可頌 Croissant aux amandes — 106

巧剋力麵包 Pain au chocolat — 106

增添視覺美味的裝飾法

1?增添光澤

杏桃果醬abricoter（塗上杏桃果醬） — 108

鏡麵果膠 Nappage（塗上鏡麵果膠） — 108

朗

姆糖膠（Glace au rhum）、糖水鏡麵Glaceà leau 塗上之後烘烤 — 108

2?烘烤齣漂亮色澤

刷蛋黃 dorer（塗上蛋液） — 109

A?刷塗後直接烘烤

B?刷塗後貼上堅果類後烘烤

C?刷塗後在麵團上劃齣條紋

增添摺疊麵團的光澤 — 109

A用糖粉?B用糖漿

3?用糖衣裝飾

使用蛋白糖霜 Glace royel — 110

A?擠花?B?塗抹後烘焙

使用蛋白糖 — 110

A?直接蘸裏?B?用颳刀塗抹

糖霜的使用方法 — 111

調整硬度?上色

4?錶麵焦色

糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112

焦糖化意式蛋白霜 — 112

A?用噴槍上色?B?用火鉗上色

5?用巧剋力來裝飾

鏡麵巧剋力 Glacage chocolat — 113

噴槍巧剋力 Chocolat pistolet — 113

6?貼上麵包碎片 crumb

? 堅果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113

製作慕斯

製作前 — 115

?1?準備托盤和模型

?2?明膠的還原法

?3?明膠的溶解法

?4?冷卻固結

?5?脫模法

水果慕斯

A 以純果泥為基底來製作 — 116

野

莓慕斯—紅色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges

B 以英式奶油餡為基底來製作 — 117

百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion

巧剋力慕斯

A 以炸彈糊為基底來製作 — 118

巧剋力慕斯 Mousse au chocolat

B 以英式奶油餡為基底來製作 — 119

水果慕斯——純果泥基底的應用點心

白巧剋力慕斯 Mousse au chocolat blanc

野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120

慕斯的製作構成

依完成時的順序由下往上製作 — 121

水果慕斯——純果泥的英式奶油餡基底的應用點心

椰子百香口味 CoCo-Passion— 122

倒置製作（製作過程中底部朝上） — 123

巧剋力慕斯——炸彈麵糊基底的應用點心

西西裏莫斯 Sicilien — 124

用長形模來製作 — 125

巧剋力慕斯——英式奶油餡基底的應用點心

安地列斯慕斯 Antilles — 126

用可彎麯軟模來製作 — 127

使用巧剋力

所謂的巧剋力 — 129

?可可塊 pte de cacao — 129

?覆蓋巧剋力 couverture — 129

?甘那許巧剋力 chocolat ganache — 129

?覆淋用巧剋力 pta à glacer — 129

?可可粉 cacao en poudre — 129

調溫法— 調整溫度 — 130

製作裝飾用巧剋力

1?使用已調溫的覆蓋巧剋力 — 131

螺鏇狀?水滴狀?雪茄狀

2?使用融化的巧剋力 — 132

A?刨花 Copeau

B?扇形巧剋力 Eventail chocolat

3?彩色闆狀巧剋力飾塊 Plaquette chocolat — 133

製作圓球狀巧剋力

利用蘸裹方式製作?鬆露巧剋力 Truffe — 134

利用模型來製作?焦糖香蕉 Caramel banana — 135

自己製作附屬材料與糖漬

點心

1?砂糖、堅果

堅果和砂糖的邂逅 — 137

糖霜 Fondant — 138

濃縮咖啡 Extrait de café — 139

由堅果的事前處理開始

去皮 — 140

烘烤 — 141

乾燥 — 141

杏

仁糖粉（去皮、乾燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142

應用點心

將軍權杖 Btons maréchaux — 143

馬鬱蘭蛋糕Gteau Marjolaine — 143

杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144

應用點心

杏仁蘋果 Pomme — 145

杏仁奶油無花果（無花果）Figue — 145

生

杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146

應用點心

吉涅司 Pain de gênes — 147

罌粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147

糖杏仁 Praliné — 148

應用點心

船形杏仁韆層酥 Barquette au Praliné — 149

麩皮麵包 Pain complet — 149

牛軋糖 Nougatine — 150

牛軋糖的形狀 — 151

應用點心

作為蛋糕的裝飾 — 151

巧剋力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151

果仁糖 P

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評分☆☆☆☆☆

很一般，餡料做的還行。

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包裝完整，紙張精美，快遞速度很快啊！

評分☆☆☆☆☆

打算買來好好學習.沒有細讀！

評分☆☆☆☆☆

有一段時間沒有來京東瞭，可能是電商如雨後春筍般齣現的緣故吧，相應的，京東的價位也不像以往那麼優惠瞭，真心的信賴京東，起碼快遞時效有保障，不過呢，京東是不是專注於發展快遞事業瞭啊。。。

評分☆☆☆☆☆

一直烤不好馬卡龍，買本書來學習一下，內容感覺還行吧。

評分☆☆☆☆☆

灰常灰常好，就是有點薄。

評分☆☆☆☆☆

初學者不太實用

評分☆☆☆☆☆

還可以，隻是說送馬卡龍紙模22個，卻隻有兩頁紙，數瞭一下，原來真的隻是22個圈圈而已，怪我太天真……

評分☆☆☆☆☆

紙張很好，每種都有詳細的步驟，非常好

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