手衝咖啡：咖啡達人的必修課 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　手衝咖啡也被人稱為“懶人的咖啡”，但如果你真的抱著偷懶的心態來對待它，斷然是不會享受到那種口感。
　　目前，越來越多的咖啡店開始提供手衝咖啡，越來越多的人也在傢中嘗試手衝咖啡。3分鍾就能做齣一杯自己想要的咖啡，簡直如魔法般神奇！
　　本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的手衝咖啡知識。因此在醜小鴨咖啡師訓練中心齣版瞭暢銷書《咖啡究極講座》後，再次將完整且係統化的手衝咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓喜愛親手製作手衝咖啡的朋友，可以在閱讀本書後，學習到手衝咖啡相關的知識，在傢也能輕鬆做一個手衝咖啡達人。

內容簡介

　　想要在傢悠閒衝齣一杯專業級的手衝咖啡嗎？

　　翻閱過許多手衝咖啡書後，你確定學到的方法是正確的嗎？

　　隻要擁有這一本，保證您一定會大有所獲！

　　本書特色

　　◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓您充分瞭解咖啡專業知識。

　　◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。

　　◎咖啡達人的完全教戰手冊，品鑒手衝咖啡的指南

　　◎揭秘手衝咖啡的萃取魔法，體驗手衝咖啡的製作樂趣

　　◎經典手衝工具分析，認領屬於你的那款咖啡

作者簡介

　　醜小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center），

　　醜小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受係統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且係統化的教學體製與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

內頁插圖

精彩書評

　　詳細分析瞭扇形、v60、kono三種濾杯的結構，甚至連濾紙的身世都起瞭個底，並且針對不同的濾杯給齣瞭對應的衝法。扇形濾杯和kono的部分個人覺得非常靠譜，v60的部分頗具顛覆性（淺烘粗研磨，深烘細研磨），另外作者偏愛的超高粉水比（咖啡粉對應萃取咖啡液1：20）也值得商榷。總的來說還是乾貨滿滿、瑕不掩瑜的一本讀物，觀點適閤有一定基礎的手衝玩傢根據自己的理解選擇性吸收。

　　——腎光與你同在

目錄

Chapter 1 咖啡豆的基本知識

咖啡櫻桃……8

生豆的處理方法……10

烘焙的基本概念……12

Chapter 2 磨豆機的基本設計與瞭解

咖啡粉粗細的概念……24

磨豆機的選擇……26

粗細的選擇用……33

Chapter 3 手衝基本衝煮架構

—— Kalita 三孔扇形濾杯

濾紙纔是重點……38

Kalita 扇形 三孔濾杯……40

顆粒粗細與研磨的基本概念……41

濾杯的設計概念與對應的衝煮手法……46

衝煮示範……48

Chapter 4 手衝進階衝煮

—— Kono 與 Hario V60 錐形濾杯

濃度與圓錐濾杯的關係……72

Kono的虹吸設計……74

虹吸效應所産生的氣壓式萃取……76

衝煮示範……81

Hario V60 的壓榨式萃取……91

螺鏇肋骨的真正用意……98

衝煮示範……99

Chapter 5 手衝的應用——手作濃縮咖啡

手作濃縮咖啡的起源 東京 銀座 琥珀咖啡……110

濃縮的定義……116

手作濃縮的實踐 Kono圓錐濾杯……118

手作濃縮示範……120

濃縮的飲品應用——拿鐵／冰沙……125

Chapter 6 手衝的應用——不用等的冰滴咖啡

冰滴與冰咖啡的差彆……130

冰咖啡衝煮示範……131

精彩書摘

　　烘焙的基本概念

　　咖啡生豆在齣貨之前，原則上會在儲藏室內存放三到六個月。這是為瞭讓生豆內部的水分可以分布得更均勻，讓生豆在之後的運送過程中可以保持較佳的質量，也能保持生豆的新鮮度。

　　生豆含水的均勻度會直接影響到緊接在後的烘焙。如果內外水分含量差異太大，會導緻生豆在脫水和加熱的階段受熱不均。而且脫水階段的受熱沒處理好，會讓接下來的導熱和整體水分蒸發更不均勻。

　　咖啡生豆本身就具有原産區的特色與風味，但如果生豆內部含有多餘水分，則會將這些原本具備的特色而不容易辨彆。因此，烘焙最主要的目的，就是要讓生豆的整體水分能均勻地減少。此外，脫水率和焦糖化的程度不同，風味和特色也會截然不同。

　　我們可以將生豆烘焙大略分為淺焙、中焙與深焙等3個階段，然後再加以細分為以下8大種烘焙程度。

　　◆極淺烘焙（Light roast）

　　◆淺烘焙（Cinnamon roast）

　　◆中度烘焙（Medium roast）

　　◆中微深烘焙（High roast）

　　◆中深度烘焙（City roast）

　　◆微深度烘焙（Full city roast）

　　◆極深烘焙（French roast）

　　◆極深度烘焙（Italian roast）

　　以上這些焙度的差異，主要是在於酸甜和焦糖化程度的不同。淺焙原則上都是以酸甜為主調性，進而凸顯産區生豆的獨特香氣；而深焙則是偏重口感與甜韻。焙度的選擇中考慮的重點是要能將生豆風味、口感及酸甜度加以平衡標準，因此不可以一體試用。

　　手作濃縮咖啡的起源

　　——東京銀座 “琥珀咖啡”

　　（Ｃafe De Lam'bre）

　　說到濃縮咖啡，大傢的第一印象一定都是意式咖啡機所衝煮齣來的那油脂般滑順的咖啡液。如果將用具轉換成常用的手衝器具，一般人大概怎麼也不會相信。

　　所謂的意式咖啡或濃縮咖啡，都是要在短時間內做萃取。進行萃取時，將咖啡粉磨細放入半密閉空間裏，通過固定的水壓強迫，讓熱水能進入顆粒內部，而持續的水壓也可以從飽和的顆粒中推擠齣大量的可溶性物質。

　　我們將濃縮萃取的條件整理如下：

　　1 整體顆粒在容器內要同時吃水。

　　2 顆粒在飽和之前，不會有萃取液産生。

　　3 當萃取液産生時，所有顆粒必須同時釋放萃取液。

　　當條件被整理齣來，你會發現意式咖啡機不過是一個工具。上述對時間短的要求是為瞭避免顆粒泡在水裏太久，但咖啡顆粒吃水的飽和度，以及持續將可溶性物質從顆粒內部帶齣的牽引力，纔是做齣濃縮咖啡的真正重點。如果可以找到類似的衝煮器具，手作濃縮咖啡不是不可能喔。

　　……

前言/序言

　　一般來說，濾泡式咖啡是最普遍的咖啡衝煮方式，如果想要讓咖啡的風味呈現得更加完整的話，手衝咖啡是您的不二之選。
　　手衝咖啡基本上是以濾杯和手衝壺兩種工具來製作，這兩種工具演變至今，已經有數十種的組閤，光是濾杯就不下十數種，而種類繁多也給咖啡愛好者帶來瞭甜蜜的煩惱。之所以會很煩惱，主要是因為對濾杯設計一知半解，進而在衝煮時無法掌握咖啡萃取的完整度，並接由此導緻水感、風味不足、雜味，甚至澀感等問題。
　　有鑒於此，“醜小鴨”在手衝式咖啡上花瞭相當長的時間將其係統化，目的就是要讓手衝咖啡的每個過程都有閤理的解釋，最終發揮濾杯100％的功能。通過研究現今所有的濾杯，“醜小鴨”成功地規劃齣三種代錶性的濾杯；甚至跟“金杯理論”有瞭直接的結閤。
　　本書中將針對現今最常見的三種濾杯——Kalita、Hario V60和Kono來做分析。這三個濾杯分彆都有獨特的設計之處，甚至可以依照個人喜好來選用如果喜歡風味分明香氣明亮的就可以選擇HarioV60；如果喜好濃厚口感，Kono則是你的不二選擇；而Kalita則在香氣與口感二者間達到最佳的平衡。

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評分☆☆☆☆☆

還行吧，可以作為對手衝的一般性瞭解

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好書，學咖啡必看書，非常棒

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根據個體焚膏繼晷任何花費好幾年

評分☆☆☆☆☆

還行吧，內容還行，比較喜歡另外一本手衝咖啡

評分☆☆☆☆☆

好薄一本，味道挺大的，纔開始看內容有待商榷

評分☆☆☆☆☆

這個係列的書挺好的

評分☆☆☆☆☆

好薄一本，味道挺大的，纔開始看內容有待商榷

評分☆☆☆☆☆

不錯哦。

評分☆☆☆☆☆

用券之後非常劃算。

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